המדריך המלא להכנת מרנג מושלם

זה בסך הכל קצף חלבונים שמוקצף יחד עם סוכר. וכמה אני אוהבת את זה!!! אני אוהבת מרנג כנשיקות, אוהבת אותו בשילוב עם קינוחים, כבסיס לעוגות מוס, בצורת צינורות מרנג, אוהבת מרנג בשילוב עם אגוזים…. בקיצור, אוהבת מרנג!

יש לי בבלוג, כבר כמה מתכונים לקינוחים שמשלבים מרנג. אבל בעקבות שאלות שעולות ממשתתפי הסדנאות שלי, החלטתי לכתוב כתבה מסודרת עם ההסבר המלא בין סוגי המרנגים השונים, וכמובן בסופה של הכתבה, המתכון וההסברים שלי לנשיקות מרנג, וגם מתכון לשדרוג משגע, מרשים וקל להכנה.

יש 3 סוגי מרנג, כל מרנג נכין בדרך הכנה שונה:

מרנג צרפתי- צורת המרנג הכי נפוצה. להכנתו נקציף במיקסר חלבונים יחד עם הסוכר. נשתמש בזה להכנת נשיקות, או לשימוש במוסים, בעוגות רולדה, בעוגות טורט (כגורם מתפיח), לדקואז- מרנג עם שקדים שמתקבל רך וטעים ומשמש כשכבת בסיס לעוגות.

בדרך כלל נקציף תחילה את החלבונים, עד ליצירת בועות של קצף ראשוני ואז נוסיף את הסוכר בהדרגה תוך כדי פעולת המיקסר. חשוב להשתמש בחלבונים כשהם בטמפרטורת החדר, כדי לקבל קצף חלבונים גבוה.

כאשר רוצים להכין נשיקות מהמרנג- תמיד כמות הסוכר צריכה להיות כפולה ממשקל החלבונים- על כל 50 גרם חלבון, נשתמש ב- 100 גרם סוכר. אפשרות נוספת להכנת נשיקות מרנג בשיטה הצרפתית- להקציף כמות זהה של חלבונים וסוכר, למשל 50 גרם חלבונים ו- 50 גרם סוכר. כאשר מתקבל קצף מבריק, נקפל בעזרת מרית עוד 50 גרם אבקת סוכר.

זהו המרנג הרגיש ביותר, הכי פחות יציב מבין השלושה, וחשוב לא להקציף אותו יתר על המידה, כדי שלא יישבר . בנוסף חשוב להשתמש בו מייד בתום ההכנה כדי שלא יקרוס ויגיר נוזלים.

מרנג שווייצרי- מרנג מאוד יציב, שקשה להרוס אותו. להכנתו נטרוף חלבונים עם כמות כפולה של סוכר, בקערה שיושבת על סיר עם מים, על האש (באן מארי). כאשר הסוכר נמס מהחום של האדים, נעביר את התערובת לקערת המיקסר, ונקציף את המרנג עד לקבלת קצף מבריק ויציב, וקערת המיקסר קרה למגע.

נשתמש במרנג הזה לזילוף נשיקות, קונכיות מרנג, פבלובה, שכבות מרנג בעוגות, וניתן גם לעשות בו שימוש ללא ייבוש בתנור ולהכין איתו קרמבו למשל- כיוון שהחלבונים עברו סוג של חימום.

מרנג איטלקי- המרנג הכי יציב מבין השלושה. מרנג שבדר”כ לא אופים, אלא משתמשים בו לזילוף על טארט לימון, לקרמבו, וכמובן גם להכנת מקרונים.

להכנת המרנג האיטלקי, נכין סירופ סוכר ועם הסירופ החם נקציף את החלבונים. מתקבל קצף חלבונים מאוד יציב ויפה.

נשיקות מרנג:

אני מכינה נשיקות ממרנג שווייצרי, כי בעייני זה המרנג הכי נוח וכייפי לעבודה, שאין חשש שיישבר בהקצפה, נוח לזלף איתו, והתוצאה היא מרנג מושלם, צחור, וטעים. בהכנת נשיקות, תמיד יש לוודא שמשקל הסוכר כפול ממשקל החלבונים. כתבתי כמויות שמתאימות לכ- 3 מגשי מרנג, אבל אפשר כמובן להכין כמות קטנה יותר.

