יש קינוחים שמספרים סיפור. הם לא רק טעימים, הם נושאים איתם רגעים, ריחות ומפגש עם השראה גדולה.
את עוגת Gâteau Nantais הזו הכנתי בהשראת אחד הקונדיטורים שאני הכי מעריכה – השף הצרפתי מקסים פרדריק. פגשתי אותה לראשונה בספר הקינוחים שלו, וכשטעמתי אותה, הבנתי למה היא כל כך מיוחדת. בביקורים קודמים שלי בעיר הספקתי לטעום מהקינוחים שלו גם בארוחת שעת התה של מלון Cheval Blanc, שהיתה ארוחת שעת התה הכי טובה בפריז, ולצערי כבר לא מוגשת יותר. וגם בבית הקפה שיצר יחד עם לואי ויטון. בנסיעה האחרונה אפילו פגשתי אותו בבוטיק החדש שלו בפריז, שם חתם לי על ספר הקינוחים שלו (עותק שני שרכשתי במיוחד עבור החתימה ממנו).
העוגה הזו הפכה אצלי לאחת האהובות. היא רכה, לחה, עדינה, נמסה בפה, עם ניחוח רום ולימון וטעם עמוק של חמאה ושקדים. למרות שהיא עוגה שנראית פשוטה, היא כל כך אלגנטית וכל כך עשירה בטעמיה.
לפני שנצלול למתכון עצמו, שווה להכיר קצת את הסיפור שמאחורי העוגה הזו. עוגת נאנטה (Gâteau Nantais) נולדה בעיר נאנט שבמערב צרפת, בתקופה שבה הנמל המקומי שימש שער כניסה לסחורות שהגיעו מהאיים הקאריביים, ביניהם רום, וניל וסוכר קנים. השילוב הייחודי בין חמאה צרפתית איכותית לטעמים טרופיים הוליד עוגה ריחנית, רכה ונימוחה. את העוגה מייחסים לראשונה לאופה בשם Jean Rouleau, שפעל בעיר בסביבות שנת 1820. עם השנים היא כמעט נשכחה, אך בשנים האחרונות קיבלה חיים חדשים בזכות קונדיטוריות צרפתיות שחזרו אליה, חידשו את המתכון, ושמרו על הקסם המקורי שלה. עוגה פשוטה, עשירה, מלאה חמאה, רום, שקדים וציפוי לבן עדין שמעניק לה את המראה האלגנטי והטעם הנוסטלגי.
והיום, היא אצלך במטבח. שם בדיוק מתרחש הקסם האמיתי. עם מתכון פשוט, מדויק ונגיש – שיאפשר גם לך להכין עוגת נאנטה צרפתית אמיתית, בדיוק כמו בפריז. אז תניחי בצד את המיקסר, תפתחי בקבוק רום, ותני לקסם להתחיל.
בואי נתחיל! ניצן
על הרום בעוגה
רום הוא משקה אלכוהולי שמופק מקנה סוכר, אחד מחומרי הגלם שהגיעו לצרפת במאה ה־18 מהאיים הקריביים דרך נמלי המסחר, וביניהם נמל נאנט. העיר נאנט הייתה באותה תקופה מרכז חשוב למסחר בסוכר, רום, וניל וקקאו, וכך מצאה דרכה אליה ההשפעה הטרופית שהפכה לחלק מהקונדיטוריה הצרפתית.
השימוש ברום באפייה הצרפתית החל באותה תקופה, כשהקינוח Baba au Rhum נולד במאה ה־18 בצרפת ונחשב לחלוץ בתחום. בהמשך נכנס הרום לעוד קינוחים אהובים, כמו הקנלה של בורדו, עד שהגיע גם לעיר נאנט, שם הפך למרכיב המזוהה ביותר עם העוגה המקומית, Gâteau Nantais.
רום בהיר הוא עדין וקליל יותר, עם ניחוחות של סוכר וניל, בעוד ש־רום חום או כהה עבר יישון בחביות עץ, מה שמעניק לו טעמים עמוקים של קרמל, דבש ועץ אלון.
בעוגות כמו עוגת נאנטה, הרום לא נועד להסתיר טעמים, אלא להדגיש אותם: הוא מחזק את ניחוחות החמאה, הווניל והשקדים, ומשאיר אחריו טעם עשיר, חמים ואלגנטי.
הרום בעוגת נאנטה הוא לא תוספת קטנה. הוא הלב של העוגה. הוא זה שמעניק לה את העומק, את הניחוח החמים ואת אותו טעם מיוחד שמאזן בין החמאה, הווניל והשקדים. אי אפשר להחליף אותו, בלעדיו זו כבר לא אותה עוגה.
אני ממליצה להשתמש ברום חום איכותי, כזה שעבר יישון קל ומביא איתו ניחוחות של קרמל, וניל ועץ אלון. הוא מוסיף לעוגה ארומה מרהיבה וטעם עשיר וממכר, שנשאר גם הרבה אחרי הביס האחרון.
מתכון Gâteau Nantais
את העוגה נאפה בתבנית או רינג בקוטר 18 סמ’ אם נשתמש ברינג- ניצור לו בסיס בעזרת נייר אפייה ונייר כסף. אם נשתמש בתבנית, נדאג לשמן אותה היטב בעזרת חמאה מומסת
הערות:
*אם אין לך רום חום, אבל כן יש לך רום בהיר, אפשר להשתמש בו, בטח אם ידגדג לך באצבעות להכין את העוגה. בכל מקרה, חשוב להשתמש ברום איכותי, זה ישפיע על עומק הטעמים של העוגה. *המתכון מכיל סוכר קנים, שניתן לרכוש בחנויות טבע ובחלק מהסופרים וכמובן בחנויות המתמחות. לחלופין, ניתן להשתמש בסוכר לבן רגיל.
חומרי גלם לעוגה:
130 גרם חמאה בטמפ’ החדר 2 גרם/רבע כפית שטוחה מלח 2 כפיות מחית וניל איכותית או תוכן של 2 מקלות וניל גרידת לימון משני לימונים 110 גרם סוכר קנים (מעניק טעם קרמלי עדין) או סוכר לבן 130 גרם אבקת שקדים 40 גרם קמח 160 גרם ביצים שלמות (לטרוף 3-4 ביצים, ולשקול מהן 160 גרם) 40 גרם רום איכותי
סירופ להספגת העוגה:
80 גרם מים 20 גרם סוכר קנים או סוכר לבן 1 כפית מחית וניל או תוכן של מקל וניל 20 גרם רום איכותי
זיגוג העוגה:
70 גרם אבקת סוכר 14 גרם רום איכותי
להגשה-לא חובה:
30 גרם שקדים טריים עם הקליפה אבקת סוכר
הכנה:
1. נחמם תנור ל- 160 מעלות, מצב טורבו 2. נרכך את החמאה בקערה בעזרת מרית, יחד עם מחית הוניל/תוכן מקל וניל, המלח וקליפת הלימון המגוררת. 3. נוסיף את הסוכר ונטרוף עד שהתערובת בהירה ואחידה. אפשר להשתמש במיקסר עם וו גיטרה 4. נוסיף את אבקת השקדים ולאחר מכן את הקמח המנופה, ונאחד. 5. נוסיף את הביצים בפעם אחת, ונטרוף עד שהן נטמעות בתערובת. 6. נוסיף את הרום ונערבב רק עד שהבלילה חלקה ואחידה. 7. נעביר את הבלילה לתבנית וניישר את פני השטח בעדינות. 8. נאפה בתנור שחומם מראש ל־160°C (טורבו) במשך כ־30 דקות, עד שהעוגה זהובה וקיסם יוצא יבש כמעט לגמרי. 9. נכין סירופ להספגת העוגה: בזמן שהעוגה נאפית, נביא לרתיחה בסיר קטן את המים, הסוכר והווניל. 10. נסנן את הסירופ לקערה, נוסיף את הרום ונערבב. נניח בצד עד לסיום האפייה של העוגה. 11. מיד כשהעוגה יוצאת מהתנור, נחלץ אותה מהתבנית, נניח על צלחת הגשה ונבריש עליה את הסירופ מכל הצדדים. 12. הכנת הזיגוג: נערבב בקערה קטנה את אבקת הסוכר עם הרום ליצירת זיגוג לבן סמיך. 13. נצפה את פני העוגה בזיגוג בעזרת מרית, בשכבה דקה ואחידה. 14. נגרר מעל מעט שקדים במגרדת דקה, ונפזר אבקת סוכר לקישוט. 15. נאפשר לעוגה להתקרר מחוץ למקרר, ונגיש בטמפ’ החדר.
אהבת את המתכון?
