תגית: שוקולד

סוף סוף הצלחתי! לאחר כמה ניסיונות, מצאתי את השילוב והיחס שאני אוהבת לשוקולד ג׳אנדויה הום מייד.
שמעת על השוקולד הזה? אם לא, אז אתחיל בהסבר- זה שוקולד איטלקי במקור שמשלב בין אגוזי לוז לשוקולד מריר או חלב.
השוקולד רך בזכות השמן של אגוזי הלוז, ולכן כיף לאכול אותו, לשלב אותו בגנאשים וכך הוא מתקבל גם אחרי אפייה, רך טעים, קרמי. מושחת!!
אני הכי הרבה משתמשת בו לעוגיות שוקולד צ׳יפס המוכרות שלי- כבר שנים שאני מוסיפה אותו במקום השוקולדים האחרים.
אני גם משתמשת בו לפעמים כהפתעה בתוך העוגייה, ולעוגות שמרים במקום למרוח נוטלה, או על הבראוניז….
וכמובן בעוד קינוחים וגנאשים רבים נוספים…
לפי אותו רעיון אפשר לשלב גם אגוזים אחרים, למשל כמו פיסטוק! ומתקבל שוקולד פיסטוקי מושלם, אותו אני מלמדת כחלק מתוכנית קורס שעת התה.
בחודשים האחרונים עלה מאוד המחיר של השוקולד המשגע הזה, ולכן התחלתי להכין אותו בעצמי.
אז הנה הגרסה שלי לשוקולד ג’אנדויה. תוכלו כמובן לשחק עם השוקולדים לפי הטעם שתאהבו.
בסוף הכתבה הוספתי לינקים למתכונים שפרסמתי שמשלבים שוקולד ג’אנדויה.
רוצו להכין, ושתפו אותי בקינוח שתכינו איתו! ניצן

מה נצטרך להכנת השוקולד: 

הכנה:

עוגיות שוקולד צ’יפס– בין המתכונים הכי מוכרים שלי בשנים האחרונות. עוגיות שוקולד מושחתות שמשלבות רק שוקולד ג’אנדויה. מתכון חובה!

מזמינה אתכם לצפות בסרטון הכנה של השוקולד באינסטגרם כאן

רוצה להתקדם לקינוח המטורף הבא? עכשיו בהצעה חד פעמית-סדנה דיגיטלית ל- 4 פטיפורים בניחוח פריז, כל הפרטים כאן

מזמינה אותך ללמוד קינוחים אישיים שייקחו אותך לרמה הבאה בידע ובהגשה, בסדנה דיגיטלית ממוקדת ובעלות סמלית לזמן מוגבל. כל הפרטים כאן

מזמינה אותך לקהילת המתכונים החדשה שפתחתי בוואטצאפ-קבוצה שקטה למתכונים וטיפים, כדי לא לפספס את המתכון הבא שלי. פשוט ללחוץ כאן ישר לקבוצה השקטה בוואצאפ

קינוח משגע שפיתחתי עבור סדנת שעת תה מיוחדת, לחגיגות יום הולדת למכרה מיוחדת שלי, שהגיעה אליי עם כמה חברות לבוקר בלתי נשכח. לפני שבוע נזכרתי שוב בקינוח, והכנתי אותו כחלק מהכיבודים למשתתפות סדנת הטארטים אצלי בסטודיו.

החטיף מורכב משכבת בסיס קראנצ’ית, שכבת גנאש שוקולד, ולבסוף קצפת קפה. באמת ביס טעים, מושחת, מנחם. ביס קטן ומתוק שמשלב כמה מרקמים וכמה טעמים. בדיוק כמו שאני אוהבת.

את שתי השכבות הראשונות נרכיב בתוך תבנית סיליקון ונקפיא עד להתייצבות. כשנרצה להגיש את החטיף, נחלץ מהתבנית ונזלף קצפת על כל אחד מהם. בסוף הכתבה כאן, צירפתי לינק לסרטון הדגמה באינסטגרם.

נשתמש בתבניות סיליקון שקעים בקוטר 4 סמ’. אפשר כמובן להכין גם בעטרות נייר איכותיות חד פעמיות, או אפילו בצורה יותר חופשית בתוך כוסות קינוח אישיות.

בתבניות הסיליקון מתקבלים כ- 25 חטיפים.

מקווה שתכינו אותם גם אתן, תפנקו את האהובים, וכמובן לא לשכוח לשתף אותי בתמונות. ניצן

הכנה: 

גנאש שוקולד חלב:

קצפת קפה: 

הכנה: 

נקציף את כל החומרים לקצפת יציבה, יש להיזהר מהקצפת יתר כשמקציפים עם גבינת מסקרפונה.

נוציא את תבניות הסיליקון מהמקפיא, ומייד נחלץ את החטיפים מהתבנית, כדי שלא יתחילו להפשיר לפני החילוץ, כי זה קורה מהר בעיקר עם גנאש שקולד חלב.

להעביר את הקצפת לשקית זילוף עם צנטר שאוהבים, לזלף נגיעת קצפת על החטיף, ונסיים עם פידור באבקת נס קפה.

