קרמבו תפוחים

יש לי קטע עם קרמבואים, עם הצורה שלהם לפחות

כל פעם עולה לי בראש רעיון אחר,

ואני יוצרת קרמבו עם הפתעות חדשות….

אז לכבוד ראש השנה, זה הקרמבו שיצרתי:

בסיס בצק פריך אותו מרחתי באבקת תפוחים מיובשים

זילופי קרם דיפלומט, קוביות תפוחים מקורמלים

מעליהם קונכיית מרנג במילוי קרם דיפלומט

ומעל כל זה, מפל שוקולד חלב קרמל של ולרונה

לעוד מתכונים יצירתיים לראש השנה בקורס דיגיטלי, ליחצו כאן

אז מי יכין את הקינוח המאתגר? אשמח לקבל ממך את התמונות!!

חג שמח ורגוע

ניצן

בצק פריך:

קיימת הדרכה דיגיטלית חינמית להכנת בצק פריך מושלם, ניתן להירשם כאן להדרכה

200 גרם קמח

60 גרם קורנפלור

140 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

2 גרם מלח דק

35 גרם שקדים טחונים

70 גרם אבקת סוכר

50 גרם ביצה קרה

הכנה: 

1. במיקסר עם וו גיטרה לעבד קוביות חמאה, קורנפלור וקמח, לעבד במהירות איטית.
2. לעבד עד שיש פירורים- כמו חול, ולא רואים יותר גושי חמאה
3. להוסיף את כל שאר המרכיבים ולהמשיך לעבד במהירות איטית
4. כשהמסה מתנתקת מהדפנות הבצק מוכן.
5. לרדד את הבצק בין דפי ניילון גיטרה לבצק דק (אפשר גם בניירות אפייה),  בעובי של כ- 2-3 מ”מ.
6. להעביר את הבצק למקרר למנוחה, לשעתיים לפחות.
7. כשהבצק קר ניתן לקרוץ ממנו עיגולים בקוטר 5 סמ’. להקפיא למשך שעה לפחות את הבצק לפני האפייה.
8. לאפות ב- 160 מעלות טורבו בתנור שחומם מראש, ישר מהמקפיא, סה”כ כ- 20-25 דקות. לסובב את התבנית לאחר כ- 15 דקות, לקבלת אפייה אחידה.

אבקת תפוחים:

לא חובה להכין, רק אם ממש תירצו את האתגר (:

לפרוס תפוחים קלופים במנדולינה לפרוסות דקות. להניח על גריל התנור, לאפות בתנור שחומם מראש ל- 140 מע’, עד לייבוש. לאחר שהתקררו, לטחון בטרמומיקס/מעבד מזון לאבקה

קונכיות מרנג:

100 גרם חלבונים בטמפ’ החדר

200 גרם סוכר

הכנה:

לחמם תנור מראש ל- 80 מעלות

בקערת ערבוב נוחה מחממים חלבונים וסוכר על בן מארי (קערה שיושבת על סיר עם מים בגובה כשלושה סמ’), תוך כדי טריפה מתמדת, עד שנרגיש שכל הסוכר נמס, ומעבירים למיקסר.

מקציפים את המרנג עם וו הקצפה עד לקבלת מרנג מבריק ויציב, וקערת המיקסר קרה למגע.

מעבירים את המרנג לשקית זילוף עם צנטר עגול חלק בקוטר 1 סמ’. מזלפים 3 “נשיקות” אחת על השניה, ומכניסים לאפייה כ- 3 שעות לפחות, עד לייבוש מלא של הקונכיות.

לפני הרכבת הקינוח, עושים חור בתחתית המרנג בעזרת צנטר משונן או בעזרת כף פריזיאן.

קרם דיפלומט-הכנה 4 שעות לפני הרכבת הקינוח:

3 ג’ אבקת ג’לטין, מומסת ב- 18 ג’ מים קרים
250 ג חלב
כפית מחית וניל/תמצית וניל
60 ג’ חלמונים מכ- 3 ביצים
60 ג’ סוכר
30 ג’ קורנפלור
125 ג’ שמנת מתוקה מוקצפת לקצפת רכה

הכנה:

קרם דיפלומט מורכב מקרם פטיסייר, אליו מקפלים שמנת שמוקצפת לקצפת רכה. בדרך כלל נכין קרם דיפלומט יום לפני החיבור עם הקצפת, או לפחות 4 שעות מראש, על מנת שהקרם יתקרר לחלוטין לפני שמשלבים בו קצפת, וגם כי הג’לטין צריך זמן קירור.

