תגית: קרמל

200 גרם חמאה  

200 גרם שוקולד  

2 ביצים שלמות

 1חלמון

 15גרם שמן רגיל ניטרלי

100 גרם סוכר חום כהה דביק

100 גרם סוכר לבן

50 גרם קקאו

100 גרם קמח

1/2 כפית מלח

1. נתחיל עם הכנת העוגיות:

2. נחמם תנור מראש לטמפ’ של 160 מעלות במצב טורבו

3. נקצוץ את השוקולד לחתיכות גסות.  

4. בקערת גדולה ונוחה נמיס חמאה במיקרו בפוסלים של 30 שניות. חשוב לערבב בין הפולסים

5. כאשר החמאה נמסה לחלוטין, והיא נוזלית, נוסיף את 2 סוגי הסוכר ונערבב היטב עם מטרפה

6. מוסיפים ביצה וטורפים

7. מנפים קמח, סודה לשתיה, מלח, וממשיכים לערבב  

8. בתנועות קיפול עדינות, נוסיף את חתיכות השוקולד לבצק העוגיות 

9. נכדרר מהבצק לעיגולים, ונניח על מגש בצד, עד להכנת הבראוניז. צריכים שיהיו לנו כ- 18 כדורים.

10. נכין את הבראוניז:

11. ממיסים שוקולד וחמאה יחד במיקרו בפולסים קצרים– עד שהתערובת חלקה. חשוב לערבב בין הפולסים, עד למסה חלקה.

12. בקערה גדולה נטרוף ביצים, סוכר, שמן ומלח לתערובת אחידה.

13. מוסיפים את תערובת השוקולד החמימה לתערובת הביצים וטורפים עד שהתערובת אחידה.

14. מנפים מעל את הקמח והקקאו ומערבבים בעדינות עד שהתערובת אחידה.

יוצקים כמחצית מבלילת הבראוניז לתבנית ומשטחים בעזרת כף או פלטה קטנה.

בעזרת כפות הידיים, משטחים 9 מכדורי העוגיות ומניחים אותם על הבלילה בשלוש שורות של שלוש יחידות.

יוצקים מעל את שארית בלילת הבראוניז ומיישרים בעזרת כף או פלטה.

משטחים את 9 כדורי העוגיות הנותרים ומניחים מעל.

אם רוצים, מפזרים עוד שוקולד קצוץ מעל.

מפזרים מלח גס מעל, אני משתמשת במלח פלור דה סאל. ממליצה לא לוותר על הוספת המלח!

אופים כ- 30 דקות, עד שקיסם יוצא עם פירורים לחים (לארטוב, ולא יבש). נראה ששכבת העוגיות מזהיבה, קצוות הבראוניז צריכים להיראות יציבים יותר, ומרכז המסה נראית יותר רכה ופחות יציבה.

מצננים לפחות לחצי שעה לפני חיתוך. 

הערות:

לא לאפות יותר מדי – הבראוניז-עוגיות צריכים לצאת מעט רכים במרכז. להיזהר מאפייה ייתר, שתייבש את העוגיות, ותהפוך את הבראוניז לעוגה (:

הכי טעים ביום שאחרי, כשהמרקמים מתייצבים.

לשמור בקופסה סגורה בטמפ’ החדר, עד 4 ימים

אפשר להכין ולהקפיא עד 3 חודשים, להוציא קוביות כשמתחשק

לא רק ברוקיז – יש לי גם עוגיות שוקולד צ’יפס מטריפות שאי אפשר להפסיק לנשנש. לחצי כאן למתכון!

1. מחממים תנור ל- 90 מעלות, חום עליון תחתון (לא טורבו)

2. מחממים את השמנת עם הווניל: 

בקלחת קטנה נחמם שמנת יחד עם וניל (מחית וניל או תוכן של מקל וניל חצוי ואת המקל עצמו), ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. 

נכין חליטה: ברגע שהשמנת מבעבעת קלות, מסירים מהכיריים, מכסים את הסיר בניילון נצמד, ומניחים בצד ל-15 דקות כדי לאפשר לשמנת לספוג את טעמי הוניל.

3. טורפים חלמונים וסוכר: 

בקערה נוחה, נטרוף היטב את החלמונים עם הסוכר עד שהתערובת בהירה ותפוחה מעט.

4. מאחדים בין התערובות: 

לאחר שעברו כ- 15 דקות, נוציא את מקל הוניל אם השתמשנו, ונמזוג את השמנת בהדרגה לתערובת החלמונים – תוך כדי טריפה מתמשכת. 

