הלוואי ותהיה שנה טובה, הלוואי והחטופים יהיו כבר בבית. ניצן
קינוח דבש שוקולד בצנצנות
צנצנות זכוכית אישיות קוטר 6 גובה 4, (ניתן למצוא בהוברמן, חנויות לחד פעמי, חנויות מתמחות)
מתכון מספיק לכ- 12-14 צנצנות אישיות
ניתן להקפיא את הקינוח השלם עד שבועיים, בקופסה אטומה.
ניתן להקפיא רק את הצנצנות עם העוגה ללא התוספות, עד חודש במקפיא
לשמור במקרר את הקינוח השלם עד 3 ימים.
לעוגת דבש:
1 ביצה
2 כפות (20 גרם) סוכר לבן
2 כפות (30 גרם) סוכר חום כהה (לא סוכר דמררה)
3 כפות (50 גרם) דבש
חצי מיכל (100 מ”ל) שמנת חמוצה 15% (לפרווה- שמנת צמחית)
2 כפות (25 גרם) שמן
2 כפות (25 גרם) שקדים טחונים
1/2 כוס (70 גרם) קמח
1/4 כפית אבקת סודה לשתייה
1/2 כפית אבקת אפייה
1/2 כפית קינמון טחון
1/2 כפית נס קפה באבקה
קורט מלח
50 גרם (חצי חבילה קטנה) חמאה ללא מלח, חתוכה לקוביות (לפרווה- מחמאה)
הכנה:
מחממים תנור לטמפ’ של 160 מעלות במצב טורבו
מתחילים בהמסת החמאה במיקרו: קוביות חמאה בקערה, ממיסים אותה במיקרו עד שהיא נוזלית. בפולסים-כל פעם מחממית אותה 30 שניות במיקרו, מוציאים, מערבבים כמה שניתן, ומחזירים לעוד חימום של 30 שניות במיקרו, וכך עד שכל החמאה נוזלית. מניחים בצד
בקערת ערבוב גדולה, בעזרת מטרפה, מערבבים את החומרים הבאים, בהדרגה: דבש, סוכר חום, סוכר לבן, ביצה, שמנת חמוצה, שמן
לאחר שהתערובת חלקה, מוסיפים את כל היבשים: קמח, שקדים טחונים, אבקת סודה לשתיה, אבקת אפייה, קינמון, נס קפה, מלח
לאחר שערבבנו את הכל, מוסיפים את החמאה המומסת, ומערבבים
מעבירים את המלית לשקית זילוף, ומזלפים לצנצנות זכוכית, כ- 30 גרם לכל צנצנת
אופים כ- 12 דקות, עד שקיסם שננעץ במרכז העוגה, יוצא נקי. רצוי לסובב את התבנית לאחר כ- 8 דקות, לאפייה אחידה
מניחים להתקררות העוגות בטמפ’ החדר. ניתן לשמור בהקפאה
מכינים את הגנאש
לגנאש שוקולד
90 גרם שמנת להקצפה
12 גרם סוכר אינוורטי (או דבש)
55 גרם שוקולד חלב
55 גרם שוקולד מריר 55%-65%
15 גרם חמאה
אופציונלי- הוספת 20 גרם אספרסו
לפיזור: אגוזים קלויים שאוהבים קצוצים גס- לקלות אגוזים ב- 160/170 מעלות טורבו, 10-15 דקות, עד שמזהיב. חשוב לערבב כל כמה דקות
או קרמבל קקאו
הכנת הגנאש:
להביא שמנת וסוכר אינוורטי לסף רתיחה, אם אוהבים עם אספרסו, להוסיף גם אספרסו לשמנת
להמיס קלות שוקולד במיקרו, 30 שניות, כדי “לעזור” לשמנת
למזוג על השוקולד. לערבב עם מטרפה לגנאש חלק
להוסיף חמאה ולערבב היטב
למזוג/לזלף כ- 10 גרם גנאש לכל צנצנת
לפזר קרמבל/אגוזים קלויים קצוצים
מתכון קרמבל קקאו
40 גרם חמאה רכה
60 גרם סוכר
55 אבקת שקדים
15 גרם קקאו
1 גרם מלח
45 גרם קמח
הכנה:
לערבב את כל החומרים
לאפות ב- 160 מעלות מצב טורבו, כ- 30 דקות. רצוי לערבב מידי פעם.
להשתמש לאחר שהקרמבל מתקרר. ניתן לשמור במקפיא בקופסה סגורה, ולהשתמש כשרוצים.
לקצפת:
250 גרם שמנת להקצפה 38%
20 גרם אבקת סוכר
וניל/כפית נס קפה
100 גרם גבינת מסקרפונה (לא חובה)
הכנה: להקציף היטב את כל החומרים במיקסר עם וו הקצפה, עד לקצפת יציבה. לזלף על הקינוחים
סדנה דיגיטלית לקינוחים מדליקים לראש השנה, מגוון קינוחים- החל מקינוחים אישיים, עוגיות, עוגות ואפילו קינוח בכוס! רמות קושי שונות, מגוון טעמים וטכניקות. לא תירצו לפספס, גם בגלל המגוון וגם כי אין מחירים כאלה!!!! כנסו ותראו! הפרטים כאן
מסה קלה אחת ויש לכם מגוון אלמנטים מדליקים ושימושיים לשחק איתם בקינוחים שלכם.
אפשר להכין מהמסה שבביי פייטה, אפשר להשתמש בזה כאלמנט קישוטי, אפשר להשתמש בזה כשכבות לקינוח מיל פיי פטנט, או גליל טוויל להרכיב בתוכו קינוח. כל כך הרבה אפשרויות.
אז הנה המתכון, ואחריו אסביר יותר בהרחבה מה ניתן להכין איתו.
נמיס את החמאה בזהירות בפולסים של 30 שניות במיקרו, עד המסת החמאה. נערבב את כל החומרים לפי הסדר
לפעמים נרצה לקרר קצת את המסה במקרר לפני השימוש, כדי שתהיה יותר יציבה, לעיתים אין בזה צורך.
את אפיית הטוויל נעשה בתנור שחומם מראש לטמפ’ של 180 מעלות במצב טורבו
כאשר הטוויל חם, ניתן “לשחק” איתו- לגלגל לגליל, ליצור גלי טוויל לקישוט ועוד. על חלק מהרעיונות אני מפרטת כאן בהמשך הכתבה.
כמובן ניתן להכפיל את הכמויות לפי הצורך שלכם
אפשרויות שדרוג- להוסיף וניל למסה (מחית וניל או תמצית וניל איכותית)
שדרוג נוסף- להשתמש בחמאה חומה/אגוזית במקום חמאה מומסת, לקבלת טוויל בטעם אגוזי נפלא:
איך נכין חמאה אגוזית: נשקול 75 גרם קוביות חמאה בסיר קטן, נמיס אותה תוך כדי ערבוב עם מטרפה, עד לקבלת ריח אגוזי, ונראה נקודות חומות על תחתית הסיר (מוצקי החלב שהתקרמלו). מייד נסנן את החמאה לקערה נקייה, ונמשיך בהכנת המתכון
שבבי פייטה
מכירים את שבבי הפייטה הקריספיים הטעימים האלו? אם לא, אז הגיע הזמן להכיר (: הם מאפשרים הוספת מרקם קריספי טעים ומושחת לקינוח. בערבוב עם פרלינה ושוקולד, מקבלים תערובת נפלאה שניתן להוסיף כשכבה קראנצ’ית טעימה בעוגות, קינוחים, קינוחי כוסות, או סתם לאכול משהו שווה בכפית.
