ארכיון עוגה - עמוד 2 מתוך 2

ההרשמה לנבחרת הבאה של קורס ההכשרה “שעת התה בפריז” נפתחה, כל הפרטים כאן

הכשרה בת 6 מפגשים פרונטליים בסטודיו בהרצליה, בליווי אישי שלי!

קורס אינטימי עם 6 משתתפים בלבד, בו תלמדו להכין קינוחים, מאפים ומלוחים אלגנטיים, טעימים ומושקעים בקונספט המרגש של ארוחת שעת התה בפריז.

בנוסף לליווי ולהכשרה בסטודיו, מתווסף קורס דיגיטלי נלווה, עם תוכן שונה ומשלים לתוכן שיועבר במפגשים הפרונטליים

מתכון לעוגת עקיצת הדבורה, אחת מהעוגות שהכי אהובות על העוקבים שלי!

מתכון לאחת העוגות הטעימות והמושקעות שיש!

העוגה מורכבת מבצק בריוש, שעדיף להכין בערב שלפני האפייה.

את הבצק נאפה עם שכבת פרוסות שקדים בדבש, מה שמעניק קראסט משגע לבצק.

לאחר קירור הבצק, נחצה את העוגה ונמלא אותה בקרם דיפלומט מופלא, שגם אותו נכין יום מראש.

לעוד מתכונים יצירתיים לראש השנה בקורס דיגיטלי, ליחצו כאן

בצק בריוש- הכנה יום מראש:

300 גרם קמח
חצי כפית מדידה מלח
15 גרם שמרים טריים (קובייה או שקית שמרית)
120 גרם קוביות חמאה קרה
90 גרם ביצים (מ- 2 ביצים)
60 גרם סוכר
70 גרם חלב
36 גרם מים
1 כפית מחית וניל איכותית

הכנה:

יום לפני אפיית הבצק, נערבב בקערת מיקסר עם וו לישה- חלב מים ושמרים. נוסיף מעל את הקמח.

בקערה נפרדת נטרוף במטרפה ביצים (נטרוף היטב 2 ביצים, ומהן נשקול 90 גרם), מחית וניל, מלח וסוכר. נוסיף לקערת המיקסר, ונתחיל בלישה:

8 דקות במהירות איטית
3 דקות במהירות בינונית.

מיד לאחר מכן נוסיף חמאה במהירות בינונית, כל פעם קצת, עד שנבלעת בבצק. לשים עד שהבצק נפרד מדפנות הקערה.

נעביר את הבצק לקערה מקומחת קלות. נכסה בשקית מאווררת, ונתפיח את הבצק לילה במקרר.

למחרת בבוקר, נכין את הבצק להתפחה שנייה:

על משטח מקומח קלות, נרדד את הבצק לעיגול בקוטר 24 סמ’. על מגש תנור עם נייר אפייה, נניח רינג בקוטר 24 סמ’, ונכניס לתוכו את הבצק עד להכפלת הנפח.

בנתיים נכין ציפוי שקדים.

לציפוי שקדים:

70 גרם סוכר
35 גרם דבש
35 גרם חמאה
80 גרם שמנת להקצפה 38%
125 גרם שקדים פרוסים

הכנת ציפוי שקדים:

נמיס בקלחת את כל החומרים למעט השקדים ונביא לרתיחה
ננמיך את האש וניתן לתערובת לבעבע, ונצמצם את הנוזל. נוסיף את השקדים לתערובת. נצנן מחוץ למקרר

קרם דיפלומט-הכנה יום מראש:

6 גרם ג’לטין, מומס ב- 36 גרם מים
500 גרם חלב
כפית מחית וניל איכותית
120 גרם חלמונים (מכ- 6 ביצים)
150 גרם סוכר
60 גרם קורנפלור

לסיום הקרם:
200 גרם שמנת להקצפת 38%

הכנה:

קרם דיפלומט מורכב מקרם פטיסייר, אליו מקפלים שמנת שמוקצפת לקצפת רכה. בדרך כלל נכין קרם דיפלומט יום לפני החיבור עם הקצפת, או לפחות 4 שעות מראש, על מנת שהקרם יתקרר לחלוטין לפני שמשלבים בו קצפת, וגם כי הג’לטין צריך זמן קירור.

נתחיל עם הכנת קרם פטיסייר, יום לפני שילוב קצפת וזילוף הקרם בעוגה.

