קינוח מרנג, קרם פטיסייר ולוז קפה

כשאני בונה קינוח אישי, חשוב לי שכל ביס ירגיש שלם. שיהיו בו מרקמים שונים וטעמים שמשתלבים בהרמוניה. קצת פריכות, קצת רכות, וקונטרסט שהופך את הקינוח למעניין יותר.

הרעיון לקינוח הזה התחיל דווקא מהרצון להכין קרם פטיסייר. הפעם בחרתי להכין אותו בקוקינג שף שלי, שמבשל ומערבב במקומי. אני אוהבת לעבוד איתו כשאני מכינה קרמים מבושלים, כי הוא חוסך את הצורך לעמוד ליד הסיר ולערבב כל הזמן, מפחית את החשש מגושים או מחריכה, והופך את כל התהליך לנעים ופשוט יותר.

אבל מבחינתי, קרם פטיסייר הוא אף פעם לא המטרה. הוא רק נקודת ההתחלה. כבר בזמן שהכנתי אותו ידעתי שהוא יהפוך לחלק מקינוח אישי עם כמה שכבות וטקסטורות.

כמעט תמיד יש אצלי במקפיא בסיסי מרנג. אני אוהבת להכין כמות גדולה, לזלף אותם בצורות שונות, ולשמור אותם לרגע שבו יתחשק לי לבנות קינוח חדש. כשהבסיס כבר מוכן, אפשר להרכיב קינוח מרשים בזמן קצר, בלי להתחיל הכול מאפס.

מבחינתי, הקפאות הן אחד הדברים הכי חשובים לעבודה יעילה במטבח. ובינינו? הקפאות זה החיים.

את הטאץ’ האחרון נתן ממרח לוז קפה שהבאתי מאחת הנסיעות שלי לצרפת. בכל ביקור אני חוזרת עם כמה חומרי גלם חדשים שמסקרנים אותי, נהנית לשלב אותם בקינוחים שאני יוצרת, ולא מעט מהניסויים האלה הופכים בהמשך לקינוחים חדשים שאני מפתחת לסדנאות שלי.

וכך נולד הקינוח הזה. בסיס מרנג פריך, קרם פטיסייר עשיר ונגיעה של ממרח לוז קפה שמחברת את הכול לביס אחד.

ועכשיו הגיע הזמן להכין אותו.

המתכון | לכ-6 קינוחים אישיים

למרנג

100 גרם חלבונים בטמפרטורת החדר
200 גרם סוכר

לקרם פטיסייר (ובהמשך לקרם דיפלומט)

250 גרם חלב
6 גרם מחית וניל אמיתית
60 גרם חלמונים (מכ-3 ביצים)
45 גרם סוכר
20 גרם קורנפלור
125 גרם שמנת להקצפה 38% (לקיפול לקרם הדיפלומט)

להרכבה

ממרח לוז קפה, הבאתי מצרפת. אפשר להחליף בפרלינה, ממרח שוקולד או גנאש
פולי קפה, לגרידה מעל

אופן ההכנה

המרנג

בקערה המונחת על סיר קטן עם מים שמגיעים עד רבע מגובה הסיר, על הגז, נטרוף חלבונים וסוכר עד שהסוכר נמס לגמרי.
איך יודעים שזה מוכן? נרגיש את המסה בין שתי אצבעות נקיות, נוודא שאין גבישי סוכר ושכל המסה חלקה.
נעביר את המסה למיקסר עם וו הקצפה, ונקציף עד שהקערה קרה למגע ומתקבל מרנג מבריק, גמיש ויציב.
נעביר את המרנג לשקית זילוף עם צנטר לבחירתנו, עגול חלק או משונן. אני השתמשתי בצנטר עגול רחב של כ-1.5 סנטימטר.
נזלף נשיקות גדולות בקוטר של כ-4 עד 5 סנטימטר, על תבנית מרופדת בנייר אפייה, לקבלת בסיסי מרנג אישיים.
נכניס לתנור שחומם מראש ל-80 מעלות בתוכנית טורבו, ונאפה כ-4 שעות, עד שהמרנג יבש וצחור.
רוצים להעמיק? יש לי מדריך מפורט למרנג, עם כל הטיפים.
אפשר גם להכין את המרנג בקוקינג שף, עם מתכון מובנה.