שבבי הפייטה נמכרים בחנויות המתמחות, במחיר לא מאוד זול. אז אם נרצה להשתמש בתוספת קראנצ’ית בלי לרכוש כמות גדולה מידי עבורנו במחיר גבוה, או אם במקרה נגמר לכם המלאי הזמין בבית- הנה פתרון מעולה- נכין את הפייטה בעצמנו.
נכין את המסה כמו במתכון למעלה, נמרח שכבה כמה שיותר דקה על נייר אפייה, ונאפה בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות, למשך כמה דקות ספורות, כ- 5 עד 8 דקות בדר”כ, עד שהכל מזהיב בצורה אחידה. נוציא מייד את התבנית מהתנור, נמתין כמה דקות להתקררות, ובעזרת האצבעות, נמעך את הבצק האפוי לשבבים קטנטנים. זה הפייטה שלנו.
מילפיי פטנט
קינוח המילפיי או הקרמשניט הוא אחד המוכרים. לפני כמה שנים, יצרתי קינוח בהשראתו- שכבות של קצפת, תפוחים מקורמלים וריבועי בצק טוויל מהירים להכנה במקום שימוש בבצק עלים. אפילו שדרגתי והוספתי אבקת קינמון לבצק, ויצא קינוח כייפי, טעים וקל כל כך להכנה. בגרסה נוספת של אותו הקינוח, הלכתי על המראה החופשי יותר, ואת הטוויל הכנתי כגלילים- לגלגל רצועות טוויל אפוי מייד בסיום האפייה. המתכון המלא כאן
טוויל צנוברים
טוויל בשילוב צנוברים, שימשו אותי להגשת מנה מלוחה מדליקה, במפגש הסיום של המחזור האחרון של קורס שעת התה אצלי בסטודיו. הכנתי טוויל עם כמות מופחתת של סוכר, מרחתי מהמסה על נייר אפייה, פיזרתי צנוברים ושבבי פרמז’ן והכנסתי לאפייה. הכנתי שכבות של טוויל צנוברים, ביניהן קרם גבינות מוקצף וקרם צנוברים שאני מלמדת להכין בקורס. התקבל ביס חלומי, טעים ומעניין.
טוויל קישוט לקינוח כוסות
בקינוח שיצרתי לסדנת קינוחי הכוסות שלי, שהתחילה לפני כ- 6 שנים, הכנתי טוויל שאני בשילוב קוקוס, והשתמשתי בו לקישוט מדליק בקינוחי כוסות, שמונח על שפת הכוסות האישיות, ומתאפשר לי לזלף עוד תוספת של קצפת. מתקבל מראה מגניב וגם תוספת כיפיית בביס שניקח מהקינוח. אני מכינה משולשי טוויל שאני מעגלת בסיום האפייה כדי לתת להם את המראה היפה הזה.
ניתן גם למרוח שכבה אחידה, ולחתוך באופן חופשי ריבועים ש”נושיב” על שפת הכוס. אופציה נוספת, למרוח על תבנית סיליקון הפוכה, כדי ליצור סוג של קערה, אותה אני מניחה על שפת הכוסות.
מסגרת גליל לקינוח
גלילי טוויל בתוכם הרכבתי קינוח ממגוון שכבות ומרקמים. הטוויל שימש לי כמסגרת לקינוח. מרחתי מהמסה על משטח סיליקון, עיצבתי למלבנים באורך הרצוי, וכשהטוויל אפוי וזהוב, הוצאתי מהתנור ומייד גילגלתי לגליל, כשהטוויל עדיין חם ואלסטי. ברגע שהוא מתקרר לחלוטין, לא ניתן לעשות איתו צורות, והוא יישבר.
גליליות
מי לא אוהב גליליות??? כדי ליצור גלילית, מרחתי שכבת טוויל דקה על משטח סיליקון, בעזרת פלטה יצרתי צורת מלבן, הכנסתי לאפייה, ומייד כשמזהיב, הוצאתי מהתנור וגלגלתי לגליל, כמו הגליליות המוכרות מהילדות.
הכי כיף לטבול באמבטיית שוקולד סמיך שבמרכזה קצפת- אמבטיית השוקולד היא גנאש של שמנת חמה ושוקולד חלב/מריר או עם שוקולד שאני הכנתי- שוקולד ג’אנדויה, וזה פינוק מושלם ומפנק.
אפשר גם עם קפה וקצפת. העיקר שתהיה קצפת.
זו היתה ממש סקירה מדליקה למה שהכנתי לאורך השנים עם הבצק הפשוט הזה, כמה קל להכנה, וכמה אפשר לשדרג ולהכין איתו בקלות כל כך הרבה דברים.
מקווה שתכינו ותהנו, ושהמדריך הקצר הזה יהיה מועיל עבורכם.
מזמינה אתכם ללמוד קינוחים חדשים ויוצאי דופן במראה ובטעם, קינוחי פינגר פוד מדליקים ומשובחים, הכי פריז שיש. הכל בסדנה דיגיטלית מקצועית, שתלווה אתכם צעד אחר צעד, עד לקינוח המושלם. כל הפרטים כאן
אוכל זה משהו מחבר עם המון נחמה, והשנה אנחנו זקוקים לזה במיוחד. חשבתי מה אני יכולה להעניק כדי שתביאו את הכי טוב ומפנק שאפשרי, שתוכלו להכין מארז מושקע מעומק הלב לאלה שאהובים עלינו. כי זה מה שכולנו נצטרך בימים הקשים האלה. לכן החלטתי לרכז כאן את כל המתכונים לעוגיות ומאפים הכי שווים שפרסמתי עד היום, בצורה מסודרת ונוחה, כדי להקל את הניווט בין המתכונים. דבר נוסף שרציתי לשתף בו, זה לכתוב בנוגע לכל מתכון, איך אפשר לחלק את העבודה, מה אפשר להכין מראש ולשמור בהקפאה, ומה מחייב התעסקות ברגע האחרון. כך תוכלו להכין הכל ביעילות ובקלות, מבלי להרגיש עומס ולחץ בהכנות משלוחי המנות.
תכנון מראש!
אני מציגה בפניכם את דרך העבודה הקבועה שלי כשאני מארחת לאירוע או מפגש מיוחד- חגים, ימי הולדת או סתם מפגש חברים מושקע. השורה התחתונה- תכנון מראש של התפריט שאני רוצה להגיש, או הפריטים שאני רוצה שירכיבו את משלוח המנות שלי. אני מתכננת וחושבת על התפריט גם 3 שבועות לפני ההרכבה. לאחר שהחלטתי מה יהיה בו, אני מתחילה את פירוקו לגורמים (: מקווה שאצליח לתאר בצורה הכי ברורה, ובכל מקרה, ניתן תמיד לשאול אותי אם משהו לא ברור (:
ראשית, אני כותבת לעצמי את התפריט למפגש- מה הקינוחים והאוכל שאני רוצה להגיש. אני ממש פורטת כל קינוח/מנה לכל שכבה ומרכיב שנמצא בקינוח. למשל, אוזני המן מושקעים- מורכבים מבצק פריך, מלית, ציפוי שוקולד וקישוט. כותבת לעצמי מה ניתן להכין מראש ולהקפיא, איזה פריט ייחודי אני צריכה לקנות במיוחד למנה הספציפית הזו, ולכן ארכז לעצמי זמן לקניות במקומות מיוחדים יותר, מה במנה אני צריכה להכין יום לפני ומה להכין סמוך למועד ההגשה.