הכנת ג’לטין: נערבב אבקת ג’לטין עם מים קרים, נניח למסה להתייצב כמה דקות עד שמתקבל משהו שנראה כמו ספוג. אבקת ג’לטין שמעורבבת עם מים נקראת בשם מסת ג’לטין.

בסיר בינוני, נביא לרתיחה חלב עם מחית וניל.

במקביל, נטרוף חלמונים עם סוכר בקערה נפרדת. נוסיף קורנפלור ונמשיך לטרוף.

לאחר רתיחת החלב, נמזוג שליש עד מחצית ממנו לתערובת החלמונים ונטרוף עם מטרפה עד המסת הסוכר. נמזוג הכל חזרה לסיר להמשך הבישול, על אש נמוכה. נטרוף נמרצות עם מטרפה עד לקבלת קרם מבריק ונוזלי, בעיקר בדפנות הסיר, כדי להימנע מקבלת גושי חביתה. נטרוף עד לקבלת בועת רתיחה ראשונה, ואז נמשיך לטרוף עוד 2 דק’ בדיוק- זה הזמן שהקורנפלור צריך על מנת לפעול ולעשות את פעולת הקשירה של הקרם.

נכבה את האש, נסיר מהגז ונשלב את מסת הג’לטין המוכנה ונערבב היטב.
נעביר את הקרם לקערה נקייה, נכסה עם ניילון נצמד אותו נצמיד ישירות על הקרם, ונשמור במקרר למשך הלילה.

סיום הקרם בזמן הרכבת העוגה.

לסירופ סוכר:

120 גרם מים
30 גרם סוכר
10 גרם ברנדי

הכנת סירופ סוכר:

בסיר קטן נבשל מים וסוכר כ- 10 דקות, עד לרתיחה, כשכל פתיתי הסוכר נמסו, ולא רואים אותם בתחתית הסיר. נוריד מהאש ונוסיף ברנדי. מצננים

אפיית העוגה:

מחממים תנור ל- 170 מעלות במצב טורבו

לאחר תפיחת הבצק ברינג נמרח עליו שכבה דקה של תערובת השקדים.

נאפה את העוגה, עד להזהבת השקדים, כ- 15-18 דקות. לסובב את התבנית באמצע הזמן לאפייה אחידה. נצנן את העוגה לחלוטין מחוץ לתנור

הרכבת העוגה:

בקערת מיקסר נקייה, נקציף שמנת להקצפה, עם וו הקצפה, לקצפת רכה. נעביר את הקצפת לכלי נפרד.

לאותה קערת מיקסר (אין צורך לשטוף אותה) נעביר את קרם הפטיסייר הקר, ונפתח אותו עם וו גיטרה, עד לקבלת קרם חלק ומבריק. בעזרת לקקן, נקפל לתוכו את הקצפת. נעביר לשקית זילוף עם צנטר משונן רחב (אני אוהבת להשתמש בצנטר 6B של ווילטון).

פורסים את העוגה לשתי שכבות, בעובי כמה שיותר שווה.

נמרח סירופ סוכר על כל אחד מצידי העוגה. נזלף קרם על החלק התחתון של העוגה, נניח את החלק העליון בעדינות על הקרם. נקרר את העוגה 4 שעות לפחות לפני ההגשה.

ניתן לשמור את העוגה עד 3 ימים במקרר. תהנו!

כל מי שמכין את העוגה, ממש אשמח לתיוג ברשתות, כדי שאראה את היצירה שלכם.

תהנו מכל ביס,

ניצן

סדנה דיגיטלית מיוחדת לראש השנה, כל הפרטים כאן

סדנה דיגיטלית לקינוחים מדליקים לראש השנה, מגוון קינוחים- החל מקינוחים אישיים, עוגיות, עוגות ואפילו קינוח בכוס!

רמות קושי שונות, מגוון טעמים וטכניקות. לא תירצו לפספס, גם בגלל המגוון וגם כי אין מחירים כאלה!!!! כנסו ותראו!

לסדנאות דיגיטליות שלי- כל הפרטים כאן

סדנה דיגיטלית שתראה לך איך לקחת את העוגה הבחושה לרמה הבאה- גם הטעמים הכי אהובים, גם נראות חדשנית ואלגנטית, וכמובן טיפים שיעשו את ההבדל! הכל בסדנה דיגיטלית מושקעת שזמינה ללא הגבלת זמן! הפרטים המלאים כאן