מה אני עושה עם המרנג: מזלפת שושני מרנג (רוזטות) על קשים צבעוניים, בעזרת צנטר M1 של ווילטון; מזלפת ספרות על קשים צבעוניים לחגיגות יום הולדת; שקיות הפתעה של נשיקות; אורזת בשקיות צלופן למשלוחי מנות, או הפתעות לאורחים על הצלחת בארוחות חג או GIVE AWAY בימי הולדת; בסיס לקינוחים; קונכיות מרנג לקינוחים ועוד

דגשים להכנת מרנג:

טיפ שלי לכמות החלבון ממנו נכין מרנג– אם נרצה להכין מרנג לפי חלבון מביצה אחת, או שתיים ויותר: פשוט נפריד ביצים, נשקול את סך כל החלבון שיש מהביצים ששקלנו, ולפי המשקל של החלבונים, נשקול פי 2 סוכר. למשל, אם נרצה להכין מרנג מחלבון של ביצה אחת. נשקול את החלבון- נניח התקבלו 36 גרם חלבון. נשקול פי 2 סוכר- כלומר 72 גרם סוכר.

כלים נקיים משומן–

הכלים חייבים להיות נקיים משומן, כיוון ששומן מונע מהחלבון להפוך לקצף. לכן חשוב שהקערה תהיה נקייה משאריות שומנים למיניהם וגם שלא תהיה טיפת חלמון (שומן) בחלבונים שאנו מפרידים.

איך אני מפרידה ביצים בצורה הכי נוחה?

ראשית, הכי קל להפריד חלבון מחלמון כשהביצים קרות.

שנית- כשאני מפרידה ביצים, אני עובדת עם 3 קערות. אני מפרידה את החלבון מהחלמון לקערה ראשונה, את החלמון מעבירה לקערה שנייה, נקייה. ואת החלבון אני מעבירה לקערה שלישית, בה ארכז את כל החלבונים שאני אשתמש בהם להכנת המרנג. וכך אני ממשיכה לביצה השניה. שוברת ומפרידה את החלבון לקערה הראשונה, מעבירה את החלמון לקערה שניה, ואת החלבון להעביר לקערה השלישית עם החלבונים הקודמים שהפרדתי, ושוב מפנה את הקערה הראשונה. וכך הלאה לביצים הבאות. הפעולה הזו מאפשרת לוודא שאם לא מצליחים להפריד טוב את החלבון מהחלמון, ויש נגיעת חלמון בחלבון, לא כל החלבונים שהפרדנו עד עכשיו, ייהרסו.

תוספות:

וניל- תמיד טוב להוסיף מחית וניל לשדרוג הטעמים. נוסיף לקראת סיום ההקצפה.

קקאו– לקבלת מרנג שוקולדי ניתן לנפות קקאו לתערובת המרנג לאחר סיום ההקצפה בתנועות קיפול עדינות.

זילוף מייד בתום הזילוף: המרנג מגיר נוזלים בהמתנה, ולכן לא מאפשרים לו לעמוד לאחר סיום ההקצפה, אלא מייד לזלף ולהשתמש, ולהכניס לאפייה בתנור.

על מה לזלף?

אני מזלפת ואופה מרנג על נייר אפייה ולא על משטח סיליקון, כי העברת החום טובה יותר בשימוש בנייר אפייה.

אפייה נכונה

אחד הטיפים הכי חשובים שיש לי לתת בנוגע למרנג קשור לאפייה, ולאחת הבעיות הנפוצות כשמייבשים את המרנג בתנור- קבלת מרנג צהבהב. כדי שנקבל מרנג לבן וצחור, חשוב שטמפ’ התנור תהיה כ- 80 מעלות, ובכל מקרה לא מעל 100 מעלות. אם נאפה בטמפ’ גבוהה מ- 100 מעלות, נקבל מרנג עם גוון צהבהב.

זמן האפייה יהיה בדרך סביב כ- 3 שעות, כדי לקבל ייבוש מלא של המרנג. איך בודקים? לוקחים נשיקה אחת, שנאלצים להקריב אותה, חוצים אותה לחצי ורואים באיזה מצב מרכז המרנג- יבש או רך

מתכון למרנג שוויצרי:

100 גרם חלבונים בטמפ’ החדר

200 גרם סוכר

אופן ההכנה:

