עוגות מעוצבות לימי הולדת- העוגה שהבנות שלי הכי אוהבות שאני מכינה, כי הן העוגות הכי זכורות להן מהילדות (היום הן כבר עמוק בגיל ההתבגרות). העוגות שליוו אותי ואותן בימי ההולדת שלהן, שהיו מרכז שולחן הקינוחים למפגש היום הולדת המשפחתי המסורתי שלנו. עוגות שאיתן התחלתי את העסק שלי. אפילו הסדנאות הראשונות היו סדנאות זילוף קצפת על עוגות.
שכבות של עוגת שוקולד טובה ויציבה, ביניהן קצפת, גנאש שוקולד או קרם פטיסייר, ועוטפת את הכל קצפת מושלמת. כמובן היו עם השנים כל מיני התפתחויות, דעות וטרנדים. את חלקם אהבתי, את רובם פחות. אבל תמיד נשארתי נאמנה לעקרון אחד שהוביל אותי- האיכות והטעם גוברים מבחינתי על כל שיקול אחר.
היום, אחרי שנים של התמקצעות בתחומים אחרים של הקונדיטוריה, אני כבר לא מוכרת עוגות כאלה וכמעט שלא מכינה אותן, כי גם הבנות שלי גדלו ואפשר לחגוג להן עם עוגות אחרות, כמו מוסים מושקעים או טארטים שווים. אבל אתם יודעים מה? הזיכרונות והידע נשארו. והשאלות? הן ממשיכות להגיע: “איזה ציפוי הכי טוב?”, “איך מכינים עוגה שגם נראית מדהים וגם טעימה?”
אז החלטתי שהגיע הזמן לחלוק איתכם את כל הטריקים והטיפים שצברתי במשך השנים. הנה לפניכם המתכון המושלם לעוגת שוקולד מעוצבת לילדים, עם כל הדגשים והסודות הקטנים שלי.
בין אם אתם מתכננים מסיבת יום הולדת או סתם מחפשים פינוק שוקולדי מושלם לסוף השבוע, המתכון הזה הוא בדיוק מה שאתם צריכים. אז בואו נחזור רגע לימים ההם ונתחיל לאפות (:
לפני שמתחילים:
אני מכינה עוגת שוקולד שהיא יציבה ולא מתוקה מידי. המתכון המצורף מתאים לעוגה ברינג בקוטר 24 סמ’.
אם אני רוצה עוגה גבוהה וצרה, תמיד ניתן לאפות בקוטר קטן יותר על מנת שתהיה יותר גבוהה, ובמידת הצורך להכפיל את כמויות חומרי הגלם במתכון, רק כמובן לשים לב לשמור על היחסים בין חומרי הגלם כאשר אתם מכפילים.
אם אני מכינה עוגה באמת גבוהה, כדאי לחלק את הבלילה לשניים או שלושה רינגים נפרדים, על מנת שתהיה אפייה טובה ואחידה של העוגה.
באיזה ציפוי לעוגה אני משתמשת–
מאז ומתמיד רק עם שמנת להקצפה חלבית 38%. היא הכי טעימה ואיכותית. נכון שהעיטוף איתה יכול להיות יותר קשה ופחות חלק, אבל אני מעדיפה תמיד את הטעם והאיכות על פני הנראות. במרבית העוגות שלי עשיתי זילופי שושנים/רוזטות סביב כל העוגה, עם שימוש בצנטר M1 של חברת ווילטון. מאוד אהבתי את המראה, וכמובן “חסך” את עניין העיטוף החלק.
קרם חמאה/קרם חמאה בשילוב מרנג- מתוק מידי בעייני. גנאש שוקולד לבן- חלק ויציב, אבל מתקבל כגוש בלתי ניתן לאכילה מבחינתי.
בטוחה שיש מי שלא יסכים איתי, שוב, זו דעתי וזה הטעם האישי שלי (:
שכבות הקרם בעוגה:
הכי מהיר וקל- פשוט קצפת כמו הקצפת איתה עוטפים את העוגה, המתכונים כאן בהמשך. אם תירצו להרחיב את הידע והיכולות, בין אם ההכנה היא עבור הבית או למכירות, ותירצו להשקיע בהכנת קרמים בטעמים שווים ומושקעים, אמיתיים, אני מזמינה אתכם להצטרף לקסם ולעלות לרמה הבאה ביכולות שלכם. ללמוד להכין את הקרמים בקלות, מהבית, בצפייה מיידית, באחת מהסדנאות הדיגיטליות המושקעות שלי, במחיר ללא מתחרים. ליחצו על הלינקים הללו – קצפת קרמל, קרם פטיסייר, קרם פטיסייר בשילוב פרלינה (מחית נוגט) .
