יש קינוחים שתמיד ירגישו כמו קלאסיקה שלא יוצאת מהאופנה – וקרם ברולה הוא בדיוק כזה. שכבת הקראנץ’ הפריכה שמתנפצת בנעיצת הכפית, ומגלה תחתיה קרם רך, עשיר ונימוח עם ניחוח עמוק של וניל – זו לגמרי חוויה של פשטות אלגנטית.
הכנתי אותו למגש חברים בסופש האחרון. אבל בשבילי, הוא גם הרבה מעבר – זה הקינוח שאני ואמא שלי תמיד אהבנו להזמין יחד.
הגרסה שהכנתי היא המתכון הקלאסי הבסיסי– בטעמי וניל עדינים, עם טכניקה מדויקת ופשוטה להכנה. קינוח שאפשר להכין מראש, להרשים בלי מאמץ, ולהנות מכל ביס. ולהתרגש.
אם עוד לא ניסיתם להכין קרם ברולה בבית – זה הרגע המושלם להתחיל.
קרם ברולה הוא אחת ההוכחות שאפייה לא צריכה להיות מסובכת כדי להרגיש חגיגית. עם מעט מרכיבים, קצת סבלנות, והרבה אהבה – תצליחו ליצור קינוח שמרגיש כמו מסעדה בבית.
מקווה שתנסו את המתכון, ושתתאהבו בו בדיוק כמוני.
אם הכנתם – אל תשכחו לספר לי איך יצא, או לתייג אותי ברשתות החברתיות!
ושתמיד נכין קינוחים שימיסו את הלב, ניצן
חומרי גלם לקרם ברולה:
מתאים ל- 8 כלי חרס נמוכים בקוטר של כ- 10 סמ’.
530 גרם שמנת להקצפה (38%)
כפית גדושה מחית וניל, או תוכן של מקל וניל
180 גרם חלב
170 גרם חלמונים (משמונה ביצים בגודל L)
130 גרם סוכר
אופן הכנה:
1. מחממים תנור ל- 90 מעלות, חום עליון תחתון (לא טורבו)
2. מחממים את השמנת עם הווניל:
בקלחת קטנה נחמם שמנת יחד עם וניל (מחית וניל או תוכן של מקל וניל חצוי ואת המקל עצמו), ומביאים לרתיחה על להבה בינונית.
נכין חליטה: ברגע שהשמנת מבעבעת קלות, מסירים מהכיריים, מכסים את הסיר בניילון נצמד, ומניחים בצד ל-15 דקות כדי לאפשר לשמנת לספוג את טעמי הוניל.
3. טורפים חלמונים וסוכר:
בקערה נוחה, נטרוף היטב את החלמונים עם הסוכר עד שהתערובת בהירה ותפוחה מעט.
4. מאחדים בין התערובות:
לאחר שעברו כ- 15 דקות, נוציא את מקל הוניל אם השתמשנו, ונמזוג את השמנת בהדרגה לתערובת החלמונים – תוך כדי טריפה מתמשכת.
לאחר שהתערובות התאחדו, נוסיף את החלב הקר ונטרוף היטב.
5. מסננים ומוזגים לתבניות:
נסנן את התערובת לקנקן מזיגה נוח, כדי להבטיח מרקם חלק. תקפידו לגרד את גרגרי הוניל מתחתית הקלחת.
נקפה בזהירות את הקצף שנוצר, בעזרת כף.
נמזוג את הקרם לכלי חרס בקוטר של כ-10 ס”מ.
6. אפייה:
נאפה למשך 40–60 דקות – או עד שהקרם מתייצב אך עדיין ממש מעט רוטט במרכזו.
שימו לב: זמן האפייה עשוי להשתנות לפי סוג התנור, גודל הכלים וגובה המסה. לכן רצוי לעקוב מקרוב לקראת הדקות האחרונות של האפייה. ממליצה להתחיל עם 40 דקות, לבדוק, ולהמשיך לאפות לפי הצורך.
7. מצננים ומקררים:
נוציא מהתנור ונניח להתקרר בטמפרטורת החדר כ-15 דקות, ואז נעביר למקרר להתייצבות מלאה – לפחות ל-4 שעות, ועדיף למשך לילה שלם.
8. השלב הקרמלי – ממש לפני ההגשה:
אם יש קצת לחות על פני הקינוחים, נספוג אותה בעזרת נייר סופג.
נפזר שכבה דקה ואחידה של סוכר דמררה מעל כל קינוח.
נשרוף בעדינות עם ברנר עד שנוצר קרמל זהוב, פריך ומבריק.
מגישים מיד – ונהנים מהקראנצ’ של הקרמל בשילוב הקרמיות של הקרם.
9. שדרוגים וטעמים:
למי שרוצה לשדרג לגוון – אפשר באותה דרך בדיוק להכין גם גרסאות בטעמים אחרים: להשרות קליפת תפוז, כוכב אניס, מקלות קינמון או פולי קפה, בדיוק כמו שהסברתי בשלב החליטה במתכון.
אפשר גם לשלב מחיות בטעמים שאוהבים- מחית פרלינה, מחית פיסטוק או נוטלה
הכול עניין של טעם אישי – והיופי הוא שאפשר להתאים את הקרם הזה בדיוק למה שמתחשק.
10. שמירה והכנה מראש:
ניתן לשמור את הקינוחים המוכנים, לפני שלב קירמול הסוכר, כשהם עטופים היטב, עד 4 ימים במקרר, או כחודש במקפיא. נעביר להפשרה במקרר לפני שריפת הסוכר.
קרם ברולה פרלינה לוז:
80 גרם פרלינה לוז (מחית נוגט)
איך משלבים? לטרוף את הפרלינה לוז לקערת החלמונים וסוכר שטרפנו, ולהמשיך בהכנת המתכון באותו אופן
אפשר לותר על שלב הוספת הוניל והחליטה, כיוון שנקבל בקינוח את טעם הלוז. מיותר להוסיף את הוניל היקר לבלילה. פשוט נחמם את השמנת לסף רתיחה, ונשלב אותה בתערובת החלמונים.
קרם ברולה פיסטוק:
120 מחית פיסטוק 100% פיסטוק (ללא תוספות למיניהן, וללא סוכר)
איך משלבים? לטרוף את מחית הפיסטוק לקערת החלמונים וסוכר שטרפנו, ולהמשיך בהכנת המתכון באותו אופן. גם כאן, ניתן לותר על תוספת הוניל והכנת החליטה.
מה עושים עם החלבונים?
מה עושים עם כל החלבונים שנשארו לנו מהכנת הקינוח?
אם לא מתחשק להכין איתם משהו באותו הרגע, פשוט נקפיא את החלבונים בקופסה סגורה. אם נשקיע, אז גם נכתוב את המשקל של החלבונים בקופסה, ואת תאריך ההקפאה. אם יש כמות גדולה של חלבון, אפשר כמובן לחלק את החלבונים בין שתי קופסאות. החלבונים יכולים להיות בפריזר חודשים ארוכים. כל פעם שנרצה להשתמש בהם, פשוט נפשיר אותם לילה במקרר, או נוציא לטמפ’ החדר כשעתיים-שלוש לפני ההכנה.
רוצה להתקדם לקינוחים מטורפים ויצירתיים? סדנת פטיפורים דיגיטלית, הכי קרוב לפריז כל הפרטים כאן
רוצה לשדרג את העוגות הפשוטות? סדנה דיגיטלית לעוגות בחושות בגימור מודרני כל הפרטים כאן
סדנה דיגיטלית שתראה לך איך לקחת את העוגה הבחושה לרמה הבאה- גם הטעמים הכי אהובים, גם נראות חדשנית ואלגנטית, וכמובן טיפים שיעשו את ההבדל! הכל בסדנה דיגיטלית מושקעת שזמינה ללא הגבלת זמן! הפרטים המלאים כאן
סוף סוף, יש לי מתכון במיוחד לט”ו בשבט!!! עוגיות חמאה נפלאות בשילוב שוקולד אגוזים מלח… או בקיצור שוקולד ג’אנדויה עם עוד אגוזים. וואוו מבחינתי זה מטורף ומושחת!
איך כל זה התחיל?
“מה את מכינה חדש לט”ו בשבט”, כל שנה היא שואלת את אותה שאלה, כל שנה אני עונה בשאלה “מתי ט”ו בשבט”…. וממשיכה עם התשובה הקבועה…. לא, לא חשבתי, לא התכוננתי, לא זכרתי, אין לי רעיון למשהו מעניין…..
לא יודעת למה, אבל לא הפסקתי לחשוב על זה… אז אחרי שכתבתי לה את כל התירוצים למה לא, בצהריים כבר עניתי לה שהיא שיגעה אותי עם הט”ו בשבט, ומצאתי רעיון.
בלילה היה לי רעיון יותר מלהיב אפילו.
למחרת בבוקר כבר הכנתי תוך כדי צילום של ההכנה וההרכבה את היצירה המדליקה הזו- פינוק ג’אנדויה!!! עוגיית חמאה מושלמת בשילוב שוקולד ג’אנדויה- שוקולד מופלא שמשלב אגוזים. תזכורת להסבר המדוייק לשוקולד הזה כאן.
