תגית: אפייה

במיקסר עם וו גיטרה: נניח קוביות חמאה, קורנפלור וקמח, ולעבד במהירות איטית, עד קבלת פירורים- כמו חול, ולא רואים יותר גושי חמאה

נוסיף את כל שאר המרכיבים ונמשיך לעבד במהירות איטית

כשהמסה מתנתקת מהדפנות הבצק מוכן.

נרדד את הבצק בין דפי ניילון גיטרה לבצק דק (אפשר גם בניירות אפייה), בעובי של כ- 2-3 מ”מ.

נעביר את הבצק למנוחה במקרר, לשעתיים לפחות.

כשהבצק קר מאוד נקרוץ עיגולים בקוטר שאנחנו רוצים. אני הכנתי עוגיות עגולות בקוטר של כ- 5 סמ’ וגם בצורת לב עם קורצנים מתאימים. בנוסף להן, הכנתי גם עוגיית סנדוויץ’ מעיגולים קטנים בקוטר של 3 סמ’. בקיצור, ניתן להשתמש באיזה קורצן שנרצה. את העיגולים הקרוצים נעביר להקפאה, ונאפה אותם קפואים בתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות במצב טורבו.

אני אופה את העוגיות על משטח סילפן- משטח סיליקון מחורר, בזכותו העוגיות ישרות ואחידות, עם הדוגמה המשגעת של הריבועים הקטנטנים-מניחה את העוגיות על משטח מחורר אחד, ומעל העוגיות מניחה משטח סיליקון מחורר נוסף.

את העוגיות אני אופה כ- 15-20 דקות, עד הזהבה מלאה. לאחר כ- 10 דקות ניתן לסובב את התבנית כדי לקבל אפייה יותר אחידה. בסיום האפייה נעביר את העוגיות להתקררות על רשת.

להסבר מדוייק על הכנת הבצק, עבודה איתו והאפייה עם המשטח, אני ממליצה לצפות בהדרכה המצולמת שלי לטיפים להכנה ואפייה של בצק פריך מושלם כמו של השפים הגדולים, כדי לקבל עוגיות שנראות מושלמות, אחידות, דקות וטעימות, בדיוק כמו בתמונות כאן! כאן פרטים על ההדרכה

כמות השוקולד כאן מספיקה להכנה של כ- 10 עוגיות. כמובן תלוי בגודל ובשימוש ובכמות השוקולד בו נעשה שימוש. ניתן להכפיל כמויות בהתאם לכמות העוגיות שנרצה.

100 גרם שוקולד ג’אנדויה לוז- ניתן לקנות בחנויות המתמחות או להכין לפי ההדרכה שלי שנמצאת כאן

עוגיות חמאה אפויות

אגוזי לוז טבעיים שלמים עם קליפה/ללא קליפה

פרלינה לוז- או בשמה המוכר יותר, מחית נוגט. ניתן לרכוש בחנויות המתמחות או להכין לפי ההדרכה שלי שנמצאת כאן

מלח לפיזור (אני אוהבת מלח פלור דה סאל, ניתן להשתמש במלח אטלנטי)

נקלה אגוזים בתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות, עד הזהבה. אני אוהבת להשתמש באגוזים עם הקליפה, ניתן להשתמש באגוזים מולבנים

לאחר שהתקררו, נקצוץ אותם גס.

נמיס שוקולד ג’אנדויה בפולסים של 30 שניות במיקרו. אני רוצה להגיע למרקם שיאפשר לי למרוח את השוקולד, ולא לקבל שוקולד נוזלי לגמרי.

לכן כדאי להתחיל עם 30 שניות במיקרו, להוציא ולערבב היטב תוך כדי מעיכה, להחזיר למיקרו לעוד כמה שניות, תלוי בכמות השוקולד בו נשתמש, נערבב ונמעך שוב, ואם זו כמות של 100 גרם, זה הזמן שיספיק לנו לקבלת שוקולד במרקם של ממרח.

אם המסנו יותר מידי, והשוקולד נוזלי, פשוט נייצב אותו במקרר לכמה דקות, וכמובן נערבב שוב.

בעזרת כף נמרח את השוקולד על גבי העוגייה, נפזר אגוזי לוז קצוצים, נזלף נגיעות פרלינה לוז ונסיים עם טיפונת מלח מעל.

