טארט תפוחים קרמבל | בניחוח וניל וקינמון

טארט תפוחים קרמבל, שהכנתי לחגיגת יום ההולדת ה-50 של אורן לפי בקשתו, היה בדיוק הקינוח הנכון. לא מתיימר, לא מתוק מדי, אבל עם שלוש שכבות שעובדות יחד: קלתית שקדים פריכה, תפוחים מקורמלים בקינמון ווניל, ומעל הכל שכבת קרמבל שמתפצחת בפה.

המתכון עצמו פשוט, בלי טכניקות מסובכות. אבל יש בו כמה נקודות קטנות שרוב המתכונים מדלגים עליהן, ובדיוק בהן נופלים רוב הטארטים האפויים. כשמיישמים אותן, מקבלים טארט תפוחים קרמבל ברמה אחרת.

כי מה בדרך כלל קורה? התפוחים יוצאים רכים מדי, והבצק סופג לחות ונשאר חי, כי לא מספרים לכם לאפות אותו אפייה חלקית לפני שמוסיפים את התפוחים. הכל מתמזג למרקם אחד רך, בלי שום פריכות.

בטארט הזה כל שכבה עומדת בפני עצמה. הקלתית נשארת פריכה בזכות אפייה מקדימה, התפוחים שומרים על מרקם נגיס, והקרמבל האגוזי מתפצח מעל הכל.

הטריק שלי כאן הוא לא לרכך את התפוחים עד הסוף כשמקרמלים אותם. אני עוצרת כשהם עדיין שומרים על נגיסה, כי הם ממשיכים להתרכך בתנור. ככה מתחת לקרמבל מקבלים קוביות תפוח שמרגישים, לא רסק רך.

אם תלכו לפי ההוראות המדויקות של המתכון, תקבלו בצק אפוי כמו שצריך, מלית תפוחים מורגשת, וביס פריך ברמה של פטיסרי אמיתית.

הגשתי אותו חם, לצד גלידת וניל שהכנתי בעצמי. קינוח פשוט, וזה בדיוק הקסם שלו. ביס מנחם ואהוב, שתמיד גורף מחמאות.

את הטארט הזה הכנתי עם מכשיר הקוקינג שף של קנווד, שעושה חלק מהעבודה לגמרי לבד. כאן במתכון אני מסבירה איך מכינים אותו בשיטה הרגילה, בלי המכשיר. מי שרוצה לראות את כל התהליך, כולל ההכנה עם המכשיר, ניתן לצפות במתכון המצולם באינסטגרם.

בואו נתחיל מהבצק, ומשם נבנה את הטארט שכבה אחר שכבה.

המתכון | לתבנית טארט בקוטר 20 עד 24 ס״מ

לבצק הפריך

250 גרם קמח
10 גרם קורנפלור
140 גרם חמאה קרה בקוביות
2 גרם מלח דק
35 גרם שקדים טחונים
90 גרם אבקת סוכר
50 גרם ביצה קרה (ביצה M אחת)

לקרמבל

100 גרם חמאה קרה
100 גרם סוכר חום
100 גרם קמח
100 גרם שקדים טחונים
וניל (מקל אחד או 6 גרם וניל טחון)

לתפוחים המקורמלים

4 תפוחים, קלופים וחתוכים לקוביות (אני אוהבת פינק ליידי)
40 גרם סוכר דמררה
50 גרם חמאה
כף מיץ לימון
כפית קינמון
וניל

אופן ההכנה

בצק פריך

בקערה נשלב את הקמח, הקורנפלור, השקדים הטחונים, אבקת הסוכר והמלח, ונוסיף את החמאה הקרה בקוביות.
נעבד עד שמתקבלת תערובת פירורית, במרקם של פירורי לחם.
נוסיף את הביצה הקרה ונעבד רק עד שהבצק נאסף ונפרד מדפנות הקערה. חשוב לא לעבד יותר מדי, ככה הבצק יישאר פריך.
נרדד את הבצק בין שני ניירות אפייה לעובי אחיד של 3 עד 4 מ״מ. אפשר להיעזר במקלות הכוונה משני צדי הבצק, שהמערוך נשען עליהם, כדי לקבל בצק בגובה אחיד לגמרי.
נעביר למקרר למנוחה של שעתיים לפחות. את הבצק אפשר לשמור במקרר עד 3 ימים, או בהקפאה עד חודש.
נרפד בבצק את תבנית הטארט ונאפה אפייה ראשונית בתנור שחומם ל-160 מעלות, כ-10 עד 15 דקות, עד הזהבה קלה.

הבצק הפריך הזה הוא בסיס שחוזר אצלי בהמון קינוחים. אם בא לכם להעמיק בו, יש לי הדרכת מתנה שלמה עליו, קחו אותה כאן.

קרמבל

נשלב את החמאה הקרה, הסוכר החום, הקמח, השקדים הטחונים והוניל. אפשר לעבד במיקסר עם וו גיטרה, או בקערה עם הידיים, מה שנוח.
נעבד עד שמתקבלת תערובת פירורית.
נעביר למקרר עד לשלב ההרכבה.

תפוחים מקורמלים

במחבת רחבה נשלב את כל החומרים, התפוחים, סוכר הדמררה, החמאה, מיץ הלימון, הקינמון והוניל.
נבשל תוך ערבוב עד שהתפוחים מתרככים חלקית בלבד. לא נרכך אותם עד הסוף, כי הם ימשיכו להתרכך בתנור.
נסנן את התפוחים מהנוזלים ונקרר אותם קצת לפני ההרכבה.

הרכבה ואפייה

נסדר את קוביות התפוחים על הקלתית האפויה למחצה.
נפזר מעליהם את הקרמבל בנדיבות.
נחזיר לתנור בחום 160 מעלות, לכ-30 דקות נוספות, עד שהקרמבל מזהיב ופריך.
הכי כיף להגיש חם, לצד כדור גלידת וניל. אפשר גם לפזר מעט אבקת סוכר לפני ההגשה.

הערות

הטארט נשמר במקרר כיומיים שלושה. ממליצה לחמם אותו לפני הגשה, 160 מעלות כ-5 עד 10 דקות, ככה הקרמבל חוזר להיות פריך.
אפשר גם להקפיא את הטארט עד שבועיים, ולהפשיר לילה במקרר.

אם הכנתם את הטארט, אשמח שתשתפו ותתייגו אותי.

ואם בא לכם מתכון או טיפ חדש כל שבוע ישר לוואטסאפ, מוזמנים להצטרף לקבוצת המתכונים שלי.

רוצים להעמיק בעולם הטארטים? בסדנה הדיגיטלית טארט אגסים אני עוברת על טארט פירות מלא, מהקלתית ועד המילוי, עם כמה בונוסים שמעלים אותו רמה. שם אני מסבירה את הטכניקה המודרנית לריפוד רינגים בבצק, בצורה הכי קלה ונוחה שיש.

שתמיד יהיה לנו מתוק,
ניצן