מתכון לעוגיות שוות ומיוחדות, שהכנתי לאירוח באחד ממפגשי קורס שעת התה אצלי בסטודיו. העוגיות היו כל כך מוצלחות, שמייד התבקשתי לשתף במתכון. העוגיות משלבות פקאנים מקורמלים, והשילוב עם הקינמון יוצר ביס מענג במיוחד. אז הנה המתכון, בסופו צירפתי לינק לסרטון שמדגים חלק מהכנת העוגיות.
מחכה לראות את העוגיות שתכינו! ניצן
פקאנים מקורמלים:
נתחיל בהכנת האגוזים המקורמלים. נקרמל את הפקאנים בסירופ סוכר- שיטת קירמול קלה ופשוטה, ללא צורך בהכנת קרמל בסיר, ונקבל פקאנים מקורמלים בקלות בלי “סכנת” שריפת הקרמל. נכין רק סירופ סוכר ממים וסוכר, נערבב לתוכם את הפקאנים ונמשיך את הקירמול בתנור!! שיטה נפלאה במיוחד לאלה שחוששים מהכנת קרמל.
215 גרם פקאנים
לסירופ סוכר:
50 גרם סוכר אינוורטי
130 גרם סוכר
80 גרם מים
לערבב יחד בקערה ולשמור בצד:
1.5 גרם (רבע כפית ועוד קצת) אבקת קינמון
35 גרם סוכר לבן
הכנה:
לקלות פקאנים ב- 160 מעלות, כמה דקות עד שמתקבלת קלייה עדינה.
להכין סירופ סוכר: להביא לרתיחה סוכר אינוורטי, סוכר ומים בסיר קטן, להמשיך לבשל עוד 2 דקות ברתיחה
לערבב היטב את הפקאנים בסירופ, לתת להם לספוג את הסירופ לכ- 15 דקות. לסנן את הפקאנים מהסירופ העודף ולהניח על נייר אפייה, להכניס לתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות, ולאפות כ- 15 דקות, או עד שהפקאנים מקורמלים
בסיום הקירמול, נערבב את הפקאנים בתערובת הסוכר והקינמון, תוך כדי הפרדת האגוזים זה מזה.
נניח את האגוזים המופרדים על נייר אפייה/משטח סיליקון להתקררות. לאחר שהתקררו ניתן לקצוץ אותם לחתיכות קטנות
לעוגיות:
150 גרם חמאה בטמפ’ החדר
65 גרם סוכר דמררה
2 גרם מלח
220 גרם קמח
2.5 גרם (חצי כפית) אבקת קינמון
135 גרם פקאנים מקורמלים
ציפוי סוכר-קינמון–
לטחון יחד במעבד מזון:
100 גרם סוכר דמררה
1.5 גרם (רבע כפית ועוד קצת) אבקת קינמון
הכנת העוגיות:
בקערת ערבוב, לערבב חמאה, סוכר ומלח
להוסיף קמח וקינמון ולערבב
כאשר הבצק כמעט מוכן, להוסיף את הפקאנים המקורמלים והקצוצים, ולערבב רק עד לקבלת בצק
לרדד את הבצק עד לגובה של כ- 5-7 מ”מ, לקרר במקרר לפחות שעתיים.
לפרוס את הבצק לקוביות בגודל של כ- 3/3 סמ’, לטבול את הקצוות בתערובת הסוכר-קינמון
להניח את העוגיות על משטח אפייה מחורר/נייר אפייה
לאפות בתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות לכ- 20-24 דקות, עד הזהבה
מזמינה אותך ללמוד להכין קינוחים מושקעים שיגנבו את ההצגה, ויקרבו אותך לפריז! 4 קינוחים מיוחדים, מקוריים וכל כך טעימים. הכל בסדנה דיגיטלית מקצועית, שתלווה אותך צעד אחר צעד, עד לקינוח המושלם. כל הפרטים כאן
סדנה דיגיטלית שתראה לך איך לקחת את העוגה הבחושה לרמה הבאה- גם הטעמים הכי אהובים, גם נראות חדשנית ואלגנטית, וכמובן טיפים שיעשו את ההבדל! הכל בסדנה דיגיטלית מושקעת שזמינה ללא הגבלת זמן! הפרטים המלאים כאן
בפוסט הזה אני רוצה לחלוק אתכם קינוח אישי ומיוחד שמשלב שני מרכיבים מנצחים: בצק ברטון פריך וגנאש שוקולד חלב חלק וקרמי. הקינוח הזה לא רק נראה מרשים, אלא גם מפוצץ בטעמים שמאזנים בצורה מושלמת בין המתיקות של השוקולד לעדינות של הבצק. בנוסף, מדובר בקינוח קל להכנה, כך שתוכלו להפתיע את האורחים או לפנק את עצמכם בלי מאמץ מיותר. כל ביס הוא חגיגה קטנה, מלאה בפינוקים ובאהבה למתוקים. הצטרפו אליי וגלו איך ליצור את הפינוק האישי המושלם הזה בביתכם.