תוספות על העוגה:
לפני כמה שנים התחילו לעשות שימוש בגנאש טפטופים על העוגה החלקה. תמצאו בהמשך הכתבה מתכון לגנאש. אני אהבתי לקשט את העוגה עם גושי פופקורן מקורמל, קישוטי שוקולד מטומפרר ומרנגים צבעוניים, שקשורים לנושא וצבעי היום הולדת. גם עליהם בהמשך הכתבה.
אפשרות 1: עוגת שוקולד
מתכון שמתאים לעוגה בקוטר 24 סמ’, ובגובה של כ- 15-20 סמ’. העוגה שהכנתי שנים כעוגת בסיס לעוגות היום הולדת
6 ביצים בטמפרטורת החדר (L)
350 גרם סוכר
175 גרם שוקולד מריר
240 גרם שמן בטעם נייטרלי (קנולה/חמניות)
280 גרם חלב או מים
370 גרם קמח
17 גרם אבקת אפייה
35 גרם קקאו
הכנה:
מחממים תנור לכ-160 מעלות תוכנית חום עליון תחתון
להכין רינג: לעטוף רינג בנייר אפייה ובנייר כסף, עם ניירות אפייה בהיקף הרינג. להניח את הרינג על תבנית שנכנסת לתנור.
ממיסים שוקולד בזהירות בפולסים של 30 שניות במיקרו, תוך כדי ערבוב השוקולד בין הפולסים, רק עד שהשוקולד נמס לחלוטין, ומוסיפים לתוכו בהדרגה שמן וטורפים.
במיקסר עם בלון הקצפה, מקציפים ביצים וסוכר מספר דקות עד לקבלת קצף בהיר ותפוח.
ננמיך את מהירות המיקסר, נוסיף בהדרגה לתערובת הקצף במהירויות איטיות, את תערובת השוקולד והשמן, ואז את המים.
מוסיפים קמח, אבקת אפייה וקקאו מנופים למיקסר, במהירות נמוכה. לערבל במיקסר במהירות איטית. לסיים עם קיפול במטרפה.
להעביר את המסה לרינג ולהכניס לאפייה, בשלב התחתון של התנור. לאפות עד שקיסם יוצא יבש, בערך כ- 40-50 דקות. מזכירה שכל תנור הוא שונה, חזק או חלש מהתנור שלי, ולכן ממליצה לעקוב אחר התקדמות האפייה של העוגה כבר אחרי כ- 40 דקות.
בסיום האפייה, נניח את העוגה על רשת. לאחר כ-5 דקות ממליצה לשחרר את העוגה מהרינג ומנייר האפייה, ולהניח לה להתקרר על הרשת.
טיפים לאפית העוגה:
לאפות את העוגה רק בתוכנית של חום עליון תחתון, לאורך יותר זמן ובטמפ’ נמוכה יחסית של 160 מעלות. זה יאפשר אפייה יותר אחידה של העוגה, פחות התייבשות שלה, וגם עוזר למנוע היווצרות “גבעה” שאופיינית לעוגות מסוג זה.
ניתן לאפות עם תבנית נוספת ריקה, אותה נכניס לשלב העליון של התנור. זה מאוד עוזר כדי למנוע היווצרות גבעה וקבלת עוגה עם שטח פנים חלק.
אפשרות נוספת לקבלת עוגה ישרה לחלוטין: בשיטה זו תמיד השתמשתי. נרטיב 2 מגבות מטבח, נסחט, נקפל לחצי לאורך המגבת, ושוב לחצי. בעזרת 2 “מלבני” המגבות, לעטוף את רינג העוגה מבחוץ, וכך נכניס לאפייה. ההיגיון בשימוש במגבות רטובות, להעניק סביבה לחה לעוגה כדי שהחלק החיצוני של העוגה לא ייאפה מהר מידי ויתייבש. כאשר היקף העוגה מתייבש מהר מידי, ופנים העוגה עדיין נוזלי, המים שבעוגה הופכים לאדים ורוצים לצאת החוצה. אם החלק החיצוני של העוגה נאפה כבר, האדים ייצאו מהחלק העליון של העוגה, וייבקעו אותה. ולכן מתקבלת הגבעה. אבל אם היקף העוגה יהיה יותר לח וייאפה יותר באיטיות, האדים שבעוגה יוכלו לצאת גם מהצדדים ולא לבקוע את החלק העליון וכך נקבל עוגה ישרה יותר.