מזמינה אתכם לראות את תהליך הרכבת החטיף בסרטון באינסטגרם כאן

את החטיפים ניתן לשמור בקופסה סגורה במקרר עד 3 ימים, או במקפיא עד שבועיים. להגשה מהמקפיא נפשיר במקרר כשעתיים לפני ההגשה

רוצה להתקדם לקינוח המטורף הבא? עכשיו בהצעה חד פעמית-סדנה דיגיטלית ל- 4 פטיפורים בניחוח פריז, כל הפרטים כאן

מזמינה אותך ללמוד קינוחים אישיים שייקחו אותך לרמה הבאה בידע ובהגשה, בסדנה דיגיטלית ממוקדת ובעלות סמלית לזמן מוגבל. כל הפרטים כאן

מזמינה אותך לקהילת המתכונים החדשה שפתחתי בוואטצאפ-קבוצה שקטה למתכונים וטיפים, כדי לא לפספס את המתכון הבא שלי. פשוט ללחוץ כאן ישר לקבוצה השקטה בוואצאפ

אלה באמת העוגיות הכי טעימות שהכנתי לאחרונה. מפוצצות בשוקולד, חובה עם נגיעות של מלח, צ’אנקיות, מושחתות, שפשוט חובה להכין. הכנתי אותן לאירוע משפחתי, והן נעלמו בשניות מהשולחן, לפני כל הקינוחים האחרים. אפילו לפני שהספקתי לומר שסיימתי לצלם את השולחן והם יכולים להסתער (:

מקווה שתכינו אותן גם אתם, תפנקו את האהובים, וכמובן לא לשכוח לשתף אותי בתמונות. ניצן

הכנה: 

רוצה להתקדם למתכון המטורף הבא? עכשיו בהצעה חד פעמית-טארט פקאן בסדנה דיגיטלית, כל הפרטים כאן

מזמינה אותך ללמוד להכין טארט פקאן יוצא דופן במראה, במרקם ובטעם, שיגנוב את ההצגה, בסדנה דיגיטלית ממוקדת ובעלות סמלית לזמן מוגבל. הסדנה הדיגיטלית כוללת כמובן את כל הדגשים לבצק פריך מושלם, איך נכניס את הבצק לרינג בצורה מקצועית, מודרנית וללא שימוש במשקולת- ידע חשוב שיאפשר לך להכין קלתיות טארט מושלמות, בכל טארט שתכיני מרגע צפייה ויישום הכללים שאני מלמדת בסדנה. כל הפרטים כאן

מזמינה אותך לקהילת המתכונים החדשה שפתחתי בוואטצאפ-קבוצה שקטה למתכונים וטיפים, כדי לא לפספס את המתכון הבא שלי. פשוט ללחוץ כאן ישר לקבוצה השקטה בוואצאפ

טראפלס-אחד הפינוקים הכי קלים ומהירים, ועם זאת אחד הטעימים. כל כך פשוט להכין אותם. ומה הטריק שלי? הכי כיף, קל, מהיר ונקי להכין אותם בתבניות סיליקון, באיזו צורה שתירצו. אני מכורה לתבניות סיליקון לבבות שלי. נכין את הטראפלס ופשוט נזלף אותם לתבנית סיליקון, נקפיא, נחלץ ונצפה בקקאו. ללא המתנה שיתגבשו, ללא שעות של ערבוב לכדורים, ללא ידיים מלוכלכות מגנאש. פשוט, מהיר ויש לכם טראפלס מהממים וטעימים לפנק איתם ביום האהבה, או כהפתעות לאורחים בערב חג, או פשוט לשמור אותם במקפיא אם בא לנו נשנוש שוקולדי זמין, או מגיעים אורחים בהפתעה. אם מכינים אותם כדי לתת למי שאוהבים- אפשר לארוז את לבבות הטראפלס בשקיות צלופן או בקופסאות פח מעוצבות ויפות. במיוחד למי שכמוני, מתקשה לזרוק קופסאות כאלה, והן פשוט נאגרות אצלי… אז הנה מצאתי לכם שימוש מושלם איתן (:

לטראפלס:

אני אוהבת לשלב ליקרים בגנאש, אתם יכולים להחליף לאיזה שאתם אוהבים, וגם אפשר לוותר.

אני עושה שימוש בתבנית סיליקון בצורת לבבות, תוכלו להשתמש באיזו תבנית שיש לכם בבית, אפילו תבניות קרח. העיקר לזלף בתבנית סיליקון שתיתן צורה יפה. אם אין לכם תבנית סיליקון, אפשר לזלף לרינג מנויילן ולהניח אותו על מגש נוח להקפאה, או לניילן תבנית, להקפיא, לחלץ מהתבנית ומהניילון, ולחתוך לקוביות עם סכין חדה.

250 גרם שוקולד מריר

200 גרם שמנת להקצפה (תחליף צמחי-ראו הערה בסוף המתכון)

10 גרם גלוקוזה (אפשר להחליף בסוכר אינוורטי או דבש, או לוותר)

40 גרם חמאה (או מחמאה לפרווה)

60 גרם ליקר קלואה

קקאו לציפוי

הכנה:

בקלחת קטנה נשקול יחד גלוקוזה ושמנת, ונחמם עד לסף רתיחה.   

מוזגים את השמנת הרותחת על השוקולד, מחכים כחצי דקה שהשוקולד יספוג את החום של השמנת, ונערבב עם מטרפה לתערובת חלקה ומבריקה

כשהטמפרטורה יורדת קצת (35-40 מעלות) נוסיף חמאה וקלואה ונערבב.

נעביר את התערובת לשקית זילוף גדולה ללא צנטר.

מזלפים לתבנית סיליקון שאוהבים ומעבירים להקפאה.

לאחר שהטראפלס קפאו לחלוטין, נחלץ אותם ונגלגל באבקת קקאו (רצוי לעבוד עם כפפות ללא אבקה).

את הטראפלס המוכנים רצוי לשמור במקפיא ולהגיש ישר מהמקפיא. זה מפשיר ממש מהר. אפשר לשמור בהקפאה עד חודש.