אם יש לנו קרמל רך- אפשר לזלף גם אותו. המתכון כאן

נסיים בפידור אבקת סוכר בשולי העוגייה.

לעוגיות סנדוויץ’:

נעביר את השוקולד לשקית זילוף עם צנטר בקוטר של כ- 8-10 ממ’. אם השוקולד התייצב מידי, נכניס לשניות בודדות במיקרו, כדי שמרקם השוקולד יהיה יציב אך רך, וכך יהיה נוח ויפה לזילוף. נזלף על עוגייה אפוייה בקוטר של 3 סמ’. נסגור עם עוגייה נוספת בתנועה סיבובית עדינה, עד שהשוקולד מגיע לשוליי העוגייה.

נזלף טיפת שוקולד נוספת על פניה העוגייה העליונה.

נהדק שברי אגוזי לוז ונסיים עם קמצוץ מלח.

ניתן לפדר באבקת סוכר את שולי העוגייה.

לעוגייה בצורת לב:

כאן יצרתי סוג של “גדר” מהשוקולד- זילפתי את השוקולד רק בשוליי העוגייה. בחלל שיצרתי זילפתי פרלינה לוז. סיימתי עם אגוזים קצוצים ומלח.

הערות:

**העוגיות נשמרות בקופסה אטומה מחוץ למקרר עד 4 ימים

**ניתן להחליף לכל שוקולד אחר שאוהבים. פשוט להמיס באותה טכניקה. התוצאה תהיה קצת יותר קשה במרקם לאחר התגבשות השוקולד.

**במקום שוקולד ג’אנדויה, ניתן לשלב שוקולד חלב או מריר מומס עם פרלינה לוז. על כל 100 גרם שוקולד, ניתן להוסיף 50 גרם פרלינה, או יותר, לפי הטעם שתירצו.

הרכבת עוגיית שוקולד פיסטוק:

שוקולד ג’אנדויה פיסטוק

פרלינה פיסטוק

זסט לימון

פיסטוקים קלופים, לא קלויים, ללא מלח

מלח פלור דה סאל

הכנה:

באותו אופן כמו עוגיית הלוז

כאן לא קליתי את הפיסטוקים. זה עניין של טעם, אני העדפתי את הפיסטוקים ללא קלייה, ניתן כמובן לקלות אותם דקות בודדות בתנור או במחבת. קצצתי בצורה גסה את הפיסטוקים

זסט מלימון

פרלינה פיסטוק- לפי ההדרכה שלי שנמצאת כאן

שוקולד פיסטוק- המתכון המדוייק שלי ניתן רק לחברי הקהילה שלי בוואטסאפ. שווה להצטרף כדי לא לפספס את ההפתעות הבאות שלי

הרכבה:

הרכבה באופן זהה כמו בעוגיות לוז. מריחת שוקולד, פיזור זסט לימון, פיסטוק קצוץ, נגיעות פרלינה פיסטוק ומלח. נסיים עם פידור אבקת סוכר בהיקף העוגייה

חומרים גלם לשוקולד:

מעבד מזון חזק

תבנית שטוחה רחבה יציבה, עם שוליים של לפחות 3 סמ’

עוגת עוגיית שוקולד צ’יפס ענקית– עוגת עוגייה מטריפה, עם קצפת פרלינה לעיטור, שמוגשת למרכז השולחן. שחיתות בביסים גדולים!

בראוניז– גם מתכון לבראוניז מושחתים שהולך איתי כבר שנים, עליו אני מפזרת שוקולד ג’אנדויה ומלח

טרייפל שוקולד ג’אנדויה– קינוח עוגת שוקולד, גנאש ג’אנדויה וקצפת. קינוח אישי מרשים, מהמם, וקל להכנה

עוגות אישיות לוז שוקולד– בהגשה אישית, וכל כך טעימות

המתכון:

נכין מראש פתקים גזורים להפתעה בעוגיות

נחמם תנור ל- 180 מעלות

בקערה נוחה נטרוף חלבונים עם סוכר. אפשר להיעזר במקציף ידני.

נטרוף קמח

לאחר מכן נוסיף שמנת וחמאה, ואם רוצים, נוסיף עכשיו וניל או כל תמצית טעם אחרת.

נטרוף רק עד קבלת מסה חלקה, ללא גושים.