ומה השוס??? גם ג’אנדויה לוז, גם ג’אנדויה פיסטוק!!
ובנוסף לשני טעמים, גם הכנתי ב- 3 צורות שונות…. כל כך אני… כמה רעיונות, לא יכולה להחליט מה אני אוהבת יותר….
אז הכנתי את שלושת הצורות, ומעבירה את ההחלטה ממני הלאה…. (:
מכיוון ששוקולד ג’אנדויה פיסטוק הוא חלק מקורס “שעת התה בפריז עם ניצן”, החלטתי כן לחלוק אותו אבל רק עם הקהילה שלי, קבוצת הוואטסאפ למתכונים…. (לקוחות כמובן או קהילת המתכונים). ממש ממליצה להצטרף לקבוצה כדי לא לפספס את ההפתעות והפינוקים הבאים שאני נותנת רק למי שבקבוצה.
בהצלחה בהכנה וכמובן לזכור לתייג אותי בעוגייה השווה שלך!
ניצן
הכנת בצק פריך לעוגיות חמאה:
קיימת הדרכה דיגיטלית מצולמת מתנה להכנת בצק פריך מושלם, כולל הכנת הבצק וטיפים מושלמים לרידוד מקצועי במראה מושלם ניתן להירשם כאן להדרכה
200 גרם קמח
60 גרם קורנפלור
140 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
2 גרם מלח דק
35 גרם שקדים טחונים
70 גרם אבקת סוכר
50 גרם ביצה קרה
הכנה:
במיקסר עם וו גיטרה: נניח קוביות חמאה, קורנפלור וקמח, ולעבד במהירות איטית, עד קבלת פירורים- כמו חול, ולא רואים יותר גושי חמאה
נוסיף את כל שאר המרכיבים ונמשיך לעבד במהירות איטית
כשהמסה מתנתקת מהדפנות הבצק מוכן.
נרדד את הבצק בין דפי ניילון גיטרה לבצק דק (אפשר גם בניירות אפייה), בעובי של כ- 2-3 מ”מ.
נעביר את הבצק למנוחה במקרר, לשעתיים לפחות.
כשהבצק קר מאוד נקרוץ עיגולים בקוטר שאנחנו רוצים. אני הכנתי עוגיות עגולות בקוטר של כ- 5 סמ’ וגם בצורת לב עם קורצנים מתאימים. בנוסף להן, הכנתי גם עוגיית סנדוויץ’ מעיגולים קטנים בקוטר של 3 סמ’. בקיצור, ניתן להשתמש באיזה קורצן שנרצה. את העיגולים הקרוצים נעביר להקפאה, ונאפה אותם קפואים בתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות במצב טורבו.
אני אופה את העוגיות על משטח סילפן- משטח סיליקון מחורר, בזכותו העוגיות ישרות ואחידות, עם הדוגמה המשגעת של הריבועים הקטנטנים-מניחה את העוגיות על משטח מחורר אחד, ומעל העוגיות מניחה משטח סיליקון מחורר נוסף.
את העוגיות אני אופה כ- 15-20 דקות, עד הזהבה מלאה. לאחר כ- 10 דקות ניתן לסובב את התבנית כדי לקבל אפייה יותר אחידה. בסיום האפייה נעביר את העוגיות להתקררות על רשת.
להסבר מדוייק על הכנת הבצק, עבודה איתו והאפייה עם המשטח, אני ממליצה לצפות בהדרכה המצולמת שלי לטיפים להכנה ואפייה של בצק פריך מושלם כמו של השפים הגדולים, כדי לקבל עוגיות שנראות מושלמות, אחידות, דקות וטעימות, בדיוק כמו בתמונות כאן! כאן פרטים על ההדרכה
לעוגיות שוקולד לוז:
כמות השוקולד כאן מספיקה להכנה של כ- 10 עוגיות. כמובן תלוי בגודל ובשימוש ובכמות השוקולד בו נעשה שימוש. ניתן להכפיל כמויות בהתאם לכמות העוגיות שנרצה.
100 גרם שוקולד ג’אנדויה לוז- ניתן לקנות בחנויות המתמחות או להכין לפי ההדרכה שלי שנמצאת כאן
עוגיות חמאה אפויות
אגוזי לוז טבעיים שלמים עם קליפה/ללא קליפה
פרלינה לוז- או בשמה המוכר יותר, מחית נוגט. ניתן לרכוש בחנויות המתמחות או להכין לפי ההדרכה שלי שנמצאת כאן
מלח לפיזור (אני אוהבת מלח פלור דה סאל, ניתן להשתמש במלח אטלנטי)
הכנה:
נקלה אגוזים בתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות, עד הזהבה. אני אוהבת להשתמש באגוזים עם הקליפה, ניתן להשתמש באגוזים מולבנים
לאחר שהתקררו, נקצוץ אותם גס.
נמיס שוקולד ג’אנדויה בפולסים של 30 שניות במיקרו. אני רוצה להגיע למרקם שיאפשר לי למרוח את השוקולד, ולא לקבל שוקולד נוזלי לגמרי.
לכן כדאי להתחיל עם 30 שניות במיקרו, להוציא ולערבב היטב תוך כדי מעיכה, להחזיר למיקרו לעוד כמה שניות, תלוי בכמות השוקולד בו נשתמש, נערבב ונמעך שוב, ואם זו כמות של 100 גרם, זה הזמן שיספיק לנו לקבלת שוקולד במרקם של ממרח.
אם המסנו יותר מידי, והשוקולד נוזלי, פשוט נייצב אותו במקרר לכמה דקות, וכמובן נערבב שוב.
בעזרת כף נמרח את השוקולד על גבי העוגייה, נפזר אגוזי לוז קצוצים, נזלף נגיעות פרלינה לוז ונסיים עם טיפונת מלח מעל.
נעביר את השוקולד לשקית זילוף עם צנטר בקוטר של כ- 8-10 ממ’. אם השוקולד התייצב מידי, נכניס לשניות בודדות במיקרו, כדי שמרקם השוקולד יהיה יציב אך רך, וכך יהיה נוח ויפה לזילוף. נזלף על עוגייה אפוייה בקוטר של 3 סמ’. נסגור עם עוגייה נוספת בתנועה סיבובית עדינה, עד שהשוקולד מגיע לשוליי העוגייה.
נזלף טיפת שוקולד נוספת על פניה העוגייה העליונה.
נהדק שברי אגוזי לוז ונסיים עם קמצוץ מלח.
ניתן לפדר באבקת סוכר את שולי העוגייה.
לעוגייה בצורת לב:
כאן יצרתי סוג של “גדר” מהשוקולד- זילפתי את השוקולד רק בשוליי העוגייה. בחלל שיצרתי זילפתי פרלינה לוז. סיימתי עם אגוזים קצוצים ומלח.
הערות:
**העוגיות נשמרות בקופסה אטומה מחוץ למקרר עד 4 ימים
**ניתן להחליף לכל שוקולד אחר שאוהבים. פשוט להמיס באותה טכניקה. התוצאה תהיה קצת יותר קשה במרקם לאחר התגבשות השוקולד.
**במקום שוקולד ג’אנדויה, ניתן לשלב שוקולד חלב או מריר מומס עם פרלינה לוז. על כל 100 גרם שוקולד, ניתן להוסיף 50 גרם פרלינה, או יותר, לפי הטעם שתירצו.
הרכבת עוגיית שוקולד פיסטוק:
שוקולד ג’אנדויה פיסטוק
פרלינה פיסטוק
זסט לימון
פיסטוקים קלופים, לא קלויים, ללא מלח
מלח פלור דה סאל
הכנה:
באותו אופן כמו עוגיית הלוז
כאן לא קליתי את הפיסטוקים. זה עניין של טעם, אני העדפתי את הפיסטוקים ללא קלייה, ניתן כמובן לקלות אותם דקות בודדות בתנור או במחבת. קצצתי בצורה גסה את הפיסטוקים
הרכבה באופן זהה כמו בעוגיות לוז. מריחת שוקולד, פיזור זסט לימון, פיסטוק קצוץ, נגיעות פרלינה פיסטוק ומלח. נסיים עם פידור אבקת סוכר בהיקף העוגייה
רוצה להתקדם למתכון המטורף הבא? עכשיו בהצעה חד פעמית-סדנת עוגות בחושות בגימור מודרני כל הפרטים כאן
סדנה דיגיטלית שתראה לך איך לקחת את העוגה הבחושה לרמה הבאה- גם הטעמים הכי אהובים, גם נראות חדשנית ואלגנטית, וכמובן טיפים שיעשו את ההבדל! הכל בסדנה דיגיטלית מושקעת שזמינה ללא הגבלת זמן! הפרטים המלאים כאן
קינוח קליל שהכנתי למפגש משפחתי שהיה אצלי בסוכות. הכנתי אותו כי חשבתי שהכנתי בטעות קינוח אחד פחות ממה שרציתי. כיוון שההבנה הזו נחתה עליי בערב לפני הארוחה, רציתי להכין משהו מהיר ולא מורכב מידי. היו קינוחי שוקולד, פירות, קרמים, ורק גבינה לא היה ברשימת הקינוחים שעלו לשלב הגמר, ולכן חיפשתי להכין קינוח גבינתי.