בצק סבלה ברטון:
כ- 25 עד 30 חטיפים. תבנית סיליקון שקעים קוטר 5 סמ’
200 גרם חמאה רכה
80 גרם אבקת סוכר
30 גרם אבקת שקדים
150 גרם קמח
2 גרם אבקת אפייה
1 חלמון
הכנה:
1. לחמם תנור ל- 160 מעלות מצב טורבו
2. במיקסר עם וו גיטרה לעבד את החמאה עם אבקת הסוכר לתערובת קרמית.
3. להוסיף את שאר המרכיבים ולעבד עד לתערובת חלקה.
4. להעביר לשקית זילוף ללא צנטר, ולזלף בתבנית סיליקון שקעים בקוטר 5 ס”מ. לזלף עד לכ- 1/3 גובה (כ- 15 עד 20 גרם)
5. לאפות 10-15 דקות, עד להזהבה. רצוי לסובב את התבנית באמצע זמן האפייה
6. להניח להתקררות לפני החילוץ מתבנית הסיליקון
גנאש שוקולד חלב
180 גרם שמנת מתוקה 38%
300 גרם שוקולד חלב
הכנה:
1. להביא לרתיחה בסיר שמנת. למזוג על השוקולד.
2. להמתין חצי דקה שהשוקולד יספוג את החום מהשמנת, ולערבב לגנאש חלק עם מטרפה.
3. מניחים להתייצבות בטמפ’ החדר (אפשר לשים במקרר, ולערבב כל 10 דקות, עד שמתייצב)
4. לאחר שהגנאש מתייצב, להעביר לשקית זילוף עם צנטר משונן קוטר 12 סמ’, אני אוהבת צנטר 6B של ווילטון.
ומזלפים על תחתיות הבצק האפויות
הטארטלט נשמר מצויין 3 ימים במקרר בקופסה סגורה, אפשר “למשוך” עוד יומיים. למרות שאם ארצה לשמור אותם מעבר ליומיים שלושה, אני תמיד מעדיפה לשמור במקפיא, בקופסה סגורה, עד שבועיים-שלושה.
תהנו, ואשמח לתיוגים על העוגיות שתכינו, זה הכי משמח אותי לראות.
מזמינה אותך ללמוד להכין קינוחים מושקעים שיגנבו את ההצגה, ויקרבו אותך לפריז! 4 קינוחים מיוחדים, מקוריים וכל כך טעימים. הכל בסדנה דיגיטלית מקצועית, שתלווה אותך צעד אחר צעד, עד לקינוח המושלם. כל הפרטים כאן
אין כמו עוגיות שוקולד צ’יפס חמות וטעימות, אך הפעם החלטתי לקחת את האהבה שלי לשלב הבא ולהפוך אותן לעוגה מרכזית מרשימה. מתכון שמביא את הקסם של העוגיות המוכרות ומוסיף להן שכבות עשירות של קצפת בטעם פרלינה לוז. עוגה שלא רק שהיא מרהיבה למראה, אלא גם משלבת טעמים ומרקמים שיגרמו לכל ביס להיות חגיגה של מתיקות וקרמיות.
5. מעבירים את המסה לרינג בקוטר 24 סמ’, שמרופד בנייר אפייה ונייר כסף
6. מקפיאים לכ- 20 דקות (ניתן לשמור במקפיא עד חודש)
7. מעבירים לאפייה בתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות (תוכנית טורבו), למשך כ- 20 דקות
8. לאחר 15 דקות, נפזר קוביות ג’אנדויה נוספות (80 גרם) ומלח אטלנטי. להחזיר לתנור עד לסיום האפייה- נרצה לראות שהיקף העוגייה טיפה זהוב יותר מהמרכז.