על נייר אפייה נסמן בעזרת עיפרון 2 עיגולים בקוטר של 10 סמ’. נהפוך את הנייר, ובעזרת כף נמרח מהמסה שכבה דקה, בגבולות שסימנו. אם לנייר האפייה שלכם יש סימני קיפול, הימנעו מלמרוח עליהם את הבצק.

בסיס קראנץ’:

להמיס שוקולד חלב במיקרו, בפולסים של 30 שניות וערבוב השוקולד תוך כדי מעיכה בין לבין, עד המסה מלאה של השוקולד.

לקפל לתוכו את שברי העוגיות ושבבי הפייטה

בעזרת כף, נשטח שכבת קראנץ’ בגובה של כ- 1 סמ’ בכל שקע (כ- 10 גרם). ניתן להשתמש בתחתית של כוס קינוח זכוכית או משהו דומה, כדי ללחוץ את שכבת הקראנץ’ ולהדק אותה.

נניח בצד ונעבור להכנת הגנאש.

125 גרם שמנת להקצפה 38%

100 גרם גבינת מסקרפונה

20 גרם אבקת סוכר

2 גרם (1 כפית) אבקת נס קפה 

חומרי גלם לקרם יוגורט:

הכנת הקרם- לפחות 4 שעות לפני הקצפה

נכין מסת ג’לטין- נערבב אבקת ג’לטין עם מים קרים ונניח בצד עד להתמצקות. אפשר לוותר על הוספת הג’לטין במתכון, במיוחד אם מכינים אותו בכוסות אישיות אן בקערה עם שוליים. זה פשוט יהיה טיפונת פחות יציב, וזה בסדר גמור.

לסיר קטן נכניס חלב, שמנת (1), סוכר ווניל. נחמם לרתיחה קלה את התערובת. נסיר את הסיר מהאש, ונשלב מסת ג’לטין בתערובת החמימה. נערבב עד המסת הג’לטין.

בקנקן גבוה נשקול יחד גבינת מספקרונה, יוגורט ושמנת להקצפה (2).

נמזוג את התערובת החמה על החומרים שבקנקן, נטחן היטב בבלנדר מוט עד לקבלת קרם חלק ללא גושים. נמזוג את הקרם לקופסה רחבה ונניח ניילון נצמד ישירות עליו. נשמור את הקרם במקרר לפחות 4 שעות. הקרם יכול להיות במקרר לפני הקצפה עד 3 ימים.

נרכיב את הקינוח ביום ההגשה, או מקסימום בערב הקודם.

בקערת מיקסר עם וו הקצפה, נקציף את קרם היוגורט עד לקבלת קרם תפוח, מבריק ויציב. יש להיזהר מהקצפת יתר, ולא להגיע למצב של שבירת הקרם.

נניח בתחתית קערת ההגשה כמחצית מאטריות הקדאיף. מעל שכבה זו, נמזוג את קרם היוגורט. מעל שכבת הקרם נוסיף עוד שכבה קראנצ’ית.

מי שרוצה להגיש בכוסות קינוח אישיות, אמליץ להעביר את הקרם לשקית זילוף, ללא צנטר, ולזלף את הקרם לכוסות, כדי לקבל מראה נקי ואחיד.

נכסה בזהירות את הקערה ונשמור במקרר עד למועד ההגשה.

הקינוח נשאר טעים עד 4 ימים במקרר, אך רצוי להרכיב אותו כמה שיותר סמוך למועד ההגשה כדי להגישו טרי ולשמר כמה שניתן את הקראנצ’יות של הקדאיף.

המתכון הזה מפורסם בזמן שיש מחסור משמעותי בשמנת להקצפה 38%.

אז כך תכינו אותה בבית:

חומרי גלם לעוגיות:

נחמם תנור ל- 180 מעלות, מצב טורבו

ננפה יחד את כל היבשים: קמח, קקאו, אבקת אפייה, אבקת סודה לשתייה

בקערת מיקסר עם וו גיטרה, נעבד חמאה, 2 סוגי הסוכר ומלח

בהדרגה, תוך כדי פעולת המיקסר, נוסיף את הביצים הטרופות

נוסיף את כל היבשים לקערת המיקסר ונערבב. לקראת סוף הטמעת היבשים, נוסיף את השוקולדים ונמשיך לעוד ערבוב קצר.

נקרר את התערובת כשעתיים במקרר.

כאשר התערובת קרה, נכין מהם כדורים במשקל 80 גרם לכדור.