אני הגשתי את הקינוח בקערה מרכזית אבל זילפתי גם לשתי כוסות קינוח אישיות, לשם ההדגמה עבורכן, להראות שאפשר ככה או ככה, הכל לפני הצורך והרצון. תמיד יש לקחת בחשבון את זמני ההרכבות של הקינוחים, וזילוף 20 כוסות אישיות, לוקח יותר זמן מאשר תבנית אחת מרכזית, בעיקר כשטעיתי בספירה והוא היה הקינוח השישי ולא החמישי (:
מקווה שתכינו אותו גם אתן, תפנקו את האהובים, וכמובן לא לשכוח לשתף אותי בתמונות. ניצן
חומרי גלם לקרם יוגורט:
40 גרם חלב
140 גרם שמנת להקצפה 38% (1)
15 גרם סוכר
1 כפית מחית וניל / תמצית וניל אמיתית
3 גרם אבקת ג’לטין מומסים ב- 18 גרם מים קרים (לא חובה)
60 גרם גבינת מסקרפונה
150 גרם יוגורט יווני 10% (או כמה שהכי קרוב ל- 10% שתמצאו)
280 גרם שמנת להקצפה 38% (2)
הכנה:
הכנת הקרם- לפחות 4 שעות לפני הקצפה
נכין מסת ג’לטין- נערבב אבקת ג’לטין עם מים קרים ונניח בצד עד להתמצקות. אפשר לוותר על הוספת הג’לטין במתכון, במיוחד אם מכינים אותו בכוסות אישיות אן בקערה עם שוליים. זה פשוט יהיה טיפונת פחות יציב, וזה בסדר גמור.
לסיר קטן נכניס חלב, שמנת (1), סוכר ווניל. נחמם לרתיחה קלה את התערובת. נסיר את הסיר מהאש, ונשלב מסת ג’לטין בתערובת החמימה. נערבב עד המסת הג’לטין.
בקנקן גבוה נשקול יחד גבינת מספקרונה, יוגורט ושמנת להקצפה (2).
נמזוג את התערובת החמה על החומרים שבקנקן, נטחן היטב בבלנדר מוט עד לקבלת קרם חלק ללא גושים. נמזוג את הקרם לקופסה רחבה ונניח ניילון נצמד ישירות עליו. נשמור את הקרם במקרר לפחות 4 שעות. הקרם יכול להיות במקרר לפני הקצפה עד 3 ימים.
לאטריות קדאיף מוקפצות:
150 גרם איטריות קדאיף (ניתן להפריד קצת את האטריות כדי להפריד גושים)
נרכיב את הקינוח ביום ההגשה, או מקסימום בערב הקודם.
בקערת מיקסר עם וו הקצפה, נקציף את קרם היוגורט עד לקבלת קרם תפוח, מבריק ויציב. יש להיזהר מהקצפת יתר, ולא להגיע למצב של שבירת הקרם.
נניח בתחתית קערת ההגשה כמחצית מאטריות הקדאיף. מעל שכבה זו, נמזוג את קרם היוגורט. מעל שכבת הקרם נוסיף עוד שכבה קראנצ’ית.
מי שרוצה להגיש בכוסות קינוח אישיות, אמליץ להעביר את הקרם לשקית זילוף, ללא צנטר, ולזלף את הקרם לכוסות, כדי לקבל מראה נקי ואחיד.
נכסה בזהירות את הקערה ונשמור במקרר עד למועד ההגשה.
הקינוח נשאר טעים עד 4 ימים במקרר, אך רצוי להרכיב אותו כמה שיותר סמוך למועד ההגשה כדי להגישו טרי ולשמר כמה שניתן את הקראנצ’יות של הקדאיף.
הכנת שמנת בייתית:
המתכון הזה מפורסם בזמן שיש מחסור משמעותי בשמנת להקצפה 38%.
אז כך תכינו אותה בבית:
400 מ”ל חלב מינימום 3%, עדיף 3.8% 200 גרם חמאה
חותכים את החמאה לקוביות ומניחים בכלי גבוה, שמתאים לטחינה עם בלנדר מוט. מחממים את החלב לסף רתיחה. יוצקים על החמאה ובעזרת בלנדר מוט טוחנים היטב הכל. הטחינה תעזור לאמולסיה – לחיבור מושלם בין החלב לבין החמאה, יש לזה חשיבות בזמן ההקצפה. נעביר הכל לצנצנת ונכניס למקרר. כל כמה שעות רצוי לנער קלות את הצנצנת. יש לשמור את השמנת במקרר לפחות לילה (8 שעות) ואז היא תהיה מוכנה להקצפה, כמו שמנת קנויה מהסופר. התוקף המקסימלי של השמנת שהכנתם יהיה תאריך התוקף של החלב.
רוצה להתקדם לקינוח המטורף הבא? עכשיו בהצעה חד פעמית-סדנה דיגיטלית ל- 5 קינוחי גבינה שונים, הכי יצירתי, הכי מרשים!, כל הפרטים כאן
רוצה לשדרג את שולחן המלוחים שלך לאירוח? זו סדנה שאת חייבת להכיר, כל הפרטים כאן
אלה באמת העוגיות הכי טעימות שהכנתי לאחרונה. מפוצצות בשוקולד, חובה עם נגיעות של מלח, צ’אנקיות, מושחתות, שפשוט חובה להכין. הכנתי אותן לאירוע משפחתי, והן נעלמו בשניות מהשולחן, לפני כל הקינוחים האחרים. אפילו לפני שהספקתי לומר שסיימתי לצלם את השולחן והם יכולים להסתער (:
מקווה שתכינו אותן גם אתם, תפנקו את האהובים, וכמובן לא לשכוח לשתף אותי בתמונות. ניצן
חומרי גלם לעוגיות:
170 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
110 גרם סוכר חום כהה (הדביק)
60 גרם סוכר דמררה
1 גרם מלח פלור דה סאל/מלח אטלנטי (1/4 כפית מדידה שטוחה)
ננפה יחד את כל היבשים: קמח, קקאו, אבקת אפייה, אבקת סודה לשתייה
בקערת מיקסר עם וו גיטרה, נעבד חמאה, 2 סוגי הסוכר ומלח
בהדרגה, תוך כדי פעולת המיקסר, נוסיף את הביצים הטרופות
נוסיף את כל היבשים לקערת המיקסר ונערבב. לקראת סוף הטמעת היבשים, נוסיף את השוקולדים ונמשיך לעוד ערבוב קצר.
נקרר את התערובת כשעתיים במקרר.
כאשר התערובת קרה, נכין מהם כדורים במשקל 80 גרם לכדור.
נניח את הכדורים על מגש מרופד בנייר אפייה, נמעך אותם קלות. אפשר להניח את העוגיות בתוך רינגים בקוטר של 7 או 8 סמ’, כדי לשמור על עיגולים בגודל זהה ומניעת השתטחות של העוגיות.
ניתן להניח שברי שוקולד נוספים על כל עוגייה.
נכניס את העוגיות לאפייה בתנור שחומם מראש. לאחר 5 דקות, נפזר טיפונת מלח על כל עוגייה. לא לוותר! נמשיך אפייה לעוד כ- 12 דקות.
לטרוף בהנאה (:
ניתן לשמור את עיגולי הבצק לפני האפייה בקופסה סגורה בפריזר, עד כחודש. לאפות ישר מהקפאה.
את העוגיות האפויות הכי כיף לאכול ביום האפייה. כמובן שהן מעולות למשך כ-5 ימים.
רוצה להתקדם למתכון המטורף הבא? עכשיו בהצעה חד פעמית-טארט פקאן בסדנה דיגיטלית, כל הפרטים כאן
מזמינה אותך ללמוד להכין טארט פקאן יוצא דופן במראה, במרקם ובטעם, שיגנוב את ההצגה, בסדנה דיגיטלית ממוקדת ובעלות סמלית לזמן מוגבל. הסדנה הדיגיטלית כוללת כמובן את כל הדגשים לבצק פריך מושלם, איך נכניס את הבצק לרינג בצורה מקצועית, מודרנית וללא שימוש במשקולת- ידע חשוב שיאפשר לך להכין קלתיות טארט מושלמות, בכל טארט שתכיני מרגע צפייה ויישום הכללים שאני מלמדת בסדנה. כל הפרטים כאן
כמו בכל מפגש שמתקיים אצלי בבית, אני מכינה תוצרים חדשים שלא הכנתי עד היום. אז קבלו את אחד הדברים השווים, שגרר תגובות נלהבות במיוחד מהטועמים- עוגיות בצק פריך, ביניהן זילפתי קרם קרמל רך. בקיצור, ביס מושחת וטעים.