*תחליף צמחי לשמנת להקצפה: או שמנת צמחית או חלב קוקוס. אני מעדיפה להשתמש בחלב קוקוס, לחמם חימום עדין ולמזוג על שוקולד מומס חלקית. וממש לא מרגישים טעם של קוקוס (:

מחכה לראות את הטראפלס שתכינו, ניצן

לסדנאות דיגיטליות שלי- כל הפרטים כאן

מזמינה אותך ללמוד להכין קינוחים מושקעים לפסח שיגנבו את ההצגה, ויקרבו אותך לפריז! 5 קינוחים מיוחדים, מקוריים וכל כך טעימים. הכל בסדנה דיגיטלית מקצועית, שתלווה אותך צעד אחר צעד, עד לקינוח המושלם. כל הפרטים כאן

סדנת עוגות בחושות בגימור מודרני כל הפרטים כאן

סדנה דיגיטלית שתראה לך איך לקחת את העוגה הבחושה לרמה הבאה- גם הטעמים הכי אהובים, גם נראות חדשנית ואלגנטית, וכמובן טיפים שיעשו את ההבדל! הכל בסדנה דיגיטלית מושקעת שזמינה ללא הגבלת זמן! הפרטים המלאים כאן

מזמינה אותך לקהילת המתכונים החדשה שפתחתי בוואטצאפ-קבוצה שקטה למתכונים וטיפים, כדי לא לפספס את המתכון הבא שלי. פשוט ללחוץ כאן ישר לקבוצה השקטה בוואצאפ

מתכון לעוגיות שוות ומיוחדות, שהכנתי לאירוח באחד ממפגשי קורס שעת התה אצלי בסטודיו. העוגיות היו כל כך מוצלחות, שמייד התבקשתי לשתף במתכון. העוגיות משלבות פקאנים מקורמלים, והשילוב עם הקינמון יוצר ביס מענג במיוחד. אז הנה המתכון, בסופו צירפתי לינק לסרטון שמדגים חלק מהכנת העוגיות.

מחכה לראות את העוגיות שתכינו! ניצן

פקאנים מקורמלים:

נתחיל בהכנת האגוזים המקורמלים. נקרמל את הפקאנים בסירופ סוכר- שיטת קירמול קלה ופשוטה, ללא צורך בהכנת קרמל בסיר, ונקבל פקאנים מקורמלים בקלות בלי “סכנת” שריפת הקרמל. נכין רק סירופ סוכר ממים וסוכר, נערבב לתוכם את הפקאנים ונמשיך את הקירמול בתנור!! שיטה נפלאה במיוחד לאלה שחוששים מהכנת קרמל.

215 גרם פקאנים

לסירופ סוכר:

50 גרם סוכר אינוורטי

130 גרם סוכר                                       

80 גרם מים

לערבב יחד בקערה ולשמור בצד:

1.5 גרם (רבע כפית ועוד קצת) אבקת קינמון

35 גרם סוכר לבן

הכנה:

לקלות פקאנים ב- 160 מעלות, כמה דקות עד שמתקבלת קלייה עדינה.

להכין סירופ סוכר: להביא לרתיחה סוכר אינוורטי, סוכר ומים בסיר קטן, להמשיך לבשל עוד 2 דקות ברתיחה

לערבב היטב את הפקאנים בסירופ, לתת להם לספוג את הסירופ לכ- 15 דקות. לסנן את הפקאנים מהסירופ העודף ולהניח על נייר אפייה, להכניס לתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות, ולאפות כ- 15 דקות, או עד שהפקאנים מקורמלים

בסיום הקירמול, נערבב את הפקאנים בתערובת הסוכר והקינמון, תוך כדי הפרדת האגוזים זה מזה.

נניח את האגוזים המופרדים על נייר אפייה/משטח סיליקון להתקררות. לאחר שהתקררו ניתן לקצוץ אותם לחתיכות קטנות

לעוגיות:

150 גרם חמאה בטמפ’ החדר

65 גרם סוכר דמררה

2 גרם מלח

220 גרם קמח

2.5 גרם (חצי כפית) אבקת קינמון

135 גרם פקאנים מקורמלים

ציפוי סוכר-קינמון–

לטחון יחד במעבד מזון:

100 גרם סוכר דמררה

1.5 גרם (רבע כפית ועוד קצת) אבקת קינמון

הכנת העוגיות:

בקערת ערבוב, לערבב חמאה, סוכר ומלח

להוסיף קמח וקינמון ולערבב

כאשר הבצק כמעט מוכן, להוסיף את הפקאנים המקורמלים והקצוצים, ולערבב רק עד לקבלת בצק

לרדד את הבצק עד לגובה של כ- 5-7 מ”מ, לקרר במקרר לפחות שעתיים.

לפרוס את הבצק לקוביות בגודל של כ- 3/3 סמ’, לטבול את הקצוות בתערובת הסוכר-קינמון

להניח את העוגיות על משטח אפייה מחורר/נייר אפייה

לאפות בתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות לכ- 20-24 דקות, עד הזהבה

לסרטון הדגמה, ליחצו כאן

לסדנאות הדיגיטליות שלי- כל הפרטים כאן

מזמינה אותך ללמוד להכין קינוחים מושקעים שיגנבו את ההצגה, ויקרבו אותך לפריז! 4 קינוחים מיוחדים, מקוריים וכל כך טעימים. הכל בסדנה דיגיטלית מקצועית, שתלווה אותך צעד אחר צעד, עד לקינוח המושלם. כל הפרטים כאן

סדנת עוגות בחושות בגימור מודרני כל הפרטים כאן

סדנה דיגיטלית שתראה לך איך לקחת את העוגה הבחושה לרמה הבאה- גם הטעמים הכי אהובים, גם נראות חדשנית ואלגנטית, וכמובן טיפים שיעשו את ההבדל! הכל בסדנה דיגיטלית מושקעת שזמינה ללא הגבלת זמן! הפרטים המלאים כאן

מזמינה אותך לקהילת המתכונים החדשה שפתחתי בוואטצאפ-קבוצה שקטה למתכונים וטיפים, כדי לא לפספס את המתכון הבא שלי. פשוט ללחוץ כאן ישר לקבוצה השקטה בוואצאפ

עוגות מעוצבות לימי הולדת- העוגה שהבנות שלי הכי אוהבות שאני מכינה, כי הן העוגות הכי זכורות להן מהילדות (היום הן כבר עמוק בגיל ההתבגרות). העוגות שליוו אותי ואותן בימי ההולדת שלהן, שהיו מרכז שולחן הקינוחים למפגש היום הולדת המשפחתי המסורתי שלנו. עוגות שאיתן התחלתי את העסק שלי. אפילו הסדנאות הראשונות היו סדנאות זילוף קצפת על עוגות.