9. מצננים את העוגיה בטמפ’ החדר
קצפת פרלינה לוז (גנאש מוקצף)
170 גרם שמנת להקצפה 38%
30 גרם פרלינה לוז
35 גרם שוקולד לבן
20 גרם גבינת מסקרפונה
1 גרם (1/4 כפית) אבקת ג’לטין מומסת ב- 6 גרם מים קרים- סה”כ 7 גרם מסת ג’לטין
1. בקנקן נניח שוקולד לבן וגבינת מסקרפונה
2. בסיר קטן להביא לסף רתיחה עדינה שמנת ופרלינה לוז. כאשר התערובת מוכנה, נסיר מהאש ונוסיף מסת ג’לטין
3. נמזוג את המסה החמה על השוקולד והמסקרפונה, ניתן לשוקולד חצי דקה לספוג את החום ונערבב בעזרת מטרפה לגנאש חלק. רצוי לטחון עם בלנדר מוט, כדי לוודא שהמסה חלקה לחלוטין. נעביר לקופסה רחבה, נצמיד ניילון נצמד לקרם עצמו, ונשמור בקירור 12 שעות (ניתן לשמור עד 5 ימים בקירור).
מזמינה אותך ללמוד את כל הסודות לפחזנית המושלמת, הכי קרוב לפריז! גם הסודות לאפייה, וגם קרמים מושלמים למילוי. הכל בסדנה דיגיטלית מקצועית, שתלווה אותך צעד אחר צעד, עד לקינוח המושלם. כל הפרטים כאן
הפעם אני משתפת במתכון לעוגיות שוקולד לוז שהכנתי לאחרונה למשתתפי הסדנאות אצלי בסטודיו. מכיוון שהיו תגובות ממש נלהבות מהן, הבנתי שאני חייבת להעלות את המתכון גם לבלוג שלי.
כיוון שלא הספקתי לצלם את העוגיות, הפעם התמונות הן של ורד אוחיון, תלמידה מוכשרת שלי, שהכינה את העוגיות האלה כמה פעמים, לאחר שטעמה אותן אצלי באחת הסדנאות. תודה אהובה!
לעוגיות:
100 גרם חמאה קרה
55 גרם סוכר חום בהיר (דמררה)
40 גרם סוכר לבן
40 גרם ביצה טרופה (לטרוף ביצה ולשקול ממנה 40 גרם)
95 גרם קמח לבן
25 גרם קקאו
8 גרם קורנפלור
4 גרם סודה לשתייה
2 גרם אבקת אפייה
4 גרם מלח
150 גרם שוקולד חלב קצוץ גס
70 גרם אגוזי לוז קלויים, קצוצים גס
הכנה:
במעבד מזון לטחון חמאה, סוכרים וביצה
להוסיף אבקות, לטחון למסה אחידה
להעביר לקערה חדשה ולקפל למסה שוקולד ואגוזים
לכסות את המסה עם ניילון נצמד, ולקרר כשעה במקרר
לשקול כדורים של כ- 40 גרם, להניח על תבנית מרופדת בנייר אפייה, במרווחים נוחים.
לאפות בתנור שמחומם ל- 170 מעלות, כ- 12 דקות
ניתן לשמור עיגולי מסה, בקופסה סגורה במקפיא, לפני האפייה. כשמתחשק לנו עוגייה, פשוט לאפות ישירות מהמקפיא, בתנור שחומם מראש
תהנו, ואשמח לתיוגים על העוגיות שתכינו, זה הכי משמח אותי לראות.