נניח את הכדורים על מגש מרופד בנייר אפייה,  נמעך אותם קלות. אפשר להניח את העוגיות בתוך רינגים בקוטר של 7 או 8 סמ’, כדי לשמור על עיגולים בגודל זהה ומניעת השתטחות של העוגיות.

ניתן להניח שברי שוקולד נוספים על כל עוגייה.

נכניס את העוגיות לאפייה בתנור שחומם מראש. לאחר 5 דקות, נפזר טיפונת מלח על כל עוגייה. לא לוותר! נמשיך אפייה לעוד כ- 12 דקות.

לטרוף בהנאה (:

ניתן לשמור את עיגולי הבצק לפני האפייה בקופסה סגורה בפריזר, עד כחודש. לאפות ישר מהקפאה.

את העוגיות האפויות הכי כיף לאכול ביום האפייה. כמובן שהן מעולות למשך כ-5 ימים.

במיקסר עם וו גיטרה: נניח קוביות חמאה, קורנפלור וקמח, ולעבד במהירות איטית, עד קבלת פירורים- כמו חול, ולא רואים יותר גושי חמאה

נוסיף את כל שאר המרכיבים ונמשיך לעבד במהירות איטית

כשהמסה מתנתקת מהדפנות הבצק מוכן.

נרדד את הבצק בין דפי ניילון גיטרה לבצק דק (אפשר גם בניירות אפייה), בעובי של כ- 2-3 מ”מ.

נעביר את הבצק למנוחה במקרר, לשעתיים לפחות. (ניתן לשמור את הבצק במקרר עד שבוע או במקפיא עד חודש)

כשהבצק קר נקרוץ עיגולים בקוטר שאנחנו רוצים (אני הכנתי בקוטר של 6 סמ’). את העיגולים הקרוצים נעביר להקפאה, ונאפה אותם קפואים בתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות.

אני אופה את העוגיות על משטח סילפן- משטח סיליקון מחורר, בזכותו העוגיות ישרות ואחידות, עם הדוגמה המשגעת של הריבועים הקטנטנים-מניחה את העוגיות על משטח מחורר אחד, ומעל העוגיות מניחה משטח סיליקון מחורר נוסף.

להסבר מדוייק על האפייה עם המשטח, אני ממליצה לצפות בהדרכה המצולמת שלי לטיפים להכנה ואפייה של בצק פריך מושלם כמו של השפים הגדולים, כדי לקבל עוגיות שנראות מושלמות, אחידות, דקות וטעימות, בדיוק כמו בתמונות כאן! כאן פרטים על ההדרכה

180 גרם סוכר

30 גרם גלוקוז

90 גרם שמנת

8 גרם מלח

150 גרם חמאה

נתחיל עם הכנת קרמל. נשקול גלוקוזה בסיר, ונניח על אש בינונית. כאשר מתחיל בעבוע בגלוקוזה, נוסיף סוכר בהדרגה- נוסיף שכבה דקה של סוכר, ואיפה שהסוכר מתחיל להיות שקוף, נוסיף שכבת סוכר חדשה.

נמשיך את הבישול עד לקבלת קרמל בצבע ענברי.

בסיר מקביל- נחמם שמנת ומלח לסף רתיחה. שהשמנת תהיה חמה כשהקרמל מוכן.

כשמתקבל קרמל בסיר הראשון, נכבה את האש.

נעצור את בישול הקרמל על ידי הוספת השמנת החמה לסיר הקרמל מייד כשהקרמל מוכן, בהדרגה, באיטיות, תוך כדי טריפה נמרצת עם מטרפה. נטרוף היטב עד לאיחוד. אם יש גושי קרמל, נחזיר לאש ונטרוף עד שכל גושי הקרמל נמסים לקרמל נוזלי.

נותנים לקרמל להתקרר קצת, מוסיפים את קוביות החמאה כשהקרמל סביב 40 מעלות, וטוחנים עם בלנדר מוט לקרמל רך וחלק.

מאפשרים לקרמל להתקרר עד שיהיה נוח ויציב לזילוף.

נעביר את הקרמל לשקית זילוף עם צנטר עגול בקוטר של כחצי סמ’

נזלף ספירלה על כל עוגיה, ונסגור עם עוגייה נוספת מעל הקרמל, בזהירות.