שכבות של עוגת שוקולד טובה ויציבה, ביניהן קצפת, גנאש שוקולד או קרם פטיסייר, ועוטפת את הכל קצפת מושלמת. כמובן היו עם השנים כל מיני התפתחויות, דעות וטרנדים. את חלקם אהבתי, את רובם פחות. אבל תמיד נשארתי נאמנה לעקרון אחד שהוביל אותי- האיכות והטעם גוברים מבחינתי על כל שיקול אחר.

היום, אחרי שנים של התמקצעות בתחומים אחרים של הקונדיטוריה, אני כבר לא מוכרת עוגות כאלה וכמעט שלא מכינה אותן, כי גם הבנות שלי גדלו ואפשר לחגוג להן עם עוגות אחרות, כמו מוסים מושקעים או טארטים שווים. אבל אתם יודעים מה? הזיכרונות והידע נשארו. והשאלות? הן ממשיכות להגיע: “איזה ציפוי הכי טוב?”, “איך מכינים עוגה שגם נראית מדהים וגם טעימה?”

אז החלטתי שהגיע הזמן לחלוק איתכם את כל הטריקים והטיפים שצברתי במשך השנים. הנה לפניכם המתכון המושלם לעוגת שוקולד מעוצבת לילדים, עם כל הדגשים והסודות הקטנים שלי.

בין אם אתם מתכננים מסיבת יום הולדת או סתם מחפשים פינוק שוקולדי מושלם לסוף השבוע, המתכון הזה הוא בדיוק מה שאתם צריכים. אז בואו נחזור רגע לימים ההם ונתחיל לאפות (:

לפני שמתחילים:

אני מכינה עוגת שוקולד שהיא יציבה ולא מתוקה מידי. המתכון המצורף מתאים לעוגה ברינג בקוטר 24 סמ’.

אם אני רוצה עוגה גבוהה וצרה, תמיד ניתן לאפות בקוטר קטן יותר על מנת שתהיה יותר גבוהה, ובמידת הצורך להכפיל את כמויות חומרי הגלם במתכון, רק כמובן לשים לב לשמור על היחסים בין חומרי הגלם כאשר אתם מכפילים.

אם אני מכינה עוגה באמת גבוהה, כדאי לחלק את הבלילה לשניים או שלושה רינגים נפרדים, על מנת שתהיה אפייה טובה ואחידה של העוגה.

באיזה ציפוי לעוגה אני משתמשת–

מאז ומתמיד רק עם שמנת להקצפה חלבית 38%. היא הכי טעימה ואיכותית. נכון שהעיטוף איתה יכול להיות יותר קשה ופחות חלק, אבל אני מעדיפה תמיד את הטעם והאיכות על פני הנראות. במרבית העוגות שלי עשיתי זילופי שושנים/רוזטות סביב כל העוגה, עם שימוש בצנטר M1 של חברת ווילטון. מאוד אהבתי את המראה, וכמובן “חסך” את עניין העיטוף החלק.

קרם חמאה/קרם חמאה בשילוב מרנג- מתוק מידי בעייני. גנאש שוקולד לבן- חלק ויציב, אבל מתקבל כגוש בלתי ניתן לאכילה מבחינתי.

בטוחה שיש מי שלא יסכים איתי, שוב, זו דעתי וזה הטעם האישי שלי (:

שכבות הקרם בעוגה:

הכי מהיר וקל- פשוט קצפת כמו הקצפת איתה עוטפים את העוגה, המתכונים כאן בהמשך. אם תירצו להרחיב את הידע והיכולות, בין אם ההכנה היא עבור הבית או למכירות, ותירצו להשקיע בהכנת קרמים בטעמים שווים ומושקעים, אמיתיים, אני מזמינה אתכם להצטרף לקסם ולעלות לרמה הבאה ביכולות שלכם. ללמוד להכין את הקרמים בקלות, מהבית, בצפייה מיידית, באחת מהסדנאות הדיגיטליות המושקעות שלי, במחיר ללא מתחרים. ליחצו על הלינקים הללו – קצפת קרמל, קרם פטיסייר, קרם פטיסייר בשילוב פרלינה (מחית נוגט) .

תוספות על העוגה:

לפני כמה שנים התחילו לעשות שימוש בגנאש טפטופים על העוגה החלקה. תמצאו בהמשך הכתבה מתכון לגנאש. אני אהבתי לקשט את העוגה עם גושי פופקורן מקורמל, קישוטי שוקולד מטומפרר ומרנגים צבעוניים, שקשורים לנושא וצבעי היום הולדת. גם עליהם בהמשך הכתבה.

אפשרות 1: עוגת שוקולד

מתכון שמתאים לעוגה בקוטר 24 סמ’, ובגובה של כ- 15-20 סמ’. העוגה שהכנתי שנים כעוגת בסיס לעוגות היום הולדת

6 ביצים בטמפרטורת החדר (L)

350 גרם סוכר

175 גרם שוקולד מריר

240 גרם שמן בטעם נייטרלי (קנולה/חמניות)

280 גרם חלב או מים

370 גרם קמח

17 גרם אבקת אפייה

35 גרם קקאו

הכנה:

מחממים תנור לכ-160 מעלות תוכנית חום עליון תחתון

להכין רינג: לעטוף רינג בנייר אפייה ובנייר כסף, עם ניירות אפייה בהיקף הרינג. להניח את הרינג על תבנית שנכנסת לתנור.