מוזמנת לשתף אותי בתוצאה! עוקבת אחריי באינסטגרם? תייגי אותי בסטורי nitzandesserts@ או כתבי לי איך יצא – אני תמיד שמחה לראות אתכן אופות 🧡
חדשה כאן? ברוכה הבאה! מוזמנת להציץ בעוד מתכונים שאני אוהבת במיוחד, כאן בבלוג.
רוצה ללמוד להכין קינוחים ברמה גבוהה ומדויקת – כמו בפריז, אבל מהמטבח שלך? הסדנאות שלי, בסטודיו או בדיגיטל, ילמדו אותך את כל הסודות: שלבים ברורים, טיפים מקצועיים והסברים בגובה העיניים. להצטרפות לסדנה הקרובה או לצפייה בכל הסדנאות – לחצי כאן >>
ולמי שאוהבת מתכונים בלי רעש – יש לי בדיוק את זה. קבוצת אפייה שקטה בוואטסאפ:
אוכל זה משהו מחבר עם המון נחמה, והשנה אנחנו זקוקים לזה במיוחד. חשבתי מה אני יכולה להעניק כדי שתביאו את הכי טוב ומפנק שאפשרי, שתוכלו להכין מארז מושקע מעומק הלב לאלה שאהובים עלינו. כי זה מה שכולנו נצטרך בימים הקשים האלה. לכן החלטתי לרכז כאן את כל המתכונים לעוגיות ומאפים הכי שווים שפרסמתי עד היום, בצורה מסודרת ונוחה, כדי להקל את הניווט בין המתכונים. דבר נוסף שרציתי לשתף בו, זה לכתוב בנוגע לכל מתכון, איך אפשר לחלק את העבודה, מה אפשר להכין מראש ולשמור בהקפאה, ומה מחייב התעסקות ברגע האחרון. כך תוכלו להכין הכל ביעילות ובקלות, מבלי להרגיש עומס ולחץ בהכנות משלוחי המנות.
תכנון מראש!
אני מציגה בפניכם את דרך העבודה הקבועה שלי כשאני מארחת לאירוע או מפגש מיוחד- חגים, ימי הולדת או סתם מפגש חברים מושקע. השורה התחתונה- תכנון מראש של התפריט שאני רוצה להגיש, או הפריטים שאני רוצה שירכיבו את משלוח המנות שלי. אני מתכננת וחושבת על התפריט גם 3 שבועות לפני ההרכבה. לאחר שהחלטתי מה יהיה בו, אני מתחילה את פירוקו לגורמים (: מקווה שאצליח לתאר בצורה הכי ברורה, ובכל מקרה, ניתן תמיד לשאול אותי אם משהו לא ברור (:
ראשית, אני כותבת לעצמי את התפריט למפגש- מה הקינוחים והאוכל שאני רוצה להגיש. אני ממש פורטת כל קינוח/מנה לכל שכבה ומרכיב שנמצא בקינוח. למשל, אוזני המן מושקעים- מורכבים מבצק פריך, מלית, ציפוי שוקולד וקישוט. כותבת לעצמי מה ניתן להכין מראש ולהקפיא, איזה פריט ייחודי אני צריכה לקנות במיוחד למנה הספציפית הזו, ולכן ארכז לעצמי זמן לקניות במקומות מיוחדים יותר, מה במנה אני צריכה להכין יום לפני ומה להכין סמוך למועד ההגשה.
בהקשר למשלוחי מנות בפורים- כשמכינים מספר תוצרים, יש לקחת בחשבון קירור בצקים, או מליות שצריכות להתייצב לפני הזילוף, או קרמים שצריכים לילה במקרר לפני הקצפה ועד קירור של העוגות לאחר אפייתן.
לחשוב קדימה כדי לא להגיע לרגע ההרכבה בלחץ, עם הלשון בחוץ ובתחושה שלא אספיק- לאחר שפירטתי לעצמי לגבי כל מנה מה ניתן להכין מראש ומה אני צריכה לעשות סמוך להגשה ואיזה קניות מיוחדות נדרשות ממני עבור המנה הזו, אני כותבת מה אכין בכל יום. בצורה כזו אני מחלקת את העבודה, מכינה דברים מראש, מה שמאפשר לי עבודה יותר רגועה ולא בלחץ של זמן. כמובן חשוב להשאיר מספיק זמן להרכבת הקינוחים, בעיקר אם זה פטיפורים שמורכבים מכמה שכבות. במקרה של משלוחי מנות- לקחת בחשבון זמני הרכבה וארגון- ארגון עוגיות במארזים נפרדים או הכנסת מספר עוגיות לשקיות צלופן וכדומה. כמובן לקחת בחשבון כמה משלוחי מנות נכין, ולהכניס את הזמן הזה בלו”ז ההכנות שלנו.
בלינק המצורף יש את המדריך המלא שלי לאוזני המן!! גם המתכון לבצק בו אני משתמשת, גם המון אפשרויות למילוי: שוקולד פרלינה, פרג שוקולד, מלית עוגיות שוקולד צ’יפס, שוקולד ג’אנדויה, קרם פטיסייר ומרציפן פיסטוק. כמובן גם צירפתי הסבר על האפשרויות לשדרוג אוזני ההמן לרמת שחיתות נפלאה- גם ציפוי שוקולד, גם קישוטים. אין עוד אוזני המן כאלה!!! בהבטחה
בצק פריך: ניתן להכין, מייד לרדד לגובה הרצוי, לקרר במקרר כמה שעות ואז להעביר לשמירה בהקפאה, עד חודש במקפיא
מליות: ניתן להכין את המלית, לזלף לעיגולי בצק, נעצב ונסגור את אוזני ההמן, ונשמור אותם בהקפאה בקופסה סגורה עד לאפייה- אפילו שבועיים לפני האפייה. נאפה את אוזני ההמן ישירות מהמקפיא, הכי סמוך לקישוט ולהגשה.
ציפוי בשוקולד: ניתן לצפות ולקשט בציפוי שוקולד יום לפני הרכבת משלוח המנות, או ביום עצמו. לשמור בקופסה סגורה בטמפ’ החדר עד להגשה
ניתן להכין את הפופקורן המקורמל עד כ- 5 ימים לפני הרכבת קופסת משלוח המנות. ניתן לשמור בקופסה אטומה, או מייד לחלק בשקיות צלופן, וזה מוכן עד ליום הרכבת משלוח המנות. המתכון לפופקורן מקורמל נמצא בכתבה של אוזני ההמן
הכנה מראש: כמו כל הבצקים הפריכים שלי, ניתן להכין את הבצק גם שבועיים מראש, ולשמור אותו בהקפאה. ניתן גם לקרוץ לפרחים, ולשמור את הפרחים ללא אפייה במקפיא- לסדר את הבצק הקרוץ בקופסה, בשכבות, בין ניירות אפייה.
לאפות את פרחי הבצק יום לפני סידור הקופסה, לזלף את הריבה ולשמור את העוגיות המוכנות בקופסה סגורה, או בחלוקה לשקיות צלופן
אחד המתוקים שהכי אוהבים!!! להכין מרנג, לזלף, לאפות, ולשמור בקופסה סגורה היטב. אפשר במקפיא, ואפשר על השיש. במקפיא ניתן לשמור אפילו חודש ויותר. בטמפ’ החדר ניתן לשמור גם לתקופה ארוכה.
המלצה שלי- להכין מספר ימים מראש, ולאחר התקררות הנשיקות, מייד לסדר בשקיות צלופן, ולשמור עד הרכבת משלוח המנות.
כמו עם עוגיות השוקולד צ’יפס, גם אותן ניתן להכין, לשמור מהן עיגולים במקפיא, ולאפות סמוך למועד הכנת משלוח המנות
עוגות בחושות/קאפקייקס:
לאפות עוגות בחושות בכלים אישיים. ניתן לבחור בכל מתכון של עוגות בחושה שאתם אוהבים, ולאפות כמאפים אישיים- בעטרות נייר למיניהן, בצנצנות זכוכית מדליקות, או בכלים חד פעמיים אישיים מעוצבים.
הכנה מראש: אפשר לאפות את העוגות הבחושות, ולאחר שהתקררו מהאפייה, להקפיא אותן! אפשר לשמור בקופסה סגורה בהקפאה עד כשבועיים.
בבוקר הרכבת משלוח המנות, להעביר את העוגות הבחושות להפשרה בטמפ’ החדר.
הנה מתכונים לעוגות בחושות שניתן להכין למשלוח המנות, במגוון דרכים- כעוגה אחת גדולה בתבניות שתאהבו, או בעוגות אישיות.
