מחבר: barbarela03

יאן קוברר אח יאן קוברר – מי שעוקב אחרי, יודע שהייתי לא מעט פעמים בפריז. אוהבת את הרחובות שלה, שכל פעם אני מגלה עוד מהקסם שלהם, אוהבת את האווירה, והכי אוהבת את הקינוחים, המאפים, האוכל.

בכל טיסה לפריז אני מבקרת  אצל שפים אחרים וחדשים באזורים שונים של פריז, וכל ביקור מביא איתו חוויות חדשות.

אני רוצה ללמוד את החידושים האחרונים בתחום המתוק שבחרתי להיות חלק ממנו, לספוג את המראות והטעמים שיש לשפים המוכשרים האלה להציע. אני רואה בנסיעות האלה חלק מהותי מההתפתחות המקצועית שלי, וכל ביקור בפריז לוקח אותי לרמה הבאה.

לטוס עם מחברת ליאן קוברר

אני תמיד טסה עם המחברת שלי, שם אני רושמת את מה שאני חושבת על הקינוחים שטעמתי, על טעמים, על העיצוב, על החוויה. כדי שלא אשכח, כדי שתמיד אוכל לפתוח את המחברת ולהיזכר מה חשבתי על הקינוחים שטעמתי.

כבר תקופה ארוכה אני חושבת איך לשתף אתכם על החוויות שלי מפריז, באופן שיהיה הכי בעל ערך עבורכם.

החלטתי שכל פעם אתמקד בשף אחר שביקרתי בפטיסרי שלו, וגם כמובן בשעות התה במלונות.

הפעם אשתף אתכם בחוויות שלי מהפטיסרי של Yann Couvreur

קרן, חברתי ושותפתי לטיסות הקסומות לפריז, ואני, הלכנו באזור המארה, ותכננו בכלל להגיע לסניף שלו המרוחק יותר בהמשך היום, אבל נתקלנו לפתע בסניף חדש שהוא פתח במארה (מסקנה- תמיד לעשות חיפוש במפות גוגל לוודא שעות פתיחה, סניפים חדשים שאולי צצו להם לפתע או כאלה שנסגרו)

יאן לחלוטין כוכב מוכשר בפריז! וזכיתי להיות בפטיסרי שלו, ואפילו לראות את אחד השפים שלו מרכיב בסבלנות את קינוח הטארט פטל המדהים שלו:

מתוך הויטרינה היפייפייה שלו, נאלצנו לבחור רק כמה קינוחים לטעימה, בכל זאת, יש עוד מקומות לטעום בהם (:

בחרנו את הקוגלהוף שהיה רך, חמאתי ואחד הטעימים שטעמתי. גם את הטארט פטל המושלם כמובן שטעמנו. עוגת השוקולד המפורסמת שלו שהיא הגרסה שלו לעוגת merveilleux – מוס שוקולד, שכבות מרנג ואינסרט פרלינה. ביס מושלם

לקחנו איתנו גם כמה בחושות לטעימה מאוחרת יותר. בחושה פיסטוק, שלטעמית לא היתה מוצלחת, אבל עוגות שוקולד בחושות קטנות, היו מצויינות.

יאן קוברר גם הוציא ספר קינוחים מאוד מיוחד ומעניין. בין השאר, הכנתי, את עוגת השיש מתוך הספר שהיתה ממש טובה, רכה, ולא יבשה כמו מרבית העוגות הבחושות בפריז. טארט לימון שלו שהכנתי גם היה מאוד מוצלח, עם קרם לימון מושלם

יש לו מספר סניפים בפריז, אנחנו ביקרנו בסניף באזור המארה המשגע

23 bis rue des Rosiers, 75004, Paris

בנוסף לסניפים הקיימים, יש לו גם דוכן באגף האוכל בגלרי לאפייט

https://www.yanncouvreur.com/

מקווה שנהנתם מהטעימה במסע שלי,

ומקווה שתוסיפו את יאן לרשימת הטעימות בביקור הבא שלכם בפריז,

ניצן

כמה שאנחנו אוהבים עוגיות שוקולד צ’יפס!

את המתכון הזה פיתחתי בהשראת העוגיות של בן שאכלתי בלונדון- עוגיות קרנאצ’יות, עם רכות כזו באמצע, לא יבשות כמו שיוצאות במתכונים הרגילים, ונשארות ככה גם לאחר 3 ימים!