מזמינה אותך ללמוד את כל הסודות לפחזנית המושלמת, הכי קרוב לפריז! גם הסודות לאפייה, וגם קרמים מושלמים למילוי. הכל בסדנה דיגיטלית מקצועית, שתלווה אותך צעד אחר צעד, עד לקינוח המושלם. כל הפרטים כאן
אוכל זה משהו מחבר עם המון נחמה, והשנה אנחנו זקוקים לזה במיוחד. חשבתי מה אני יכולה להעניק כדי שתביאו את הכי טוב ומפנק שאפשרי, שתוכלו להכין מארז מושקע מעומק הלב לאלה שאהובים עלינו. כי זה מה שכולנו נצטרך בימים הקשים האלה. לכן החלטתי לרכז כאן את כל המתכונים לעוגיות ומאפים הכי שווים שפרסמתי עד היום, בצורה מסודרת ונוחה, כדי להקל את הניווט בין המתכונים. דבר נוסף שרציתי לשתף בו, זה לכתוב בנוגע לכל מתכון, איך אפשר לחלק את העבודה, מה אפשר להכין מראש ולשמור בהקפאה, ומה מחייב התעסקות ברגע האחרון. כך תוכלו להכין הכל ביעילות ובקלות, מבלי להרגיש עומס ולחץ בהכנות משלוחי המנות.
תכנון מראש!
אני מציגה בפניכם את דרך העבודה הקבועה שלי כשאני מארחת לאירוע או מפגש מיוחד- חגים, ימי הולדת או סתם מפגש חברים מושקע. השורה התחתונה- תכנון מראש של התפריט שאני רוצה להגיש, או הפריטים שאני רוצה שירכיבו את משלוח המנות שלי. אני מתכננת וחושבת על התפריט גם 3 שבועות לפני ההרכבה. לאחר שהחלטתי מה יהיה בו, אני מתחילה את פירוקו לגורמים (: מקווה שאצליח לתאר בצורה הכי ברורה, ובכל מקרה, ניתן תמיד לשאול אותי אם משהו לא ברור (:
ראשית, אני כותבת לעצמי את התפריט למפגש- מה הקינוחים והאוכל שאני רוצה להגיש. אני ממש פורטת כל קינוח/מנה לכל שכבה ומרכיב שנמצא בקינוח. למשל, אוזני המן מושקעים- מורכבים מבצק פריך, מלית, ציפוי שוקולד וקישוט. כותבת לעצמי מה ניתן להכין מראש ולהקפיא, איזה פריט ייחודי אני צריכה לקנות במיוחד למנה הספציפית הזו, ולכן ארכז לעצמי זמן לקניות במקומות מיוחדים יותר, מה במנה אני צריכה להכין יום לפני ומה להכין סמוך למועד ההגשה.
בהקשר למשלוחי מנות בפורים- כשמכינים מספר תוצרים, יש לקחת בחשבון קירור בצקים, או מליות שצריכות להתייצב לפני הזילוף, או קרמים שצריכים לילה במקרר לפני הקצפה ועד קירור של העוגות לאחר אפייתן.
לחשוב קדימה כדי לא להגיע לרגע ההרכבה בלחץ, עם הלשון בחוץ ובתחושה שלא אספיק- לאחר שפירטתי לעצמי לגבי כל מנה מה ניתן להכין מראש ומה אני צריכה לעשות סמוך להגשה ואיזה קניות מיוחדות נדרשות ממני עבור המנה הזו, אני כותבת מה אכין בכל יום. בצורה כזו אני מחלקת את העבודה, מכינה דברים מראש, מה שמאפשר לי עבודה יותר רגועה ולא בלחץ של זמן. כמובן חשוב להשאיר מספיק זמן להרכבת הקינוחים, בעיקר אם זה פטיפורים שמורכבים מכמה שכבות. במקרה של משלוחי מנות- לקחת בחשבון זמני הרכבה וארגון- ארגון עוגיות במארזים נפרדים או הכנסת מספר עוגיות לשקיות צלופן וכדומה. כמובן לקחת בחשבון כמה משלוחי מנות נכין, ולהכניס את הזמן הזה בלו”ז ההכנות שלנו.