1. בקערת שמונחת על סיר קטן עם מים שמגיעים עד לרבע מגובה הסיר, על הגז, נטרוף חלבונים וסוכר עד להמסת הסוכר. מתי זה מוכן? ממש ניתן להרגיש את המסה, בעזרת שתי אצבעות נקיות, לוודא שאין גבישי סוכר, וכל המסה חלקה
2. נעביר את המסה למיקסר עם וו הקצפה, נקציף עד שהקערה קרה למגע ומתקבל מרנג מבריק, גמיש ויציב
3. נעביר את המרנג לשקית זילוף עם צנטר שנבחר- אפשר צנטר עגול חלק או משונן. אני הכי אוהבת להכין נשיקות מרנג עם צנטר 6B של חברת ווילטון.
4. נרפד תבנית בנייר אפייה, ונזלף עליה נשיקות מרנג. ניתן לקשט את הנשיקות שלנו בסוכריות צבעוניות או לנפות אבקת קקאו (מעדיפה תמיד לאפות מרנג על נייר אפייה ולא על משטח סיליקון)
5. נכניס את התבניות לתנור שחומם מראש ל- 80 מעלות בתוכנית טורבו. נאפה כשעתיים עד 3 שעות, עד לייבוש של הנשיקות. (ייבוש בתנור ב- 80 מעלות יבטיח נשיקות שיישארו צחורות ולא יישנו את צבען)
6. איך נדע שהנשיקות מוכנות- הן מתנתקות בקלות מנייר האפייה. והכי טוב- פשוט לחצות אחת מהן ולראות שהן יבשות לחלוטין במרכזן, ולא רכות.
7. צביעת המרנג- נוסיף צבע מאכל על בסיס מים כשמתחיל להתקבל מרנג בקערת המיקסר.
8. איך נשמור- בצנצנת יפה ואטומה על השיש. אם הכנו כמות גדולה, את הנשיקות ניתן לשמור בקופסה אטומה במקפיא למשך חודשים, ולהוציא כל פעם שנרצה.

ספרות מרנג עם פרלינה וקצפת

לחגיגות הבת מצווה של הבת שלי, ליהי, החלטתי להכין את הספרות 12 ממרנג ולא עם עוגת המספרים הנפוצה יותר (: ציירתי את הספרות 12 על נייר אפייה (כמובן ציירתי הפוך כדי לא לזלף על העופרת מהעיפרון). זילפתי נשיקות מרנג עם צנטר הכי רחב שמצאתי. במקרה שלי, השתמשתי בחותכן רחב בקוטר 4 סמ’. זילפתי נשיקות רחבות לשתי הספרות. לפני שהכנסתי לאפייה, עשיתי שקע בכל זילוף מרנג בעזרת כף פריזיאן.

בשקעים המדליקים האלה זילפתי פרלינה לוז. אני השתמשתי בפרלינה לוז שאני מכינה בעצמי, כמובן ניתן להשתמש במחית קנויה. ניתן גם לזלף קרמל רך או גנאש שאתם אוהבים. לסיום זילפתי קצפת מסקרפונה וניל. וכך יצרתי עוגת מספרים ממרנג, מדליקה, טעימה, גורפת מחמאות!!!

את המרנג הכנתי לפי אותו המתכון שכתבתי למעלה. כמובן רצוי להכפיל כמויות, בהתאם לספרות ולגודל הזילוף. ממליצה לזלף את הפרלינה והקצפת כמה שיותר סמוך לזמן ההגשה.

מתכון לקצפת מסקרפונה

500 גרם שמנת להקצפה 38%

250 גרם גבינת מסקרפונה

40 גרם אבקת סוכר

2 כפיות מחית או תמצית וניל איכותית

לצביעת הקצפת- להוסיף צבע מאכל על בסיס מים

הכנה:

במיקסר עם וו הקצפה, להקציף את כל חומרי הגלם לקצפת יציבה. על מנת לקבל קצפת יציבה, ממליצה להתחיל בהקצפה במהירות איטית בינונית, ולאט לאט להגביר, עד שהקצפת יציבה. כמובן להיזהר מהקצפת יתר ושבירת הקצפת.

בנוגע לכמויות הקצפת- כמות זו מספיקה לסיפרה אחת. לספרות נוספות וספרות שדורשות יותר קצפת, כמובן תכפילו כמויות. פשוט להשאיר את אותו היחס בין חומרי הגלם כאשר תכפילו את הכמויות.