נתחיל עם הכנת קרם פטיסייר, יום לפני שילוב קצפת וזילוף הקרם בעוגה.

הכנת ג’לטין: נערבב אבקת ג’לטין עם מים קרים, נניח למסה להתייצב כמה דקות עד שמתקבל משהו שנראה כמו ספוג. אבקת ג’לטין שמעורבבת עם מים נקראת בשם מסת ג’לטין.

בסיר בינוני, נביא לרתיחה חלב עם מחית וניל.

במקביל, נטרוף חלמונים עם סוכר בקערה נפרדת. נוסיף קורנפלור ונמשיך לטרוף.

לאחר רתיחת החלב, נמזוג שליש עד מחצית ממנו לתערובת החלמונים ונטרוף עם מטרפה עד המסת הסוכר. נמזוג הכל חזרה לסיר להמשך הבישול, על אש נמוכה. נטרוף נמרצות עם מטרפה עד לקבלת קרם מבריק ונוזלי, בעיקר בדפנות הסיר, כדי להימנע מקבלת גושי חביתה. נטרוף עד לקבלת בועת רתיחה ראשונה, ואז נמשיך לטרוף עוד 2 דק’ בדיוק- זה הזמן שהקורנפלור צריך על מנת לפעול ולעשות את פעולת הקשירה של הקרם.

נכבה את האש, נסיר מהגז ונשלב את מסת הג’לטין המוכנה ונערבב היטב.
נעביר את הקרם לקערה נקייה, נכסה עם ניילון נצמד אותו נצמיד ישירות על הקרם, ונשמור במקרר למשך הלילה או מינימום 4 שעות.

לאחר שהקרם התקרר, נפתח אותו במיקסר עם וו גיטרה בשילוב 3 כפות מאבקת התפוחים, אם הכנו את האבקה.

נקציף שמנת מתוקה לקצפת רכה ונקפל אותה לקרם שפתחנו. נעביר לשקית זילוף עם צנטר עגול חלק בקוטר של כחצי סמ’, ונמלא את המרנגים בקרם.

את שארית הקרם נעביר לשק זילוף חדש עם צנטר משונן בקוטר 1 סמ’. נשמור עד להרכבה הסופית של הקרמבו

תפוחים מקורמלים:

2 תפוחים

40 גרם חמאה

20 גרם דבש

הכנה:

לקלוף את התפוחים ולחתוך לקוביות קטנות.

להמיס במחבת חמאה, להוסיף דבש והקפיץ את התפוחים עד לריכוך.  לסנן את התפוחים מהרוטב. לשמור בצד עד הרכבה

הרכבת הקינוח:

חמאת קקאו

שמן זרעי ענבים

שוקולד חלב קרמל-ולרונה (או כל שוקולד אחר שאוהבים)

בסיר קטן נמיס קצת חמאת קקאו, עד להמסה מלאה.

נמרח חמאת קקאו מומסת על תחתיות הבצק האפוי, ונפזר אבקת תפוחים.

לזלף קרם דיפלומט עם צנטר משונן קטן על תחתית הבצק האפוי, ולהניח כמה קוביות תפוחים מקורמלים.  להניח מרנג ממולא קרם מעל התפוחים. 

נמיס שוקולד חלב קרמל, להוסיף כף שמן זרעי ענבים ו- 20 גרם חמאת קקאו מומסת.  למזוג מעל כל קרמבו שיושב על רשת. לפזר אבקת תפוחים

ההרשמה לנבחרת הבאה של קורס ההכשרה “שעת התה בפריז” נפתחה, כל הפרטים כאן

הכשרה בת 6 מפגשים פרונטליים בסטודיו בהרצליה, בליווי אישי שלי!

קורס אינטימי עם 6 משתתפים בלבד, בו תלמדו להכין קינוחים, מאפים ומלוחים אלגנטיים, טעימים ומושקעים בקונספט המרגש של ארוחת שעת התה בפריז.

בנוסף לליווי ולהכשרה בסטודיו, מתווסף קורס דיגיטלי נלווה, עם תוכן שונה ומשלים לתוכן שיועבר במפגשים הפרונטליים