בהקשר למשלוחי מנות בפורים- כשמכינים מספר תוצרים, יש לקחת בחשבון קירור בצקים, או מליות שצריכות להתייצב לפני הזילוף, או קרמים שצריכים לילה במקרר לפני הקצפה ועד קירור של העוגות לאחר אפייתן.
לחשוב קדימה כדי לא להגיע לרגע ההרכבה בלחץ, עם הלשון בחוץ ובתחושה שלא אספיק- לאחר שפירטתי לעצמי לגבי כל מנה מה ניתן להכין מראש ומה אני צריכה לעשות סמוך להגשה ואיזה קניות מיוחדות נדרשות ממני עבור המנה הזו, אני כותבת מה אכין בכל יום. בצורה כזו אני מחלקת את העבודה, מכינה דברים מראש, מה שמאפשר לי עבודה יותר רגועה ולא בלחץ של זמן. כמובן חשוב להשאיר מספיק זמן להרכבת הקינוחים, בעיקר אם זה פטיפורים שמורכבים מכמה שכבות. במקרה של משלוחי מנות- לקחת בחשבון זמני הרכבה וארגון- ארגון עוגיות במארזים נפרדים או הכנסת מספר עוגיות לשקיות צלופן וכדומה. כמובן לקחת בחשבון כמה משלוחי מנות נכין, ולהכניס את הזמן הזה בלו”ז ההכנות שלנו.
בלינק המצורף יש את המדריך המלא שלי לאוזני המן!! גם המתכון לבצק בו אני משתמשת, גם המון אפשרויות למילוי: שוקולד פרלינה, פרג שוקולד, מלית עוגיות שוקולד צ’יפס, שוקולד ג’אנדויה, קרם פטיסייר ומרציפן פיסטוק. כמובן גם צירפתי הסבר על האפשרויות לשדרוג אוזני ההמן לרמת שחיתות נפלאה- גם ציפוי שוקולד, גם קישוטים. אין עוד אוזני המן כאלה!!! בהבטחה
בצק פריך: ניתן להכין, מייד לרדד לגובה הרצוי, לקרר במקרר כמה שעות ואז להעביר לשמירה בהקפאה, עד חודש במקפיא
מליות: ניתן להכין את המלית, לזלף לעיגולי בצק, נעצב ונסגור את אוזני ההמן, ונשמור אותם בהקפאה בקופסה סגורה עד לאפייה- אפילו שבועיים לפני האפייה. נאפה את אוזני ההמן ישירות מהמקפיא, הכי סמוך לקישוט ולהגשה.
ציפוי בשוקולד: ניתן לצפות ולקשט בציפוי שוקולד יום לפני הרכבת משלוח המנות, או ביום עצמו. לשמור בקופסה סגורה בטמפ’ החדר עד להגשה
ניתן להכין את הפופקורן המקורמל עד כ- 5 ימים לפני הרכבת קופסת משלוח המנות. ניתן לשמור בקופסה אטומה, או מייד לחלק בשקיות צלופן, וזה מוכן עד ליום הרכבת משלוח המנות. המתכון לפופקורן מקורמל נמצא בכתבה של אוזני ההמן
הכנה מראש: כמו כל הבצקים הפריכים שלי, ניתן להכין את הבצק גם שבועיים מראש, ולשמור אותו בהקפאה. ניתן גם לקרוץ לפרחים, ולשמור את הפרחים ללא אפייה במקפיא- לסדר את הבצק הקרוץ בקופסה, בשכבות, בין ניירות אפייה.
לאפות את פרחי הבצק יום לפני סידור הקופסה, לזלף את הריבה ולשמור את העוגיות המוכנות בקופסה סגורה, או בחלוקה לשקיות צלופן
אחד המתוקים שהכי אוהבים!!! להכין מרנג, לזלף, לאפות, ולשמור בקופסה סגורה היטב. אפשר במקפיא, ואפשר על השיש. במקפיא ניתן לשמור אפילו חודש ויותר. בטמפ’ החדר ניתן לשמור גם לתקופה ארוכה.
המלצה שלי- להכין מספר ימים מראש, ולאחר התקררות הנשיקות, מייד לסדר בשקיות צלופן, ולשמור עד הרכבת משלוח המנות.
כמו עם עוגיות השוקולד צ’יפס, גם אותן ניתן להכין, לשמור מהן עיגולים במקפיא, ולאפות סמוך למועד הכנת משלוח המנות
עוגות בחושות/קאפקייקס:
לאפות עוגות בחושות בכלים אישיים. ניתן לבחור בכל מתכון של עוגות בחושה שאתם אוהבים, ולאפות כמאפים אישיים- בעטרות נייר למיניהן, בצנצנות זכוכית מדליקות, או בכלים חד פעמיים אישיים מעוצבים.
הכנה מראש: אפשר לאפות את העוגות הבחושות, ולאחר שהתקררו מהאפייה, להקפיא אותן! אפשר לשמור בקופסה סגורה בהקפאה עד כשבועיים.
בבוקר הרכבת משלוח המנות, להעביר את העוגות הבחושות להפשרה בטמפ’ החדר.
הנה מתכונים לעוגות בחושות שניתן להכין למשלוח המנות, במגוון דרכים- כעוגה אחת גדולה בתבניות שתאהבו, או בעוגות אישיות.
את מרבית העוגיות ניתן להכין ולהקפיא לפני האפייה. אם אלו עוגיות בניתן להכין בגליל ולפרוס לפרוסות ולהקפיא, או לרדד, לפרוס לריבועים או לקרוץ לצורות ולהקפיא, או עוגיות בסגנון שוקולד צ’יפס שנקפיא כעיגולים. מרבית העוגיות ניתן להכין ולהקפיא לפני האפייה, ובדרך זו לחלק לנו את העבודה על פני כמה ימים, בצורה נוחה ולא לעבוד בעומס ובלחץ.
בבוקר הכנת משלוח המנות, להעביר את העוגיות לתנור שחומם מראש, ולאפות. מייד בתום האפייה להעביר אותן לרשת להתקררות, ואז ניתן יהיה לארוז אותן בקופסאות מורדות במשלוח המנות או בשקיות צלופן או בכל דרך אחרת שנרצה.
זה בסך הכל קצף חלבונים שמוקצף יחד עם סוכר. וכמה אני אוהבת את זה!!! אני אוהבת מרנג כנשיקות, אוהבת אותו בשילוב עם קינוחים, כבסיס לעוגות מוס, בצורת צינורות מרנג, אוהבת מרנג בשילוב עם אגוזים…. בקיצור, אוהבת מרנג!
יש לי בבלוג, כבר כמה מתכונים לקינוחים שמשלבים מרנג. אבל בעקבות שאלות שעולות ממשתתפי הסדנאות שלי, החלטתי לכתוב כתבה מסודרת עם ההסבר המלא בין סוגי המרנגים השונים, וכמובן בסופה של הכתבה, המתכון וההסברים שלי לנשיקות מרנג, וגם מתכון לשדרוג משגע, מרשים וקל להכנה.