להעביר את הקצפת לשקית זילוף עם צנטר רחב או משונן, ולזלף מעל כל מרנג

רצוי לזלף את הקצפת כמה שיותר סמוך למועד ההגשה. לשמור במקרר

רוצים עוד קינוחים ללא גלוטן? יש לי את הפתרון

אני יודעת שנמאס לכם להתפשר על הטעמים של הקינוחים, לכן יצרתי עבורכם סדנה של קינוחים מנצחים לפסח ללא פשרות על טעם, חומרי גלם או נראות!! סדנת אונליין מקצועית, שתלווה אתכם צעד אחר צעד, עד לקינוח המושלם לחג. כל הפרטים כאן

עוגת קצף וקצפת

עוגת קצף וקצפת- העוגה שאמא שלי הכינה לי תמיד בימי הולדת שלי, בהחלט היתה העוגה האהובה עליי!!

החלטתי להכין אותה בגרסה משודרגת- בסיס של בצק ברטון, קרם מסקרפונה אספרסו, קצפת קרמל, שכבות מרנג וכמובן נגיעות פרלינה לוז….

למתכון לעוגה ליחצו כאן

קונכיות מרנג אננס פסיפלורה

קינוח אישי שמשלב קונכיות מרנג, קצפת מסקרפונה אננס ואמבטיית פסיפלורה (:

לקונכיות מרנג- אפשר למרוח שכבת מרנג באופן חופשי, או לזלף מרנג על תבנית סיליקון בצורת חצאי עיגול, הפוכה. להכניס לתנור עד לייבוש, כמו בהסבר למעלה.

לקצפת מסקרפונה- כמו במתכון שצירפתי למעלה

רוטב פסיפלורה: לערבב 100 גרם מחית פסיפלורה עם 12 גרם אבקת סוכר. להניח בצד עד הרכבה

הרכבת הקינוח: למזוג רוטב פסיפלורה לקערה יפה. להניח קונכיית מרנג במרכז הקערה (ניתן לזלף נקודת קצפת בתחתית הקערה, כדי שהקונכייה תישאר יציבה בצלחת).

להניח קוביות אננס בתוך הקונכייה, לזלף קצפת עם צנטר משונן, להניח קוביות אננס נוספות על הקצפת ולסיים עם קישוט של עלי נענע טריים קצוצים. להגיש מייד ולהנות!! (:

דוגמאות נוספות למרנג בעוגות:

זילוף מרנג בצורת פרח, מעליו זילפתי קרם פטיסייר ופרלינה לוז

חלק מסדנת קינוחי פסח, לפרטים ניתן ללחוץ כאן

צינורות מרנג קקאו לשילוב בעוגות כבסיס וכקישוט

עוגת Merveilleux

עוגה בהשראת פטיסרי קסום בפריז, בו מייצרים בעיקר שני מוצרים – בריושים, בין הטעימים והרכים שאכלתי (בריוש חלב, בריוש פצפוצי שוקולד, בריוש גנאש שוקולד ועוד), והמוצר השני- עוגת Merveilleux. זו עוגה פשוטה למדי, אך בביצוע מושלם. העוגה מורכבת משתי דיסקיות מרנג אווריריות וקצפת במלא טעמים. ואם יש משהו שלא הצלחתי לעמוד בפניו מעולם, זו קצפת. היו עוגות אישיות ועוד גדולות, טעמי שוקולד, קרמל, אגוזים ועוד ועוד….

היה ביס נפלא ואוורירי, שזכור לי עד היום….. אני הכנתי את העוגה בטעמי קפה. עוגה פשוטה להכנה, לא מסובכת, וכל ביס שלה פשוט תענוג צרוף, נמס בפה, מלא באושר. המתכון כאן

כתר מרנג וזילופי קרם לימון

קונכיות מרנג, תאנים, קצפת קוקוס

שתמיד יהיה לנו מתוק וצבעוני, זה מה שאנחנו צריכים באמת, ניצן

טארט פקאן

מזמינה אותך ללמוד להכין טארט פקאן יוצא דופן במראה, במרקם ובטעם, שיגנוב את ההצגה, בסדנה דיגיטלית ממוקדת ובעלות סמלית לזמן מוגבל

כל הפרטים כאן

ההרשמה לנבחרת הבאה של קורס ההכשרה “שעת התה בפריז” נפתחה, כל הפרטים כאן

הכשרה בת 6 מפגשים פרונטליים בסטודיו בהרצליה, בליווי אישי שלי!

קורס אינטימי עם 6 משתתפים בלבד, בו תלמדו להכין קינוחים, מאפים ומלוחים אלגנטיים, טעימים ומושקעים בקונספט המרגש של ארוחת שעת התה בפריז.

בנוסף לליווי ולהכשרה בסטודיו, מתווסף קורס דיגיטלי נלווה, עם תוכן שונה ומשלים לתוכן שיועבר במפגשים הפרונטליים