מקווה שתכינו אותן גם אתם, תפנקו את האהובים, וכמובן לא לשכוח לשתף אותי בתמונות. ניצן
הכנת בצק פריך:
קיימת הדרכה דיגיטלית מצולמת חינמית להכנת בצק פריך מושלם, כולל הכנת הבצק וטיפים מושלמים לרידוד מקצועי במראה מושלם ניתן להירשם כאן להדרכה
200 גרם קמח
60 גרם קורנפלור
140 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
2 גרם מלח דק
35 גרם שקדים טחונים
70 גרם אבקת סוכר
50 גרם ביצה קרה
הכנה:
במיקסר עם וו גיטרה: נניח קוביות חמאה, קורנפלור וקמח, ולעבד במהירות איטית, עד קבלת פירורים- כמו חול, ולא רואים יותר גושי חמאה
נוסיף את כל שאר המרכיבים ונמשיך לעבד במהירות איטית
כשהמסה מתנתקת מהדפנות הבצק מוכן.
נרדד את הבצק בין דפי ניילון גיטרה לבצק דק (אפשר גם בניירות אפייה), בעובי של כ- 2-3 מ”מ.
נעביר את הבצק למנוחה במקרר, לשעתיים לפחות. (ניתן לשמור את הבצק במקרר עד שבוע או במקפיא עד חודש)
כשהבצק קר נקרוץ עיגולים בקוטר שאנחנו רוצים (אני הכנתי בקוטר של 6 סמ’). את העיגולים הקרוצים נעביר להקפאה, ונאפה אותם קפואים בתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות.
אני אופה את העוגיות על משטח סילפן- משטח סיליקון מחורר, בזכותו העוגיות ישרות ואחידות, עם הדוגמה המשגעת של הריבועים הקטנטנים-מניחה את העוגיות על משטח מחורר אחד, ומעל העוגיות מניחה משטח סיליקון מחורר נוסף.
להסבר מדוייק על האפייה עם המשטח, אני ממליצה לצפות בהדרכה המצולמת שלי לטיפים להכנה ואפייה של בצק פריך מושלם כמו של השפים הגדולים, כדי לקבל עוגיות שנראות מושלמות, אחידות, דקות וטעימות, בדיוק כמו בתמונות כאן! כאן פרטים על ההדרכה
מילוי קרמל רך:
180 גרם סוכר
30 גרם גלוקוז
90 גרם שמנת
8 גרם מלח
150 גרם חמאה
הכנה:
נתחיל עם הכנת קרמל. נשקול גלוקוזה בסיר, ונניח על אש בינונית. כאשר מתחיל בעבוע בגלוקוזה, נוסיף סוכר בהדרגה- נוסיף שכבה דקה של סוכר, ואיפה שהסוכר מתחיל להיות שקוף, נוסיף שכבת סוכר חדשה.
נעצור את בישול הקרמל על ידי הוספת השמנת החמה לסיר הקרמל מייד כשהקרמל מוכן, בהדרגה, באיטיות, תוך כדי טריפה נמרצת עם מטרפה. נטרוף היטב עד לאיחוד. אם יש גושי קרמל, נחזיר לאש ונטרוף עד שכל גושי הקרמל נמסים לקרמל נוזלי.
נותנים לקרמל להתקרר קצת, מוסיפים את קוביות החמאה כשהקרמל סביב 40 מעלות, וטוחנים עם בלנדר מוט לקרמל רך וחלק.
מאפשרים לקרמל להתקרר עד שיהיה נוח ויציב לזילוף.
נעביר את הקרמל לשקית זילוף עם צנטר עגול בקוטר של כחצי סמ’
נזלף ספירלה על כל עוגיה, ונסגור עם עוגייה נוספת מעל הקרמל, בזהירות.
ממליצה לזלף את הקרמל סמוך להגשה. לסרטון הדגמה באינסטגרם, ליחצו כאן
ניתן להקפיא את הקרמל בקופסה סגורה לאורך זמן. ולהפשיר לפני הזילוף בין העוגיות.
רוצה להתקדם למתכון המטורף הבא? עכשיו בהצעה חד פעמית-טארט פקאן בסדנה דיגיטלית, כל הפרטים כאן
מזמינה אותך ללמוד להכין טארט פקאן יוצא דופן במראה, במרקם ובטעם, שיגנוב את ההצגה, בסדנה דיגיטלית ממוקדת ובעלות סמלית לזמן מוגבל. כל הפרטים כאן
הלוואי ותהיה שנה טובה, הלוואי והחטופים יהיו כבר בבית. ניצן
קינוח דבש שוקולד בצנצנות
צנצנות זכוכית אישיות קוטר 6 גובה 4, (ניתן למצוא בהוברמן, חנויות לחד פעמי, חנויות מתמחות)
מתכון מספיק לכ- 12-14 צנצנות אישיות
ניתן להקפיא את הקינוח השלם עד שבועיים, בקופסה אטומה.
ניתן להקפיא רק את הצנצנות עם העוגה ללא התוספות, עד חודש במקפיא
לשמור במקרר את הקינוח השלם עד 3 ימים.
לעוגת דבש:
1 ביצה
2 כפות (20 גרם) סוכר לבן
2 כפות (30 גרם) סוכר חום כהה (לא סוכר דמררה)
3 כפות (50 גרם) דבש
חצי מיכל (100 מ”ל) שמנת חמוצה 15% (לפרווה- שמנת צמחית)
2 כפות (25 גרם) שמן
2 כפות (25 גרם) שקדים טחונים
1/2 כוס (70 גרם) קמח
1/4 כפית אבקת סודה לשתייה
1/2 כפית אבקת אפייה
1/2 כפית קינמון טחון
1/2 כפית נס קפה באבקה
קורט מלח
50 גרם (חצי חבילה קטנה) חמאה ללא מלח, חתוכה לקוביות (לפרווה- מחמאה)
הכנה:
מחממים תנור לטמפ’ של 160 מעלות במצב טורבו
מתחילים בהמסת החמאה במיקרו: קוביות חמאה בקערה, ממיסים אותה במיקרו עד שהיא נוזלית. בפולסים-כל פעם מחממית אותה 30 שניות במיקרו, מוציאים, מערבבים כמה שניתן, ומחזירים לעוד חימום של 30 שניות במיקרו, וכך עד שכל החמאה נוזלית. מניחים בצד
בקערת ערבוב גדולה, בעזרת מטרפה, מערבבים את החומרים הבאים, בהדרגה: דבש, סוכר חום, סוכר לבן, ביצה, שמנת חמוצה, שמן
לאחר שהתערובת חלקה, מוסיפים את כל היבשים: קמח, שקדים טחונים, אבקת סודה לשתיה, אבקת אפייה, קינמון, נס קפה, מלח
לאחר שערבבנו את הכל, מוסיפים את החמאה המומסת, ומערבבים
מעבירים את המלית לשקית זילוף, ומזלפים לצנצנות זכוכית, כ- 30 גרם לכל צנצנת
אופים כ- 12 דקות, עד שקיסם שננעץ במרכז העוגה, יוצא נקי. רצוי לסובב את התבנית לאחר כ- 8 דקות, לאפייה אחידה
מניחים להתקררות העוגות בטמפ’ החדר. ניתן לשמור בהקפאה
מכינים את הגנאש
לגנאש שוקולד
90 גרם שמנת להקצפה
12 גרם סוכר אינוורטי (או דבש)
55 גרם שוקולד חלב
55 גרם שוקולד מריר 55%-65%
15 גרם חמאה
אופציונלי- הוספת 20 גרם אספרסו
לפיזור: אגוזים קלויים שאוהבים קצוצים גס- לקלות אגוזים ב- 160/170 מעלות טורבו, 10-15 דקות, עד שמזהיב. חשוב לערבב כל כמה דקות
או קרמבל קקאו
הכנת הגנאש:
להביא שמנת וסוכר אינוורטי לסף רתיחה, אם אוהבים עם אספרסו, להוסיף גם אספרסו לשמנת
להמיס קלות שוקולד במיקרו, 30 שניות, כדי “לעזור” לשמנת
למזוג על השוקולד. לערבב עם מטרפה לגנאש חלק
להוסיף חמאה ולערבב היטב
למזוג/לזלף כ- 10 גרם גנאש לכל צנצנת
לפזר קרמבל/אגוזים קלויים קצוצים
מתכון קרמבל קקאו
40 גרם חמאה רכה
60 גרם סוכר
55 אבקת שקדים
15 גרם קקאו
1 גרם מלח
45 גרם קמח
הכנה:
לערבב את כל החומרים
לאפות ב- 160 מעלות מצב טורבו, כ- 30 דקות. רצוי לערבב מידי פעם.
להשתמש לאחר שהקרמבל מתקרר. ניתן לשמור במקפיא בקופסה סגורה, ולהשתמש כשרוצים.
