הכנת פרלינה לוז בבית

כל מי שעוקב אחריי, אם זה בסדנאות שלי או במתכונים שאני מפרסמת, יודע כמה אני משתמשת בפרלינה, וכמה אני משוגעת על חומר הגלם הזה. בשנים האחרונות אני מכינה בעצמי את הפרלינה, בבית, עם מעבד מזון בייתי.

מחית טעימה של אגוזים טחונים ביחד עם קרמל שבקלות משלבים בקינוחים: במוסים, בקראנצ’ים, בגנאשים. האפשרויות הן רבות. נכון שאפשר לקנות את המחית הזו בחנויות המתמחות (מחית נוגט), אבל אם תכינו את הפרלינה בבית, תוכלו לשלוט בכמות הסוכר שתכניסו, וכך לקבל מחית פחות מתוקה עם טעם אגוזי מודגש יותר, מה שיבטיח קינוח הרבה יותר איכותי וטעים, ברמה שלא הכרתם!

אני מכינה פרלינה בעיקר מאגוזי לוז, ולאחר השתתפותי בסדנה של השף האגדי פיליפ קונטיצ’יני, התחלתי לשלב גם שקדים בפרלינה יחד עם הלוז, מה שעוד יותר שדרג את הטעמים שלו.

איזה עוד פרלינה אני מכינה? פרלינה פקאן שהוא מדהים, ממש לפי אותה שיטה ואותו המתכון. גם פרלינה צנוברים, מחית צנוברים, מחית לוז, ואפילו פרלינה פיסטוק- תקראו את ההערה על הכנתו בסוף הכתבה. כשמתחילים להכין בעצמנו, אי אפשר להפסיק, כי הטעם שונה לחלוטין- טעים יותר, איכותי יותר, אגוזי יותר.

אז צילמתי לסרטון קצר את כל ההסברים על פרלינה אגוזים לעומת מחית אגוזים, וכמובן המתכון שלי לפרלינה לוז, שכל פעם משתנה ומשתפר בהתאם ללמידה שלי (: את הסרטון תמצאו מייד לאחר המתכון, כאן בתחתית העמוד. בהצלחה!!

מה זה פרלינה? כל אגוז, קלוי, מעורבב עם קרמל, שטוחנים למחית חלקה. יכול להיות פרלינה לוז, פרלינה פקאן, פרלינה אגוזי מלך וכו’…. לפי האגוז.   בחנויות נקרא גם “מחית נוגט” (המונח הגרמני). טוחנים את האגוזים עם הקרמל במעבד מזון חזק או בטרמומיקס, עד שכל האגוזים והקרמל נטחנים היטב, השמן של האגוזים מופרש מהאגוז, ומתקבלת מחית כמה שיותר חלקה.

מה זו מחית? אגוזים קלויים טחונים למחית חלקה (ללא תוספת סוכר). לטחון אגוזים קלויים, כל אגוז, עד שהשמן מופרש ומתקבלת מחית חלקה. תהליך שמצריך קצת סבלנות, עצירה כדי לאסוף חומר שעולה למעלה בכלי, ושוב המשך טחינה.

מתכון לפרלינה לוז (המתכון מתאים גם לפרלינה מאגוזי פקאן, שקדים וכו’):

500 גרם         אגוזי לוז (ניתן להשתמש באגוזים מולבנים או עם קליפה- הקליפה שנשארת על האגוזים מעניקה עוד טעמים מעניינים לפרלינה. לרוב אני משתמשת באגוזים עם קליפה)

200 גרם         סוכר

70 גרם           מים

6 גרם             מחית וניל/תוכן של מקל וניל/כפית מחית וניל או תמצית וניל איכותית

5 גרם             מלח פלור דה סאל

הכנה:

1. לקלות את האגוזים בתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות. קולים את האגוזים עד שהם זהובים.

אם משתמשים באגוזים עם קליפה-ניתן להוריד חלקית את הקליפה של האגוזים כשהם עדיין חמים בעזרת שפשוף של הקליפה (בתוך נייר אפייה או חיתול בד).  להעצמת הטעמים, אפשר פשוט לטחון את האגוזים עם הקליפה.

2. להכין קרמל מהסוכר ומהמים יחד. לבשל על אש נמוכה בינונית את המים והסוכר עד לקבלת קרמל זהוב. ניתן להטות את הסיר מידי פעם. כשהקרמל מוכן, ומתקבל צבע קרמל יפה, לכבות את האש להוסיף וניל ומלח. 

3. למזוג את הקרמל המוכן על האגוזים החמימים או על משטח סיליקון בנפרד מהאגוזים. להמתין עד התקררות

4. נטחן את האגוזים יחד עם הקרמל הקשה במעבד מזון עד שמתקבלת תערובת משחתית, וכמה שיותר נוזלית, כ- 20 דקות טחינה. חשוב להיות סבלניים לתהליך ולא להתייאש, זה לוקח זמן. אפשר לעצור מידי פעם כדי לאפשר למעבד מזון להתקרר, שלא יתחמם יתר על המידה, ולהמשיך בטחינה. מידי כמה דקות ניתן לעצור ולעבור עם לקקן בקערה כדי לאסוף חומר ולהמשיך בטחינה.

5. לשמור בקופסה סגורה במקרר לזמן ארוך. ניתן להקפיא בקופסאות קטנות יותר.

6. לעיתים בקירור השמן צף למעלה, או שחלק מהתערובת מתקשה, זה טבעי לחלוטין. במקרה כזה, מערבבים את התערובת, או טוחנים אותה שוב במעבד מזון/בלנדר מוט, עד לקבלת תערובת אחידה.

הערות:

• ניתן להכפיל כמויות ולהכין ישר כמות גדולה של פרלינה. נשמר המון המון זמן
• ניתן לעשות שילוב של אגוזי לוז יחד עם שקדים, להמיר 200-250 גרם בשקדים על חשבון הלוז
• פרלינה פיסטוק: האגוז היחיד שאני מוסיפה לו שמן, כיוון שאין לו מספיק שמן כמו באגוזים אחרים. באותו התהליך, בשלב הטחינה עם הקרמל, להוסיף 14 גרם שמן קנולה על כל 100 גרם של פיסטוק

דוגמה לקינוח שמשלב פרלינה לוז- תמצאו כאן

קינוחים נוספים ניתן למצוא בסדנת פחזניות דיגיטלית, או בסדנת פטיפורים דיגיטלית

סרטון הדרכה להכנת פרלינה לוז