שמירת העוגה לאחר האפייה:
לאחר שהעוגה התקררה לחלוטין בטמפרטורת החדר, נרצה לקרר אותה היטב לפני שנמלא אותה בקרם ונצפה בקצפת- לא ניתן כמובן לצפות עוגה חמה בקצפת.
את העוגה נאפה יום לפני שנצפה בקצפת, כדי לאפשר לעוגה להתקרר לאחר האפייה.
לאחר שהתקררה, נעטוף אותה היטב בניילון נצמד ונשמור במקרר עד למחרת. יותר קל ונוח לפרוס ולצפות עוגה קרה מהמקרר.
ניתן להקפיא את העוגה העטופה עד חודש במקפיא. כשרוצים לצפות אותה בקצפת, נפשיר אותה במקרר יום לפני הציפוי.
אפשרות 2: שכבות עוגייה ועוגת שוקולד שקדים:
לפעמים כשאני רוצה עוגה יותר מיוחדת, עם כמה טעמים ומרקמים, זו אופציה נפלאה. השתמשתי כבסיס לעוגה בעוגייה ענקית, ואחריה שכבות דקות יחסית של עוגת שוקולד שקדים נימוחה, ובמקום קצפת בשכבות, הכנתי קצפת קרמל וקרמל רך לחיזוק הטעם המופלא הזה. מתכון לקצפת קרמל ניתן למצוא כאן במתכון של עוגת הפרלינה קרמל, שהיא חלק מסדנת העוגות הבחושות שלי.
המתכון מתאים לעוגה בקוטר 18.
בסיס עוגיית שוקולדצ’יפס
90 גרם חמאה
40 גרם סוכר לבן
40 גרם סוכר חום כהה דביק
35 גרם ביצה
150 גרם קמח
3 גרם אבקת סודה לשתיה
3 גרם מלח
190 גרם קוביות שוקולד ג’אנדויה חלב
הכנה: תנור מחומם מראש ל 170 מע’. להמיס חמאה במיקרו עד שהיא מומסת ונוזלית, להוסיף את 2 סוגי הסוכר ולערבב עם מטרפה. לטרוף פנימה ביצה. להוסיף יבשים, לערבב. לקפל בעדינות קוביות ג’אנדויה. להעביר 400 גרם מהמסה לרינג קוטר 18, לאפות כ- 15-20 דקות, או עד הזהבה. נקרר את העוגייה עד להרכבת העוגה. היא תשמש כשכבת בסיס ראשונה לעוגה.
עוגת שוקולד שקדים
110 גרם אבקת סוכר
110 גרם חמאה רכה
20 גרם קקאו
110 גרם אבקת שקדים
110 גרם ביצים
קורט מלח
הכנה: תנור 170 מע’. במיקסר עם וו גיטרה, לערבל חמאה עם אבקת סוכר. להוסיף את שאר המרכיבים ולעבד רק עד למסה הומוגנית. להעביר לשק זילוף.
לחלק את המסה בין 3 רינגים בקוטר 18. לאפות כ- 14 דקות, עד שהעוגות מוכנות- ניתן לבדוק עם קיסם או סכין חדה. ניתן להכין מראש ולהקפיא עד להרכבה
סירופ סוכר
את הסירופ אני מורחת על בסיסי עוגת השקדים כאשר אני מרכיבה את העוגה, לפני כל זילוף של קרם
100 גרם סוכר
100 גרם מים
הכנה: בסיר, להביא לרתיחה עדינה סוכר ומים. להניח בצד עד השימוש
קצפת עם אינסטנט פודינג:
הקצפת הנפוצה לעיטוף עוגות ימי הולדת. האינסטנט פודינג מייצב את הקצפת וכך ניתן לעטוף איתה את העוגה ללא בעיה, ולזלף איתה בכל מיני צנטרים. זה חומר גלם זול לייצוב, אבל עם טעם לוואי קל. כדי לטשטש את טעם הלוואי אני אוהבת להוסיף מחית וניל או תמצית וניל אמיתית (לא זו הזולה מהסופר שהיא תמצית בטעם וניל, ולא תמצית אמיתית).
בנוסף, אין צורך אמיתי להוסיף סוכר, כיוון שיש סוכר בפודינג שהוספנו, ובשילוב עם העוגה, נקבל ביס שהוא מספיק מתוק.
למתכון:
1000 גרם שמנת מתוקה 38%
80 גרם אינסטנט פודינג וניל
כפית מחית/תמצית וניל
הכנה:
להקציף את כל חומרי הגלם לקצפת יציבה מאוד. נתחיל להקציף במהירות יחסית איטית ונגביר בהדרגה. שיטה זו תיתן לנו קצפת יציבה, עם בועות אויר קטנות ששומרות על הווליום של הקצפת שלנו.