לקצפת:
250 גרם שמנת להקצפה 38%
20 גרם אבקת סוכר
וניל/כפית נס קפה
100 גרם גבינת מסקרפונה (לא חובה)
הכנה: להקציף היטב את כל החומרים במיקסר עם וו הקצפה, עד לקצפת יציבה. לזלף על הקינוחים
סדנה דיגיטלית לקינוחים מדליקים לראש השנה, מגוון קינוחים- החל מקינוחים אישיים, עוגיות, עוגות ואפילו קינוח בכוס! רמות קושי שונות, מגוון טעמים וטכניקות. לא תירצו לפספס, גם בגלל המגוון וגם כי אין מחירים כאלה!!!! כנסו ותראו! הפרטים כאן
אוכל זה משהו מחבר עם המון נחמה, והשנה אנחנו זקוקים לזה במיוחד. חשבתי מה אני יכולה להעניק כדי שתביאו את הכי טוב ומפנק שאפשרי, שתוכלו להכין מארז מושקע מעומק הלב לאלה שאהובים עלינו. כי זה מה שכולנו נצטרך בימים הקשים האלה. לכן החלטתי לרכז כאן את כל המתכונים לעוגיות ומאפים הכי שווים שפרסמתי עד היום, בצורה מסודרת ונוחה, כדי להקל את הניווט בין המתכונים. דבר נוסף שרציתי לשתף בו, זה לכתוב בנוגע לכל מתכון, איך אפשר לחלק את העבודה, מה אפשר להכין מראש ולשמור בהקפאה, ומה מחייב התעסקות ברגע האחרון. כך תוכלו להכין הכל ביעילות ובקלות, מבלי להרגיש עומס ולחץ בהכנות משלוחי המנות.
תכנון מראש!
אני מציגה בפניכם את דרך העבודה הקבועה שלי כשאני מארחת לאירוע או מפגש מיוחד- חגים, ימי הולדת או סתם מפגש חברים מושקע. השורה התחתונה- תכנון מראש של התפריט שאני רוצה להגיש, או הפריטים שאני רוצה שירכיבו את משלוח המנות שלי. אני מתכננת וחושבת על התפריט גם 3 שבועות לפני ההרכבה. לאחר שהחלטתי מה יהיה בו, אני מתחילה את פירוקו לגורמים (: מקווה שאצליח לתאר בצורה הכי ברורה, ובכל מקרה, ניתן תמיד לשאול אותי אם משהו לא ברור (:
ראשית, אני כותבת לעצמי את התפריט למפגש- מה הקינוחים והאוכל שאני רוצה להגיש. אני ממש פורטת כל קינוח/מנה לכל שכבה ומרכיב שנמצא בקינוח. למשל, אוזני המן מושקעים- מורכבים מבצק פריך, מלית, ציפוי שוקולד וקישוט. כותבת לעצמי מה ניתן להכין מראש ולהקפיא, איזה פריט ייחודי אני צריכה לקנות במיוחד למנה הספציפית הזו, ולכן ארכז לעצמי זמן לקניות במקומות מיוחדים יותר, מה במנה אני צריכה להכין יום לפני ומה להכין סמוך למועד ההגשה.
בהקשר למשלוחי מנות בפורים- כשמכינים מספר תוצרים, יש לקחת בחשבון קירור בצקים, או מליות שצריכות להתייצב לפני הזילוף, או קרמים שצריכים לילה במקרר לפני הקצפה ועד קירור של העוגות לאחר אפייתן.
לחשוב קדימה כדי לא להגיע לרגע ההרכבה בלחץ, עם הלשון בחוץ ובתחושה שלא אספיק- לאחר שפירטתי לעצמי לגבי כל מנה מה ניתן להכין מראש ומה אני צריכה לעשות סמוך להגשה ואיזה קניות מיוחדות נדרשות ממני עבור המנה הזו, אני כותבת מה אכין בכל יום. בצורה כזו אני מחלקת את העבודה, מכינה דברים מראש, מה שמאפשר לי עבודה יותר רגועה ולא בלחץ של זמן. כמובן חשוב להשאיר מספיק זמן להרכבת הקינוחים, בעיקר אם זה פטיפורים שמורכבים מכמה שכבות. במקרה של משלוחי מנות- לקחת בחשבון זמני הרכבה וארגון- ארגון עוגיות במארזים נפרדים או הכנסת מספר עוגיות לשקיות צלופן וכדומה. כמובן לקחת בחשבון כמה משלוחי מנות נכין, ולהכניס את הזמן הזה בלו”ז ההכנות שלנו.
בלינק המצורף יש את המדריך המלא שלי לאוזני המן!! גם המתכון לבצק בו אני משתמשת, גם המון אפשרויות למילוי: שוקולד פרלינה, פרג שוקולד, מלית עוגיות שוקולד צ’יפס, שוקולד ג’אנדויה, קרם פטיסייר ומרציפן פיסטוק. כמובן גם צירפתי הסבר על האפשרויות לשדרוג אוזני ההמן לרמת שחיתות נפלאה- גם ציפוי שוקולד, גם קישוטים. אין עוד אוזני המן כאלה!!! בהבטחה
בצק פריך: ניתן להכין, מייד לרדד לגובה הרצוי, לקרר במקרר כמה שעות ואז להעביר לשמירה בהקפאה, עד חודש במקפיא
מליות: ניתן להכין את המלית, לזלף לעיגולי בצק, נעצב ונסגור את אוזני ההמן, ונשמור אותם בהקפאה בקופסה סגורה עד לאפייה- אפילו שבועיים לפני האפייה. נאפה את אוזני ההמן ישירות מהמקפיא, הכי סמוך לקישוט ולהגשה.
ציפוי בשוקולד: ניתן לצפות ולקשט בציפוי שוקולד יום לפני הרכבת משלוח המנות, או ביום עצמו. לשמור בקופסה סגורה בטמפ’ החדר עד להגשה
ניתן להכין את הפופקורן המקורמל עד כ- 5 ימים לפני הרכבת קופסת משלוח המנות. ניתן לשמור בקופסה אטומה, או מייד לחלק בשקיות צלופן, וזה מוכן עד ליום הרכבת משלוח המנות. המתכון לפופקורן מקורמל נמצא בכתבה של אוזני ההמן
הכנה מראש: כמו כל הבצקים הפריכים שלי, ניתן להכין את הבצק גם שבועיים מראש, ולשמור אותו בהקפאה. ניתן גם לקרוץ לפרחים, ולשמור את הפרחים ללא אפייה במקפיא- לסדר את הבצק הקרוץ בקופסה, בשכבות, בין ניירות אפייה.
לאפות את פרחי הבצק יום לפני סידור הקופסה, לזלף את הריבה ולשמור את העוגיות המוכנות בקופסה סגורה, או בחלוקה לשקיות צלופן
אחד המתוקים שהכי אוהבים!!! להכין מרנג, לזלף, לאפות, ולשמור בקופסה סגורה היטב. אפשר במקפיא, ואפשר על השיש. במקפיא ניתן לשמור אפילו חודש ויותר. בטמפ’ החדר ניתן לשמור גם לתקופה ארוכה.
המלצה שלי- להכין מספר ימים מראש, ולאחר התקררות הנשיקות, מייד לסדר בשקיות צלופן, ולשמור עד הרכבת משלוח המנות.
כמו עם עוגיות השוקולד צ’יפס, גם אותן ניתן להכין, לשמור מהן עיגולים במקפיא, ולאפות סמוך למועד הכנת משלוח המנות
עוגות בחושות/קאפקייקס:
לאפות עוגות בחושות בכלים אישיים. ניתן לבחור בכל מתכון של עוגות בחושה שאתם אוהבים, ולאפות כמאפים אישיים- בעטרות נייר למיניהן, בצנצנות זכוכית מדליקות, או בכלים חד פעמיים אישיים מעוצבים.
הכנה מראש: אפשר לאפות את העוגות הבחושות, ולאחר שהתקררו מהאפייה, להקפיא אותן! אפשר לשמור בקופסה סגורה בהקפאה עד כשבועיים.
בבוקר הרכבת משלוח המנות, להעביר את העוגות הבחושות להפשרה בטמפ’ החדר.
הנה מתכונים לעוגות בחושות שניתן להכין למשלוח המנות, במגוון דרכים- כעוגה אחת גדולה בתבניות שתאהבו, או בעוגות אישיות.
את מרבית העוגיות ניתן להכין ולהקפיא לפני האפייה. אם אלו עוגיות בניתן להכין בגליל ולפרוס לפרוסות ולהקפיא, או לרדד, לפרוס לריבועים או לקרוץ לצורות ולהקפיא, או עוגיות בסגנון שוקולד צ’יפס שנקפיא כעיגולים. מרבית העוגיות ניתן להכין ולהקפיא לפני האפייה, ובדרך זו לחלק לנו את העבודה על פני כמה ימים, בצורה נוחה ולא לעבוד בעומס ובלחץ.
בבוקר הכנת משלוח המנות, להעביר את העוגיות לתנור שחומם מראש, ולאפות. מייד בתום האפייה להעביר אותן לרשת להתקררות, ואז ניתן יהיה לארוז אותן בקופסאות מורדות במשלוח המנות או בשקיות צלופן או בכל דרך אחרת שנרצה.
זה בסך הכל קצף חלבונים שמוקצף יחד עם סוכר. וכמה אני אוהבת את זה!!! אני אוהבת מרנג כנשיקות, אוהבת אותו בשילוב עם קינוחים, כבסיס לעוגות מוס, בצורת צינורות מרנג, אוהבת מרנג בשילוב עם אגוזים…. בקיצור, אוהבת מרנג!