את מרבית העוגיות ניתן להכין ולהקפיא לפני האפייה. אם אלו עוגיות בניתן להכין בגליל ולפרוס לפרוסות ולהקפיא, או לרדד, לפרוס לריבועים או לקרוץ לצורות ולהקפיא, או עוגיות בסגנון שוקולד צ’יפס שנקפיא כעיגולים. מרבית העוגיות ניתן להכין ולהקפיא לפני האפייה, ובדרך זו לחלק לנו את העבודה על פני כמה ימים, בצורה נוחה ולא לעבוד בעומס ובלחץ.
בבוקר הכנת משלוח המנות, להעביר את העוגיות לתנור שחומם מראש, ולאפות. מייד בתום האפייה להעביר אותן לרשת להתקררות, ואז ניתן יהיה לארוז אותן בקופסאות מורדות במשלוח המנות או בשקיות צלופן או בכל דרך אחרת שנרצה.
מקווה מאוד שעזרתי לפשט את תהליך ההכנה של משלוח המנות שתכינו, ותגיעו לרגעי סיום הרכבתו בנחת יחסית.
מאחלת שתמיד יהיה לנו מתוק וצבעוני, זה מה שאנחנו צריכים באמת. והכי חשוב, שהחטופים יחזרו כבר הביתה, ושהחיילים שלנו יחזרו בשלום. ניצן
אהבת את המתכון?
מוזמנת לשתף אותי בתוצאה! עוקבת אחריי באינסטגרם? תייגי אותי בסטורי nitzandesserts@ או כתבי לי איך יצא – אני תמיד שמחה לראות אתכן אופות 🧡
חדשה כאן? ברוכה הבאה! מוזמנת להציץ בעוד מתכונים שאני אוהבת במיוחד, כאן בבלוג.
רוצה ללמוד להכין קינוחים ברמה גבוהה ומדויקת – כמו בפריז, אבל מהמטבח שלך? הסדנאות שלי, בסטודיו או בדיגיטל, ילמדו אותך את כל הסודות: שלבים ברורים, טיפים מקצועיים והסברים בגובה העיניים. להצטרפות לסדנה הקרובה או לצפייה בכל הסדנאות – לחצי כאן >>
ולמי שאוהבת מתכונים בלי רעש – יש לי בדיוק את זה. קבוצת אפייה שקטה בוואטסאפ:
זה בסך הכל קצף חלבונים שמוקצף יחד עם סוכר. וכמה אני אוהבת את זה!!! אני אוהבת מרנג כנשיקות, אוהבת אותו בשילוב עם קינוחים, כבסיס לעוגות מוס, בצורת צינורות מרנג, אוהבת מרנג בשילוב עם אגוזים…. בקיצור, אוהבת מרנג!
יש לי בבלוג, כבר כמה מתכונים לקינוחים שמשלבים מרנג. אבל בעקבות שאלות שעולות ממשתתפי הסדנאות שלי, החלטתי לכתוב כתבה מסודרת עם ההסבר המלא בין סוגי המרנגים השונים, וכמובן בסופה של הכתבה, המתכון וההסברים שלי לנשיקות מרנג, וגם מתכון לשדרוג משגע, מרשים וקל להכנה.
מרנג צרפתי- צורת המרנג הכי נפוצה. להכנתו נקציף במיקסר חלבונים יחד עם הסוכר. נשתמש בזה להכנת נשיקות, או לשימוש במוסים, בעוגות רולדה, בעוגות טורט (כגורם מתפיח), לדקואז- מרנג עם שקדים שמתקבל רך וטעים ומשמש כשכבת בסיס לעוגות.
בדרך כלל נקציף תחילה את החלבונים, עד ליצירת בועות של קצף ראשוני ואז נוסיף את הסוכר בהדרגה תוך כדי פעולת המיקסר. חשוב להשתמש בחלבונים כשהם בטמפרטורת החדר, כדי לקבל קצף חלבונים גבוה.
כאשר רוצים להכין נשיקות מהמרנג- תמיד כמות הסוכר צריכה להיות כפולה ממשקל החלבונים- על כל 50 גרם חלבון, נשתמש ב- 100 גרם סוכר. אפשרות נוספת להכנת נשיקות מרנג בשיטה הצרפתית- להקציף כמות זהה של חלבונים וסוכר, למשל 50 גרם חלבונים ו- 50 גרם סוכר. כאשר מתקבל קצף מבריק, נקפל בעזרת מרית עוד 50 גרם אבקת סוכר.
זהו המרנג הרגיש ביותר, הכי פחות יציב מבין השלושה, וחשוב לא להקציף אותו יתר על המידה, כדי שלא יישבר . בנוסף חשוב להשתמש בו מייד בתום ההכנה כדי שלא יקרוס ויגיר נוזלים.
הצבע המנצנץ מתקבל בזכות ספריי צבע שמרססים לאחר האפייה
מרנג שווייצרי- מרנג מאוד יציב, שקשה להרוס אותו. להכנתו נטרוף חלבונים עם כמות כפולה של סוכר, בקערה שיושבת על סיר עם מים, על האש (באן מארי). כאשר הסוכר נמס מהחום של האדים, נעביר את התערובת לקערת המיקסר, ונקציף את המרנג עד לקבלת קצף מבריק ויציב, וקערת המיקסר קרה למגע.
נשתמש במרנג הזה לזילוף נשיקות, קונכיות מרנג, פבלובה, שכבות מרנג בעוגות, וניתן גם לעשות בו שימוש ללא ייבוש בתנור ולהכין איתו קרמבו למשל- כיוון שהחלבונים עברו סוג של חימום.
מרנג איטלקי- המרנג הכי יציב מבין השלושה. מרנג שבדר”כ לא אופים, אלא משתמשים בו לזילוף על טארט לימון, לקרמבו, וכמובן גם להכנת מקרונים.
להכנת המרנג האיטלקי, נכין סירופ סוכר ועם הסירופ החם נקציף את החלבונים. מתקבל קצף חלבונים מאוד יציב ויפה.
נשיקות מרנג:
אני מכינה נשיקות ממרנג שווייצרי, כי בעייני זה המרנג הכי נוח וכייפי לעבודה, שאין חשש שיישבר בהקצפה, נוח לזלף איתו, והתוצאה היא מרנג מושלם, צחור, וטעים. בהכנת נשיקות, תמיד יש לוודא שמשקל הסוכר כפול ממשקל החלבונים. כתבתי כמויות שמתאימות לכ- 3 מגשי מרנג, אבל אפשר כמובן להכין כמות קטנה יותר.
מה אני עושה עם המרנג: מזלפת שושני מרנג (רוזטות) על קשים צבעוניים, בעזרת צנטר M1 של ווילטון; מזלפת ספרות על קשים צבעוניים לחגיגות יום הולדת; שקיות הפתעה של נשיקות; אורזת בשקיות צלופן למשלוחי מנות, או הפתעות לאורחים על הצלחת בארוחות חג או GIVE AWAY בימי הולדת; בסיס לקינוחים; קונכיות מרנג לקינוחים ועוד
דגשים להכנת מרנג:
טיפ שלי לכמות החלבון ממנו נכין מרנג– אם נרצה להכין מרנג לפי חלבון מביצה אחת, או שתיים ויותר: פשוט נפריד ביצים, נשקול את סך כל החלבון שיש מהביצים ששקלנו, ולפי המשקל של החלבונים, נשקול פי 2 סוכר. למשל, אם נרצה להכין מרנג מחלבון של ביצה אחת. נשקול את החלבון- נניח התקבלו 36 גרם חלבון. נשקול פי 2 סוכר- כלומר 72 גרם סוכר.
כלים נקיים משומן–
הכלים חייבים להיות נקיים משומן, כיוון ששומן מונע מהחלבון להפוך לקצף. לכן חשוב שהקערה תהיה נקייה משאריות שומנים למיניהם וגם שלא תהיה טיפת חלמון (שומן) בחלבונים שאנו מפרידים.
איך אני מפרידה ביצים בצורה הכי נוחה?
ראשית, הכי קל להפריד חלבון מחלמון כשהביצים קרות.
שנית- כשאני מפרידה ביצים, אני עובדת עם 3 קערות. אני מפרידה את החלבון מהחלמון לקערה ראשונה, את החלמון מעבירה לקערה שנייה, נקייה. ואת החלבון אני מעבירה לקערה שלישית, בה ארכז את כל החלבונים שאני אשתמש בהם להכנת המרנג. וכך אני ממשיכה לביצה השניה. שוברת ומפרידה את החלבון לקערה הראשונה, מעבירה את החלמון לקערה שניה, ואת החלבון להעביר לקערה השלישית עם החלבונים הקודמים שהפרדתי, ושוב מפנה את הקערה הראשונה. וכך הלאה לביצים הבאות. הפעולה הזו מאפשרת לוודא שאם לא מצליחים להפריד טוב את החלבון מהחלמון, ויש נגיעת חלמון בחלבון, לא כל החלבונים שהפרדנו עד עכשיו, ייהרסו.