אם רוצים לעטוף את העוגה בעיטוף חלק ולא לצפות אותה בזילופי קצפת, רצוי להקציף את הקצפת עד למרקם יותר רך, מרקם “יוגורט”, וכך נעטף את העוגה יותר בקלות ונקבל תוצאה חלקה ויפה יותר.
צביעת הקצפת: שימוש בצבעי מאכל על בסיס מים בלבד. אם צובעים בצע אחד, ניתן להוסיף כמה טיפות צבע לקערת המיקסר לקראת סיום ההקצפה.
אם רוצים כמה צבעים, נחלק את הקצפת בין כמה קערות, נוסיף צבע בהדרגה, ונקפל לקצפת בזהירות, כדי לא להרוס אותה.
ניתן להשתמש בקצפת הזו גם בשכבת קרם בעוגה וגם כציפוי מסביב לעוגה.
כמובן ניתן להכפיל את כמויות הקצפת בהתאם לשימוש ולגודל העוגה.
קצפת מסקרפונה:
קצפת שהיא יותר יקרה כי משתמשים בגבינת מסקרפונה לייצוב הקצפת. אבל היתרון הוא בקבלת קצפת ללא טעמי לואי של האינסטנט פודינג ובקצפת טעימה מאוד ואיכותית. לרוב לא השתמשתי בקצפת מסקרפונה לעוגות זילוף, אלא בעיקר לקינוחים שלי או לקאפקייקס, אבל אם תירצו, זה המתכון. אפשר גם להשתמש במתכון הזה לשכבת העוגה, ולעיטוף העוגה להשתמש בקצפת עם הפודינג.
700 גרם שמנת מתוקה 38%
350 גרם גבינת מסקרפונה
20 גרם אבקת סוכר
כפית מחית/תמצית וניל
הכנה:
להקציף את כל חומרי הגלם לקצפת יציבה.
הרכבה וציפוי העוגה:
נפרוס את העוגה הקרה מהמקרר לשתיים או 3 פרוסות, תלוי בגובה העוגה וכמה מילוי אנחנו רוצים. לפני שאני פורסת לפרוסות, אם יש לי גבעה בעוגה, קודם כל איישר את הגבעה- אוריד אותה כדי שאקבל עוגה שטוחה, ואז אפרוס לפרוסות. אני משתמשת בפורס עוגה חוט כדי לקבל פרוסות מדוייקות בגובה שלהן. ניתן למצוא את הפורס בכל החנויות המתמחות לאפייה.
ניקח את השכבה העליונה של העוגה כשכבה ראשונה של העוגה שאנו מרכיבים כעת. נניח את הפרוסה הזו על קרטון מעוצב או צלחת עוגה, שעליהם נגיש את העוגה. הכי נוח לעבוד עם מגש מסתובב לעוגות, מאוד מקל על עבודת העיטוף.
נמרח שכבת קצפת/קרם על פרוסת העוגה, ונניח עליה פרוסת עוגה נוספת. נמשיך כך עד למריחת כל שכבות העוגה. ונתחיל לצפות את העוגה כולה.
נעשה 2 סבבי ציפויים על העוגה. ציפוי ראשון: “ציפוי פירורים”, שידביק את פירורי העוגה, כדי שלא יהיו לנו פירורי עוגה מרגיזים בשכבת הקצפת הסופית. נמרח שכבת קצפת דקה יחסית, בהיקף העוגה וגם בחלק העליון, ניישר כמה שניתן בעזרת פלטה. אני מעדיפה לזלף שכבת קצפת דקה, עם שקית זילוף, וכך יותר מהיר להדביק את הקצפת לעוגה, ואז ליישר ולמרוח אותה עם הפלטה. לאחר שלב זה רצוי להקפיא את העוגה לחצי שעה או שעה, ורק לאחר מכן להמשיך בעיטוף העוגה.
לציפוי השני של העוגה- ניתן לזלף שושנים/רוזטות על כל היקף העוגה ועל חלקה העליון, בעזרת שימוש בצנטר M1 של חברת ווילטון- זה היה הזילוף האהוב עליי. כמובן ניתן לעשות שימוש בעוד הרבה צנטרים ודוגמאות זילוף שונות. במקרה של זילוף עם צנטרים- חשוב שהקצפת תהיה יציבה בהקצפה, כדי שהזילוף יישאר יציב ויפה.