יש לי בבלוג, כבר כמה מתכונים לקינוחים שמשלבים מרנג. אבל בעקבות שאלות שעולות ממשתתפי הסדנאות שלי, החלטתי לכתוב כתבה מסודרת עם ההסבר המלא בין סוגי המרנגים השונים, וכמובן בסופה של הכתבה, המתכון וההסברים שלי לנשיקות מרנג, וגם מתכון לשדרוג משגע, מרשים וקל להכנה.
מרנג צרפתי- צורת המרנג הכי נפוצה. להכנתו נקציף במיקסר חלבונים יחד עם הסוכר. נשתמש בזה להכנת נשיקות, או לשימוש במוסים, בעוגות רולדה, בעוגות טורט (כגורם מתפיח), לדקואז- מרנג עם שקדים שמתקבל רך וטעים ומשמש כשכבת בסיס לעוגות.
בדרך כלל נקציף תחילה את החלבונים, עד ליצירת בועות של קצף ראשוני ואז נוסיף את הסוכר בהדרגה תוך כדי פעולת המיקסר. חשוב להשתמש בחלבונים כשהם בטמפרטורת החדר, כדי לקבל קצף חלבונים גבוה.
כאשר רוצים להכין נשיקות מהמרנג- תמיד כמות הסוכר צריכה להיות כפולה ממשקל החלבונים- על כל 50 גרם חלבון, נשתמש ב- 100 גרם סוכר. אפשרות נוספת להכנת נשיקות מרנג בשיטה הצרפתית- להקציף כמות זהה של חלבונים וסוכר, למשל 50 גרם חלבונים ו- 50 גרם סוכר. כאשר מתקבל קצף מבריק, נקפל בעזרת מרית עוד 50 גרם אבקת סוכר.
זהו המרנג הרגיש ביותר, הכי פחות יציב מבין השלושה, וחשוב לא להקציף אותו יתר על המידה, כדי שלא יישבר . בנוסף חשוב להשתמש בו מייד בתום ההכנה כדי שלא יקרוס ויגיר נוזלים.
הצבע המנצנץ מתקבל בזכות ספריי צבע שמרססים לאחר האפייה
מרנג שווייצרי- מרנג מאוד יציב, שקשה להרוס אותו. להכנתו נטרוף חלבונים עם כמות כפולה של סוכר, בקערה שיושבת על סיר עם מים, על האש (באן מארי). כאשר הסוכר נמס מהחום של האדים, נעביר את התערובת לקערת המיקסר, ונקציף את המרנג עד לקבלת קצף מבריק ויציב, וקערת המיקסר קרה למגע.
נשתמש במרנג הזה לזילוף נשיקות, קונכיות מרנג, פבלובה, שכבות מרנג בעוגות, וניתן גם לעשות בו שימוש ללא ייבוש בתנור ולהכין איתו קרמבו למשל- כיוון שהחלבונים עברו סוג של חימום.
מרנג איטלקי- המרנג הכי יציב מבין השלושה. מרנג שבדר”כ לא אופים, אלא משתמשים בו לזילוף על טארט לימון, לקרמבו, וכמובן גם להכנת מקרונים.
להכנת המרנג האיטלקי, נכין סירופ סוכר ועם הסירופ החם נקציף את החלבונים. מתקבל קצף חלבונים מאוד יציב ויפה.
נשיקות מרנג:
אני מכינה נשיקות ממרנג שווייצרי, כי בעייני זה המרנג הכי נוח וכייפי לעבודה, שאין חשש שיישבר בהקצפה, נוח לזלף איתו, והתוצאה היא מרנג מושלם, צחור, וטעים. בהכנת נשיקות, תמיד יש לוודא שמשקל הסוכר כפול ממשקל החלבונים. כתבתי כמויות שמתאימות לכ- 3 מגשי מרנג, אבל אפשר כמובן להכין כמות קטנה יותר.
מה אני עושה עם המרנג: מזלפת שושני מרנג (רוזטות) על קשים צבעוניים, בעזרת צנטר M1 של ווילטון; מזלפת ספרות על קשים צבעוניים לחגיגות יום הולדת; שקיות הפתעה של נשיקות; אורזת בשקיות צלופן למשלוחי מנות, או הפתעות לאורחים על הצלחת בארוחות חג או GIVE AWAY בימי הולדת; בסיס לקינוחים; קונכיות מרנג לקינוחים ועוד
דגשים להכנת מרנג:
טיפ שלי לכמות החלבון ממנו נכין מרנג– אם נרצה להכין מרנג לפי חלבון מביצה אחת, או שתיים ויותר: פשוט נפריד ביצים, נשקול את סך כל החלבון שיש מהביצים ששקלנו, ולפי המשקל של החלבונים, נשקול פי 2 סוכר. למשל, אם נרצה להכין מרנג מחלבון של ביצה אחת. נשקול את החלבון- נניח התקבלו 36 גרם חלבון. נשקול פי 2 סוכר- כלומר 72 גרם סוכר.
כלים נקיים משומן–
הכלים חייבים להיות נקיים משומן, כיוון ששומן מונע מהחלבון להפוך לקצף. לכן חשוב שהקערה תהיה נקייה משאריות שומנים למיניהם וגם שלא תהיה טיפת חלמון (שומן) בחלבונים שאנו מפרידים.
איך אני מפרידה ביצים בצורה הכי נוחה?
ראשית, הכי קל להפריד חלבון מחלמון כשהביצים קרות.
שנית- כשאני מפרידה ביצים, אני עובדת עם 3 קערות. אני מפרידה את החלבון מהחלמון לקערה ראשונה, את החלמון מעבירה לקערה שנייה, נקייה. ואת החלבון אני מעבירה לקערה שלישית, בה ארכז את כל החלבונים שאני אשתמש בהם להכנת המרנג. וכך אני ממשיכה לביצה השניה. שוברת ומפרידה את החלבון לקערה הראשונה, מעבירה את החלמון לקערה שניה, ואת החלבון להעביר לקערה השלישית עם החלבונים הקודמים שהפרדתי, ושוב מפנה את הקערה הראשונה. וכך הלאה לביצים הבאות. הפעולה הזו מאפשרת לוודא שאם לא מצליחים להפריד טוב את החלבון מהחלמון, ויש נגיעת חלמון בחלבון, לא כל החלבונים שהפרדנו עד עכשיו, ייהרסו.
תוספות:
וניל- תמיד טוב להוסיף מחית וניל לשדרוג הטעמים. נוסיף לקראת סיום ההקצפה.
קקאו– לקבלת מרנג שוקולדי ניתן לנפות קקאו לתערובת המרנג לאחר סיום ההקצפה בתנועות קיפול עדינות.
מלח– לפזר נגיעות מלח פלור דה סאל / מלח אטלנטי על הנשיקות, ונקבל טוויסט משגע ומעניין בביס. ממש ממליצה!
ומה עוד? לפדר אבקת קקאו על הזילופים, פולי קקאו גרוס, אגוזים קצוצים, אבקת זהב או אבקות צבע מאכל (על בסיס מים), אבקת נס קפה
חשוב לזלף מייד בתום הזילוף: המרנג מגיר נוזלים בהמתנה, ולכן לא מאפשרים לו לעמוד לאחר סיום ההקצפה, אלא מייד לזלף ולהשתמש, ולהכניס לאפייה בתנור.
על מה לזלף?
אני מזלפת ואופה מרנג על נייר אפייה ולא על משטח סיליקון, כי העברת החום טובה יותר בשימוש בנייר אפייה.
אפייה נכונה
אחד הטיפים הכי חשובים שיש לי לתת בנוגע למרנג קשור לאפייה, ולאחת הבעיות הנפוצות כשמייבשים את המרנג בתנור- קבלת מרנג צהבהב. כדי שנקבל מרנג לבן וצחור, חשוב שטמפ’ התנור תהיה כ- 80 מעלות, ובכל מקרה לא מעל 100 מעלות. אם נאפה בטמפ’ גבוהה מ- 100 מעלות, נקבל מרנג עם גוון צהבהב.
זמן האפייה יהיה בדרך סביב כ- 3 שעות, כדי לקבל ייבוש מלא של המרנג. איך בודקים? לוקחים נשיקה אחת, שנאלצים להקריב אותה, חוצים אותה לחצי ורואים באיזה מצב מרכז המרנג- יבש או רך
מתכון למרנג שוויצרי:
100 גרם חלבונים בטמפ’ החדר
200 גרם סוכר
אופן ההכנה:
בקערת שמונחת על סיר קטן עם מים שמגיעים עד לרבע מגובה הסיר, על הגז, נטרוף חלבונים וסוכר עד להמסת הסוכר. מתי זה מוכן? ממש ניתן להרגיש את המסה, בעזרת שתי אצבעות נקיות, לוודא שאין גבישי סוכר, וכל המסה חלקה
נעביר את המסה למיקסר עם וו הקצפה, נקציף עד שהקערה קרה למגע ומתקבל מרנג מבריק, גמיש ויציב
נעביר את המרנג לשקית זילוף עם צנטר שנבחר- אפשר צנטר עגול חלק או משונן. אני הכי אוהבת להכין נשיקות מרנג עם צנטר 6B של חברת ווילטון.