לאחר שהתערובות התאחדו, נוסיף את החלב הקר ונטרוף היטב.

5. מסננים ומוזגים לתבניות: 

נסנן את התערובת לקנקן מזיגה נוח, כדי להבטיח מרקם חלק. תקפידו לגרד את גרגרי הוניל מתחתית הקלחת.

נקפה בזהירות את הקצף שנוצר, בעזרת כף.

נמזוג את הקרם לכלי חרס בקוטר של כ-10 ס”מ.

6. אפייה: 

נאפה למשך 40–60 דקות – או עד שהקרם מתייצב אך עדיין ממש מעט רוטט במרכזו. 

שימו לב: זמן האפייה עשוי להשתנות לפי סוג התנור, גודל הכלים וגובה המסה. לכן רצוי לעקוב מקרוב לקראת הדקות האחרונות של האפייה. ממליצה להתחיל עם 40 דקות, לבדוק, ולהמשיך לאפות לפי הצורך.

7. מצננים ומקררים:

נוציא מהתנור ונניח להתקרר בטמפרטורת החדר כ-15 דקות, ואז נעביר למקרר להתייצבות מלאה – לפחות ל-4 שעות, ועדיף למשך לילה שלם.

במיקסר עם וו גיטרה: נניח קוביות חמאה, קורנפלור וקמח, ולעבד במהירות איטית, עד קבלת פירורים- כמו חול, ולא רואים יותר גושי חמאה

נוסיף את כל שאר המרכיבים ונמשיך לעבד במהירות איטית

כשהמסה מתנתקת מהדפנות הבצק מוכן.

נרדד את הבצק בין דפי ניילון גיטרה לבצק דק (אפשר גם בניירות אפייה), בעובי של כ- 2-3 מ”מ.

נעביר את הבצק למנוחה במקרר, לשעתיים לפחות.

כשהבצק קר מאוד נקרוץ עיגולים בקוטר שאנחנו רוצים. אני הכנתי עוגיות עגולות בקוטר של כ- 5 סמ’ וגם בצורת לב עם קורצנים מתאימים. בנוסף להן, הכנתי גם עוגיית סנדוויץ’ מעיגולים קטנים בקוטר של 3 סמ’. בקיצור, ניתן להשתמש באיזה קורצן שנרצה. את העיגולים הקרוצים נעביר להקפאה, ונאפה אותם קפואים בתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות במצב טורבו.

אני אופה את העוגיות על משטח סילפן- משטח סיליקון מחורר, בזכותו העוגיות ישרות ואחידות, עם הדוגמה המשגעת של הריבועים הקטנטנים-מניחה את העוגיות על משטח מחורר אחד, ומעל העוגיות מניחה משטח סיליקון מחורר נוסף.

את העוגיות אני אופה כ- 15-20 דקות, עד הזהבה מלאה. לאחר כ- 10 דקות ניתן לסובב את התבנית כדי לקבל אפייה יותר אחידה. בסיום האפייה נעביר את העוגיות להתקררות על רשת.

להסבר מדוייק על הכנת הבצק, עבודה איתו והאפייה עם המשטח, אני ממליצה לצפות בהדרכה המצולמת שלי לטיפים להכנה ואפייה של בצק פריך מושלם כמו של השפים הגדולים, כדי לקבל עוגיות שנראות מושלמות, אחידות, דקות וטעימות, בדיוק כמו בתמונות כאן! כאן פרטים על ההדרכה

כמות השוקולד כאן מספיקה להכנה של כ- 10 עוגיות. כמובן תלוי בגודל ובשימוש ובכמות השוקולד בו נעשה שימוש. ניתן להכפיל כמויות בהתאם לכמות העוגיות שנרצה.

100 גרם שוקולד ג’אנדויה לוז- ניתן לקנות בחנויות המתמחות או להכין לפי ההדרכה שלי שנמצאת כאן

עוגיות חמאה אפויות

אגוזי לוז טבעיים שלמים עם קליפה/ללא קליפה

פרלינה לוז- או בשמה המוכר יותר, מחית נוגט. ניתן לרכוש בחנויות המתמחות או להכין לפי ההדרכה שלי שנמצאת כאן

מלח לפיזור (אני אוהבת מלח פלור דה סאל, ניתן להשתמש במלח אטלנטי)

נקלה אגוזים בתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות, עד הזהבה. אני אוהבת להשתמש באגוזים עם הקליפה, ניתן להשתמש באגוזים מולבנים

לאחר שהתקררו, נקצוץ אותם גס.

