עוגת קצף וקצפת
עוגת קצף וקצפת- העוגה שאמא שלי הכינה לי תמיד בימי הולדת שלי, בהחלט היתה העוגה האהובה עליי!!
לאחרונה ממש נתקפתי בפרץ געגועים…. והחלטתי להכין אותה.
ארוחת הסילבסטר אצלנו, עם חברים טובים, היתה הזדמנות עבורי להכין את עוגת ילדותי, בגרסה משודרגת.
הכנתי בסיס של בצק ברטון, קרם מסקרפונה אספרסו, קצפת קרמל, שכבות מרנג וכמובן נגיעות פרלינה לוז….
בסיס בצק ברטון:
245 גרם חמאה רכה
80 גרם אבקת סוכר
1.2 גרם מלח פלור דה סאל
(קצת פחות מרבע כפית)
10 גרם חלמון
225 גרם קמח
45 גרם קורנפלור
מרנג שוויצרי
300 גרם סוכר
150 גרם חלבונים בטמפ’ החדר
קרמל רך- הכנה יום לפני הרכבה
110 גרם סוכר
110 גרם שמנת מתוקה
1.5 גרם מלח (1/2 כפית)
כפית מחית/תמצית וניל
85 גרם חמאה חתוכה לקוביות, רכה
לקצפת קרמל
100 גרם קרמל רך
110 גרם שמנת להקצפה 38% (1)
120 גרם שמנת להקצפה 38% (2)
14 גרם מסת ג’לטין (2 ג אבקת ג’לטין מומסת ב- 12 גרם מים קרים)
קרם מסקרפונה אספרסו
30 גרם חלב
27 גרם סוכר
6 גרם תוכן מקל וניל (מקל וחצי)
80 גרם קפה אספרסו מהמכונה
65 גרם מסקרפונה
260 גרם שמנת מתוקה
3 גרם אבקת ג’לטין (1 כפית מדידה) מומסת ב- 18 גרם מים קרים
הכנה:
להכנת בצק ברטון:
לחמם מראש תנור ל- 160 מעלות
במיקסר עם וו גיטרה לעבד חמאה רכה ואבקת סוכר. לעצור את המיקסר, להוסיף חלמונים, מלח ויבשים, ולהמשיך במהירות נמוכה, רק עד לקבלת בצק
לרדד לעובי של כ- 1 סמ’, לקרוץ עם רינג בקוטר 24 ולאפות את הבצק עם הרינג, בתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה
לאפות כ- 15-20 דקות, עד לקבלת גוון זהוב
לשמור עד ההרכבה
להכנת מרנג שוויצרי:
תנור מחומם מראש לטמפ’ של 80 מעלות
בקערה, מעל סיר קטן עם מים על האש, מערבבים סוכר וחלבונים. טורפים עד שכל הסוכר נמס, ניתן להרגיש בין האצבעות שהמסה חלקה, וכל הסוכר נמס ולא מרגישים גבישי סוכר.
להעביר את המסה למיקסר עם וו הקצפה, להקציף עד שהקערה קרה למגע, ויש קצף מבריק ויציב לזילוף.
מזלפים על נייר אפייה 2 עיגולים בקוטר 24 סמ’:
עיגול אחד יהיה שכבה אמצעית בעוגה: לזלף ספירלה עם צנטר עגול רחב בקוטר 10 מ”מ.
עיגול שני יהיה השכבה העליונה בעוגה, נזלף טיפות מרנג עם צנטר בקוטר 15 ממ’.
לאפות כ- 3 שעות לפחות עד לייבוש מוחלט
קרמל רך:
מכינים קרמל יבש: בקלחת להוסיף את הסוכר בהדרגה, עד לקבלת קרמל. במקביל, מחממים בסיר נוסף שמנת, וניל ומלח לסף רתיחה. כשהקרמל מוכן, למזוג בהדרגה את השמנת החמה לקרמל, מחוץ לאש, תוך כדי טריפה מתמדת עם מרית. להחזיר חזרה לאש ולחמם את הקרמל לטמפ’ של 105, תוך כדי בחישה. מסירים מהאש, טוחנים עם בלנדר מוט. להוסיף חמאה ב-40 מעלות, ולטחון. לשקול 100 גרם קרמל רך להכנת הקצפת קרמל.
קצפת קרמל:
לחמם לסף רתיחה שמנת מתוקה (1), להסיר מהאש ולהוסיף מסת ג’לטין. למזוג על הקרמל. לטחון עם בלנדר מוט. להוסיף שמנת (2) קרה, לטחון. להעביר לקופסה, עם ניילון נצמד צמוד למסה, ולשמור לילה במקרר
קרם מסקרפונה:
להכין חליטה מהחלב, וניל, סוכר ואספרסו: להביא לסף רתיחה בסיר, לסגור עם ניילון נצמד את הסיר לכ 15 דקות. ואז לחמם שוב את החליטה, להסיר מהאש, להוסיף את מסת הג’לטין ולערבב. במד ליטר לשקול שמנת ומסקרפונה. למזוג את החליטה למד ליטר דרך מסננת, ולטחון. למזוג לקופסה, ניילון נצמד צמוד לקרם, ושמור לילה במקרר
הרכבה: כמה שיותר סמוך להגשה
להקציף לקצפת יציבה את קצפת הקרמל ואת קרם המסקרפונה, וכל קרם להעביר לשקית זילוף עם צנטר עגול חלק קוטר 12. להניח על צלחת הגשה את בסיס בצק הברטון. מעליו לזלף קרם מסקרפונה, להניח שכבת מרנג, מעליה לזלף קצפת קרמל, לזלף נקודות פרלינה לוז או קרמל רך.
לפדר קקאו על שכבת המרנג העליונה וניתן לזלף עליה גם כמה נקודות של פרלינה או קרמל רך
אולי יעניין אותך גם
מתכונים
חטיף שוקולד קפה קראנצ’י
קינוח משגע שפיתחתי עבור סדנת שעת תה מיוחדת, לחגיגות יום הולדת למכרה מיוחדת שלי, שהגיעה אליי עם כמה חברות לבוקר בלתי נשכח. לפני שבוע נזכרתי שוב בקינוח,
לקריאה >>מתכונים
קרם יוגורט קראנצ’י
קינוח קליל שהכנתי למפגש משפחתי שהיה אצלי בסוכות. הכנתי אותו כי חשבתי שהכנתי בטעות קינוח אחד פחות ממה שרציתי. כיוון שההבנה הזו נחתה עליי בערב לפני הארוחה,
לקריאה >>מתכונים
עוגיות שוקולד הכי מושחתות
אלה באמת העוגיות הכי טעימות שהכנתי לאחרונה. מפוצצות בשוקולד, חובה עם נגיעות של מלח, צ’אנקיות, מושחתות, שפשוט חובה להכין. הכנתי אותן לאירוע משפחתי, והן
לקריאה >>
תגובות ומחשבות