מרנג צרפתי- צורת המרנג הכי נפוצה. להכנתו נקציף במיקסר חלבונים יחד עם הסוכר. נשתמש בזה להכנת נשיקות, או לשימוש במוסים, בעוגות רולדה, בעוגות טורט (כגורם מתפיח), לדקואז- מרנג עם שקדים שמתקבל רך וטעים ומשמש כשכבת בסיס לעוגות.
בדרך כלל נקציף תחילה את החלבונים, עד ליצירת בועות של קצף ראשוני ואז נוסיף את הסוכר בהדרגה תוך כדי פעולת המיקסר. חשוב להשתמש בחלבונים כשהם בטמפרטורת החדר, כדי לקבל קצף חלבונים גבוה.
כאשר רוצים להכין נשיקות מהמרנג- תמיד כמות הסוכר צריכה להיות כפולה ממשקל החלבונים- על כל 50 גרם חלבון, נשתמש ב- 100 גרם סוכר. אפשרות נוספת להכנת נשיקות מרנג בשיטה הצרפתית- להקציף כמות זהה של חלבונים וסוכר, למשל 50 גרם חלבונים ו- 50 גרם סוכר. כאשר מתקבל קצף מבריק, נקפל בעזרת מרית עוד 50 גרם אבקת סוכר.
זהו המרנג הרגיש ביותר, הכי פחות יציב מבין השלושה, וחשוב לא להקציף אותו יתר על המידה, כדי שלא יישבר . בנוסף חשוב להשתמש בו מייד בתום ההכנה כדי שלא יקרוס ויגיר נוזלים.
הצבע המנצנץ מתקבל בזכות ספריי צבע שמרססים לאחר האפייה
מרנג שווייצרי- מרנג מאוד יציב, שקשה להרוס אותו. להכנתו נטרוף חלבונים עם כמות כפולה של סוכר, בקערה שיושבת על סיר עם מים, על האש (באן מארי). כאשר הסוכר נמס מהחום של האדים, נעביר את התערובת לקערת המיקסר, ונקציף את המרנג עד לקבלת קצף מבריק ויציב, וקערת המיקסר קרה למגע.
נשתמש במרנג הזה לזילוף נשיקות, קונכיות מרנג, פבלובה, שכבות מרנג בעוגות, וניתן גם לעשות בו שימוש ללא ייבוש בתנור ולהכין איתו קרמבו למשל- כיוון שהחלבונים עברו סוג של חימום.
מרנג איטלקי- המרנג הכי יציב מבין השלושה. מרנג שבדר”כ לא אופים, אלא משתמשים בו לזילוף על טארט לימון, לקרמבו, וכמובן גם להכנת מקרונים.
להכנת המרנג האיטלקי, נכין סירופ סוכר ועם הסירופ החם נקציף את החלבונים. מתקבל קצף חלבונים מאוד יציב ויפה.
נשיקות מרנג:
אני מכינה נשיקות ממרנג שווייצרי, כי בעייני זה המרנג הכי נוח וכייפי לעבודה, שאין חשש שיישבר בהקצפה, נוח לזלף איתו, והתוצאה היא מרנג מושלם, צחור, וטעים. בהכנת נשיקות, תמיד יש לוודא שמשקל הסוכר כפול ממשקל החלבונים. כתבתי כמויות שמתאימות לכ- 3 מגשי מרנג, אבל אפשר כמובן להכין כמות קטנה יותר.
מה אני עושה עם המרנג: מזלפת שושני מרנג (רוזטות) על קשים צבעוניים, בעזרת צנטר M1 של ווילטון; מזלפת ספרות על קשים צבעוניים לחגיגות יום הולדת; שקיות הפתעה של נשיקות; אורזת בשקיות צלופן למשלוחי מנות, או הפתעות לאורחים על הצלחת בארוחות חג או GIVE AWAY בימי הולדת; בסיס לקינוחים; קונכיות מרנג לקינוחים ועוד
דגשים להכנת מרנג:
טיפ שלי לכמות החלבון ממנו נכין מרנג– אם נרצה להכין מרנג לפי חלבון מביצה אחת, או שתיים ויותר: פשוט נפריד ביצים, נשקול את סך כל החלבון שיש מהביצים ששקלנו, ולפי המשקל של החלבונים, נשקול פי 2 סוכר. למשל, אם נרצה להכין מרנג מחלבון של ביצה אחת. נשקול את החלבון- נניח התקבלו 36 גרם חלבון. נשקול פי 2 סוכר- כלומר 72 גרם סוכר.
כלים נקיים משומן–
הכלים חייבים להיות נקיים משומן, כיוון ששומן מונע מהחלבון להפוך לקצף. לכן חשוב שהקערה תהיה נקייה משאריות שומנים למיניהם וגם שלא תהיה טיפת חלמון (שומן) בחלבונים שאנו מפרידים.
איך אני מפרידה ביצים בצורה הכי נוחה?
ראשית, הכי קל להפריד חלבון מחלמון כשהביצים קרות.
שנית- כשאני מפרידה ביצים, אני עובדת עם 3 קערות. אני מפרידה את החלבון מהחלמון לקערה ראשונה, את החלמון מעבירה לקערה שנייה, נקייה. ואת החלבון אני מעבירה לקערה שלישית, בה ארכז את כל החלבונים שאני אשתמש בהם להכנת המרנג. וכך אני ממשיכה לביצה השניה. שוברת ומפרידה את החלבון לקערה הראשונה, מעבירה את החלמון לקערה שניה, ואת החלבון להעביר לקערה השלישית עם החלבונים הקודמים שהפרדתי, ושוב מפנה את הקערה הראשונה. וכך הלאה לביצים הבאות. הפעולה הזו מאפשרת לוודא שאם לא מצליחים להפריד טוב את החלבון מהחלמון, ויש נגיעת חלמון בחלבון, לא כל החלבונים שהפרדנו עד עכשיו, ייהרסו.
תוספות:
וניל- תמיד טוב להוסיף מחית וניל לשדרוג הטעמים. נוסיף לקראת סיום ההקצפה.
קקאו– לקבלת מרנג שוקולדי ניתן לנפות קקאו לתערובת המרנג לאחר סיום ההקצפה בתנועות קיפול עדינות.
מלח– לפזר נגיעות מלח פלור דה סאל / מלח אטלנטי על הנשיקות, ונקבל טוויסט משגע ומעניין בביס. ממש ממליצה!
ומה עוד? לפדר אבקת קקאו על הזילופים, פולי קקאו גרוס, אגוזים קצוצים, אבקת זהב או אבקות צבע מאכל (על בסיס מים), אבקת נס קפה
חשוב לזלף מייד בתום הזילוף: המרנג מגיר נוזלים בהמתנה, ולכן לא מאפשרים לו לעמוד לאחר סיום ההקצפה, אלא מייד לזלף ולהשתמש, ולהכניס לאפייה בתנור.
על מה לזלף?
אני מזלפת ואופה מרנג על נייר אפייה ולא על משטח סיליקון, כי העברת החום טובה יותר בשימוש בנייר אפייה.
