עוגת שוקולד בשלוש שכבות עם גנאש וקרמל מוקצף

לפני שבוע חגגנו יום הולדת 19 לליהי שלי.

פעם הייתי מכינה לכבוד ימי ההולדת של הבנות שלי הפקות שלמות. החל מבחירת קונספט, שולחן קינוחים, הכל בהתאם.

אבל הן גדלו, וכבר אין צורך בכל ההפקה הזאת. ליהי בגיל שבו רק התחננתי לאיזה סלוט בלו"ז הצפוף שלה, שיהיה לנו לפחות את הרגע הזה של כיבוי נרות על עוגה.

אז הכנתי עוגה. עוגה שהיא אמנם פרויקט, אבל לגמרי שווה את זה.

די במקרה נתקלתי לאחרונה ברשת בעוגת שוקולד שהפכה לוויראלית בטירוף, ונקראת London Chocolate Cake. את המתכון המקורי יצר Edd Kimber, זוכה העונה הראשונה של The Great British Bake Off, והעוגה הפכה לוויראלית אחרי שהחלה להימכר ב-Populations Bakery בלונדון.

זו עוגה שמורכבת משלוש שכבות של עוגת שוקולד, שכבות של גנאש שוקולד, גנאש גם בציפוי, וקרמל רך מוקצף, שהוא מבחינתי השוס של כל האירוע הזה. וואו.

בקיצור, עוגה מטורפת. והחלטתי שאני חייבת להכין אותה ליום ההולדת של ליהי.

רגע החיתוך היה מותח במיוחד. לראות שהיא יצאה בדיוק כמו שתכננתי ודמיינתי. זה כל כך כיף שאני עדיין מתרגשת מהרגע הזה, ושהמשפחה שלי עדיין מתרגשת איתי 😍

עשיתי כמה התאמות לעוגת השוקולד עצמה, כדי שתתאים יותר לטעמים שלנו. את הקרמל ואת הגנאש השארתי כמו במתכון המקורי, כי דווקא אותם רציתי לנסות כפי שהם, כדי להבין את המרקם והטעם שהמתכון המקורי מכוון אליהם.

ואם יש דבר אחד ששווה לקחת מהעוגה הזאת עוד לפני שמתחילים, זה הקרמל המוקצף.

מדובר ברוטב קרמל עם כמות גדולה יחסית של שמנת, שמקציפים לקרם מעלף. משהו שנמצא בדיוק באמצע בין קצפת לקרם, סופר קרמי, עם עומק של קרמל כהה.

היחס הגבוה של השמנת הוא מה שמאפשר לקרמל, אחרי קירור, להפוך לקרם שאפשר להקציף. הוא לא הופך לקצפת אוורירית, אלא נשאר קרמי ועשיר, וזה בדיוק מה שהופך אותו למילוי כל כך מוצלח לעוגה הזאת.

זו עוגה שדורשת קצת זמן, אבל אפשר לחלק את העבודה בנוחות על פני יומיים להקלה בהכנה.

את שלבי ההרכבה וזילוף השכבות אפשר לראות ברילס שהעליתי, וגם את הרגע שחתכתי אותה ונשמתי לרווחה.

אז בואו נתחיל.

תכנון עבודה

יום לפני ההרכבה: נאפה את עוגת השוקולד ונכין את הקרמל הרך.
ביום ההרכבה, יום לפני ההגשה: נכין את הגנאש, נקציף את הקרמל, נרכיב ונצפה את העוגה.
לפני ההגשה: נוציא את העוגה מהמקרר כשעתיים מראש.

שכבות העוגה

התחלתי מעוגת השוקולד הבחושה, שהיא ממש קלה להכנה, באמת ברמת ערבוב חומרי הגלם בקערה. אפיתי אותה בפורמה מלבנית רחבה, שאחר כך פשוט פרסתי לשלושה מלבנים.

את העוגה הכנתי יום לפני ההרכבה, כדי שיהיה לה מספיק זמן קירור. באופן כללי אני אוהבת לחלק את העבודה, כדי להכין הכל בנחת ובלי לחץ.
את העוגה הקרה עטפתי בניילון נצמד ושמרתי במקרר עד ההרכבה.