לקחתי את העוגיות האלה כמה צעדים קדימה- והן פשוט מלאות בהפתעות:

השוס הגדול- שוקולד ג’אנדויה חלב במקום שוקולד רגיל, שנשאר רך גם כמה ימים אחרי האפייה.

וגם זילוף פרלינה לוז לעוגיות באמצע האפייה (בהשראת השף המבריק סדריק גרולה).

הכי כיף, שהן קלות להכנה, מכינים הכל בקערה אחת, ומקבלים עוגיות מושחתות וטעימות בטירוף!!

מוזמנים לשתף, ואל תשכחו לתייג אותי בתוצרים!

אז קבלו ממני באהבה את המתכון לעוגיות שוקולד צ’יפס הכי טעימות שתטעמו, באחריות!

לעוגיות:

160 גרם חמאה 

80 גרם סוכר לבן 

80 גרם סוכר חום כהה דביק

75 גרם ביצים טרופות בטמפרטורת החדר 

300 גרם קמח 

3 גרם אבקת סודה לשתיה 

6 גרם מלח 

380 גרם שוקולד ג’אנדויה חלב, חתוך לקוביות בגודל של כ- 1 סמ’ (אפשר להחליף לשוקולד מריר/חלב/לבן או שילוב ביניהם)

מלח אטלנטי/פלור דה סאל או כל מלח גבישי אחר שיש, לפיזור באמצע האפייה

פרלינה לוז בשקית זילוף

הכנה: 

מחממים תנור ל- 170 מעלות, מצב טורבו

להמיס חמאה במיקרו עד שהיא נוזלית לחלוטין. ממיסים בפולסים של 20 שניות, מערבבים בין לבין, עד שהחמאה נוזלית. 

מוסיפים את 2 סוגי הסוכר לחמאה הנוזלית, ולערבב עם מטרפה

מוסיפים ביצים וממשיכים לטרוף היטב עד למסה אחידה

מוסיפים קמח, סודה לשתיה, מלח, וממשיכים לערבב עם מרית

בתנועות קיפול עדינות, מערבבים קוביות שוקולד ג’אנדויה בעדינות

מגלגלים עיגולי בצק במשקל של 50 גרם, או 80 גרם לעוגיות ענק

מקפיאים את העיגולים כ- 20 דקות (ניתן לשמור במקפיא עד חודש)

מניחים את העיגולים על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה, במרווחים גדולים מאוד (אפשר לאפות בתוך רינגים)

אפייה:

אופים למשך 6 דקות. 

מוציאים את המגש ומזלפים פנימה פרלינה לוז ב- 3 נקודות, ומפזרים טיפונת מלח על כל עוגייה

מחזירים את המגש לאפייה לעוד 7 או 8 דקות. העוגיות צריכות להיות מוזהבות קלות בקצוות. לא להזיז את העוגיות מייד ביציאה מהתנור, אלא לתת להן להתקרר על המגש.

שדרוג: לאחר קירור העוגיות, לזלף פרלינה לוז על העוגיות הקרות, ולקשט באגוזים קלויים/מקורמלים

לשמור בקופסה אטומה בטמפ’ החדר עד 5 ימים

מזמינה אותך ללמוד להכין עוגה יוצאת דופן במראה ובטעם, שתגנוב את ההצגה – טארט שוקולד מודרני, בסדנה דיגיטלית ממוקדת ובעלות סמלית

כל הפרטים כאן

ההרשמה לנבחרת הבאה לקורס ההכשרה “שעת התה בפריז” נפתחה, כל הפרטים כאן

הכשרה בת 6 מפגשים פרונטליים בסטודיו בהרצליה, בליווי אישי שלי!

קורס אינטימי עם 6 משתתפים בלבד, בו תלמדו להכין קינוחים, מאפים ומלוחים אלגנטיים, טעימים ומושקעים בקונספט המרגש של ארוחת שעת התה בפריז.

בנוסף לליווי ולהכשרה בסטודיו, מתווסף קורס דיגיטלי נלווה, עם תוכן שונה ומשלים לתוכן שיועבר במפגשים הפרונטליים

עוגת קצף וקצפת- העוגה שאמא שלי הכינה לי תמיד בימי הולדת שלי, בהחלט היתה העוגה האהובה עליי!!