אפייה נכונה
אחד הטיפים הכי חשובים שיש לי לתת בנוגע למרנג קשור לאפייה, ולאחת הבעיות הנפוצות כשמייבשים את המרנג בתנור- קבלת מרנג צהבהב. כדי שנקבל מרנג לבן וצחור, חשוב שטמפ’ התנור תהיה כ- 80 מעלות, ובכל מקרה לא מעל 100 מעלות. אם נאפה בטמפ’ גבוהה מ- 100 מעלות, נקבל מרנג עם גוון צהבהב.
זמן האפייה יהיה בדרך סביב כ- 3 שעות, כדי לקבל ייבוש מלא של המרנג. איך בודקים? לוקחים נשיקה אחת, שנאלצים להקריב אותה, חוצים אותה לחצי ורואים באיזה מצב מרכז המרנג- יבש או רך
מתכון למרנג שוויצרי:
100 גרם חלבונים בטמפ’ החדר
200 גרם סוכר
אופן ההכנה:
בקערת שמונחת על סיר קטן עם מים שמגיעים עד לרבע מגובה הסיר, על הגז, נטרוף חלבונים וסוכר עד להמסת הסוכר. מתי זה מוכן? ממש ניתן להרגיש את המסה, בעזרת שתי אצבעות נקיות, לוודא שאין גבישי סוכר, וכל המסה חלקה
נעביר את המסה למיקסר עם וו הקצפה, נקציף עד שהקערה קרה למגע ומתקבל מרנג מבריק, גמיש ויציב
נעביר את המרנג לשקית זילוף עם צנטר שנבחר- אפשר צנטר עגול חלק או משונן. אני הכי אוהבת להכין נשיקות מרנג עם צנטר 6B של חברת ווילטון.
נרפד תבנית בנייר אפייה, ונזלף עליה נשיקות מרנג. ניתן לקשט את הנשיקות שלנו בסוכריות צבעוניות או לנפות אבקת קקאו (מעדיפה תמיד לאפות מרנג על נייר אפייה ולא על משטח סיליקון)
נכניס את התבניות לתנור שחומם מראש ל- 80 מעלות בתוכנית טורבו. נאפה כשעתיים עד 3 שעות, עד לייבוש של הנשיקות. (ייבוש בתנור ב- 80 מעלות יבטיח נשיקות שיישארו צחורות ולא יישנו את צבען)
איך נדע שהנשיקות מוכנות- הן מתנתקות בקלות מנייר האפייה. והכי טוב- פשוט לחצות אחת מהן ולראות שהן יבשות לחלוטין במרכזן, ולא רכות.
צביעת המרנג- נוסיף טיפות צבע מאכל על בסיס מים כשמתחיל להתקבל מרנג בקערת המיקסר. נמשיך להקציף עד שהמרנג יציב. בזמן ההקצפה, ניתן לבחון את הצבע המתקבל, ואם נרצה לחזק אותו, נוסיף עוד טיפות צבע מאכל. במידה ורוצים לצבוע בכמה צבעים את המרנג, נקציף את החלבונים עד לקבלת מרנג. נחלק את המרנג המוכן בין כמה קערות, ונצבע כל קערה בצבע הרצוי- טיפות של צבע ומאכל, ובתנועות קיפול עם לקקן נצבע את כל המרנג.
איך נשמור- בצנצנת יפה ואטומה על השיש. אם הכנו כמות גדולה, את הנשיקות ניתן לשמור בקופסה אטומה במקפיא למשך חודשים, ולהוציא כל פעם שנרצה.
ספרות מרנג עם פרלינה וקצפת
לחגיגות הבת מצווה של הבת שלי, ליהי, החלטתי להכין את הספרות 12 ממרנג ולא עם עוגת המספרים הנפוצה יותר (: ציירתי את הספרות 12 על נייר אפייה (כמובן ציירתי הפוך כדי לא לזלף על העופרת מהעיפרון). זילפתי נשיקות מרנג עם צנטר הכי רחב שמצאתי. במקרה שלי, השתמשתי בחותכן רחב בקוטר 4 סמ’. זילפתי נשיקות רחבות לשתי הספרות. לפני שהכנסתי לאפייה, עשיתי שקע בכל זילוף מרנג בעזרת כף פריזיאן.
בשקעים המדליקים האלה זילפתי פרלינה לוז. אני השתמשתי בפרלינה לוז שאני מכינה בעצמי, כמובן ניתן להשתמש במחית קנויה. ניתן גם לזלף קרמל רך או גנאש שאתם אוהבים. לסיום זילפתי קצפת מסקרפונה וניל. וכך יצרתי עוגת מספרים ממרנג, מדליקה, טעימה, גורפת מחמאות!!!
את המרנג הכנתי לפי אותו המתכון שכתבתי למעלה. כמובן רצוי להכפיל כמויות, בהתאם לספרות ולגודל הזילוף. ממליצה לזלף את הפרלינה והקצפת כמה שיותר סמוך לזמן ההגשה.
מתכון לקצפת מסקרפונה
500 גרם שמנת להקצפה 38%
250 גרם גבינת מסקרפונה
40 גרם אבקת סוכר
2 כפיות מחית או תמצית וניל איכותית
לצביעת הקצפת- להוסיף צבע מאכל על בסיס מים
הכנה:
במיקסר עם וו הקצפה, להקציף את כל חומרי הגלם לקצפת יציבה. על מנת לקבל קצפת יציבה, ממליצה להתחיל בהקצפה במהירות איטית בינונית, ולאט לאט להגביר, עד שהקצפת יציבה. כמובן להיזהר מהקצפת יתר ושבירת הקצפת.
בנוגע לכמויות הקצפת- כמות זו מספיקה לסיפרה אחת. לספרות נוספות וספרות שדורשות יותר קצפת, כמובן תכפילו כמויות. פשוט להשאיר את אותו היחס בין חומרי הגלם כאשר תכפילו את הכמויות.
להעביר את הקצפת לשקית זילוף עם צנטר רחב או משונן, ולזלף מעל כל מרנג
רצוי לזלף את הקצפת כמה שיותר סמוך למועד ההגשה. לשמור במקרר
אני יודעת שנמאס לכם להתפשר על הטעמים של הקינוחים, לכן יצרתי עבורכם סדנה של קינוחים מנצחים לפסח ללא פשרות על טעם, חומרי גלם או נראות!! סדנת אונליין מקצועית, שתלווה אתכם צעד אחר צעד, עד לקינוח המושלם לחג. כל הפרטים כאן
עוגת קצף וקצפת
עוגת קצף וקצפת- העוגה שאמא שלי הכינה לי תמיד בימי הולדת שלי, בהחלט היתה העוגה האהובה עליי!!
החלטתי להכין אותה בגרסה משודרגת- בסיס של בצק ברטון, קרם מסקרפונה אספרסו, קצפת קרמל, שכבות מרנג וכמובן נגיעות פרלינה לוז….
לקונכיות מרנג- אפשר למרוח שכבת מרנג באופן חופשי, או לזלף מרנג על תבנית סיליקון בצורת חצאי עיגול, הפוכה. להכניס לתנור עד לייבוש, כמו בהסבר למעלה.