נמיס שוקולד ג’אנדויה בפולסים של 30 שניות במיקרו. אני רוצה להגיע למרקם שיאפשר לי למרוח את השוקולד, ולא לקבל שוקולד נוזלי לגמרי.

לכן כדאי להתחיל עם 30 שניות במיקרו, להוציא ולערבב היטב תוך כדי מעיכה, להחזיר למיקרו לעוד כמה שניות, תלוי בכמות השוקולד בו נשתמש, נערבב ונמעך שוב, ואם זו כמות של 100 גרם, זה הזמן שיספיק לנו לקבלת שוקולד במרקם של ממרח.

אם המסנו יותר מידי, והשוקולד נוזלי, פשוט נייצב אותו במקרר לכמה דקות, וכמובן נערבב שוב.

בעזרת כף נמרח את השוקולד על גבי העוגייה, נפזר אגוזי לוז קצוצים, נזלף נגיעות פרלינה לוז ונסיים עם טיפונת מלח מעל.

אם יש לנו קרמל רך- אפשר לזלף גם אותו. המתכון כאן

נסיים בפידור אבקת סוכר בשולי העוגייה.

לעוגיות סנדוויץ’:

נעביר את השוקולד לשקית זילוף עם צנטר בקוטר של כ- 8-10 ממ’. אם השוקולד התייצב מידי, נכניס לשניות בודדות במיקרו, כדי שמרקם השוקולד יהיה יציב אך רך, וכך יהיה נוח ויפה לזילוף. נזלף על עוגייה אפוייה בקוטר של 3 סמ’. נסגור עם עוגייה נוספת בתנועה סיבובית עדינה, עד שהשוקולד מגיע לשוליי העוגייה.

נזלף טיפת שוקולד נוספת על פניה העוגייה העליונה.

נהדק שברי אגוזי לוז ונסיים עם קמצוץ מלח.

ניתן לפדר באבקת סוכר את שולי העוגייה.

לעוגייה בצורת לב:

כאן יצרתי סוג של “גדר” מהשוקולד- זילפתי את השוקולד רק בשוליי העוגייה. בחלל שיצרתי זילפתי פרלינה לוז. סיימתי עם אגוזים קצוצים ומלח.

הערות:

**העוגיות נשמרות בקופסה אטומה מחוץ למקרר עד 4 ימים

**ניתן להחליף לכל שוקולד אחר שאוהבים. פשוט להמיס באותה טכניקה. התוצאה תהיה קצת יותר קשה במרקם לאחר התגבשות השוקולד.

**במקום שוקולד ג’אנדויה, ניתן לשלב שוקולד חלב או מריר מומס עם פרלינה לוז. על כל 100 גרם שוקולד, ניתן להוסיף 50 גרם פרלינה, או יותר, לפי הטעם שתירצו.

הרכבת עוגיית שוקולד פיסטוק:

שוקולד ג’אנדויה פיסטוק

פרלינה פיסטוק

זסט לימון

פיסטוקים קלופים, לא קלויים, ללא מלח

מלח פלור דה סאל

הכנה:

באותו אופן כמו עוגיית הלוז

כאן לא קליתי את הפיסטוקים. זה עניין של טעם, אני העדפתי את הפיסטוקים ללא קלייה, ניתן כמובן לקלות אותם דקות בודדות בתנור או במחבת. קצצתי בצורה גסה את הפיסטוקים

זסט מלימון

פרלינה פיסטוק- לפי ההדרכה שלי שנמצאת כאן

שוקולד פיסטוק- המתכון המדוייק שלי ניתן רק לחברי הקהילה שלי בוואטסאפ. שווה להצטרף כדי לא לפספס את ההפתעות הבאות שלי

הרכבה:

הרכבה באופן זהה כמו בעוגיות לוז. מריחת שוקולד, פיזור זסט לימון, פיסטוק קצוץ, נגיעות פרלינה פיסטוק ומלח. נסיים עם פידור אבקת סוכר בהיקף העוגייה

אהבת את המתכון?

מוזמנת לשתף אותי בתוצאה!
עוקבת אחריי באינסטגרם? תייגי אותי בסטורי nitzandesserts@ או כתבי לי איך יצא – אני תמיד שמחה לראות אתכן אופות 🧡

חדשה כאן? ברוכה הבאה!
מוזמנת להציץ בעוד מתכונים שאני אוהבת במיוחד, כאן בבלוג.