תוספות:
וניל- תמיד טוב להוסיף מחית וניל לשדרוג הטעמים. נוסיף לקראת סיום ההקצפה.
קקאו– לקבלת מרנג שוקולדי ניתן לנפות קקאו לתערובת המרנג לאחר סיום ההקצפה בתנועות קיפול עדינות.
מלח– לפזר נגיעות מלח פלור דה סאל / מלח אטלנטי על הנשיקות, ונקבל טוויסט משגע ומעניין בביס. ממש ממליצה!
ומה עוד? לפדר אבקת קקאו על הזילופים, פולי קקאו גרוס, אגוזים קצוצים, אבקת זהב או אבקות צבע מאכל (על בסיס מים), אבקת נס קפה
חשוב לזלף מייד בתום הזילוף: המרנג מגיר נוזלים בהמתנה, ולכן לא מאפשרים לו לעמוד לאחר סיום ההקצפה, אלא מייד לזלף ולהשתמש, ולהכניס לאפייה בתנור.
על מה לזלף?
אני מזלפת ואופה מרנג על נייר אפייה ולא על משטח סיליקון, כי העברת החום טובה יותר בשימוש בנייר אפייה.
אפייה נכונה
אחד הטיפים הכי חשובים שיש לי לתת בנוגע למרנג קשור לאפייה, ולאחת הבעיות הנפוצות כשמייבשים את המרנג בתנור- קבלת מרנג צהבהב. כדי שנקבל מרנג לבן וצחור, חשוב שטמפ’ התנור תהיה כ- 80 מעלות, ובכל מקרה לא מעל 100 מעלות. אם נאפה בטמפ’ גבוהה מ- 100 מעלות, נקבל מרנג עם גוון צהבהב.
זמן האפייה יהיה בדרך סביב כ- 3 שעות, כדי לקבל ייבוש מלא של המרנג. איך בודקים? לוקחים נשיקה אחת, שנאלצים להקריב אותה, חוצים אותה לחצי ורואים באיזה מצב מרכז המרנג- יבש או רך
מתכון למרנג שוויצרי:
100 גרם חלבונים בטמפ’ החדר
200 גרם סוכר
אופן ההכנה:
בקערת שמונחת על סיר קטן עם מים שמגיעים עד לרבע מגובה הסיר, על הגז, נטרוף חלבונים וסוכר עד להמסת הסוכר. מתי זה מוכן? ממש ניתן להרגיש את המסה, בעזרת שתי אצבעות נקיות, לוודא שאין גבישי סוכר, וכל המסה חלקה
נעביר את המסה למיקסר עם וו הקצפה, נקציף עד שהקערה קרה למגע ומתקבל מרנג מבריק, גמיש ויציב
נעביר את המרנג לשקית זילוף עם צנטר שנבחר- אפשר צנטר עגול חלק או משונן. אני הכי אוהבת להכין נשיקות מרנג עם צנטר 6B של חברת ווילטון.
נרפד תבנית בנייר אפייה, ונזלף עליה נשיקות מרנג. ניתן לקשט את הנשיקות שלנו בסוכריות צבעוניות או לנפות אבקת קקאו (מעדיפה תמיד לאפות מרנג על נייר אפייה ולא על משטח סיליקון)
נכניס את התבניות לתנור שחומם מראש ל- 80 מעלות בתוכנית טורבו. נאפה כשעתיים עד 3 שעות, עד לייבוש של הנשיקות. (ייבוש בתנור ב- 80 מעלות יבטיח נשיקות שיישארו צחורות ולא יישנו את צבען)
איך נדע שהנשיקות מוכנות- הן מתנתקות בקלות מנייר האפייה. והכי טוב- פשוט לחצות אחת מהן ולראות שהן יבשות לחלוטין במרכזן, ולא רכות.
צביעת המרנג- נוסיף טיפות צבע מאכל על בסיס מים כשמתחיל להתקבל מרנג בקערת המיקסר. נמשיך להקציף עד שהמרנג יציב. בזמן ההקצפה, ניתן לבחון את הצבע המתקבל, ואם נרצה לחזק אותו, נוסיף עוד טיפות צבע מאכל. במידה ורוצים לצבוע בכמה צבעים את המרנג, נקציף את החלבונים עד לקבלת מרנג. נחלק את המרנג המוכן בין כמה קערות, ונצבע כל קערה בצבע הרצוי- טיפות של צבע ומאכל, ובתנועות קיפול עם לקקן נצבע את כל המרנג.
איך נשמור- בצנצנת יפה ואטומה על השיש. אם הכנו כמות גדולה, את הנשיקות ניתן לשמור בקופסה אטומה במקפיא למשך חודשים, ולהוציא כל פעם שנרצה.
ספרות מרנג עם פרלינה וקצפת
לחגיגות הבת מצווה של הבת שלי, ליהי, החלטתי להכין את הספרות 12 ממרנג ולא עם עוגת המספרים הנפוצה יותר (: ציירתי את הספרות 12 על נייר אפייה (כמובן ציירתי הפוך כדי לא לזלף על העופרת מהעיפרון). זילפתי נשיקות מרנג עם צנטר הכי רחב שמצאתי. במקרה שלי, השתמשתי בחותכן רחב בקוטר 4 סמ’. זילפתי נשיקות רחבות לשתי הספרות. לפני שהכנסתי לאפייה, עשיתי שקע בכל זילוף מרנג בעזרת כף פריזיאן.
בשקעים המדליקים האלה זילפתי פרלינה לוז. אני השתמשתי בפרלינה לוז שאני מכינה בעצמי, כמובן ניתן להשתמש במחית קנויה. ניתן גם לזלף קרמל רך או גנאש שאתם אוהבים. לסיום זילפתי קצפת מסקרפונה וניל. וכך יצרתי עוגת מספרים ממרנג, מדליקה, טעימה, גורפת מחמאות!!!
את המרנג הכנתי לפי אותו המתכון שכתבתי למעלה. כמובן רצוי להכפיל כמויות, בהתאם לספרות ולגודל הזילוף. ממליצה לזלף את הפרלינה והקצפת כמה שיותר סמוך לזמן ההגשה.
מתכון לקצפת מסקרפונה
500 גרם שמנת להקצפה 38%
250 גרם גבינת מסקרפונה
40 גרם אבקת סוכר
2 כפיות מחית או תמצית וניל איכותית
לצביעת הקצפת- להוסיף צבע מאכל על בסיס מים
הכנה:
במיקסר עם וו הקצפה, להקציף את כל חומרי הגלם לקצפת יציבה. על מנת לקבל קצפת יציבה, ממליצה להתחיל בהקצפה במהירות איטית בינונית, ולאט לאט להגביר, עד שהקצפת יציבה. כמובן להיזהר מהקצפת יתר ושבירת הקצפת.
בנוגע לכמויות הקצפת- כמות זו מספיקה לסיפרה אחת. לספרות נוספות וספרות שדורשות יותר קצפת, כמובן תכפילו כמויות. פשוט להשאיר את אותו היחס בין חומרי הגלם כאשר תכפילו את הכמויות.
להעביר את הקצפת לשקית זילוף עם צנטר רחב או משונן, ולזלף מעל כל מרנג
רצוי לזלף את הקצפת כמה שיותר סמוך למועד ההגשה. לשמור במקרר
אני יודעת שנמאס לכם להתפשר על הטעמים של הקינוחים, לכן יצרתי עבורכם סדנה של קינוחים מנצחים לפסח ללא פשרות על טעם, חומרי גלם או נראות!! סדנת אונליין מקצועית, שתלווה אתכם צעד אחר צעד, עד לקינוח המושלם לחג. כל הפרטים כאן
עוגת קצף וקצפת
עוגת קצף וקצפת- העוגה שאמא שלי הכינה לי תמיד בימי הולדת שלי, בהחלט היתה העוגה האהובה עליי!!
החלטתי להכין אותה בגרסה משודרגת- בסיס של בצק ברטון, קרם מסקרפונה אספרסו, קצפת קרמל, שכבות מרנג וכמובן נגיעות פרלינה לוז….
לקונכיות מרנג- אפשר למרוח שכבת מרנג באופן חופשי, או לזלף מרנג על תבנית סיליקון בצורת חצאי עיגול, הפוכה. להכניס לתנור עד לייבוש, כמו בהסבר למעלה.