לקצפת מסקרפונה- כמו במתכון שצירפתי למעלה
רוטב פסיפלורה: לערבב 100 גרם מחית פסיפלורה עם 12 גרם אבקת סוכר. להניח בצד עד הרכבה
הרכבת הקינוח: למזוג רוטב פסיפלורה לקערה יפה. להניח קונכיית מרנג במרכז הקערה (ניתן לזלף נקודת קצפת בתחתית הקערה, כדי שהקונכייה תישאר יציבה בצלחת).
להניח קוביות אננס בתוך הקונכייה, לזלף קצפת עם צנטר משונן, להניח קוביות אננס נוספות על הקצפת ולסיים עם קישוט של עלי נענע טריים קצוצים. להגיש מייד ולהנות!! (:
דוגמאות נוספות למרנג בעוגות:
זילוף מרנג בצורת פרח, מעליו זילפתי קרם פטיסייר ופרלינה לוז
באחד מחגי חנוכה הכנתי סביבונים ונרות ממרנג, שפשוט זילפתי בעזרת צנטר עגול חלק צורת סביבון ונר. פינוק מדליק לאורחים ולילדים, שגם אפשר לארוז יפה בשקית צלופן. לצפייה בזילוף ליחצו על הלינק
עוגה בהשראת פטיסרי קסום בפריז, בו מייצרים בעיקר שני מוצרים – בריושים, בין הטעימים והרכים שאכלתי (בריוש חלב, בריוש פצפוצי שוקולד, בריוש גנאש שוקולד ועוד), והמוצר השני- עוגת Merveilleux. זו עוגה פשוטה למדי, אך בביצוע מושלם. העוגה מורכבת משתי דיסקיות מרנג אווריריות וקצפת במלא טעמים. ואם יש משהו שלא הצלחתי לעמוד בפניו מעולם, זו קצפת. היו עוגות אישיות ועוד גדולות, טעמי שוקולד, קרמל, אגוזים ועוד ועוד….
היה ביס נפלא ואוורירי, שזכור לי עד היום….. אני הכנתי את העוגה בטעמי קפה. עוגה פשוטה להכנה, לא מסובכת, וכל ביס שלה פשוט תענוג צרוף, נמס בפה, מלא באושר. המתכון כאן
כתר מרנג וזילופי קרם לימון
קונכיות מרנג, תאנים, קצפת קוקוס
שתמיד יהיה לנו מתוק וצבעוני, זה מה שאנחנו צריכים באמת, ניצן
יש לנו מסורת ימי הולדת שכזו עם הבנות, לפתוח את הבוקר עם בלונים שמציינים את גיל החוגגת ושולחן עם קינוחים או שוקולדים, שמעלים חיוך ועושים לנו טוב על הנשמה.
עמית חגגה יום הולדת 13 לפני כחודש. מכיוון שידעתי שהחגיגות יהיו מצומצמות, החלטתי להכין עוגת יום הולדת כבר ליום היום הולדת בבוקר, ולא לחגיגה המשפחתית כמו תמיד, כי פשוט לא ערכנו כזו השנה. ישנו אצלה כמה חברות, ופתחנו את הבוקר בחגיגה קטנה עם העוגה הזו.
הכנתי עוגת שכבות עם הטעמים שעמית אוהבת- שכבות של עוגת וניל אפויה יחד עם פטל וקצפת מסקרפונה. את הזילוף בהיקף העוגה זילפתי בצורת שושנים, צורת זילוף שאהובה עליי במיוחד.
בעקבות הרבה שאלות, אסביר על הרכבת העוגה- אפיתי את העוגה ב- 3 תבניות/רינגים נפרדים מכמה טעמים. כשאני רוצה ליצור עוגה גבוהה ומרשימה במראה המפונפן שלה, אני מרכיבה שכבות של עוגה, ביניהן אני מורחת קצפת או כל קרם אחר שמתחשק לי באותו הרגע- גנאשים, קרם פטיסייר או הכי פשוט- אותה הקצפת שאני מזלפת מסביב לעוגה, אני גם מורחת בין השכבות.
העבודה בשלושה רינגים נפרדים מקלה עליי כשאני רוצה לפרוס עוגה אחת גבוהה. אם אני אופה מראש ב- 3 תבניות שונות, אני כבר לא צריכה לפרוס את העוגה, השכבות שלי כבר מוכנות. כך גם זמן האפייה הכולל של העוגה מתקצר, וכך אני גם יכולה לפזר על כל שכבה מהפטל הקפוא. אם אין 3 רינגים באותו הקוטר, תאפו ברינג אחד, ופשוט תפרסו את העוגה ל- 2 או 3 שכבות לאחר האפייה. אם תכינו בקוטר גדול יותר מקוטר 18, תכינו מסת עוגה גדולה יותר- לקוטר 20, תכפילו את הכמות של המתכון ב- 20%.
לא חייבים להכין את העוגה בשכבות כאלה. לעוגה קלה יותר להכנה, אפשר להכין את המסה של עוגת הוניל בתבנית אפייה רגילה שאתם אופים איתה בבית, בקוטר של 24 סמ’ או 26 סמ’. את אותה הכמות שרשומה כאן, תאפו בתבנית שיש לכם, תקבלו עוגה נמוכה יותר אך גדולה יותר. תפזרו המון פטל, זה הכי חשוב! כמובן תקציפו קצפת ותמרחו אותה על העוגה, בצורה חופשית, או בזילוף אם בא לכם. במקרה כזה, תכינו חצי מכמות הקצפת שרשומה במתכון.
לעוגות וניל
3 רינגים בקוטר 18 סמ’
1 רינג בקוטר 16 סמ’
225 גרם סוכר
140 גרם ביצים שלמות
110 גרם גבינת מסקרפונה
25 גרם חלב
170 גרם קמח
3 גרם (כפית) אבקת אפייה
55 גרם שמן זרעי ענבים (או שמן ניטרלי אחר כמו חמניות/קנולה)
פטל קפוא או טרי לפיזור על פני העוגות לפני האפייה
הכנה:
לחמם תנור ל- 170 מעלות במצב אפייה טורבו
להכין את התבניות: לרפד כל רינג קוטר 18 סמ’ בנייר אפייה ונייר כסף- ליצירת תחתית, ולהניח על מגש אפייה. בתוך הרינג עצמו לא לרפד בנייר אפייה את ההיקף ולא לשמן את התבנית מבפנים.
בקערת מיקסר מצוידת בוו הקצפה, להקציף את הביצים והסוכר עד לקבלת קצף תפוח ובהיר.
כל מי שעוקב אחריי, אם זה בסדנאות שלי או במתכונים שאני מפרסמת, יודע כמה אני משתמשת בפרלינה, וכמה אני משוגעת על חומר הגלם הזה. בשנים האחרונות אני מכינה בעצמי את הפרלינה, בבית, עם מעבד מזון בייתי.
מחית טעימה של אגוזים טחונים ביחד עם קרמל שבקלות משלבים בקינוחים: במוסים, בקראנצ’ים, בגנאשים. האפשרויות הן רבות. נכון שאפשר לקנות את המחית הזו בחנויות המתמחות (מחית נוגט), אבל אם תכינו את הפרלינה בבית, תוכלו לשלוט בכמות הסוכר שתכניסו, וכך לקבל מחית פחות מתוקה עם טעם אגוזי מודגש יותר, מה שיבטיח קינוח הרבה יותר איכותי וטעים, ברמה שלא הכרתם!