רוצה ללמוד להכין קינוחים ברמה גבוהה ומדויקת – כמו בפריז, אבל מהמטבח שלך?
הסדנאות שלי, בסטודיו או בדיגיטל, ילמדו אותך את כל הסודות: שלבים ברורים, טיפים מקצועיים והסברים בגובה העיניים.
להצטרפות לסדנה הקרובה או לצפייה בכל הסדנאות – לחצי כאן >>

ולמי שאוהבת מתכונים בלי רעש – יש לי בדיוק את זה.
קבוצת אפייה שקטה בוואטסאפ:

• מתכון חדש בכל שבוע
• שאלות – רק פעם בשבוע

להצטרפות לחצי כאן

במיקסר עם וו גיטרה: נניח קוביות חמאה, קורנפלור וקמח, ולעבד במהירות איטית, עד קבלת פירורים- כמו חול, ולא רואים יותר גושי חמאה

נוסיף את כל שאר המרכיבים ונמשיך לעבד במהירות איטית

כשהמסה מתנתקת מהדפנות הבצק מוכן.

נרדד את הבצק בין דפי ניילון גיטרה לבצק דק (אפשר גם בניירות אפייה), בעובי של כ- 2-3 מ”מ.

נעביר את הבצק למנוחה במקרר, לשעתיים לפחות. (ניתן לשמור את הבצק במקרר עד שבוע או במקפיא עד חודש)

כשהבצק קר נקרוץ עיגולים בקוטר שאנחנו רוצים (אני הכנתי בקוטר של 6 סמ’). את העיגולים הקרוצים נעביר להקפאה, ונאפה אותם קפואים בתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות.

אני אופה את העוגיות על משטח סילפן- משטח סיליקון מחורר, בזכותו העוגיות ישרות ואחידות, עם הדוגמה המשגעת של הריבועים הקטנטנים-מניחה את העוגיות על משטח מחורר אחד, ומעל העוגיות מניחה משטח סיליקון מחורר נוסף.

להסבר מדוייק על האפייה עם המשטח, אני ממליצה לצפות בהדרכה המצולמת שלי לטיפים להכנה ואפייה של בצק פריך מושלם כמו של השפים הגדולים, כדי לקבל עוגיות שנראות מושלמות, אחידות, דקות וטעימות, בדיוק כמו בתמונות כאן! כאן פרטים על ההדרכה

180 גרם סוכר

30 גרם גלוקוז

90 גרם שמנת

8 גרם מלח

150 גרם חמאה

נתחיל עם הכנת קרמל. נשקול גלוקוזה בסיר, ונניח על אש בינונית. כאשר מתחיל בעבוע בגלוקוזה, נוסיף סוכר בהדרגה- נוסיף שכבה דקה של סוכר, ואיפה שהסוכר מתחיל להיות שקוף, נוסיף שכבת סוכר חדשה.

נמשיך את הבישול עד לקבלת קרמל בצבע ענברי.

בסיר מקביל- נחמם שמנת ומלח לסף רתיחה. שהשמנת תהיה חמה כשהקרמל מוכן.

כשמתקבל קרמל בסיר הראשון, נכבה את האש.

נעצור את בישול הקרמל על ידי הוספת השמנת החמה לסיר הקרמל מייד כשהקרמל מוכן, בהדרגה, באיטיות, תוך כדי טריפה נמרצת עם מטרפה. נטרוף היטב עד לאיחוד. אם יש גושי קרמל, נחזיר לאש ונטרוף עד שכל גושי הקרמל נמסים לקרמל נוזלי.

נותנים לקרמל להתקרר קצת, מוסיפים את קוביות החמאה כשהקרמל סביב 40 מעלות, וטוחנים עם בלנדר מוט לקרמל רך וחלק.

מאפשרים לקרמל להתקרר עד שיהיה נוח ויציב לזילוף.

נעביר את הקרמל לשקית זילוף עם צנטר עגול בקוטר של כחצי סמ’

נזלף ספירלה על כל עוגיה, ונסגור עם עוגייה נוספת מעל הקרמל, בזהירות.

ממליצה לזלף את הקרמל סמוך להגשה. לסרטון הדגמה באינסטגרם, ליחצו כאן

ניתן להקפיא את הקרמל בקופסה סגורה לאורך זמן. ולהפשיר לפני הזילוף בין העוגיות.