ממיסים שוקולד בזהירות בפולסים של 30 שניות במיקרו, תוך כדי ערבוב השוקולד בין הפולסים, רק עד שהשוקולד נמס לחלוטין, ומוסיפים לתוכו בהדרגה שמן וטורפים.

במיקסר עם בלון הקצפה, מקציפים ביצים וסוכר מספר דקות עד לקבלת קצף בהיר ותפוח.

ננמיך את מהירות המיקסר, נוסיף בהדרגה לתערובת הקצף במהירויות איטיות, את תערובת השוקולד והשמן, ואז את המים.

מוסיפים קמח, אבקת אפייה וקקאו מנופים למיקסר, במהירות נמוכה. לערבל במיקסר במהירות איטית. לסיים עם קיפול במטרפה.

להעביר את המסה לרינג ולהכניס לאפייה, בשלב התחתון של התנור. לאפות עד שקיסם יוצא יבש, בערך כ- 40-50 דקות. מזכירה שכל תנור הוא שונה, חזק או חלש מהתנור שלי, ולכן ממליצה לעקוב אחר התקדמות האפייה של העוגה כבר אחרי כ- 40 דקות.

בסיום האפייה, נניח את העוגה על רשת. לאחר כ-5 דקות ממליצה לשחרר את העוגה מהרינג ומנייר האפייה, ולהניח לה להתקרר על הרשת.

טיפים לאפית העוגה:

לאפות את העוגה רק בתוכנית של חום עליון תחתון, לאורך יותר זמן ובטמפ’ נמוכה יחסית של 160 מעלות. זה יאפשר אפייה יותר אחידה של העוגה, פחות התייבשות שלה, וגם עוזר למנוע היווצרות “גבעה” שאופיינית לעוגות מסוג זה.

ניתן לאפות עם תבנית נוספת ריקה, אותה נכניס לשלב העליון של התנור. זה מאוד עוזר כדי למנוע היווצרות גבעה וקבלת עוגה עם שטח פנים חלק.

אפשרות נוספת לקבלת עוגה ישרה לחלוטין: בשיטה זו תמיד השתמשתי. נרטיב 2 מגבות מטבח, נסחט, נקפל לחצי לאורך המגבת, ושוב לחצי. בעזרת 2 “מלבני” המגבות, לעטוף את רינג העוגה מבחוץ, וכך נכניס לאפייה. ההיגיון בשימוש במגבות רטובות, להעניק סביבה לחה לעוגה כדי שהחלק החיצוני של העוגה לא ייאפה מהר מידי ויתייבש. כאשר היקף העוגה מתייבש מהר מידי, ופנים העוגה עדיין נוזלי, המים שבעוגה הופכים לאדים ורוצים לצאת החוצה. אם החלק החיצוני של העוגה נאפה כבר, האדים ייצאו מהחלק העליון של העוגה, וייבקעו אותה. ולכן מתקבלת הגבעה. אבל אם היקף העוגה יהיה יותר לח וייאפה יותר באיטיות, האדים שבעוגה יוכלו לצאת גם מהצדדים ולא לבקוע את החלק העליון וכך נקבל עוגה ישרה יותר.

אפשרות 2: שכבות עוגייה ועוגת שוקולד שקדים:

לפעמים כשאני רוצה עוגה יותר מיוחדת, עם כמה טעמים ומרקמים, זו אופציה נפלאה. השתמשתי כבסיס לעוגה בעוגייה ענקית, ואחריה שכבות דקות יחסית של עוגת שוקולד שקדים נימוחה, ובמקום קצפת בשכבות, הכנתי קצפת קרמל וקרמל רך לחיזוק הטעם המופלא הזה. מתכון לקצפת קרמל ניתן למצוא כאן במתכון של עוגת הפרלינה קרמל, שהיא חלק מסדנת העוגות הבחושות שלי.

המתכון מתאים לעוגה בקוטר 18.

בסיס עוגיית שוקולדצ’יפס

90 גרם חמאה 

40 גרם סוכר לבן 

40 גרם סוכר חום כהה דביק

35 גרם ביצה

150 גרם קמח 

3 גרם אבקת סודה לשתיה 

3 גרם מלח 

190 גרם קוביות שוקולד ג’אנדויה חלב

הכנה: תנור מחומם מראש ל 170 מע’. להמיס חמאה במיקרו עד שהיא מומסת ונוזלית, להוסיף את 2 סוגי הסוכר ולערבב עם מטרפה. לטרוף פנימה ביצה. להוסיף יבשים, לערבב. לקפל בעדינות קוביות ג’אנדויה. להעביר 400 גרם מהמסה לרינג קוטר 18, לאפות כ- 15-20 דקות, או עד הזהבה. נקרר את העוגייה עד להרכבת העוגה. היא תשמש כשכבת בסיס ראשונה לעוגה.

עוגת שוקולד שקדים

110 גרם אבקת סוכר

110 גרם חמאה רכה

20 גרם קקאו

110 גרם אבקת שקדים

110 גרם ביצים

קורט מלח

הכנה: תנור 170 מע’. במיקסר עם וו גיטרה, לערבל חמאה עם אבקת סוכר. להוסיף את שאר המרכיבים ולעבד רק עד למסה הומוגנית. להעביר לשק זילוף.

לחלק את המסה בין 3 רינגים בקוטר 18. לאפות כ- 14 דקות, עד שהעוגות מוכנות- ניתן לבדוק עם קיסם או סכין חדה. ניתן להכין מראש ולהקפיא עד להרכבה

סירופ סוכר

את הסירופ אני מורחת על בסיסי עוגת השקדים כאשר אני מרכיבה את העוגה, לפני כל זילוף של קרם

100 גרם סוכר

100 גרם מים

הכנה: בסיר, להביא לרתיחה עדינה סוכר ומים. להניח בצד עד השימוש

קצפת עם אינסטנט פודינג:

הקצפת הנפוצה לעיטוף עוגות ימי הולדת. האינסטנט פודינג מייצב את הקצפת וכך ניתן לעטוף איתה את העוגה ללא בעיה, ולזלף איתה בכל מיני צנטרים. זה חומר גלם זול לייצוב, אבל עם טעם לוואי קל. כדי לטשטש את טעם הלוואי אני אוהבת להוסיף מחית וניל או תמצית וניל אמיתית (לא זו הזולה מהסופר שהיא תמצית בטעם וניל, ולא תמצית אמיתית).

