• תפריט

טארט קרם לוז, וניל ופטל

טארט לוז פטל ניצן קינוחים וסדנאות

נפגשנו שלושתנו, אורית, קרן ואני, בימים שנראים בעולם אחר, כחודש לפני המלחמה.

מפגש לנפש. מפגש של חברות, קפה ואפייה. מה שעושה לנו טוב, והכי היינו צריכות. ועכשיו צריכות אפילו יותר.

נפגשנו במטבח של אורית, מחוץ לסטודיו שלי, להכנת קינוח שאורית בחרה- טארט לוז פטל.

אני מקווה שבימים האיומים האלה שאנו חווים, תצליחו קצת להתנתק ולמצוא כמה רגעים של נחמה ומפלט ולהכין את הטארט הטעים הזה.

אני כמובן כאן עבורכם לכל שאלה,

שנדע ימים שקטים ורגועים, בתקווה לחזרת החיילים והחטופים הביתה שלמים ובריאים. ניצן.

סדר הכנת שכבות הטארט:

הטארט מורכב מבצק פריך, שכבת קרם אגוזי לוז אפוי (כמו קרם שקדים אבל עם אגוזי לוז שמחליפים את השקדים), שכבת קונפי פטל, גנאש שוקולד לבן מוקצף, וקישוט פירות יער טריים לסיום. כל שכבה בטארט מאוד פשוטה להכנה, אבל נדרשת הערכות והכנה מראש של חלק מהשכבות.

רשמתי כאן את סדר הכנת שכבות הטארט:

* יום לפני אפיית הטארט- להכין בצק פריך ולרפד תבנית לטארט או רינג אפייה. לשמור את התבנית המרופדת בבצק בהקפאה (אפשר לשמור את התבנית המרופדת בבצק עד חודש בהקפאה, עטוף בניילון נצמד)

* יום לפני ההרכבה וההגשה- הכנת גנאש שוקולד לבן, וקירור במקרר לפני שהוא מוקצף

ביום ההרכבה של הטארט:

1. הכנת קרם אגוזי לוז, זילוף הקרם לרינג עם הבצק הקפוא ואפייה בתנור

2. הכנת קונפי פירות יער וזילוף מעל הקרם האפוי

3. הקצפת גנאש שוקולד לבן, וזילופו מעל שכבת הקונפי

4. עיטור בפירות יער טריים ובנגיעות קונפי שנותרו

הכנת בצק פריך:

קיימת הדרכה דיגיטלית חינמית להכנת בצק פריך מושלם, ניתן להירשם כאן להדרכה

רינג אפייה (עדיף מחורר) בקוטר 22-24 סמ’

200 גרם            קמח

60 גרם              קורנפלור

140 גרם            חמאה קרה, חתוכה לקוביות

2 גרם                מלח דק

35 גרם              שקדים טחונים

70 גרם             אבקת סוכר

50 גרם              ביצה קרה

הכנה: 

  1. במיקסר עם וו גיטרה: להניח קוביות חמאה, קורנפלור וקמח, ולעבד במהירות איטית, עד קבלת פירורים- כמו חול, ולא רואים יותר גושי חמאה
  2. להוסיף את כל שאר המרכיבים ולהמשיך לעבד במהירות איטית
  3. כשהמסה מתנתקת מהדפנות הבצק מוכן.
  4. לרדד את הבצק בין דפי ניילון גיטרה לבצק דק (אפשר גם בניירות אפייה), בעובי של כ- 2-3 מ”מ.
  5. להעביר את הבצק למנוחה במקרר, לשעתיים לפחות. (ניתן לשמור את הבצק במקרר עד שבוע או במקפיא עד חודש)
  6. כשהבצק קר מאוד, נשמן את הרינג עם חמאה. להעביר את הבצק לרינג בשיטה שהכי נוחה לך (אני קורצת עם הרינג עיגול מהבצק שישמש כתחתית, פורסת מלבני בצק שישמשו לשוליים, מהדקת בזהירות צמוד לשולי הרינג, ולהסיר עם סכין חדה את קצוות הבצק העודף שבולט מהרינג. חשוב שהבצק יהיה עדיין קר מאוד כשאנחנו מסדרים את השוליים). להקפיא היטב את הרינג עם הבצק, לפחות חצי שעה, עד שהבצק קפוא לחלוטין, ורק אז נמשיך לזילוף קרם אגוזי הלוז ואפייה.