לאחרונה ממש נתקפתי בפרץ געגועים…. והחלטתי להכין אותה.

ארוחת הסילבסטר אצלנו, עם חברים טובים, היתה הזדמנות עבורי להכין את עוגת ילדותי, בגרסה משודרגת.

הכנתי בסיס של בצק ברטון, קרם מסקרפונה אספרסו, קצפת קרמל, שכבות מרנג וכמובן נגיעות פרלינה לוז….

בסיס בצק ברטון:

245 גרם חמאה רכה 

80 גרם אבקת סוכר

1.2 גרם מלח פלור דה סאל

(קצת פחות מרבע כפית) 

10 גרם חלמון

225 גרם קמח

45 גרם קורנפלור

מרנג שוויצרי

300 גרם סוכר

150 גרם חלבונים בטמפ’ החדר

קרמל רך- הכנה יום לפני הרכבה

110 גרם סוכר

110 גרם שמנת מתוקה

1.5 גרם מלח (1/2 כפית)

כפית מחית/תמצית וניל

85 גרם חמאה חתוכה לקוביות, רכה

לקצפת קרמל

100 גרם קרמל רך

110 גרם שמנת להקצפה 38% (1)

120 גרם שמנת להקצפה 38% (2)

14 גרם מסת ג’לטין (2 ג אבקת ג’לטין מומסת ב- 12 גרם מים קרים)

קרם מסקרפונה אספרסו

30 גרם חלב

27 גרם סוכר

6 גרם תוכן מקל וניל (מקל וחצי)

80 גרם  קפה אספרסו מהמכונה

65 גרם מסקרפונה

260 גרם שמנת מתוקה

3 גרם אבקת ג’לטין (1 כפית מדידה) מומסת ב- 18 גרם מים קרים

הכנה:

להכנת בצק ברטון: 

לחמם מראש תנור ל- 160 מעלות

במיקסר עם וו גיטרה לעבד חמאה רכה ואבקת סוכר. לעצור את המיקסר, להוסיף חלמונים, מלח ויבשים, ולהמשיך במהירות נמוכה, רק עד לקבלת בצק

לרדד לעובי של כ- 1 סמ’, לקרוץ עם רינג בקוטר 24 ולאפות את הבצק עם הרינג, בתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה

לאפות כ- 15-20 דקות, עד לקבלת גוון זהוב

לשמור עד ההרכבה

להכנת מרנג שוויצרי: 

תנור מחומם מראש לטמפ’ של 80 מעלות

בקערה, מעל סיר קטן עם מים על האש, מערבבים סוכר וחלבונים. טורפים עד שכל הסוכר נמס, ניתן להרגיש בין האצבעות שהמסה חלקה, וכל הסוכר נמס ולא מרגישים גבישי סוכר.

להעביר את המסה למיקסר עם וו הקצפה, להקציף עד שהקערה קרה למגע, ויש קצף מבריק ויציב לזילוף.

מזלפים על נייר אפייה 2 עיגולים בקוטר 24 סמ’: 

עיגול אחד יהיה שכבה אמצעית בעוגה: לזלף ספירלה עם צנטר עגול רחב בקוטר 10 מ”מ. 

עיגול שני יהיה השכבה העליונה בעוגה, נזלף טיפות מרנג עם צנטר בקוטר 15 ממ’. 

לאפות כ- 3 שעות לפחות עד לייבוש מוחלט

קרמל רך: 

מכינים קרמל יבש: בקלחת להוסיף את הסוכר בהדרגה, עד לקבלת קרמל. במקביל, מחממים בסיר נוסף שמנת, וניל ומלח לסף רתיחה. כשהקרמל מוכן, למזוג בהדרגה את השמנת החמה לקרמל, מחוץ לאש, תוך כדי טריפה מתמדת עם מרית. להחזיר חזרה לאש ולחמם את הקרמל לטמפ’ של 105, תוך כדי בחישה. מסירים מהאש, טוחנים עם בלנדר מוט. להוסיף חמאה ב-40 מעלות, ולטחון. לשקול 100 גרם קרמל רך להכנת הקצפת קרמל.  