בנוסף, אין צורך אמיתי להוסיף סוכר, כיוון שיש סוכר בפודינג שהוספנו, ובשילוב עם העוגה, נקבל ביס שהוא מספיק מתוק.

למתכון:

1000 גרם שמנת מתוקה 38%

80 גרם אינסטנט פודינג וניל

כפית מחית/תמצית וניל

הכנה:

להקציף את כל חומרי הגלם לקצפת יציבה מאוד. נתחיל להקציף במהירות יחסית איטית ונגביר בהדרגה. שיטה זו תיתן לנו קצפת יציבה, עם בועות אויר קטנות ששומרות על הווליום של הקצפת שלנו.

אם רוצים לעטוף את העוגה בעיטוף חלק ולא לצפות אותה בזילופי קצפת, רצוי להקציף את הקצפת עד למרקם יותר רך, מרקם “יוגורט”, וכך נעטף את העוגה יותר בקלות ונקבל תוצאה חלקה ויפה יותר.

צביעת הקצפת: שימוש בצבעי מאכל על בסיס מים בלבד. אם צובעים בצע אחד, ניתן להוסיף כמה טיפות צבע לקערת המיקסר לקראת סיום ההקצפה.

אם רוצים כמה צבעים, נחלק את הקצפת בין כמה קערות, נוסיף צבע בהדרגה, ונקפל לקצפת בזהירות, כדי לא להרוס אותה.

ניתן להשתמש בקצפת הזו גם בשכבת קרם בעוגה וגם כציפוי מסביב לעוגה.

כמובן ניתן להכפיל את כמויות הקצפת בהתאם לשימוש ולגודל העוגה.

קצפת מסקרפונה:

קצפת שהיא יותר יקרה כי משתמשים בגבינת מסקרפונה לייצוב הקצפת. אבל היתרון הוא בקבלת קצפת ללא טעמי לואי של האינסטנט פודינג ובקצפת טעימה מאוד ואיכותית. לרוב לא השתמשתי בקצפת מסקרפונה לעוגות זילוף, אלא בעיקר לקינוחים שלי או לקאפקייקס, אבל אם תירצו, זה המתכון. אפשר גם להשתמש במתכון הזה לשכבת העוגה, ולעיטוף העוגה להשתמש בקצפת עם הפודינג.

700 גרם שמנת מתוקה 38%

350 גרם גבינת מסקרפונה

20 גרם אבקת סוכר

כפית מחית/תמצית וניל

הכנה:

להקציף את כל חומרי הגלם לקצפת יציבה.

הרכבה וציפוי העוגה:

נפרוס את העוגה הקרה מהמקרר לשתיים או 3 פרוסות, תלוי בגובה העוגה וכמה מילוי אנחנו רוצים. לפני שאני פורסת לפרוסות, אם יש לי גבעה בעוגה, קודם כל איישר את הגבעה- אוריד אותה כדי שאקבל עוגה שטוחה, ואז אפרוס לפרוסות. אני משתמשת בפורס עוגה חוט כדי לקבל פרוסות מדוייקות בגובה שלהן. ניתן למצוא את הפורס בכל החנויות המתמחות לאפייה.

ניקח את השכבה העליונה של העוגה כשכבה ראשונה של העוגה שאנו מרכיבים כעת. נניח את הפרוסה הזו על קרטון מעוצב או צלחת עוגה, שעליהם נגיש את העוגה. הכי נוח לעבוד עם מגש מסתובב לעוגות, מאוד מקל על עבודת העיטוף.

נמרח שכבת קצפת/קרם על פרוסת העוגה, ונניח עליה פרוסת עוגה נוספת. נמשיך כך עד למריחת כל שכבות העוגה. ונתחיל לצפות את העוגה כולה.

נעשה 2 סבבי ציפויים על העוגה. ציפוי ראשון: “ציפוי פירורים”, שידביק את פירורי העוגה, כדי שלא יהיו לנו פירורי עוגה מרגיזים בשכבת הקצפת הסופית. נמרח שכבת קצפת דקה יחסית, בהיקף העוגה וגם בחלק העליון, ניישר כמה שניתן בעזרת פלטה. אני מעדיפה לזלף שכבת קצפת דקה, עם שקית זילוף, וכך יותר מהיר להדביק את הקצפת לעוגה, ואז ליישר ולמרוח אותה עם הפלטה. לאחר שלב זה רצוי להקפיא את העוגה לחצי שעה או שעה, ורק לאחר מכן להמשיך בעיטוף העוגה.

לציפוי השני של העוגה- ניתן לזלף שושנים/רוזטות על כל היקף העוגה ועל חלקה העליון, בעזרת שימוש בצנטר M1 של חברת ווילטון- זה היה הזילוף האהוב עליי. כמובן ניתן לעשות שימוש בעוד הרבה צנטרים ודוגמאות זילוף שונות. במקרה של זילוף עם צנטרים- חשוב שהקצפת תהיה יציבה בהקצפה, כדי שהזילוף יישאר יציב ויפה.

כמובן ניתן לעשות עיטוף חלק של העוגה. במקרה כזה רצוי להקציף לקצפת פחות יציבה, מה שנקרא הקצפה למרקם יוגורט, כדי שהעיטוף יהיה יותר חלק ונוח.