בלינק המצורף יש את המדריך המלא שלי לאוזני המן!! גם המתכון לבצק בו אני משתמשת, גם המון אפשרויות למילוי: שוקולד פרלינה, פרג שוקולד, מלית עוגיות שוקולד צ’יפס, שוקולד ג’אנדויה, קרם פטיסייר ומרציפן פיסטוק. כמובן גם צירפתי הסבר על האפשרויות לשדרוג אוזני ההמן לרמת שחיתות נפלאה- גם ציפוי שוקולד, גם קישוטים. אין עוד אוזני המן כאלה!!! בהבטחה
בצק פריך: ניתן להכין, מייד לרדד לגובה הרצוי, לקרר במקרר כמה שעות ואז להעביר לשמירה בהקפאה, עד חודש במקפיא
מליות: ניתן להכין את המלית, לזלף לעיגולי בצק, נעצב ונסגור את אוזני ההמן, ונשמור אותם בהקפאה בקופסה סגורה עד לאפייה- אפילו שבועיים לפני האפייה. נאפה את אוזני ההמן ישירות מהמקפיא, הכי סמוך לקישוט ולהגשה.
ציפוי בשוקולד: ניתן לצפות ולקשט בציפוי שוקולד יום לפני הרכבת משלוח המנות, או ביום עצמו. לשמור בקופסה סגורה בטמפ’ החדר עד להגשה
ניתן להכין את הפופקורן המקורמל עד כ- 5 ימים לפני הרכבת קופסת משלוח המנות. ניתן לשמור בקופסה אטומה, או מייד לחלק בשקיות צלופן, וזה מוכן עד ליום הרכבת משלוח המנות. המתכון לפופקורן מקורמל נמצא בכתבה של אוזני ההמן
הכנה מראש: כמו כל הבצקים הפריכים שלי, ניתן להכין את הבצק גם שבועיים מראש, ולשמור אותו בהקפאה. ניתן גם לקרוץ לפרחים, ולשמור את הפרחים ללא אפייה במקפיא- לסדר את הבצק הקרוץ בקופסה, בשכבות, בין ניירות אפייה.
לאפות את פרחי הבצק יום לפני סידור הקופסה, לזלף את הריבה ולשמור את העוגיות המוכנות בקופסה סגורה, או בחלוקה לשקיות צלופן
אחד המתוקים שהכי אוהבים!!! להכין מרנג, לזלף, לאפות, ולשמור בקופסה סגורה היטב. אפשר במקפיא, ואפשר על השיש. במקפיא ניתן לשמור אפילו חודש ויותר. בטמפ’ החדר ניתן לשמור גם לתקופה ארוכה.
המלצה שלי- להכין מספר ימים מראש, ולאחר התקררות הנשיקות, מייד לסדר בשקיות צלופן, ולשמור עד הרכבת משלוח המנות.
כמו עם עוגיות השוקולד צ’יפס, גם אותן ניתן להכין, לשמור מהן עיגולים במקפיא, ולאפות סמוך למועד הכנת משלוח המנות
עוגות בחושות/קאפקייקס:
לאפות עוגות בחושות בכלים אישיים. ניתן לבחור בכל מתכון של עוגות בחושה שאתם אוהבים, ולאפות כמאפים אישיים- בעטרות נייר למיניהן, בצנצנות זכוכית מדליקות, או בכלים חד פעמיים אישיים מעוצבים.
הכנה מראש: אפשר לאפות את העוגות הבחושות, ולאחר שהתקררו מהאפייה, להקפיא אותן! אפשר לשמור בקופסה סגורה בהקפאה עד כשבועיים.
בבוקר הרכבת משלוח המנות, להעביר את העוגות הבחושות להפשרה בטמפ’ החדר.
הנה מתכונים לעוגות בחושות שניתן להכין למשלוח המנות, במגוון דרכים- כעוגה אחת גדולה בתבניות שתאהבו, או בעוגות אישיות.
את מרבית העוגיות ניתן להכין ולהקפיא לפני האפייה. אם אלו עוגיות בניתן להכין בגליל ולפרוס לפרוסות ולהקפיא, או לרדד, לפרוס לריבועים או לקרוץ לצורות ולהקפיא, או עוגיות בסגנון שוקולד צ’יפס שנקפיא כעיגולים. מרבית העוגיות ניתן להכין ולהקפיא לפני האפייה, ובדרך זו לחלק לנו את העבודה על פני כמה ימים, בצורה נוחה ולא לעבוד בעומס ובלחץ.
בבוקר הכנת משלוח המנות, להעביר את העוגיות לתנור שחומם מראש, ולאפות. מייד בתום האפייה להעביר אותן לרשת להתקררות, ואז ניתן יהיה לארוז אותן בקופסאות מורדות במשלוח המנות או בשקיות צלופן או בכל דרך אחרת שנרצה.