לקצפת מסקרפונה- כמו במתכון שצירפתי למעלה
רוטב פסיפלורה: לערבב 100 גרם מחית פסיפלורה עם 12 גרם אבקת סוכר. להניח בצד עד הרכבה
הרכבת הקינוח: למזוג רוטב פסיפלורה לקערה יפה. להניח קונכיית מרנג במרכז הקערה (ניתן לזלף נקודת קצפת בתחתית הקערה, כדי שהקונכייה תישאר יציבה בצלחת).
להניח קוביות אננס בתוך הקונכייה, לזלף קצפת עם צנטר משונן, להניח קוביות אננס נוספות על הקצפת ולסיים עם קישוט של עלי נענע טריים קצוצים. להגיש מייד ולהנות!! (:
דוגמאות נוספות למרנג בעוגות:
זילוף מרנג בצורת פרח, מעליו זילפתי קרם פטיסייר ופרלינה לוז
באחד מחגי חנוכה הכנתי סביבונים ונרות ממרנג, שפשוט זילפתי בעזרת צנטר עגול חלק צורת סביבון ונר. פינוק מדליק לאורחים ולילדים, שגם אפשר לארוז יפה בשקית צלופן. לצפייה בזילוף ליחצו על הלינק
עוגה בהשראת פטיסרי קסום בפריז, בו מייצרים בעיקר שני מוצרים – בריושים, בין הטעימים והרכים שאכלתי (בריוש חלב, בריוש פצפוצי שוקולד, בריוש גנאש שוקולד ועוד), והמוצר השני- עוגת Merveilleux. זו עוגה פשוטה למדי, אך בביצוע מושלם. העוגה מורכבת משתי דיסקיות מרנג אווריריות וקצפת במלא טעמים. ואם יש משהו שלא הצלחתי לעמוד בפניו מעולם, זו קצפת. היו עוגות אישיות ועוד גדולות, טעמי שוקולד, קרמל, אגוזים ועוד ועוד….
היה ביס נפלא ואוורירי, שזכור לי עד היום….. אני הכנתי את העוגה בטעמי קפה. עוגה פשוטה להכנה, לא מסובכת, וכל ביס שלה פשוט תענוג צרוף, נמס בפה, מלא באושר. המתכון כאן
כתר מרנג וזילופי קרם לימון
קונכיות מרנג, תאנים, קצפת קוקוס
שתמיד יהיה לנו מתוק וצבעוני, זה מה שאנחנו צריכים באמת, ניצן
אהבת את המתכון?
מוזמנת לשתף אותי בתוצאה! עוקבת אחריי באינסטגרם? תייגי אותי בסטורי nitzandesserts@ או כתבי לי איך יצא – אני תמיד שמחה לראות אתכן אופות 🧡
חדשה כאן? ברוכה הבאה! מוזמנת להציץ בעוד מתכונים שאני אוהבת במיוחד, כאן בבלוג.
רוצה ללמוד להכין קינוחים ברמה גבוהה ומדויקת – כמו בפריז, אבל מהמטבח שלך? הסדנאות שלי, בסטודיו או בדיגיטל, ילמדו אותך את כל הסודות: שלבים ברורים, טיפים מקצועיים והסברים בגובה העיניים. להצטרפות לסדנה הקרובה או לצפייה בכל הסדנאות – לחצי כאן >>
ולמי שאוהבת מתכונים בלי רעש – יש לי בדיוק את זה. קבוצת אפייה שקטה בוואטסאפ:
יש לנו מסורת ימי הולדת שכזו עם הבנות, לפתוח את הבוקר עם בלונים שמציינים את גיל החוגגת ושולחן עם קינוחים או שוקולדים, שמעלים חיוך ועושים לנו טוב על הנשמה.
עמית חגגה יום הולדת 13 לפני כחודש. מכיוון שידעתי שהחגיגות יהיו מצומצמות, החלטתי להכין עוגת יום הולדת כבר ליום היום הולדת בבוקר, ולא לחגיגה המשפחתית כמו תמיד, כי פשוט לא ערכנו כזו השנה. ישנו אצלה כמה חברות, ופתחנו את הבוקר בחגיגה קטנה עם העוגה הזו.
הכנתי עוגת שכבות עם הטעמים שעמית אוהבת- שכבות של עוגת וניל אפויה יחד עם פטל וקצפת מסקרפונה. את הזילוף בהיקף העוגה זילפתי בצורת שושנים, צורת זילוף שאהובה עליי במיוחד.
בעקבות הרבה שאלות, אסביר על הרכבת העוגה- אפיתי את העוגה ב- 3 תבניות/רינגים נפרדים מכמה טעמים. כשאני רוצה ליצור עוגה גבוהה ומרשימה במראה המפונפן שלה, אני מרכיבה שכבות של עוגה, ביניהן אני מורחת קצפת או כל קרם אחר שמתחשק לי באותו הרגע- גנאשים, קרם פטיסייר או הכי פשוט- אותה הקצפת שאני מזלפת מסביב לעוגה, אני גם מורחת בין השכבות.
העבודה בשלושה רינגים נפרדים מקלה עליי כשאני רוצה לפרוס עוגה אחת גבוהה. אם אני אופה מראש ב- 3 תבניות שונות, אני כבר לא צריכה לפרוס את העוגה, השכבות שלי כבר מוכנות. כך גם זמן האפייה הכולל של העוגה מתקצר, וכך אני גם יכולה לפזר על כל שכבה מהפטל הקפוא. אם אין 3 רינגים באותו הקוטר, תאפו ברינג אחד, ופשוט תפרסו את העוגה ל- 2 או 3 שכבות לאחר האפייה. אם תכינו בקוטר גדול יותר מקוטר 18, תכינו מסת עוגה גדולה יותר- לקוטר 20, תכפילו את הכמות של המתכון ב- 20%.
לא חייבים להכין את העוגה בשכבות כאלה. לעוגה קלה יותר להכנה, אפשר להכין את המסה של עוגת הוניל בתבנית אפייה רגילה שאתם אופים איתה בבית, בקוטר של 24 סמ’ או 26 סמ’. את אותה הכמות שרשומה כאן, תאפו בתבנית שיש לכם, תקבלו עוגה נמוכה יותר אך גדולה יותר. תפזרו המון פטל, זה הכי חשוב! כמובן תקציפו קצפת ותמרחו אותה על העוגה, בצורה חופשית, או בזילוף אם בא לכם. במקרה כזה, תכינו חצי מכמות הקצפת שרשומה במתכון.
לעוגות וניל
3 רינגים בקוטר 18 סמ’
250 גרם סוכר
155 גרם ביצים שלמות
120 גרם גבינת מסקרפונה
30 גרם חלב
190 גרם קמח
4 גרם (כפית) אבקת אפייה
60 גרם שמן זרעי ענבים (או שמן ניטרלי אחר כמו חמניות/קנולה)
פטל/אוכמניות קפואות או טריות לפיזור על פני העוגות לפני האפייה
הכנה:
לחמם תנור ל- 160 מעלות במצב אפייה טורבו
להכין את התבניות: לרפד כל רינג קוטר 18 סמ’ בנייר אפייה ונייר כסף- ליצירת תחתית, ולהניח על מגש אפייה. להניח רצועת נייר אפייה בתוך הרינג, בהיקף. בקערת מיקסר מצוידת בוו הקצפה, נקציף את הביצים והסוכר עד לקבלת קצף תפוח ובהיר. בקערה נפרדת לערבב גבינת מסקרפונה וחלב, לקפל ידנית עם מטרפה לקצף הביצים. ננפה לתערובת קמח ואבקת אפייה, נקפל בעדינות. נסיים עם השמן. נחלק את התערובת באופן שווה בין שלושת הרינגים (כ- 220 גרם לכל אחד). נפזר פטל על כל תבנית. להכניס את תבנית האפייה עם הרינגים לתנור, לשלב האפייה התחתון. לאפות כ- 15 דקות, עד שהעוגות מוכנות וקיסם שננעץ במרכז העוגה יוצא נקי. רצוי לסובב את תבניות התנור לאחר כ- 10/12 דקות, כדי לקבל אפייה יותר אחידה. בסיום האפייה ניתן להסיר את הרינגים. נעטוף על בסיס עוגה בניילון נצמד, ונעביר לקירור במקרר לפני הרכבת העוגה עם הקצפת
סירופ סוכר
100 גרם סוכר
100 גרם מים
הכנה:
בסיר קטן להביא מים וסוכר לרתיחה, להמשיך לבשל עוד כ- 2 דקות, עד שלא רואים גבישי סוכר בתחתית הסיר. לשמור בצד להתקררות עד הרכבת העוגה
לקצפת מסקרפונה:
1000 גרם שמנת להקצפה 38%
500 גרם גבינת מסקפרונה
2 כפיות מחית/תמצית וניל
50 גרם אבקת סוכר
הכנה:
להקציף את כל חומרי הגלם לקצפת יציבה.