כמובן ניתן לעשות עיטוף חלק של העוגה. במקרה כזה רצוי להקציף לקצפת פחות יציבה, מה שנקרא הקצפה למרקם יוגורט, כדי שהעיטוף יהיה יותר חלק ונוח.
נעביר את הקצפת לשקית זילוף גדולה ונוחה, ללא צנטר. קודם כל נעטוף בשכבה ראשונה דקה, להדבקת הפירורים. ולאחר מכן נזלף שכבה עבה של קצפת בהיקף העוגה ועל פני העוגה. ניישר את הקצפת בעזרת פלטה רחבה או קלף פלסטיק. לאחר שנסיים להחליק את הקצפת בהיקף וחלקה העליון של העוגה, נכניס את העוגה למקפיא, להתייצבות. לאחר כשעתיים ניתן להעביר את העוגה למקרר עד להגשה. רצוי לעטוף את העוגה בקצפת כמה שיותר סמוך להגשה כדי לשמור על טריות.
להתייצבות שכבות וציפוי העוגה, ניתן לשמור אותה בהקפאה, אבל לא לאורך זמן כדי למנוע התייבשת והיווצרות סדקים בקצפת שעוטפת את העוגה.
לאחר סיום העיטוף ניתן לקשט את העוגה ככל שתירצו.
חשוב לשמור את העוגה במקרר בתוך קופסאות כמה שיותר אטומות, כדי למנוע התייבשות.
גנאש שוקולד חלב לקישוט טפטופים על העוגה
200 גרם שוקולד חלב
150 גרם שמנת להקצפה 38%
הכנה:
להמיס שוקולד במיקרו, בפולסים של 30 שניות. לחמם בסיר לחמם שמנת להקצפה עד לסף רתיחה.
למזוג על השוקולד ולערבב בזהירות לגנאש חלק. לטחון בזהירות את הגנאש עם בלנדר מוט, לגנאש חלק. להעביר לשקית זילוף
לזלף גנאש שוקולד (שלא יהיה נוזלי מידי אלא קצת סמיך), בטפטופים, על עוגה קפואה מצופה בקצפת
פופקורן מקורמל לקישוט
50 גרם פופקורן מוכן
40 גרם סירופ גלוקוז
150 גרם סוכר
25 גרם מים
25 גרם חמאה
2 גרם מלח
חצי כפית מדידה סודה לשתייה
הכנה: בסיר רחב וגדול להכין קרמל מגלוקוזה, סוכר, ומים- לשקול אותם יחד בסיר, לבשל עד לקבלת קרמל זהוב. להסיר מהאש. מחוץ לאש להוסיף חמאה ומלח, לערבב. להוסיף אבקת סודה לשתייה ולערבב. לערבב במהירות פופקורן לקרמל. להעביר את הפופקורן לנייר אפייה להתקררות, כגוש, מבלי להפריד אותו.
אפשרויות נוספות למילוי שכבות העוגה ולקישוטים
רוצה לשלב שכבות של קרם פטיסייר וניל או פרלינה לוז בשכבות העוגה? כאן אפשר ללמוד להכין
רוצה ללמוד להכין קצפת בטעם קרמל למילוי שכבות העוגה? מכאן
רוצה לקשט את העוגה עם נשיקות מרנג צבעוניות? כאן המתכון
רוצה להכין עוגת וניל? כאן המתכון
תהנו, ואשמח לתיוגים על העוגות שתכינו, זה הכי משמח אותי לראות.
ניצן
מזמינה אותך לקהילת המתכונים החדשה שפתחתי בוואטצאפ-קבוצה שקטה למתכונים וטיפים, כדי לא לפספס את המתכון הבא שלי. פשוט ללחוץ כאן ישר לקבוצה השקטה בוואטצאפ
לסדנאות דיגיטליות שלי- כל הפרטים כאן
מזמינה אותך ללמוד להכין קינוחים מושקעים שיגנבו את ההצגה, ויקרבו אותך לפריז! 4 קינוחים מיוחדים, מקוריים וכל כך טעימים. הכל בסדנה דיגיטלית מקצועית, שתלווה אותך צעד אחר צעד, עד לקינוח המושלם. כל הפרטים כאן
סדנת בחושות בגימור מודרני כל הפרטים כאן
סדנה דיגיטלית שתראה לך איך לקחת את העוגה הבחושה לרמה הבאה- גם הטעמים הכי אהובים, גם נראות חדשנית ואלגנטית, וכמובן טיפים שיעשו את ההבדל! הכל בסדנה דיגיטלית מושקעת שזמינה ללא הגבלת זמן! הפרטים המלאים כאן