נרפד תבנית בנייר אפייה, ונזלף עליה נשיקות מרנג. ניתן לקשט את הנשיקות שלנו בסוכריות צבעוניות או לנפות אבקת קקאו (מעדיפה תמיד לאפות מרנג על נייר אפייה ולא על משטח סיליקון)
נכניס את התבניות לתנור שחומם מראש ל- 80 מעלות בתוכנית טורבו. נאפה כשעתיים עד 3 שעות, עד לייבוש של הנשיקות. (ייבוש בתנור ב- 80 מעלות יבטיח נשיקות שיישארו צחורות ולא יישנו את צבען)
איך נדע שהנשיקות מוכנות- הן מתנתקות בקלות מנייר האפייה. והכי טוב- פשוט לחצות אחת מהן ולראות שהן יבשות לחלוטין במרכזן, ולא רכות.
צביעת המרנג- נוסיף טיפות צבע מאכל על בסיס מים כשמתחיל להתקבל מרנג בקערת המיקסר. נמשיך להקציף עד שהמרנג יציב. בזמן ההקצפה, ניתן לבחון את הצבע המתקבל, ואם נרצה לחזק אותו, נוסיף עוד טיפות צבע מאכל. במידה ורוצים לצבוע בכמה צבעים את המרנג, נקציף את החלבונים עד לקבלת מרנג. נחלק את המרנג המוכן בין כמה קערות, ונצבע כל קערה בצבע הרצוי- טיפות של צבע ומאכל, ובתנועות קיפול עם לקקן נצבע את כל המרנג.
איך נשמור- בצנצנת יפה ואטומה על השיש. אם הכנו כמות גדולה, את הנשיקות ניתן לשמור בקופסה אטומה במקפיא למשך חודשים, ולהוציא כל פעם שנרצה.
ספרות מרנג עם פרלינה וקצפת
לחגיגות הבת מצווה של הבת שלי, ליהי, החלטתי להכין את הספרות 12 ממרנג ולא עם עוגת המספרים הנפוצה יותר (: ציירתי את הספרות 12 על נייר אפייה (כמובן ציירתי הפוך כדי לא לזלף על העופרת מהעיפרון). זילפתי נשיקות מרנג עם צנטר הכי רחב שמצאתי. במקרה שלי, השתמשתי בחותכן רחב בקוטר 4 סמ’. זילפתי נשיקות רחבות לשתי הספרות. לפני שהכנסתי לאפייה, עשיתי שקע בכל זילוף מרנג בעזרת כף פריזיאן.
בשקעים המדליקים האלה זילפתי פרלינה לוז. אני השתמשתי בפרלינה לוז שאני מכינה בעצמי, כמובן ניתן להשתמש במחית קנויה. ניתן גם לזלף קרמל רך או גנאש שאתם אוהבים. לסיום זילפתי קצפת מסקרפונה וניל. וכך יצרתי עוגת מספרים ממרנג, מדליקה, טעימה, גורפת מחמאות!!!
את המרנג הכנתי לפי אותו המתכון שכתבתי למעלה. כמובן רצוי להכפיל כמויות, בהתאם לספרות ולגודל הזילוף. ממליצה לזלף את הפרלינה והקצפת כמה שיותר סמוך לזמן ההגשה.
מתכון לקצפת מסקרפונה
500 גרם שמנת להקצפה 38%
250 גרם גבינת מסקרפונה
40 גרם אבקת סוכר
2 כפיות מחית או תמצית וניל איכותית
לצביעת הקצפת- להוסיף צבע מאכל על בסיס מים
הכנה:
במיקסר עם וו הקצפה, להקציף את כל חומרי הגלם לקצפת יציבה. על מנת לקבל קצפת יציבה, ממליצה להתחיל בהקצפה במהירות איטית בינונית, ולאט לאט להגביר, עד שהקצפת יציבה. כמובן להיזהר מהקצפת יתר ושבירת הקצפת.
בנוגע לכמויות הקצפת- כמות זו מספיקה לסיפרה אחת. לספרות נוספות וספרות שדורשות יותר קצפת, כמובן תכפילו כמויות. פשוט להשאיר את אותו היחס בין חומרי הגלם כאשר תכפילו את הכמויות.
להעביר את הקצפת לשקית זילוף עם צנטר רחב או משונן, ולזלף מעל כל מרנג
רצוי לזלף את הקצפת כמה שיותר סמוך למועד ההגשה. לשמור במקרר
אני יודעת שנמאס לכם להתפשר על הטעמים של הקינוחים, לכן יצרתי עבורכם סדנה של קינוחים מנצחים לפסח ללא פשרות על טעם, חומרי גלם או נראות!! סדנת אונליין מקצועית, שתלווה אתכם צעד אחר צעד, עד לקינוח המושלם לחג. כל הפרטים כאן
עוגת קצף וקצפת
עוגת קצף וקצפת- העוגה שאמא שלי הכינה לי תמיד בימי הולדת שלי, בהחלט היתה העוגה האהובה עליי!!
החלטתי להכין אותה בגרסה משודרגת- בסיס של בצק ברטון, קרם מסקרפונה אספרסו, קצפת קרמל, שכבות מרנג וכמובן נגיעות פרלינה לוז….
לקונכיות מרנג- אפשר למרוח שכבת מרנג באופן חופשי, או לזלף מרנג על תבנית סיליקון בצורת חצאי עיגול, הפוכה. להכניס לתנור עד לייבוש, כמו בהסבר למעלה.
לקצפת מסקרפונה- כמו במתכון שצירפתי למעלה
רוטב פסיפלורה: לערבב 100 גרם מחית פסיפלורה עם 12 גרם אבקת סוכר. להניח בצד עד הרכבה
הרכבת הקינוח: למזוג רוטב פסיפלורה לקערה יפה. להניח קונכיית מרנג במרכז הקערה (ניתן לזלף נקודת קצפת בתחתית הקערה, כדי שהקונכייה תישאר יציבה בצלחת).
להניח קוביות אננס בתוך הקונכייה, לזלף קצפת עם צנטר משונן, להניח קוביות אננס נוספות על הקצפת ולסיים עם קישוט של עלי נענע טריים קצוצים. להגיש מייד ולהנות!! (:
דוגמאות נוספות למרנג בעוגות:
זילוף מרנג בצורת פרח, מעליו זילפתי קרם פטיסייר ופרלינה לוז
באחד מחגי חנוכה הכנתי סביבונים ונרות ממרנג, שפשוט זילפתי בעזרת צנטר עגול חלק צורת סביבון ונר. פינוק מדליק לאורחים ולילדים, שגם אפשר לארוז יפה בשקית צלופן. לצפייה בזילוף ליחצו על הלינק
עוגה בהשראת פטיסרי קסום בפריז, בו מייצרים בעיקר שני מוצרים – בריושים, בין הטעימים והרכים שאכלתי (בריוש חלב, בריוש פצפוצי שוקולד, בריוש גנאש שוקולד ועוד), והמוצר השני- עוגת Merveilleux. זו עוגה פשוטה למדי, אך בביצוע מושלם. העוגה מורכבת משתי דיסקיות מרנג אווריריות וקצפת במלא טעמים. ואם יש משהו שלא הצלחתי לעמוד בפניו מעולם, זו קצפת. היו עוגות אישיות ועוד גדולות, טעמי שוקולד, קרמל, אגוזים ועוד ועוד….
היה ביס נפלא ואוורירי, שזכור לי עד היום….. אני הכנתי את העוגה בטעמי קפה. עוגה פשוטה להכנה, לא מסובכת, וכל ביס שלה פשוט תענוג צרוף, נמס בפה, מלא באושר. המתכון כאן
כתר מרנג וזילופי קרם לימון
קונכיות מרנג, תאנים, קצפת קוקוס
שתמיד יהיה לנו מתוק וצבעוני, זה מה שאנחנו צריכים באמת, ניצן
יש לנו מסורת ימי הולדת שכזו עם הבנות, לפתוח את הבוקר עם בלונים שמציינים את גיל החוגגת ושולחן עם קינוחים או שוקולדים, שמעלים חיוך ועושים לנו טוב על הנשמה.
עמית חגגה יום הולדת 13 לפני כחודש. מכיוון שידעתי שהחגיגות יהיו מצומצמות, החלטתי להכין עוגת יום הולדת כבר ליום היום הולדת בבוקר, ולא לחגיגה המשפחתית כמו תמיד, כי פשוט לא ערכנו כזו השנה. ישנו אצלה כמה חברות, ופתחנו את הבוקר בחגיגה קטנה עם העוגה הזו.
הכנתי עוגת שכבות עם הטעמים שעמית אוהבת- שכבות של עוגת וניל אפויה יחד עם פטל וקצפת מסקרפונה. את הזילוף בהיקף העוגה זילפתי בצורת שושנים, צורת זילוף שאהובה עליי במיוחד.