ביום שישי האחרון התחלתי סוף סוף את הקורס החדש שתכננתי ויצרתי תקופה מאוד ארוכה בקונספט מדליק וחדשני, קורס שעת התה בפריז.
רציתי לפנק את משתתפות הקורס במשהו חדש שאכין. נזכרתי בעוגיות שרציתי להכין כבר תקופה ארוכה- עוגיות שמשלבות שוקולד לבן, קונפי פטל ועוד קצת פטל, שילוב שנשמע לי מאוד מעניין וטעים. הן יצאו מעולות, הטועמות החמיאו והתלהבו, וכמובן ביקשו את המתכון. הבטחתי שאשתף אותו, והנה הוא כאן.
המתכון כולל מסת עוגיות בשילוב שוקולד לבן, קונפי פטל שנכין בעצמנו (אפשר להחליף בריבת פטל מוכנה), פטל נוסף ופרוסות שקדים לפיזור.
מתכון לעוגיות:
המתכון מתאים לכ- 14 עוגיות
רינגים בקוטר 6 סמ’ לעוגיות
125 גרם שוקולד לבן קצוץ גס
50 גרם סוכר דמררה
100 גרם חמאה רכה
100 גרם קמח
5 גרם אבקת אפייה
1 גרם מלח פלור דה סאל/מלח אטלנטי
100 גרם שקדים טחונים
50 גרם ביצה
20 גרם חלמון
הכנה:
במיקסר עם וו גיטרה נקרים חמאה רכה וסוכר לאחר כמה דקות שהתערובת התבהרה נוסיף ביצים לאחר שהביצים נטמעו, נוסיף אבקות לערבול קצר, ושוקולד לבן לקראת סיום.
להכין עיגולים במשקל של 40 גרם, ולשמור שעתיים במקרר. אם רוצים להגדיל את משקל העוגייה, רצוי להגדיל את קוטר הרינג בהתאם. בזמן שהעוגיות במקרר, נכין קונפי פטל. (ניתן להשתמש בריבה מוכנה)
קונפי פטל:
250 גרם מחית פטל
40 גרם סוכר חום
5 גרם קורנפלור
לערבב סוכר וקורנפלור
לבשל על אש נמוכה בינונית את כל חומרי המתכון יחד עד הסמכה.
בסיום הבישול להעביר את הקונפי לקערה נקייה עד הרכבת העוגיה
לאחר קירור להעביר לשקית זילוף. אם מכינים מראש- אפשר לשמור עד חודש במקפיא, או 3 ימים במקרר
אפיית העוגיות:
נעביר את העוגיות מהמקרר לתבנית תנור שמרופדת בנייר אפייה. נמעך קצת את העוגיות, נזלף מהקונפי במרכז כל עוגייה, ונפזר עוד קצת פטל קפוא או טרי. נסיים בפיזור פרוסות שקדים (אני שכחתי להוסיף אותן לפני האפייה).
ממליצה לאפות כל עוגייה בתוך רינג כדי שהעוגיה תישאר יחסית עבה ולא תתפשט על המגש. נאפה בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות, עד הזהבה, סביב 15 דקות, תלוי בגודל העוגיות ובמידת החוזק של התנור. רצוי לחלץ את העוגיות מהרינג מייד בתום ההוצאה לתנור, כל עוד הקונפי לא מתקרר ומתקשה, כיוון שכך יכול להקשות על החילוץ.
שמעת שאני מוציאה טיול פטיסרי לפריז בחודש מאי 2023? כל הפרטים כאן
ההרשמה לנבחרת B לקורס ההכשרה “שעת התה בפריז” נפתחה, כל הפרטים כאן
הכשרה בת 6 מפגשים פרונטליים בסטודיו בהרצליה, בליווי אישי שלי!
קורס אינטימי עם 6 משתתפים בלבד, בו תלמדו להכין קינוחים, מאפים ומלוחים אלגנטיים, טעימים ומושקעים בקונספט המרגש של ארוחת שעת התה בפריז.
בנוסף לליווי ולהכשרה בסטודיו, מתווסף קורס דיגיטלי נלווה, עם תוכן שונה ומשלים לתוכן שיועבר במפגשים הפרונטליים