הרכבת העוגה:
להניח עוגה ראשונה על מגש עליו נגיש את העוגה.
למרוח סירופ סוכר קר
לזלף שכבת קצפת על פני העוגה. ניתן גם לפזר פטל טרי.
להניח עוגה שנייה, למרוח סירופ סוכר ושוב שכבת קצפת.
להניח את העוגה השלישית, ולמרוח שכבת קצפת דקה על פני העוגה ובהיקפה.
להעביר קצפת לשקית זילוף עם צנטר M1 של חברת ווילטון (או כל צנטר אחר שאתם אוהבים)
לזלף רוזטות מסביב לעוגה, וגם על חלקה העליון.
לשמור במקרר 4 שעות לפחות לפני הגשה.
ניתן לשמור את העוגה סגורה במקרר עד 3 ימים. ניתן להקפיא את העוגה כשבועיים ולהפשיר במקרר יום לפני ההגשה, אבל יש לקחת בחשבון שיכולים להיות סדקים בקצפת.
ניתן להקפיא את העוגות האפויות, לפני הרכבה, עטופות היטב בניילון נצמד, עד כשבועיים. להפשיר במקרר לפני ההרכבה.
אפשרויות נוספות למילוי שכבות העוגה ולקישוטים
רוצה לשלב שכבות של קרם פטיסייר וניל או פרלינה לוז בשכבות העוגה? כאן אפשר ללמוד להכין
תהנו, ואשמח לתיוגים על העוגות שתכינו, זה הכי משמח אותי לראות.
ניצן
אהבת את המתכון?
מוזמנת לשתף אותי בתוצאה! עוקבת אחריי באינסטגרם? תייגי אותי בסטורי nitzandesserts@ או כתבי לי איך יצא – אני תמיד שמחה לראות אתכן אופות 🧡
חדשה כאן? ברוכה הבאה! מוזמנת להציץ בעוד מתכונים שאני אוהבת במיוחד, כאן בבלוג.
רוצה ללמוד להכין קינוחים ברמה גבוהה ומדויקת – כמו בפריז, אבל מהמטבח שלך? הסדנאות שלי, בסטודיו או בדיגיטל, ילמדו אותך את כל הסודות: שלבים ברורים, טיפים מקצועיים והסברים בגובה העיניים. להצטרפות לסדנה הקרובה או לצפייה בכל הסדנאות – לחצי כאן >>
ולמי שאוהבת מתכונים בלי רעש – יש לי בדיוק את זה. קבוצת אפייה שקטה בוואטסאפ:
כל מי שעוקב אחריי, אם זה בסדנאות שלי או במתכונים שאני מפרסמת, יודע כמה אני משתמשת בפרלינה, וכמה אני משוגעת על חומר הגלם הזה. בשנים האחרונות אני מכינה בעצמי את הפרלינה, בבית, עם מעבד מזון בייתי.
מחית טעימה של אגוזים טחונים ביחד עם קרמל שבקלות משלבים בקינוחים: במוסים, בקראנצ’ים, בגנאשים. האפשרויות הן רבות. נכון שאפשר לקנות את המחית הזו בחנויות המתמחות (מחית נוגט), אבל אם תכינו את הפרלינה בבית, תוכלו לשלוט בכמות הסוכר שתכניסו, וכך לקבל מחית פחות מתוקה עם טעם אגוזי מודגש יותר, מה שיבטיח קינוח הרבה יותר איכותי וטעים, ברמה שלא הכרתם!
אני מכינה פרלינה בעיקר מאגוזי לוז, ולאחר השתתפותי בסדנה של השף האגדי פיליפ קונטיצ’יני, התחלתי לשלב גם שקדים בפרלינה יחד עם הלוז, מה שעוד יותר שדרג את הטעמים שלו.
איזה עוד פרלינה אני מכינה? פרלינה פקאן שהוא מדהים, ממש לפי אותה שיטה ואותו המתכון. גם פרלינה צנוברים, מחית צנוברים, מחית לוז, ואפילו פרלינה פיסטוק- תקראו את ההערה על הכנתו בסוף הכתבה. כשמתחילים להכין בעצמנו, אי אפשר להפסיק, כי הטעם שונה לחלוטין- טעים יותר, איכותי יותר, אגוזי יותר.
אז צילמתי לסרטון קצר את כל ההסברים על פרלינה אגוזים לעומת מחית אגוזים, וכמובן המתכון שלי לפרלינה לוז, שכל פעם משתנה ומשתפר בהתאם ללמידה שלי (: את הסרטון תמצאו מייד לאחר המתכון, כאן בתחתית העמוד. בהצלחה!!)
מה זה פרלינה? כל אגוז, קלוי, מעורבב עם קרמל, שטוחנים למחית חלקה. יכול להיות פרלינה לוז, פרלינה פקאן, פרלינה אגוזי מלך וכו’…. לפי האגוז. בחנויות נקרא גם “מחית נוגט” (המונח הגרמני). טוחנים את האגוזים עם הקרמל במעבד מזון חזק או בטרמומיקס, עד שכל האגוזים והקרמל נטחנים היטב, השמן של האגוזים מופרש מהאגוז, ומתקבלת מחית כמה שיותר חלקה.
מה זו מחית? אגוזים קלויים טחונים למחית חלקה (ללא תוספת סוכר). לטחון אגוזים קלויים, כל אגוז, עד שהשמן מופרש ומתקבלת מחית חלקה. תהליך שמצריך קצת סבלנות, עצירה כדי לאסוף חומר שעולה למעלה בכלי, ושוב המשך טחינה.
מתכון לפרלינה לוז (המתכון מתאים גם לפרלינה מאגוזי פקאן, שקדים וכו’):
500 גרם אגוזי לוז (ניתן להשתמש באגוזים מולבנים או עם קליפה- הקליפה שנשארת על האגוזים מעניקה עוד טעמים מעניינים לפרלינה. לרוב אני משתמשת באגוזים עם קליפה)
200 גרם סוכר
70 גרם מים
6 גרם מחית וניל/תוכן של מקל וניל/כפית מחית וניל או תמצית וניל איכותית
5 גרם מלח פלור דה סאל
הכנה:
1. לקלות את האגוזים בתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות. קולים את האגוזים עד שהם זהובים.
אם משתמשים באגוזים עם קליפה-ניתן להוריד חלקית את הקליפה של האגוזים כשהם עדיין חמים בעזרת שפשוף של הקליפה (בתוך נייר אפייה או חיתול בד). להעצמת הטעמים, אפשר פשוט לטחון את האגוזים עם הקליפה.
2. להכין קרמל מהסוכר ומהמים יחד. לבשל על אש נמוכה בינונית את המים והסוכר עד לקבלת קרמל זהוב. ניתן להטות את הסיר מידי פעם. כשהקרמל מוכן, ומתקבל צבע קרמל יפה, לכבות את האש להוסיף וניל ומלח.
3. למזוג את הקרמל המוכן על האגוזים החמימים או על משטח סיליקון בנפרד מהאגוזים. להמתין עד התקררות
4. נטחן את האגוזים יחד עם הקרמל הקשה במעבד מזון עד שמתקבלת תערובת משחתית, וכמה שיותר נוזלית, כ- 20 דקות טחינה. חשוב להיות סבלניים לתהליך ולא להתייאש, זה לוקח זמן. אפשר לעצור מידי פעם כדי לאפשר למעבד מזון להתקרר, שלא יתחמם יתר על המידה, ולהמשיך בטחינה. מידי כמה דקות ניתן לעצור ולעבור עם לקקן בקערה כדי לאסוף חומר ולהמשיך בטחינה.
5. לשמור בקופסה סגורה במקרר לזמן ארוך. ניתן להקפיא בקופסאות קטנות יותר.
6. לעיתים בקירור השמן צף למעלה, או שחלק מהתערובת מתקשה, זה טבעי לחלוטין. במקרה כזה, מערבבים את התערובת, או טוחנים אותה שוב במעבד מזון/בלנדר מוט, עד לקבלת תערובת אחידה.