בעקבות הרבה שאלות, אסביר על הרכבת העוגה- אפיתי את העוגה ב- 3 תבניות/רינגים נפרדים מכמה טעמים. כשאני רוצה ליצור עוגה גבוהה ומרשימה במראה המפונפן שלה, אני מרכיבה שכבות של עוגה, ביניהן אני מורחת קצפת או כל קרם אחר שמתחשק לי באותו הרגע- גנאשים, קרם פטיסייר או הכי פשוט- אותה הקצפת שאני מזלפת מסביב לעוגה, אני גם מורחת בין השכבות.
העבודה בשלושה רינגים נפרדים מקלה עליי כשאני רוצה לפרוס עוגה אחת גבוהה. אם אני אופה מראש ב- 3 תבניות שונות, אני כבר לא צריכה לפרוס את העוגה, השכבות שלי כבר מוכנות. כך גם זמן האפייה הכולל של העוגה מתקצר, וכך אני גם יכולה לפזר על כל שכבה מהפטל הקפוא. אם אין 3 רינגים באותו הקוטר, תאפו ברינג אחד, ופשוט תפרסו את העוגה ל- 2 או 3 שכבות לאחר האפייה. אם תכינו בקוטר גדול יותר מקוטר 18, תכינו מסת עוגה גדולה יותר- לקוטר 20, תכפילו את הכמות של המתכון ב- 20%.
לא חייבים להכין את העוגה בשכבות כאלה. לעוגה קלה יותר להכנה, אפשר להכין את המסה של עוגת הוניל בתבנית אפייה רגילה שאתם אופים איתה בבית, בקוטר של 24 סמ’ או 26 סמ’. את אותה הכמות שרשומה כאן, תאפו בתבנית שיש לכם, תקבלו עוגה נמוכה יותר אך גדולה יותר. תפזרו המון פטל, זה הכי חשוב! כמובן תקציפו קצפת ותמרחו אותה על העוגה, בצורה חופשית, או בזילוף אם בא לכם. במקרה כזה, תכינו חצי מכמות הקצפת שרשומה במתכון.
לעוגות וניל
3 רינגים בקוטר 18 סמ’
1 רינג בקוטר 16 סמ’
225 גרם סוכר
140 גרם ביצים שלמות
110 גרם גבינת מסקרפונה
25 גרם חלב
170 גרם קמח
3 גרם (כפית) אבקת אפייה
55 גרם שמן זרעי ענבים (או שמן ניטרלי אחר כמו חמניות/קנולה)
פטל קפוא או טרי לפיזור על פני העוגות לפני האפייה
הכנה:
לחמם תנור ל- 170 מעלות במצב אפייה טורבו
להכין את התבניות: לרפד כל רינג קוטר 18 סמ’ בנייר אפייה ונייר כסף- ליצירת תחתית, ולהניח על מגש אפייה. בתוך הרינג עצמו לא לרפד בנייר אפייה את ההיקף ולא לשמן את התבנית מבפנים.
בקערת מיקסר מצוידת בוו הקצפה, להקציף את הביצים והסוכר עד לקבלת קצף תפוח ובהיר.
כל מי שעוקב אחריי, אם זה בסדנאות שלי או במתכונים שאני מפרסמת, יודע כמה אני משתמשת בפרלינה, וכמה אני משוגעת על חומר הגלם הזה. בשנים האחרונות אני מכינה בעצמי את הפרלינה, בבית, עם מעבד מזון בייתי.
מחית טעימה של אגוזים טחונים ביחד עם קרמל שבקלות משלבים בקינוחים: במוסים, בקראנצ’ים, בגנאשים. האפשרויות הן רבות. נכון שאפשר לקנות את המחית הזו בחנויות המתמחות (מחית נוגט), אבל אם תכינו את הפרלינה בבית, תוכלו לשלוט בכמות הסוכר שתכניסו, וכך לקבל מחית פחות מתוקה עם טעם אגוזי מודגש יותר, מה שיבטיח קינוח הרבה יותר איכותי וטעים, ברמה שלא הכרתם!
אני מכינה פרלינה בעיקר מאגוזי לוז, ולאחר השתתפותי בסדנה של השף האגדי פיליפ קונטיצ’יני, התחלתי לשלב גם שקדים בפרלינה יחד עם הלוז, מה שעוד יותר שדרג את הטעמים שלו.
איזה עוד פרלינה אני מכינה? פרלינה פקאן שהוא מדהים, ממש לפי אותה שיטה ואותו המתכון. גם פרלינה צנוברים, מחית צנוברים, מחית לוז, ואפילו פרלינה פיסטוק- תקראו את ההערה על הכנתו בסוף הכתבה. כשמתחילים להכין בעצמנו, אי אפשר להפסיק, כי הטעם שונה לחלוטין- טעים יותר, איכותי יותר, אגוזי יותר.
אז צילמתי לסרטון קצר את כל ההסברים על פרלינה אגוזים לעומת מחית אגוזים, וכמובן המתכון שלי לפרלינה לוז, שכל פעם משתנה ומשתפר בהתאם ללמידה שלי (: את הסרטון תמצאו מייד לאחר המתכון, כאן בתחתית העמוד. בהצלחה!!)
מה זה פרלינה? כל אגוז, קלוי, מעורבב עם קרמל, שטוחנים למחית חלקה. יכול להיות פרלינה לוז, פרלינה פקאן, פרלינה אגוזי מלך וכו’…. לפי האגוז. בחנויות נקרא גם “מחית נוגט” (המונח הגרמני). טוחנים את האגוזים עם הקרמל במעבד מזון חזק או בטרמומיקס, עד שכל האגוזים והקרמל נטחנים היטב, השמן של האגוזים מופרש מהאגוז, ומתקבלת מחית כמה שיותר חלקה.
מה זו מחית? אגוזים קלויים טחונים למחית חלקה (ללא תוספת סוכר). לטחון אגוזים קלויים, כל אגוז, עד שהשמן מופרש ומתקבלת מחית חלקה. תהליך שמצריך קצת סבלנות, עצירה כדי לאסוף חומר שעולה למעלה בכלי, ושוב המשך טחינה.
מתכון לפרלינה לוז (המתכון מתאים גם לפרלינה מאגוזי פקאן, שקדים וכו’):
500 גרם אגוזי לוז (ניתן להשתמש באגוזים מולבנים או עם קליפה- הקליפה שנשארת על האגוזים מעניקה עוד טעמים מעניינים לפרלינה. לרוב אני משתמשת באגוזים עם קליפה)
200 גרם סוכר
70 גרם מים
6 גרם מחית וניל/תוכן של מקל וניל/כפית מחית וניל או תמצית וניל איכותית
5 גרם מלח פלור דה סאל
הכנה:
1. לקלות את האגוזים בתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות. קולים את האגוזים עד שהם זהובים.
אם משתמשים באגוזים עם קליפה-ניתן להוריד חלקית את הקליפה של האגוזים כשהם עדיין חמים בעזרת שפשוף של הקליפה (בתוך נייר אפייה או חיתול בד). להעצמת הטעמים, אפשר פשוט לטחון את האגוזים עם הקליפה.
2. להכין קרמל מהסוכר ומהמים יחד. לבשל על אש נמוכה בינונית את המים והסוכר עד לקבלת קרמל זהוב. ניתן להטות את הסיר מידי פעם. כשהקרמל מוכן, ומתקבל צבע קרמל יפה, לכבות את האש להוסיף וניל ומלח.
3. למזוג את הקרמל המוכן על האגוזים החמימים או על משטח סיליקון בנפרד מהאגוזים. להמתין עד התקררות
4. נטחן את האגוזים יחד עם הקרמל הקשה במעבד מזון עד שמתקבלת תערובת משחתית, וכמה שיותר נוזלית, כ- 20 דקות טחינה. חשוב להיות סבלניים לתהליך ולא להתייאש, זה לוקח זמן. אפשר לעצור מידי פעם כדי לאפשר למעבד מזון להתקרר, שלא יתחמם יתר על המידה, ולהמשיך בטחינה. מידי כמה דקות ניתן לעצור ולעבור עם לקקן בקערה כדי לאסוף חומר ולהמשיך בטחינה.
5. לשמור בקופסה סגורה במקרר לזמן ארוך. ניתן להקפיא בקופסאות קטנות יותר.
6. לעיתים בקירור השמן צף למעלה, או שחלק מהתערובת מתקשה, זה טבעי לחלוטין. במקרה כזה, מערבבים את התערובת, או טוחנים אותה שוב במעבד מזון/בלנדר מוט, עד לקבלת תערובת אחידה.
הערות:
ניתן להכפיל כמויות ולהכין ישר כמות גדולה של פרלינה. נשמר המון המון זמן
ניתן לעשות שילוב של אגוזי לוז יחד עם שקדים, להמיר 200-250 גרם בשקדים על חשבון הלוז
פרלינה פיסטוק: האגוז היחיד שאני מוסיפה לו שמן, כיוון שאין לו מספיק שמן כמו באגוזים אחרים. באותו התהליך, בשלב הטחינה עם הקרמל, להוסיף 14 גרם שמן קנולה על כל 100 גרם של פיסטוק