נעביר את הקצפת לשקית זילוף גדולה ונוחה, ללא צנטר. קודם כל נעטוף בשכבה ראשונה דקה, להדבקת הפירורים. ולאחר מכן נזלף שכבה עבה של קצפת בהיקף העוגה ועל פני העוגה. ניישר את הקצפת בעזרת פלטה רחבה או קלף פלסטיק. לאחר שנסיים להחליק את הקצפת בהיקף וחלקה העליון של העוגה, נכניס את העוגה למקפיא, להתייצבות. לאחר כשעתיים ניתן להעביר את העוגה למקרר עד להגשה. רצוי לעטוף את העוגה בקצפת כמה שיותר סמוך להגשה כדי לשמור על טריות.

להתייצבות שכבות וציפוי העוגה, ניתן לשמור אותה בהקפאה, אבל לא לאורך זמן כדי למנוע התייבשת והיווצרות סדקים בקצפת שעוטפת את העוגה.

לאחר סיום העיטוף ניתן לקשט את העוגה ככל שתירצו.

חשוב לשמור את העוגה במקרר בתוך קופסאות כמה שיותר אטומות, כדי למנוע התייבשות.

גנאש שוקולד חלב לקישוט טפטופים על העוגה

200 גרם שוקולד חלב

150 גרם שמנת להקצפה 38%

הכנה:

להמיס שוקולד במיקרו, בפולסים של 30 שניות. לחמם בסיר לחמם שמנת להקצפה עד לסף רתיחה.

למזוג על השוקולד ולערבב בזהירות לגנאש חלק. לטחון בזהירות את הגנאש עם בלנדר מוט, לגנאש חלק. להעביר לשקית זילוף

לזלף גנאש שוקולד (שלא יהיה נוזלי מידי אלא קצת סמיך), בטפטופים, על עוגה קפואה מצופה בקצפת

פופקורן מקורמל לקישוט

50 גרם פופקורן מוכן

40 גרם סירופ גלוקוז 

150 גרם סוכר

25 גרם מים

25 גרם חמאה

2 גרם מלח

חצי כפית מדידה סודה לשתייה

הכנה: בסיר רחב וגדול להכין קרמל מגלוקוזה, סוכר, ומים- לשקול אותם יחד בסיר, לבשל עד לקבלת קרמל זהוב. להסיר מהאש. מחוץ לאש להוסיף חמאה ומלח, לערבב. להוסיף אבקת סודה לשתייה ולערבב. לערבב במהירות פופקורן לקרמל. להעביר את הפופקורן לנייר אפייה להתקררות, כגוש, מבלי להפריד אותו.

אפשרויות נוספות למילוי שכבות העוגה ולקישוטים

מזמינה אותך לקהילת המתכונים החדשה שפתחתי בוואטצאפ-קבוצה שקטה למתכונים וטיפים, כדי לא לפספס את המתכון הבא שלי. פשוט ללחוץ כאן ישר לקבוצה השקטה בוואטצאפ

לסדנאות דיגיטליות שלי- כל הפרטים כאן

מזמינה אותך ללמוד להכין קינוחים מושקעים שיגנבו את ההצגה, ויקרבו אותך לפריז! 4 קינוחים מיוחדים, מקוריים וכל כך טעימים. הכל בסדנה דיגיטלית מקצועית, שתלווה אותך צעד אחר צעד, עד לקינוח המושלם. כל הפרטים כאן

סדנת בחושות בגימור מודרני כל הפרטים כאן

סדנה דיגיטלית שתראה לך איך לקחת את העוגה הבחושה לרמה הבאה- גם הטעמים הכי אהובים, גם נראות חדשנית ואלגנטית, וכמובן טיפים שיעשו את ההבדל! הכל בסדנה דיגיטלית מושקעת שזמינה ללא הגבלת זמן! הפרטים המלאים כאן

לסדנאות דיגיטליות שלי- כל הפרטים כאן

מזמינה אותך ללמוד להכין קינוחים מושקעים שיגנבו את ההצגה, ויקרבו אותך לפריז! 4 קינוחים מיוחדים, מקוריים וכל כך טעימים. הכל בסדנה דיגיטלית מקצועית, שתלווה אותך צעד אחר צעד, עד לקינוח המושלם. כל הפרטים כאן

סדנת מלוחים דיגיטלית כל הפרטים כאן

מלוחים לשבועות, מקוריים, טעימים, עם הסברים מפורטים וברורים להכנה!! ויהיה לך שולחן מושלם לאירוח! הכל בסדנה דיגיטלית מושקעת, 3 מלוחים שווים וטעימים עם 2 קינוחי בונוס מתנה! הפרטים המלאים כאן

מזמינה אותך לקהילת המתכונים החדשה שפתחתי בוואטצאפ-קבוצה שקטה למתכונים וטיפים, כדי לא לפספס את המתכון הבא שלי. פשוט ללחוץ כאן ישר לקבוצה השקטה בוואצאפ

לסדנאות דיגיטליות שלי- כל הפרטים כאן

מזמינה אותך ללמוד את כל הסודות לפחזנית המושלמת, הכי קרוב לפריז! גם הסודות לאפייה, וגם קרמים מושלמים למילוי. הכל בסדנה דיגיטלית מקצועית, שתלווה אותך צעד אחר צעד, עד לקינוח המושלם. כל הפרטים כאן

סדנת מלוחים דיגיטלית כל הפרטים כאן

מלוחים לשבועות, מקוריים, טעימים, עם הסברים מפורטים וברורים להכנה!! ויהיה לך שולחן מושלם לאירוח! הכל בסדנה דיגיטלית מושקעת, 3 מלוחים שווים וטעימים עם 2 קינוחי בונוס מתנה! הפרטים המלאים כאן

לסדנאות דיגיטליות שלי- כל הפרטים כאן

מזמינה אותך ללמוד את כל הסודות לפחזנית המושלמת, הכי קרוב לפריז! גם הסודות לאפייה, וגם קרמים מושלמים למילוי. הכל בסדנה דיגיטלית מקצועית, שתלווה אותך צעד אחר צעד, עד לקינוח המושלם. כל הפרטים כאן

סדנת מלוחים דיגיטלית כל הפרטים כאן

מלוחים לשבועות, מקוריים, טעימים, עם הסברים מפורטים וברורים להכנה!! ויהיה לך שולחן מושלם לאירוח! הכל בסדנה דיגיטלית מושקעת, 3 מלוחים שווים וטעימים עם 2 קינוחי בונוס מתנה! הפרטים המלאים כאן

כשהייתי ילדה, בעיר ילדותי, נתניה, לא היו הרבה בתי קפה, פחות או יותר זה הסתכם בקפולסקי וביטבתה.