קצפת קרמל:

לחמם לסף רתיחה שמנת מתוקה (1), להסיר מהאש ולהוסיף מסת ג’לטין. למזוג על הקרמל. לטחון עם בלנדר מוט. להוסיף שמנת (2) קרה, לטחון. להעביר לקופסה, עם ניילון נצמד צמוד למסה, ולשמור לילה במקרר

קרם מסקרפונה:

להכין חליטה מהחלב, וניל, סוכר ואספרסו: להביא לסף רתיחה בסיר, לסגור עם ניילון נצמד את הסיר לכ 15 דקות. ואז לחמם שוב את החליטה, להסיר מהאש, להוסיף את מסת הג’לטין ולערבב. במד ליטר לשקול שמנת ומסקרפונה. למזוג את החליטה למד ליטר דרך מסננת, ולטחון. למזוג לקופסה, ניילון נצמד צמוד לקרם, ושמור לילה במקרר

הרכבה: כמה שיותר סמוך להגשה

להקציף לקצפת יציבה את קצפת הקרמל ואת קרם המסקרפונה, וכל קרם להעביר לשקית זילוף עם צנטר עגול חלק קוטר 12. להניח על צלחת הגשה את בסיס בצק הברטון. מעליו לזלף קרם מסקרפונה, להניח שכבת מרנג, מעליה לזלף קצפת קרמל, לזלף נקודות פרלינה לוז או קרמל רך.

לפדר קקאו על שכבת המרנג העליונה וניתן לזלף עליה גם כמה נקודות של פרלינה או קרמל רך

בראוניז שוקולד:

300 גרם שוקולד מריר

200 גרם חמאה

180 גרם סוכר

120 גרם סוכר חום

5 ביצים

1 כפית מחית וניל

150 גרם קמח

60 גרם קקאו

1/2 כפית מלח

מוס שוקולד מריר:

210 גרם שמנת להקצפה 38%

175 גרם שוקולד מריר

380 גרם שמנת להקצפה 38%

קצפת מסקרפונה:

250 גרם מסקרפונה

400 גרם שמנת להקצפה 38%

40 גרם אבקת סוכר

כפית תמצית/מחית וניל איכותית, אמיתית

להרכבה:

דובדבני אמרנה

דובדבנים טריים

שוקולד מריר מגורר

הכנת קוביות בראוניז:

לחמם מראש תנור ל- 170 מעלות, מצב טורבו

להמיס ביחד במיקרו שוקולד וחמאה, בפולסים, לערבב היטב.

להוסיף סוכרים ולערבב

להוסיף ביצים אחת אחת, לערבב לתערובת אחידה. להוסיף וניל.

לנפות קמח קקאו ומלח ולערבב רק עד קבלת תערובת אחידה.

למזוג לתבנית בגודל של כ- 20/30 ס”מ, מרופדת בנייר אפייה.

לאפות כ- 15 עד 20 דקות עד שהדפנות אפויות ויציבות. מצננים ומעבירים למקפיא להקל בפריסה. פורסים לקוביות קטנות בגודל של כ- 2 ס”מ, ושומרים להרכבה

הכנת מוס שוקולד:

בקלחת קטנה על אש נמוכה, להביא 210 גרם שמנת לסף רתיחה.

למזוג על השוקולד. להמתין כחצי דקה, ולערבב עם מרית לגנאש חלק. לטחון את הגנאש עם בלנדר מוט, לקבלת גנאש חלק ללא גושים.

במיקסר עם וו הקצפה, להקציף 380 גרם שמנת להקצפה, לקצפת רכה. לקפל את הקצפת הרכה לגנאש, בתנועות קיפול, בכמה סבבים. לשמור במקרר עד הרכבת הקינוח.

קצפת מסקרפונה: 

במיקסר מצוייד בוו הקצפה, להקציף את כל מרכיבי הקצפת לקצפת יציבה לזילוף.

הרכבה:

בכלי זכוכית להרכיב את הקינוח בשכבות- מוס שוקולד, קוביות בראוניז, קצפת, דובדבני אמרנה, ולחזור שוב על השכבות (לא באמת משנה הסדר) עד סוף הכלי. להשאיר קצפת לקישוט. לקרר להתייצבות.

את שארית הקצפת להעביר לשקית זילוף עם צנטר משונן (אני אוהבת להשתמש בצנטר 6B של ווילטון). לזלף על המוס היציב, לקשט בשוקולד מגורר ובדובדבנים טריים