בזמן שהעוגה בתנור הכנתי את הקרמל הרך, ושמרתי אותו במקרר עד ההרכבה למחרת. כאן אין קיצורי דרך: הקרמל חייב להיות קר לחלוטין לפני שמקציפים אותו. ארבע שעות במקרר זה מינימום, ואני מעדיפה להכין אותו יום קודם.

את הגנאש אני מכינה סמוך להרכבה, בכמות שתספיק גם לשכבות וגם לציפוי.

כשמגיע רגע ההרכבה, אני פורסת את העוגה לשלושה מלבנים, ואפשר להיעזר בסרגל כדי לקבל מלבנים זהים.
את הגנאש היציב אני מעבירה לשקית זילוף, ואת הקרמל הקר למיקסר עם וו ההקצפה. אני מקציפה אותו לקרם בהיר ויציב, ומעבירה גם אותו לשקית זילוף.

את העוגה אני מרכיבה ישירות על המגש שעליו אגיש אותה, ומרכיבה אותה יום לפני ההגשה כדי שיהיה לה מספיק זמן להתייצב במקרר.

המתכון | עוגה אחת בפורמה מלבנית 24×34 ס"מ

לעוגת השוקולד

100 גרם שוקולד מריר 65% עד 70%
50 גרם אבקת קקאו בעיבוד הולנדי
230 גרם קפה חם (אמריקנו ממכונת קפה, או מים רותחים עם כף גדושה של נס קפה)
45 גרם חמאה
35 גרם שמן
24 גרם סוכר אינוורטי (או דבש)
200 גרם שמנת חמוצה 15%
100 גרם ביצים (2 ביצים M)
225 גרם סוכר חום
260 גרם קמח רגיל
4 גרם (כפית) אבקת אפייה
10 גרם (2 כפיות) סודה לשתייה
3 גרם (חצי כפית) מלח דק

לקרמל המלוח המוקצף

150 גרם סוכר לבן דק
200 גרם שמנת מתוקה 38%
6 גרם (כפית) מחית וניל איכותית
15 גרם חמאה
1 גרם (כרבע כפית) מלח פלור דה סאל

לגנאש השוקולד

345 גרם שוקולד מריר 60% עד 70%
270 גרם שמנת מתוקה 38%
60 גרם סוכר אינוורטי (או דבש)
275 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

אופן ההכנה

עוגת השוקולד

נחמם תנור מראש ל-160 מעלות, חום עליון תחתון.
נרפד את הפורמה המלבנית (רינג מלבני) בנייר אפייה מבפנים, כדי שהבלילה לא תזלוג החוצה, ונקבע את הנייר בקליפסים כדי שיישאר חלק ולא מקומט.
נעטוף את תחתית הפורמה בנייר כסף, ונניח אותה על מגש התנור עוד לפני המזיגה. ככה לא נצטרך להעביר פורמה מלאה בבלילה נוזלית ממקום למקום.
אפשר כמובן לאפות את העוגה בכל תבנית שיש לכם, בגדלים דומים, ולרפד אותה בנייר אפייה, כדי לחלץ בקלות את העוגה. 
נשים בקערה את השוקולד ואבקת הקקאו, נמזוג עליהם את הקפה החם ונטרוף עד שהשוקולד נמס לגמרי.
נוסיף לפי הסדר, תוך טריפה בין תוספת לתוספת: חמאה, שמן, סוכר אינוורטי, שמנת חמוצה, ביצים וסוכר חום.
ננפה פנימה את הקמח, אבקת האפייה, הסודה והמלח.
לא נערבב מעבר לנדרש. ברגע שהקמח נכנס, מספיק לערבב רק עד שהבלילה אחידה, כדי לא לפתח את הגלוטן.  
נמזוג לתבנית ונאפה 18 עד 20 דקות, עד שהעוגה קפיצית למגע וקיסם שננעץ במרכזה יוצא עם פירורים לחים.
נצנן 10 דקות, נסיר את הפורמה ונעביר את העוגה למקרר עד צינון מלא.
כשהיא קרה לגמרי, נעטוף בניילון נצמד ונשמור במקרר עד ההרכבה.