גנאש שוקולד לבן מוקצף- הכנה יום מראש:

90 גרם                 שוקולד לבן

120 גרם               שמנת להקצפה 38% (1)

7 גרם                    סירופ גלוקוזה

1 גרם                    אבקת ג’לטין (1/4 כפית)

6 גרם                    מים קרים לערבוב עם הג’לטין

165 גרם                שמנת להקצפה 38% (2)

הערה בנוגע לסירופ גלוקוזה: סירופ גלוקוז הוא מוצר שמיוצר מעמילן תירס, מעניק אלסטיות, מונע קריסטליזציה (התגבשות) של הסוכר ומסייע בשמירה על הלחות. כאן בזכותו נקבל קרם יותר אלסטי. את הגלוקוזה ניתן לרכוש בחנויות המתמחות לאפייה, הוא יחסית זול, ובעל תוקף ארוך. לא חובה להשתמש בו במתכון הזה, הוא פשוט תורם למרקם. אם אין אותו כרגע, אפשר פשוט להסיר.

הערה לגבי אבקת ג’לטין: הג’לטין קושר לנו את המים שבמתכון, ובזכותו נקבל קרם יותר יציב לזילוף. על כל 1 גרם אבקת ג’לטין נערבב 6 גרם מים קרים. כל מתכון שמכיל ג’לטין, אתחיל עם הכנתו, כי לוקח כ- 10 דקות לג’לטין לספוח את המים, ואז נקבל תערובת שדומה קצת לספוג, ואז נוכל לשלב אותה במתכון.

בנוגע לשקילת אבקת ג’לטין או בכלל שקילת חומרי גלם בכמויות קטנות: משקל המטבח הבייתי מאפשר לשקול חומרים החל מ- 5 גרם. על מנת לשקול 1 גרם, נשתמש במשקל יהלומים שמאפשר לשקול כמויות מ- 0.1 גרם. אם אין לנו משקל יהלומים, נשתמש במשקל של הקערה, ועליה נוסיף את האבקה. כלומר- נאפס את המשקל שלנו, נניח עליו קערה קטנה ששוקלת למשל 20 גרם. ואז נוסיף את האבקה. ונוכל לקבל 21 גרם של אבקה.

טארט לוז פטל ניצן קינוחים וסדנאות

הכנה:

  1. להכין מסת ג’לטין: לערבב אבקת ג’לטין עם מים קרים, לשמור במקרר עד שנוצר מעין ספוג.
  2. להביא לסף רתיחה גלוקוז ושמנת להקצפה (1) בסיר קטן
  3. להסיר מהאש ולהוסיף את מסת הג’לטין המוכנה, לערבב עד המסה
  4. למזוג את השמנת החמה על שוקולד לבן בקנקן גבוה, לאפשר לשוקולד לספוג את החום של השמנת למשך כחצי דקה, לערבב ולטחון עם בלנדר מוט.
  5. להוסיף שמנת להקצפה 38% (2) קרה ולטחון עד לקבלת גנאש חלק ומבריק.
  6. להעביר את הגנאש לקופסה שטוחה, להניח ניילון נצמד צמוד לגנאש ולשמור לילה במקרר (ניתן לשמור כך במקרר עד 5 ימים)

קרם אגוזי לוז:

כמו קרם שקדים הרגיל שאנחנו מכירים, רק שכאן החלפתי את אבקת השקדים באבקת אגוזי לוז

80 גרם           חמאה רכה                               

80 גרם           סוכר

80 גרם           אגוזי לוז לא קלויים טחונים לאבקה

12 גרם             קורנפלור

60 גרם           ביצים טרופות

6 גרם              רום

הכנה:

  1. להכנת אבקת לוז: במעבד מזון קטן נטחן אגוזי לוז שלמים, לא קלויים, בזהירות עד שמתקבלת אבקה.
  2. בקערת מיקסר עם וו גיטרה, נעבד חמאה וסוכר, עד לקבלת קרם בהיר
  3. להוסיף את שאר האבקות ולעבד
  4. להוסיף ביצים בהדרגה, ולהגביר מהירות לעוד 5 דקות של עיבוד הקרם
  5. להוסיף רום, לעבד עד הטמעה
  6. לכסות את הקרם בניילון שנצמיד לקרם, ונקרר במקרר כשעה לפחות לפני השימוש (אפשר גם לילה)
  7. לחמם תנור ל- 160 מעלות, מצב טורבו
  8. נזלף את הקרם לטארט הקפוא (שעדיין לא אפוי) עד לגובה של כ- 80%
  9. לאפות את הטארט עד להזהבה כ- 30 דקות. לאפשר לטראט להתקרר לפני זילוף שכבת הקונפי