הערות:
ניתן להכפיל כמויות ולהכין ישר כמות גדולה של פרלינה. נשמר המון המון זמן
ניתן לעשות שילוב של אגוזי לוז יחד עם שקדים, להמיר 200-250 גרם בשקדים על חשבון הלוז
פרלינה פיסטוק: האגוז היחיד שאני מוסיפה לו שמן, כיוון שאין לו מספיק שמן כמו באגוזים אחרים. באותו התהליך, בשלב הטחינה עם הקרמל, להוסיף 14 גרם שמן קנולה על כל 100 גרם של פיסטוק
מוזמנת לשתף אותי בתוצאה! עוקבת אחריי באינסטגרם? תייגי אותי בסטורי nitzandesserts@ או כתבי לי איך יצא – אני תמיד שמחה לראות אתכן אופות 🧡
חדשה כאן? ברוכה הבאה! מוזמנת להציץ בעוד מתכונים שאני אוהבת במיוחד, כאן בבלוג.
רוצה ללמוד להכין קינוחים ברמה גבוהה ומדויקת – כמו בפריז, אבל מהמטבח שלך? הסדנאות שלי, בסטודיו או בדיגיטל, ילמדו אותך את כל הסודות: שלבים ברורים, טיפים מקצועיים והסברים בגובה העיניים. להצטרפות לסדנה הקרובה או לצפייה בכל הסדנאות – לחצי כאן >>
ולמי שאוהבת מתכונים בלי רעש – יש לי בדיוק את זה. קבוצת אפייה שקטה בוואטסאפ:
מתכון לפנקייק טעים טעים טעים. הפנקייקים הראשונים שהכנתי, כילדה, היו מהמתכון שהיה בספר “ילדים מבשלים”. המתכון הלך איתי שנים, ועם הזמן שכללתי ושיפרתי את המתכון, והוא אחד האהובים בבית.
כשרציתי להשתעשע ולשמח, זילפתי מהמסה אותיות, כדי לקבל פנקייקים של השמות של הבנות ושל החברות שלהן (: כשאני ממש רוצה להשקיע, אני מכינה אותם ברינגים משומנים שאני מניחה על המחבת, מזלפת למסה הפתעות שוקולד ג’אנדויה מומס, ומקבלת פנקייק עבה, אוורירי, מלא בשוקולד רך וטעים. אז הנה המתכון, תהנו.
נעביר את הבלילה לשקית זילוף. נחמם מחבת על אש נמוכה-בינונית, ונשמן את המחבת בחמאה. אני עוברת על החמאה עם נייר סופג כדי לספוג את עודפי השומן לפני תחילת הטיגון.
נזלף פנקיים במחבת – עיגולים, לבבות או אותיות שירכיבו את שמות הילדים.
אם רוצים פנקייק גדול ועבה בצורת לב/עיגול- מניחים מסגרת סיליקון משומנת בצורה הרצויה על המחבת, ומזלפים לתוכה מהמסה. בשלב הזה אפשר לפזר שוקולד קצוץ. אני לפעמים ממיסה שוקולד ג’אנדויה ומזלפת אותו בכמה מקומות בפנקייק.
כשמתחילים לראות את הבועות, נהפוך את הפנקייקים לעוד כמה רגעים עד שמוזהבים יפה בתחתית.
נגיש אותם עם סירופ מייפל טבעי אמיתי וקצפת (אני מקציפה שמנת 38% ללא הוספה של סוכר)
מוזמנת לשתף אותי בתוצאה! עוקבת אחריי באינסטגרם? תייגי אותי בסטורי nitzandesserts@ או כתבי לי איך יצא – אני תמיד שמחה לראות אתכן אופות 🧡
חדשה כאן? ברוכה הבאה! מוזמנת להציץ בעוד מתכונים שאני אוהבת במיוחד, כאן בבלוג.
רוצה ללמוד להכין קינוחים ברמה גבוהה ומדויקת – כמו בפריז, אבל מהמטבח שלך? הסדנאות שלי, בסטודיו או בדיגיטל, ילמדו אותך את כל הסודות: שלבים ברורים, טיפים מקצועיים והסברים בגובה העיניים. להצטרפות לסדנה הקרובה או לצפייה בכל הסדנאות – לחצי כאן >>
ולמי שאוהבת מתכונים בלי רעש – יש לי בדיוק את זה. קבוצת אפייה שקטה בוואטסאפ:
80 גרם שמנת חמוצה 15% או קרם פרש או שמנת להקפצה 38%
הכנה:
לחמם תנור ל- 170 מעלות במצב אפייה עליון תחתון (לא טורבו)
להכין את תבנית העוגה: לשמן את התבנית בחמאה מומסת/ספריי חמאה, ולרפד את התבנית בנייר אפייה, להקלה בחילוץ. הנה השיטה שלי לריפוד תבניות מלבניות בקלות לקבלת עוגה מושלמת
במיקסר עם וו גיטרה (אפשר באותה הקערה בה הכנו את השטרוייזל), לעבד חמאה וסוכר עד לקבלת תערובת תפוחה ולבנה.
להוסיף את הביצים בהדרגה תוך כדי פעולת המיקסר. להוסיף את הביצה הבאה רק לאחר שהקודמת נטמעה בתערובת. לאחר מכן להוסיף וניל.
להוסיף את האבקות לסירוגין עם השמנת החמוצה- להוסיף כמחצית מכמות האבקות, לעבד, להוסיף שמנת חמוצה, לעבד, ולסיים עם שארית האבקות. מידי פעם לעצור, לעבור עם מרית בקערה כדי לאסוף ולוודא שכל חומרי הגלם מתאחדים. לעבד רק עד שהכל אחיד.
להעביר את המסה לשקית זילוף, ולזלף שכבה עבה של מסת העוגה (בערך בגובה של שליש מהתבנית), לפזר תפוחים, שוב לזלף מסת עוגה, ומעל עוד תפוחים. אפשר טיפה למעוך את התפוחים למסה.
לפזר פירורי בצק שטרוייזל מעל התפוחים העליונים.
חשוב לשים לב שהמסה שנזלף לתבנית תהיה עד כ- 3/4 מגובה התבנית, כדי שהעוגה לא תזלוג מהתבנית בזמן האפייה.
להכניס את העוגה לאפייה. העוגה מוכנה כאשר קיסם/סכין שננעץ במרכז העוגה ייצא עם פירורים לחים, ורואים שפני העוגה זהובים. אם נראה בלילה או פירורים רטובים, נחזיר להמשך אפייה.
זמן אפייה לתבנית עגולה כ- 50-60 דקות, לתבנית מלבנית כ- 40-50 דקות.
ממליצה לסובב את התבנית בתנור לאחר כחצי שעה, לקבלת אפייה אחידה. יש לבדוק את מצב העוגה לאחר כ- 40-45 דקות, כדי למנוע אפיית יתר (בכל תנור זמן האפייה יהיה שונה, לכן מומלץ לבדוק מה מצב העוגה לפני תום הזמן שכתוב במתכון).
לפני הגשה ניתן לפזר אבקת סוכר.
ניתן לשמור את העוגה עטופה בניילון נצמד עד יומיים בטמפ’ החדר, 5 ימים במקרר, חודש במקפיא. רצוי להביא את העוגה לטמפ’ החדר לפני ההגשה.
אהבת את המתכון?
מוזמנת לשתף אותי בתוצאה! עוקבת אחריי באינסטגרם? תייגי אותי בסטורי nitzandesserts@ או כתבי לי איך יצא – אני תמיד שמחה לראות אתכן אופות 🧡
חדשה כאן? ברוכה הבאה! מוזמנת להציץ בעוד מתכונים שאני אוהבת במיוחד, כאן בבלוג.
רוצה ללמוד להכין קינוחים ברמה גבוהה ומדויקת – כמו בפריז, אבל מהמטבח שלך? הסדנאות שלי, בסטודיו או בדיגיטל, ילמדו אותך את כל הסודות: שלבים ברורים, טיפים מקצועיים והסברים בגובה העיניים. להצטרפות לסדנה הקרובה או לצפייה בכל הסדנאות – לחצי כאן >>
ולמי שאוהבת מתכונים בלי רעש – יש לי בדיוק את זה. קבוצת אפייה שקטה בוואטסאפ:
סדנה דיגיטלית לקינוחים מדליקים לראש השנה, מגוון קינוחים- החל מקינוחים אישיים, עוגיות, עוגות ואפילו קינוח בכוס! רמות קושי שונות, מגוון טעמים וטכניקות. לא תירצו לפספס, גם בגלל המגוון וגם כי אין מחירים כאלה!!!! כנסו ותראו! הפרטים כאן
מוזמנת לשתף אותי בתוצאה! עוקבת אחריי באינסטגרם? תייגי אותי בסטורי nitzandesserts@ או כתבי לי איך יצא – אני תמיד שמחה לראות אתכן אופות 🧡
חדשה כאן? ברוכה הבאה! מוזמנת להציץ בעוד מתכונים שאני אוהבת במיוחד, כאן בבלוג.