אני מכינה פרלינה בעיקר מאגוזי לוז, ולאחר השתתפותי בסדנה של השף האגדי פיליפ קונטיצ’יני, התחלתי לשלב גם שקדים בפרלינה יחד עם הלוז, מה שעוד יותר שדרג את הטעמים שלו.
איזה עוד פרלינה אני מכינה? פרלינה פקאן שהוא מדהים, ממש לפי אותה שיטה ואותו המתכון. גם פרלינה צנוברים, מחית צנוברים, מחית לוז, ואפילו פרלינה פיסטוק- תקראו את ההערה על הכנתו בסוף הכתבה. כשמתחילים להכין בעצמנו, אי אפשר להפסיק, כי הטעם שונה לחלוטין- טעים יותר, איכותי יותר, אגוזי יותר.
אז צילמתי לסרטון קצר את כל ההסברים על פרלינה אגוזים לעומת מחית אגוזים, וכמובן המתכון שלי לפרלינה לוז, שכל פעם משתנה ומשתפר בהתאם ללמידה שלי (: את הסרטון תמצאו מייד לאחר המתכון, כאן בתחתית העמוד. בהצלחה!!)
מה זה פרלינה? כל אגוז, קלוי, מעורבב עם קרמל, שטוחנים למחית חלקה. יכול להיות פרלינה לוז, פרלינה פקאן, פרלינה אגוזי מלך וכו’…. לפי האגוז. בחנויות נקרא גם “מחית נוגט” (המונח הגרמני). טוחנים את האגוזים עם הקרמל במעבד מזון חזק או בטרמומיקס, עד שכל האגוזים והקרמל נטחנים היטב, השמן של האגוזים מופרש מהאגוז, ומתקבלת מחית כמה שיותר חלקה.
מה זו מחית? אגוזים קלויים טחונים למחית חלקה (ללא תוספת סוכר). לטחון אגוזים קלויים, כל אגוז, עד שהשמן מופרש ומתקבלת מחית חלקה. תהליך שמצריך קצת סבלנות, עצירה כדי לאסוף חומר שעולה למעלה בכלי, ושוב המשך טחינה.
מתכון לפרלינה לוז (המתכון מתאים גם לפרלינה מאגוזי פקאן, שקדים וכו’):
500 גרם אגוזי לוז (ניתן להשתמש באגוזים מולבנים או עם קליפה- הקליפה שנשארת על האגוזים מעניקה עוד טעמים מעניינים לפרלינה. לרוב אני משתמשת באגוזים עם קליפה)
200 גרם סוכר
70 גרם מים
6 גרם מחית וניל/תוכן של מקל וניל/כפית מחית וניל או תמצית וניל איכותית
5 גרם מלח פלור דה סאל
הכנה:
1. לקלות את האגוזים בתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות. קולים את האגוזים עד שהם זהובים.
אם משתמשים באגוזים עם קליפה-ניתן להוריד חלקית את הקליפה של האגוזים כשהם עדיין חמים בעזרת שפשוף של הקליפה (בתוך נייר אפייה או חיתול בד). להעצמת הטעמים, אפשר פשוט לטחון את האגוזים עם הקליפה.
2. להכין קרמל מהסוכר ומהמים יחד. לבשל על אש נמוכה בינונית את המים והסוכר עד לקבלת קרמל זהוב. ניתן להטות את הסיר מידי פעם. כשהקרמל מוכן, ומתקבל צבע קרמל יפה, לכבות את האש להוסיף וניל ומלח.
3. למזוג את הקרמל המוכן על האגוזים החמימים או על משטח סיליקון בנפרד מהאגוזים. להמתין עד התקררות
4. נטחן את האגוזים יחד עם הקרמל הקשה במעבד מזון עד שמתקבלת תערובת משחתית, וכמה שיותר נוזלית, כ- 20 דקות טחינה. חשוב להיות סבלניים לתהליך ולא להתייאש, זה לוקח זמן. אפשר לעצור מידי פעם כדי לאפשר למעבד מזון להתקרר, שלא יתחמם יתר על המידה, ולהמשיך בטחינה. מידי כמה דקות ניתן לעצור ולעבור עם לקקן בקערה כדי לאסוף חומר ולהמשיך בטחינה.
5. לשמור בקופסה סגורה במקרר לזמן ארוך. ניתן להקפיא בקופסאות קטנות יותר.
6. לעיתים בקירור השמן צף למעלה, או שחלק מהתערובת מתקשה, זה טבעי לחלוטין. במקרה כזה, מערבבים את התערובת, או טוחנים אותה שוב במעבד מזון/בלנדר מוט, עד לקבלת תערובת אחידה.
הערות:
ניתן להכפיל כמויות ולהכין ישר כמות גדולה של פרלינה. נשמר המון המון זמן
ניתן לעשות שילוב של אגוזי לוז יחד עם שקדים, להמיר 200-250 גרם בשקדים על חשבון הלוז
פרלינה פיסטוק: האגוז היחיד שאני מוסיפה לו שמן, כיוון שאין לו מספיק שמן כמו באגוזים אחרים. באותו התהליך, בשלב הטחינה עם הקרמל, להוסיף 14 גרם שמן קנולה על כל 100 גרם של פיסטוק
מתכון לפנקייק טעים טעים טעים. הפנקייקים הראשונים שהכנתי, כילדה, היו מהמתכון שהיה בספר “ילדים מבשלים”. המתכון הלך איתי שנים, ועם הזמן שכללתי ושיפרתי את המתכון, והוא אחד האהובים בבית.
כשרציתי להשתעשע ולשמח, זילפתי מהמסה אותיות, כדי לקבל פנקייקים של השמות של הבנות ושל החברות שלהן (: כשאני ממש רוצה להשקיע, אני מכינה אותם ברינגים משומנים שאני מניחה על המחבת, מזלפת למסה הפתעות שוקולד ג’אנדויה מומס, ומקבלת פנקייק עבה, אוורירי, מלא בשוקולד רך וטעים. אז הנה המתכון, תהנו.
נעביר את הבלילה לשקית זילוף. נחמם מחבת על אש נמוכה-בינונית, ונשמן את המחבת בחמאה. אני עוברת על החמאה עם נייר סופג כדי לספוג את עודפי השומן לפני תחילת הטיגון.
נזלף פנקיים במחבת – עיגולים, לבבות או אותיות שירכיבו את שמות הילדים.
אם רוצים פנקייק גדול ועבה בצורת לב/עיגול- מניחים מסגרת סיליקון משומנת בצורה הרצויה על המחבת, ומזלפים לתוכה מהמסה. בשלב הזה אפשר לפזר שוקולד קצוץ. אני לפעמים ממיסה שוקולד ג’אנדויה ומזלפת אותו בכמה מקומות בפנקייק.
כשמתחילים לראות את הבועות, נהפוך את הפנקייקים לעוד כמה רגעים עד שמוזהבים יפה בתחתית.
נגיש אותם עם סירופ מייפל טבעי אמיתי וקצפת (אני מקציפה שמנת 38% ללא הוספה של סוכר)
אני מאוד אוהבת מאפים וקינוחים עם תפוחים, וכאן זו עוגה בחושה נפלאה ורכה, בשילוב תפוחים. מתקבלת עוגה שפשוט אי אפשר להפסיק ליישר אותה.