תמיד כשישבתי עם אמא שלי בקפולסקי, היתה עוגה אחת שאהבתי להזמין.

עוגת היער השחור.

האמת, שהזמנתי אותה בכל מקום שהיינו בו. כי זו היתה העוגה שהכי אהבתי לאכול. אולי בזכותה אני אוהבת קצפת בצורה כל כך בלתי מוסברת, עד היום.

השנים עברו… קפולסקי נסגר (וכן, יודעת שנפתח שוב לאחרונה), יצאתי מגבולות נתניה, הכרתי קינוחים וטעמים חדשים, והאמת שכבר שנים שלא אכלתי את העוגה שהכי זכורה לי מהילדות ומהישיבות המשותפות עם אמא שלי האהובה בבתי קפה.

הכנתי גרסת טרייפל שלה (זוכרים שפרסמתי את המתכון שלה?), אבל לקח לי זמן להכין את הגרסה הקלאסית.

ההזדמנות להכין אותה, הגיעה לבסוף במפגש מיוחד עם אנשים שיקרים לי מאוד. הכנתי אותה כי היא סימלה הכל עבורי – את האהבה שלי לעוגות, כי מי שאני היום התחיל איתה, ואת האהבה שפיזרתי באמצעותה, כי זו הדרך שאני מכירה, להודות ולהוקיר את האנשים המיוחדים שליוו אותי במסע משמעותי שעברתי, וכך זכיתי שיאכלו ממעשה ידיי. אז זו קצת כמו סגירת מעגל עבורי .

גם לכם יש עוגה כזו, שזכורה לכם במיוחד מהילדות?

בינתיים, אם אתם חובבי שוקולד וקצפת כמוני, קבלו את המתכון המלא וגלו את כל הסודות להכנת עוגת היער השחור המושלמת בבית.

אל תשכחו לשתף בתמונות של התוצאה ולתייג אותי! אני מחכה לראות את היצירות המדהימות שלכם.

ושתמיד ניצור קינוחים שמרגשים,

ניצן

בסיס ג’נואז שוקולד-רינג 20 סמ‘

330 גרם ביצים (מייד ההסבר)

180 גרם סוכר

150 גרם קמח

20 גרם קורנפלור

30 גרם קקאו

הכנה: 

שקילת ביצים: ביצה שוקולד בין 50-60 גרם ליחידה, תלוי באיזו ביצה יש לנו. בהרבה מתכונים, לשם דיוק המתכון, אני שוקלת את הביצים, כדי להגיע לתוצאה מדוייקת וזהה כל פעם, ובעיקר כדי שמי שמכין את המתכון שלי, יגיע גם לתוצאה זהה.

איך נשקול ביצים? נשבור ביצה שלמה לקערה, נטרוף אותה כדי שיהיה לנו יחס שווה בין חלמון לחלבון בשקילה, ונשקול את הביצה. במקרה של המתכון כאן, נשקול לקערה כ- 6 ביצים, אם הן בגודל לארג’, אחת אחרי השניה, ואת הביצה הששית או השביעית, ממש נקפיד לטרוף ולשקול בהדרגה לשאר הביצים, כדי לקבל בדיוק 330 גרם של ביצים.

לשמן רינג שימון כפול- למרוח חמאה ולפדר בקמח. לעטוף את תחתית הרינג בנייר אפייה ונייר כסף.

בקערה שיושבת על בן מארי, לטרוף ביצים וסוכר עד לקבלת מסה הומוגנית וחמימה.

כשהמסה בטמפרטורה של סביב 40-45 מעלות להעביר להמשך הקצפה במיקסר, עד שמקבלים מסה אוורירית ובהירה ומתקבל מרקם “סרט”.

לקפל אבקות מנופות למסה בזהירות, עם מרית. להעביר לרינג ולאפות בתנור שחומם מראש ל- 170 מעלות, כ- 15 דקות, עד שהעוגה אפוייה.  לאחר שהעוגה התקררה, לפרוס אותה ל- 3 חלקים.

סירופ סוכר אמרנה:

75 גרם סירופ אמרנה (הסירופ שבצנצנת דובדבני האמרנה)

75 גרם סוכר

75 גרם מים

הכנה: בסיר קטן, להביא לרתיחה את כל החומרים

**אפשר להכין את הסירופ ללא סירופ האמרנה, אם רוצים ניתן פשוט להשמיט, ולהכין סירופ סוכר מהסוכר והמים.

סדנת פטיפורים דיגיטלית- כל הפרטים כאן

אני יודעת שנמאס לכם להתפשר על הטעמים של הקינוחים, לכן יצרתי עבורכם סדנה של קינוחים מנצחים ללא פשרות על טעם, חומרי גלם או נראות!! סדנה דיגיטלית מקצועית, שתלווה אתכם צעד אחר צעד, עד לקינוח המושלם. כל הפרטים כאן

סדנת מלוחים דיגיטלית כל הפרטים כאן

מלוחים לשבועות, מקוריים, טעימים, עם הסברים מפורטים וברורים להכנה!! ויהיה לך שולחן מושלם לאירוח! הכל בסדנה דיגיטלית מושקעת, 3 מלוחים שווים וטעימים עם 2 קינוחי בונוס מתנה! הפרטים המלאים כאן