קונפי פטל:

אפשר להכין מראש, ואפילו לשמור חודש במקפיא. שימוש סמוך למועד ההגשה

190 גרם            פטל/אוכמניות/תערובת פירות יער (פירות יער קפואים או מחית קפואה)

30 גרם              סוכר חום

4 גרם                קורנפלור

טארט לוז פטל ניצן קינוחים וסדנאות

הכנה:

לערבב סוכר וקורנפלור 

לבשל את כל חומרי המתכון יחד עד הסמכה.

לקרר ולהעביר לשקית זילוף. אם מכינים מראש- אפשר עד חודש במקפיא, או 3 ימים במקרר

לזלף שכבת קונפי על שכבת הקרם האפוי (לאחר שהתקרר). לשמור במקרר עד הקצפת הגנאש וזילופו

סיום הרכבת הטארט:

טארט לוז פטל ניצן קינוחים וסדנאות
  1. ביום ההגשה של הטארט, נעביר את הגנאש המוכן לקערת מיקסר, עם וו הקצפה
  2. נקציף את הגנאש במהירות איטית ובזהירות, עד לקבלת גנאש מוקצף. זהירות מהקצפת יתר ומשבירת הגנאש
  3. נעביר את הגנאש לשקית זילוף עם צנטר חלק או משונן בקוטר של כ- 1.5 סמ’, ונזלף טיפות גנאש על פני הטארט, מעל שכבת הקונפי.
  4. ניתן לקשט בפירות יער טריים ובנגיעות קונפי
  5. לשמור במקרר עד להגשה.
  6. ניתן לשמור את הטארט עד 3 ימים במקרר, בקופסה סגורה

רוצה להתקדם למתכון המטורף הבא? עכשיו בהצעה חד פעמית-טארט פקאן בסדנה דיגיטלית, כל הפרטים כאן

מזמינה אותך ללמוד להכין טארט פקאן יוצא דופן במראה, במרקם ובטעם, שיגנוב את ההצגה, בסדנה דיגיטלית ממוקדת ובעלות סמלית לזמן מוגבל. הסדנה הדיגיטלית כוללת כמובן את כל הדגשים לבצק פריך מושלם, איך נכניס את הבצק לרינג בצורה מקצועית, מודרנית וללא שימוש במשקולת- ידע חשוב שיאפשר לך להכין קלתיות טארט מושלמות, בכל טארט שתכיני מרגע צפייה ויישום הכללים שאני מלמדת בסדנה. כל הפרטים כאן

מזמינה אותך לקהילת המתכונים החדשה שפתחתי בוואטצאפ-קבוצה שקטה למתכונים וטיפים, כדי לא לפספס את המתכון הבא שאפרסם. פשוט ללחוץ כאן ישר לקבוצה השקטה בוואצאפ

תגובות ומחשבות

אולי יעניין אותך גם


מתכונים

עוגיות שוקולד ג’אנדויה ואגוזים

סוף סוף, יש לי מתכון במיוחד לט”ו בשבט!!! עוגיות חמאה נפלאות בשילוב שוקולד אגוזים מלח… או בקיצור שוקולד ג’אנדויה עם עוד אגוזים. וואוו מבחינתי זה

לקריאה >>

מתכונים

שוקולד ג’אנדויה הום מייד

סוף סוף הצלחתי! לאחר כמה ניסיונות, מצאתי את השילוב והיחס שאני אוהבת לשוקולד ג׳אנדויה הום מייד.שמעת על השוקולד הזה? אם לא, אז אתחיל בהסבר- זה שוקולד איטלקי

לקריאה >>

מתכונים

עוגיות מזל

לקראת המסע לפולין בו השתתפה ביתי הבכורה, ביקשו שאכין עוגיות מזל לתלמידים שיצאו למסע. כמובן שמאוד התרגשתי להכין עבורם את העוגיות. את הפתקים לעוגיות קיבלתי

לקריאה >>
@כל הזכויות שמורות ניצן קינוחים | | תקנון האתר        עיצוב אתר לִהְיוֹת עַצְמָאִית