ממליצה לזלף את הקרמל סמוך להגשה. לסרטון הדגמה באינסטגרם, ליחצו כאן

ניתן להקפיא את הקרמל בקופסה סגורה לאורך זמן. ולהפשיר לפני הזילוף בין העוגיות.

מתכון לעוגת עקיצת הדבורה, אחת מהעוגות שהכי אהובות על העוקבים שלי!

מתכון לאחת העוגות הטעימות והמושקעות שיש!

העוגה מורכבת מבצק בריוש, שעדיף להכין בערב שלפני האפייה.

את הבצק נאפה עם שכבת פרוסות שקדים בדבש, מה שמעניק קראסט משגע לבצק. 

לאחר קירור הבצק, נחצה את העוגה ונמלא אותה בקרם דיפלומט מופלא, שגם אותו נכין יום מראש.

בצק בריוש- הכנה יום מראש:

300  גרם קמח
חצי כפית מדידה מלח
15  גרם שמרים טריים (קובייה או שקית שמרית)
120  גרם קוביות חמאה קרה
90 גרם ביצים (מ- 2 ביצים)
60  גרם סוכר
70  גרם חלב
36 גרם מים
1 כפית מחית וניל איכותית

הכנה:

יום לפני אפיית הבצק, נערבב בקערת מיקסר עם וו לישה- חלב מים ושמרים. נוסיף מעל את הקמח.

בקערה נפרדת נטרוף במטרפה ביצים (נטרוף היטב 2 ביצים, ומהן נשקול 90 גרם), מחית וניל, מלח וסוכר. נוסיף לקערת המיקסר, ונתחיל בלישה:

8 דקות במהירות איטית
3 דקות במהירות בינונית.

מיד לאחר מכן נוסיף חמאה במהירות בינונית, כל פעם קצת, עד שנבלעת בבצק. לשים עד שהבצק נפרד מדפנות הקערה.

נעביר את הבצק לקערה מקומחת קלות. נכסה בשקית מאווררת, ונתפיח את הבצק לילה במקרר.

למחרת בבוקר, נכין את הבצק להתפחה שנייה:

על משטח מקומח קלות, נרדד את הבצק לעיגול בקוטר 24 סמ’. על מגש תנור עם נייר אפייה, נניח רינג בקוטר 24 סמ’, ונכניס לתוכו את הבצק עד להכפלת הנפח.

בנתיים נכין ציפוי שקדים.

לציפוי שקדים:

70 גרם סוכר
35  גרם דבש
35  גרם חמאה
80 גרם שמנת להקצפה 38%
125 גרם שקדים פרוסים

הכנת ציפוי שקדים: 

נמיס בקלחת את כל החומרים למעט השקדים ונביא לרתיחה
ננמיך את האש וניתן לתערובת לבעבע, ונצמצם את הנוזל. נוסיף את השקדים לתערובת. נצנן מחוץ למקרר

סיום הקרם בזמן הרכבת העוגה.

לסירופ סוכר:

120 גרם מים
30  גרם סוכר
10  גרם ברנדי 

הכנת סירופ סוכר:

בסיר קטן נבשל מים וסוכר כ- 10 דקות, עד לרתיחה, כשכל פתיתי הסוכר נמסו, ולא רואים אותם בתחתית הסיר. נוריד מהאש ונוסיף ברנדי. מצננים

בקערת מיקסר נקייה, נקציף שמנת להקצפה, עם וו הקצפה, לקצפת רכה. נעביר את הקצפת לכלי נפרד.

לאותה קערת מיקסר (אין צורך לשטוף אותה) נעביר את קרם הפטיסייר הקר, ונפתח אותו עם וו גיטרה, עד לקבלת קרם חלק ומבריק. בעזרת לקקן, נקפל לתוכו את הקצפת. נעביר לשקית זילוף עם צנטר משונן רחב (אני אוהבת להשתמש בצנטר 6B של ווילטון).

פורסים את העוגה לשתי שכבות, בעובי כמה שיותר שווה.

נמרח סירופ סוכר על כל אחד מצידי העוגה. נזלף קרם על החלק התחתון של העוגה, נניח את החלק העליון בעדינות על הקרם. נקרר את העוגה 4 שעות לפחות לפני ההגשה.

ניתן לשמור את העוגה עד 3 ימים במקרר. תהנו!

כל מי שמכין את העוגה, ממש אשמח לתיוג ברשתות, כדי שאראה את היצירה שלכם.

תהנו מכל ביס,

ניצן