קרם פטיסייר בסיר (הדרך הקלאסית)

נטרוף חלמונים וסוכר בקערה, נוסיף קורנפלור ונטרוף.
בסיר נפרד נביא לסף רתיחה את החלב עם הוניל.
נמזוג את החלב החם על תערובת החלמונים תוך כדי טריפה, עד שהסוכר נמס.
נחזיר הכל לסיר ונתחיל את הבישול.
נטרוף בלי הפסקה, כדי שהקרם לא יישרף בתחתית.
מרגע הופעת בועת הרתיחה נמשיך לטרוף עוד 2 דקות, עד שמתקבל קרם נוזלי, חלק ומבריק.
נעביר לקערה נקייה, נכסה בניילון נצמד על פני הקרם, ונקרר במקרר.

קרם פטיסייר בקוקינג שף

אפשר לראות את ההכנה המלאה במכשיר ברילס הזה.
נבחר את התוכנית המובנית לקרם פטיסייר. הכי נוח לבחור אותה באפליקציה, והיא עוברת ישר למסך.
נתחיל עם החלמונים, הסוכר והקורנפלור. את מחית הוניל אני מוסיפה כאן, ולא עם החלב כמו שהמכשיר מבקש, כדי שלא תישאר מחית וניל יקרה בתחתית קערת החלב.
המכשיר מתחיל בערבוב קצר, ואז מבקש להוסיף את החלב. משם הוא מחמם, טורף וקובע לבד את הטמפרטורה, מהירות הערבוב והזמנים.
בשלב הזה מתקבל קרם סמיך וקצת גושי, וזה תקין. נמשיך לבשל ולערבב עד שהקרם הופך מבריק ונוזלי יותר, וזה הסימן שהוא מוכן.
נעביר לקערה נקייה, נכסה בניילון נצמד על פני הקרם, ונקרר במקרר כ-3 עד 4 שעות.

קרם דיפלומט

נקציף שמנת לקצפת רכה.
נפתח את קרם הפטיסייר הקר בעזרת מטרפה או מיקסר עם וו גיטרה, ונקפל אליו את הקצפת בעדינות.

הרכבת הקינוח

נעביר את קרם הדיפלומט לשקית זילוף עם צנטר חלק ורחב. אני השתמשתי בקוטר של כ-1.5 סנטימטר.
נזלף את הקרם על דיסקיות המרנג.
נעשה שקע קטן במרכז הקרם בעזרת כף פריזיאן.
נמלא את השקע בממרח לוז קפה.
נגרד מעל פולי קפה טריים, וזהו, קינוח פריזאי מושלם.

הערות

טיפ הגשה: כדאי לזלף את הקרם על המרנג כמה שיותר סמוך להגשה. המרנג סופג לחות ומגיר נוזלים במקרר, אז ככל שנרכיב קרוב יותר להגשה, הבסיס יישאר פריך.

אחסון המרנג: אפשר להכין אותו מראש ולשמור בקופסה סגורה, בטמפרטורת החדר או במקפיא עד חודשיים. זה מקל מאוד על חלוקת העבודה ומקצר את זמן ההכנה ביום עצמו.

אחסון הקרם: את הקרם ואת קרם הדיפלומט אפשר לשמור במקרר עד 3 ימים, מכוסים בניילון נצמד.

לשחק עם הטעמים: זה קינוח שקל להתאים לכל טעם, פשוט בהחלפת המחית שממלאת את השקע. עם פרלינה, נגרד מעל את האגוז שממנו עשוי הפרלינה, לפי הטעם. עם ממרח שוקולד או גנאש, נפזר מעל מעט קקאו או גירודי שוקולד. כל מילוי הופך אותו לקינוח אחר לגמרי.

אשמח לראות

אם הכנתם את הקינוח הזה, אשמח שתשתפו ותתייגו אותי. אין דבר שאני אוהבת יותר מלראות את היצירות שלכם.

יש לי קבוצת וואטסאפ עם מתכון או טיפ שבועי, מוזמנים להצטרף כאן.
ואם בא לכם להעמיק ולעבוד טכניקה צעד צעד, מוזמנים לסדנאות הדיגיטליות שלי.