זו עוגה בחושה נפלאה על בסיס חמאה, שנאפה אותה יחד עם תפוחים בקינמון ושטרוייזל.
המתכון מתאים לעוגה עגולה בקוטר 22 סמ’ או 3 תבניות מלבניות צרות בגודל 4.5/29 סמ’
בצק שטרוייזל
65 גרם קמח לבן
35 גרם סוכר לבן
35 גרם סוכר דמררה
65 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות
הכנה:
במיקסר עם וו גיטרה, לעבד את כל חומרי הגלם עד שכל החמאה נטמעת ומתקבלים פירורי בצק. לשמור בצד עד להכנת העוגה
אפשרות לשדרוג: אפשר להוסיף כ- 50 גרם פקאן קצוץ גס לתערובת הבצק בתנועות קיפול
תפוחים
3 תפוחים (אני אוהבת פינק ליידי)
2 כפיות אבקת קינמון
1/4 כפית אבקת אגוז מוסקט
הכנה:
לקלוף את התפוחים, לחתוך לקוביות ולערבב עם האבקות. לשמור בצד עד להכנת העוגה
לעוגה:
190 גרם קמח
1 כפית אבקת אפייה
1/4 כפית מלח
1/2 כפית אבקת קינמון
170 גרם חמאה בטמפ’ החדר
200 גרם סוכר
3 ביצים
1 כפית תמצית/מחית וניל
80 גרם שמנת חמוצה 15% או קרם פרש
הכנה:
לחמם תנור ל- 170 מעלות במצב אפייה עליון תחתון (לא טורבו)
להכין את תבנית העוגה: לשמן את התבנית בחמאה מומסת/ספריי חמאה, ולרפד את התבנית בנייר אפייה, להקלה בחילוץ. הנה השיטה שלי לריפוד תבניות מלבניות בקלות לקבלת עוגה מושלמת
במיקסר עם וו גיטרה (אפשר באותה הקערה בה הכנו את השטרוייזל), לעבד חמאה וסוכר עד לקבלת תערובת תפוחה ולבנה.
להוסיף את הביצים בהדרגה תוך כדי פעולת המיקסר. להוסיף את הביצה הבאה רק לאחר שהקודמת נטמעה בתערובת. לאחר מכן להוסיף וניל.
להוסיף את האבקות לסירוגין עם השמנת החמוצה- להוסיף כמחצית מכמות האבקות, לעבד, להוסיף שמנת חמוצה, לעבד, ולסיים עם שארית האבקות. מידי פעם לעצור, לעבור עם מרית בקערה כדי לאסוף ולוודא שכל חומרי הגלם מתאחדים. לעבד רק עד שהכל אחיד.
להעביר את המסה לשקית זילוף, ולזלף שכבה עבה של מסת העוגה (בערך בגובה של שליש מהתבנית), לפזר תפוחים, שוב לזלף מסת עוגה, ומעל עוד תפוחים מקורמלים. אפשר טיפה למעוך אותם למסה.
לפזר פירורי בצק שטרוייזל מעל התפוחים
חשוב לשים לב שהמסה שנזלף לתבנית תהיה עד כ- 3/4 מגובה התבנית, כדי שלא תזלוג בזמן האפייה.
להכניס את העוגה לאפייה עד לקבלת קיסם/סכין נקי, כשרואים שפני העוגה זהובים.
זמן אפייה לתבנית עגולה כ- 50-60 דקות, לתבנית מלבנית כ- 40-50 דקות.
ממליצה לסובב את התבנית בתנור לאחר כחצי שעה, לקבלת אפייה אחידה. יש לבדוק את מצב העוגה לאחר כ- 40-45 דקות, כדי למנוע אפיית יתר (בכל תנור זמן האפייה יהיה שונה, לכן מומלץ לבדוק מה מצב העוגה לפני תום הזמן שכתוב במתכון).
לאחר האפייה, לאפשר לעוגה להתקרר לפני ההגשה.
ניתן לשמור את העוגה עטופה בניילון נצמד עד יומיים בטמפ’ החדר, 5 ימים במקרר, חודש במקפיא. רצוי להביא את העוגה לטמפ’ החדר לפני ההגשה.
סדנה דיגיטלית לקינוחים מדליקים לראש השנה, מגוון קינוחים- החל מקינוחים אישיים, עוגיות, עוגות ואפילו קינוח בכוס! רמות קושי שונות, מגוון טעמים וטכניקות. לא תירצו לפספס, גם בגלל המגוון וגם כי אין מחירים כאלה!!!! כנסו ותראו! הפרטים כאן
הבראוניז הכי טעימים ושוקולדיים שיש, פשוטים להכנה, עם כל תוספת שתירצו – בלי כלום, עם אגוזים, או עם מטבעות שוקולד מריר, חלב או לבן, או עם קוביות שוקולד ג’אנדויה, חלווה, בייגלה וכל תוספת אחרת שמתחשק לכם. והכי חשוב- לא לשכוח טיפונת מלח מלמעלה, שמקפיץ את הביס. מתכון קל ומושחת, שתוכלו להכין בכמות גדולה כמו זו המצורפת, לשמור בפריזר ולהוציא כשמתחשק ביס מתוק.
המתכון מתאים לתבנית מלבנית בגודל 33/23 סמ’. אני משתמשת בפורמה מלבנית שאני מניחה על נייר אפייה שעל מגש התנור. ניתן להכין בתבנית מלבנית חד פעמית בגודל דומה. ניתן גם להכין חצי מהכמות בתבנית של כ- 20/20 סמ’.
300 גרם שוקולד מריר 300 גרם חמאה 180 גרם סוכר לבן 120 גרם סוכר חום כהה (דביק) 5 ביצים 1 כפית מחית וניל 2 כפות קפה אספרסו ממכונת הקפה 2 כפות ליקר קלואה (או ליקר אחר, או ללא ליקר)
150 גרם קמח 60 גרם קקאו 1/2 כפית מלח קוביות שוקולד ג’אנדויה חלב, כמה שבא לכם (כל תוספת אחרת שאתם אוהבים עם הבראוניז שלכם)
מלח לפיזור מעל הג’אנדויה
*הערה בנוגע לקפה- אם אין מכונת קפה, ניתן לערבב 2 כפות מים רותחים עם כף אבקת נס קפה
הכנה:
לחמם תנור ל- 170 מעלות במצב טורבו
להמיס ביחד במיקרו שוקולד וחמאה, לערבב היטב אחרי כל 30 שניות להוסיף סוכרים ולערבב להוסיף ביצים אחת אחת, לערבב לתערובת אחידה לערבב פנימה אלכוהול, וניל ואספרסו לנפות קמח קקאו ומלח ולערבב רק עד קבלת תערובת אחידה למזוג לתבנית מרופדת בנייר אפייה לפזר חתיכות שוקולד ג’אנדויה בגודל של כ 1-2 ס”מ מעל התערובת (אפשר כמובן לפזר גם ,חלווה, אגוזים או שברי שוקולד מריר/חלב/לבן/רובי) לפזר נגיעות מלח- לא לוותר!! לאפות כ- 15 דקות עד שהדפנות אפויות ובמרכז עדיין רך יחסית מצננים לחלוטין ומעבירים למקפיא על מנת להקל בפריסה לקוביות שומרים במקפיא עד חודש/מקרר כשבוע