קרמל מלוח מוקצף

בזמן שהעוגה בתנור נכין את הקרמל.
נחמם לסף רתיחה את השמנת בסיר קטן על להבה בינונית, יחד עם מחית הווניל, ונניח בצד עד לסיום הכנת הקרמל.
אם מתאפשר, אפשר לחמם את השמנת במקביל לתחילת הכנת הקרמל. בכל מקרה, חשוב שהשמנת תהיה חמה כשנוסיף אותה לקרמל. שמנת קרה תקרר את הקרמל בבת אחת ותגרום לו להתגבש, ונקבל גוש קרמל במקום רוטב קרמל נוזלי.
נמיס את הסוכר בסיר על להבה בינונית, עד לגוון ענברי כהה. עדיף להשתמש בסיר נירוסטה ולא בסיר עם ציפוי כהה, כדי שנוכל באמת לראות את צבע הקרמל.
חשוב לא לעצור על קרמל בהיר מדי. קרמל בהיר יישאר מתוק ולא יעמוד מול הגנאש המריר. ככל שנעמיק את הצבע, נקבל יותר עומק ופחות מתיקות.
ברגע שהגענו לצבע הרצוי, נכבה מיד את האש, נוסיף את החמאה והמלח ונטרוף עד המסת החמאה.
נמזוג פנימה את השמנת החמה בהדרגה, בהתחלה ממש באיטיות תוך כדי טריפה. התערובת תבעבע בעוצמה, ולכן נעשה את זה לאט. נוסיף את שארית השמנת. חשוב להיזהר מהאדים החמים שנוצרים בשלב זה.
אם נשארו גושים, נחזיר את הסיר לאש בינונית ונטרוף עם מטרפה תוך כדי הבישול, כדי להמיס את הגושים במהירות האפשרית.
חשוב לא להמשיך את הבישול מעבר לנדרש, כדי לא לאבד יותר מדי נוזלים מהקרמל. קרמל שמצטמצם יותר מדי יהיה סמיך מדי ועלול להקשות על ההקצפה בהמשך.
נעביר לקערה נקייה, נניח ניילון ישירות על פני הקרמל כדי שלא ייווצר קרום, ונכניס למקרר ל-4 שעות לפחות.
כאן אין קיצורי דרך: הקרמל חייב להיות קר מאוד לפני ההקצפה. אל תנסו לקצר את זמן הקירור. הקרמל צריך להגיע קר ממש כדי שיוכל להקציף ולהיות במרקם הנכון והנוח לזילוף.

גנאש השוקולד

גם את הגנאש השארתי בדיוק כמו במתכון המקורי. יש בו כמות גדולה יחסית של חמאה, וזה חלק מהמרקם העשיר והמיוחד של העוגה.

נכין את הגנאש סמוך להרכבת העוגה.
נמיס את השוקולד במיקרוגל בפולסים של 30 שניות, ונערבב היטב בין פולס לפולס, עד שהשוקולד מומס או כמעט מומס.
נחמם את השמנת עם הסוכר האינוורטי בסיר, עד לכ-80 מעלות. אין צורך להביא אותה לרתיחה.
נמזוג את השמנת על השוקולד בשלוש פעימות, ונטרוף היטב במטרפה בין פעימה לפעימה.
נוסיף את החמאה ונטחן בבלנדר מוט עד לקבלת גנאש אחיד, חלק ומבריק. הטחינה בבלנדר מוט יוצרת אמולסיה יציבה, ובזכותה הגנאש נשאר חלק ואחיד.
בסיום ההכנה הגנאש חמים ונוזלי, ואנחנו נרצה אותו בטמפרטורה של כ-24 מעלות, שזו הנקודה שבה הוא יציב לזילוף.
אפשר לקרר אותו במקרר ולערבב מדי כמה דקות. אני מקררת אותו באמבטיית מי קרח תוך כדי טריפה מתמדת, ותוך כמה דקות מתקבל מרקם נוח לזילוף.
לאמבטיית קרח: ניקח קערה רחבה ונוחה, נמלא אותה עד למחצית הגובה בקוביות קרח ומים, נניח את קערת הגנאש על פני מי הקרח ונטרוף נמרצות. נשים לב שלא ייכנסו מים לגנאש.
נעביר את הגנאש לשקית זילוף, כדי שיהיה נוח לזלף אותו בין שכבות העוגה.