רוצה ללמוד להכין קינוחים ברמה גבוהה ומדויקת – כמו בפריז, אבל מהמטבח שלך? הסדנאות שלי, בסטודיו או בדיגיטל, ילמדו אותך את כל הסודות: שלבים ברורים, טיפים מקצועיים והסברים בגובה העיניים. להצטרפות לסדנה הקרובה או לצפייה בכל הסדנאות – לחצי כאן >>
ולמי שאוהבת מתכונים בלי רעש – יש לי בדיוק את זה. קבוצת אפייה שקטה בוואטסאפ:
הבראוניז הכי טעימים ושוקולדיים שיש, פשוטים להכנה, עם כל תוספת שתירצו – בלי כלום, עם אגוזים, או עם מטבעות שוקולד מריר, חלב או לבן, או עם קוביות שוקולד ג’אנדויה, חלווה, בייגלה וכל תוספת אחרת שמתחשק לכם. והכי חשוב- לא לשכוח טיפונת מלח מלמעלה, שמקפיץ את הביס. מתכון קל ומושחת, שתוכלו להכין בכמות גדולה כמו זו המצורפת, לשמור בפריזר ולהוציא כשמתחשק ביס מתוק.
המתכון מתאים לתבנית מלבנית בגודל 33/23 סמ’. אני משתמשת בפורמה מלבנית שאני מניחה על נייר אפייה שעל מגש התנור. ניתן להכין בתבנית מלבנית חד פעמית בגודל דומה. ניתן גם להכין חצי מהכמות בתבנית של כ- 20/20 סמ’.
300 גרם שוקולד מריר 300 גרם חמאה 180 גרם סוכר לבן 120 גרם סוכר חום כהה (דביק) 5 ביצים 1 כפית מחית וניל 2 כפות קפה אספרסו ממכונת הקפה 2 כפות ליקר קלואה (או ליקר אחר, או ללא ליקר)
150 גרם קמח 60 גרם קקאו 1/2 כפית מלח קוביות שוקולד ג’אנדויה חלב, כמה שבא לכם (כל תוספת אחרת שאתם אוהבים עם הבראוניז שלכם)
מלח לפיזור מעל הג’אנדויה
*הערה בנוגע לקפה- אם אין מכונת קפה, ניתן לערבב 2 כפות מים רותחים עם כף אבקת נס קפה
הכנה:
לחמם תנור ל- 170 מעלות במצב טורבו
להמיס ביחד במיקרו שוקולד וחמאה, לערבב היטב אחרי כל 30 שניות להוסיף סוכרים ולערבב להוסיף ביצים אחת אחת, לערבב לתערובת אחידה לערבב פנימה אלכוהול, וניל ואספרסו לנפות קמח קקאו ומלח ולערבב רק עד קבלת תערובת אחידה למזוג לתבנית מרופדת בנייר אפייה לפזר חתיכות שוקולד ג’אנדויה בגודל של כ 1-2 ס”מ מעל התערובת (אפשר כמובן לפזר גם ,חלווה, אגוזים או שברי שוקולד מריר/חלב/לבן/רובי) לפזר נגיעות מלח- לא לוותר!! לאפות כ- 15 דקות עד שהדפנות אפויות ובמרכז עדיין רך יחסית מצננים לחלוטין ומעבירים למקפיא על מנת להקל בפריסה לקוביות שומרים במקפיא עד חודש/מקרר כשבוע
מוזמנת לשתף אותי בתוצאה! עוקבת אחריי באינסטגרם? תייגי אותי בסטורי nitzandesserts@ או כתבי לי איך יצא – אני תמיד שמחה לראות אתכן אופות 🧡
חדשה כאן? ברוכה הבאה! מוזמנת להציץ בעוד מתכונים שאני אוהבת במיוחד, כאן בבלוג.
רוצה ללמוד להכין קינוחים ברמה גבוהה ומדויקת – כמו בפריז, אבל מהמטבח שלך? הסדנאות שלי, בסטודיו או בדיגיטל, ילמדו אותך את כל הסודות: שלבים ברורים, טיפים מקצועיים והסברים בגובה העיניים. להצטרפות לסדנה הקרובה או לצפייה בכל הסדנאות – לחצי כאן >>
ולמי שאוהבת מתכונים בלי רעש – יש לי בדיוק את זה. קבוצת אפייה שקטה בוואטסאפ:
עוגות אישיות משגעות וטעימות, סופר פשוטות להכנה, שמשלבות גם אבקת אגוזי לוז וגם שוקולד ג’אנדויה שאני כל כך אוהבת לאפות איתו. קודם כל מה זה שוקולד ג’אנדויה? שוקולד ג’אנדויה משלב בין שוקולד חלב לבין אגוזי לוז, ומזכיר את שוקולד הרוזמרי שנמכר פעם. השוקולד מגיע בדרך כלל בגושים של 200 או 500 גרם, תלוי של איזו חברה. את השוקולד ניתן למצוא בחנויות המתמחות לאפייה. את העוגות אפיתי בתוך רינגים אישיים, שנשלפים בקלות לאחר האפייה, וכך מתקבלות עוגות אישיות עם מראה אלגנטי. ניתן כמובן גם לאפות בכלים אישיים נמוכים חד פעמיים. בתחתית העמוד צירפתי לינק לסרטון ההכנה שנמצא באינסטגרם.
6 רינגים אישיים בקוטר 7 סמ’, גובה 2.5 סמ’
70 גרם חמאה
60 גרם סוכר
120 גרם ביצים שלמות
85 גרם אגוזי לוז טחונים לאבקה (אפשר להחליף לשקדים טחונים באותה כמות)
2 גרם אבקת אפייה (כחצי כפית ועוד טיפונת אם אין משקל יהלומים)
שוקולד ג’אנדויה- לחתוך מהגוש של השוקולד 6 קוביות במשקל של כ- 10-15 גרם
נכין אבקת אגוזי לוז- פשוט לטחון אגוזי לוז לא קלויים, עם קליפה או ללא קליפה. נטחן אותם במעבד מזון קטן או בנינג’ה, בזהירות, בכמה פולסים, עד שנקבל אבקה. חשוב להיזהר ולא לטחון יותר מידי, כדי שהאגוזים לא יגיעו למצב שיפרישו שומן ותקבלו מחית לוז במקום אבקת לוז.
נמיס את החמאה במיקרו, בפולסים של 30 שניות, עד להמסה מלאה
להוסיף את כל שאר חומרי הגלם למעט הקוביות של השוקולד ג’אנדויה
להניח רינגים על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה
למזוג 55 גרם בלילה לכל רינג
להניח קוביית שוקולד ג’אנדויה באמצע כל רינג
לאפות 20 דקות
בזמן שהעוגות בתנור, אפשר להכין גלילים של שוקולד ג’אנדויה: ניקח את גוש שוקולד הג’אנדויה, ובעזרת קולפן, “נקלוף” רצועות דקות של שוקולד, ובעדינות נגלגל אותן לצורת גליל
בסיום האפייה, נרים בזהירות את הרינגים מהעוגות. ניתן להן להתקרר ונקשט עם אבקת סוכר וגלילי שוקולד ג’אנדויה
הדרכה מצולמת של המתכון וגלילי השוקולד ניתן למצוא בדף האינסטגרם כאן
אהבת את המתכון?
מוזמנת לשתף אותי בתוצאה! עוקבת אחריי באינסטגרם? תייגי אותי בסטורי nitzandesserts@ או כתבי לי איך יצא – אני תמיד שמחה לראות אתכן אופות 🧡
חדשה כאן? ברוכה הבאה! מוזמנת להציץ בעוד מתכונים שאני אוהבת במיוחד, כאן בבלוג.
רוצה ללמוד להכין קינוחים ברמה גבוהה ומדויקת – כמו בפריז, אבל מהמטבח שלך? הסדנאות שלי, בסטודיו או בדיגיטל, ילמדו אותך את כל הסודות: שלבים ברורים, טיפים מקצועיים והסברים בגובה העיניים. להצטרפות לסדנה הקרובה או לצפייה בכל הסדנאות – לחצי כאן >>
ולמי שאוהבת מתכונים בלי רעש – יש לי בדיוק את זה. קבוצת אפייה שקטה בוואטסאפ:
האתר עושה שימוש בקובצי קוקיז 🍪 (Cookies) לצורך תפעול שוטף ותקין,
לשיפור חוויית המשתמש, להתאמת תכנים ופרסומות אישיות, ולצרכים סטטיסטיים.
המשך גלישה באתר מהווה הסכמה לשימוש זה. לפרטים נוספים,
ניתן לעיין במדיניות הפרטיות.