הרכבה וגימור

נקציף את הקרמל הקר במיקסר עם וו ההקצפה, ונעלה את מהירות ההקצפה בהדרגה. לא נתחיל במהירות גבוהה, כי הקרמל עלול להישבר.
נקציף עד שהוא מבהיר ומגיע למרקם יציב ונוח לזילוף, בין קצפת לקרם, סופר קרמי.
לא נמשיך להקציף מעבר לנדרש, כי הקצפת יתר עלולה לגרום לו להישבר.
נעביר גם אותו לשקית זילוף ונשתמש בו מיד.
ניישר את העוגה לגובה אחיד בעזרת פורס עוגות. אני בחרתי בגובה של כ-2 ס"מ.
נחתוך את העוגה לשלושה מלבנים שווים.
נניח את המלבן הראשון על מגש ההגשה, נזלף עליו גנאש ונשטח אותו בעזרת פלטה. מעליו נזלף מחצית מכמות הקרמל המוקצף ונשטח גם אותו.
נניח את המלבן השני, ונחזור על אותו רצף עם גנאש ושארית הקרמל.
נניח את המלבן השלישי מלמעלה, ונכסה את העוגה בשכבה דקה של גנאש מכל צדדיה.
נכניס למקרר לכחצי שעה להתייצבות.
נחמם את שארית הגנאש במיקרוגל למשך 10 עד 15 שניות בלבד, עד לטמפרטורה של כ-28 מעלות. הגנאש יהיה נוזלי יותר ויהיה לנו קל יותר לצפות איתו.
נמזוג את הגנאש על פני העוגה ונמרח בזהירות מכל הצדדים, עד לקבלת שכבת גנאש אחידה על כל צידי העוגה.
נכסה את העוגה ונקרר עד להתייצבות.
נוציא את העוגה לטמפרטורת החדר כשעתיים לפני ההגשה.

הערות

אחסון: העוגה נשמרת עד חמישה ימים במקרר.
הוצאה מהמקרר לפני ההגשה, חובה ולא המלצה: נוציא את העוגה כשעתיים לפני ההגשה. הגנאש הזה עשיר מאוד בחמאה, ושומן החמאה מתמצק בקור. עוגה שנפרסת ישר מהמקרר תגרום לגנאש להישבר תחת הסכין במקום להיחתך, וגם המרקם והטעם יהיו לגמרי אחרים.
הכנה מראש: את העוגה האפויה אפשר להקפיא עד כחודש ולהפשיר סמוך להרכבה. את הקרמל אפשר לשמור עד חמישה ימים במקרר לפני ההקצפה, או להקפיא אותו. בגלל כמות הסוכר הגבוהה הוא לא מתקשה, אלא נשאר במרקם רך יחסית. אם הקפאנו את הקרמל, נפשיר אותו בהדרגה במקרר, ונקציף אותו כשהוא קר.
הקפה: טעם הקפה לא מורגש בעוגה המוכנה, הוא רק מעמיק את טעם השוקולד. מי שמעדיף, יכול להחליף אותו במים רותחים באותה כמות.
הכנה בקוקינג שף: יש לכם Cooking Chef? אפשר להכין את הקרמל בקלות גם במכשיר, עם האינדוקציה המובנית ותוכנית הקרמל, שמאפשרת שליטה מדויקת בטמפרטורה ומתריעה כשהקרמל מוכן. במיוחד נוח למי שקצת חושש מהכנת קרמל על הכיריים.

אם התחברתם לעבודה עם שוקולד וגנאש, יש לי סדנה דיגיטלית של טארט שוקולד מודרני, שלב אחר שלב.

אם תכינו את העוגה, אני ממש אשמח לראות. תצלמו, תשתפו ותתייגו אותי באינסטגרם.
ואם בא לכם להמשיך ללמוד טכניקות של פטיסרי כמו בפריז, מוזמנים להציץ בסדנאות הדיגיטליות ובקבוצות הוואטסאפ שלי, שם אני משתפת מתכון או טיפ כל שבוע.

שתמיד יהיה לנו מתוק, ניצן