מוס שוקולד חלב בכוסות אישיות | פרלינה לוז ביתי

מוס שוקולד כולם מכירים. אבל מוס שוקולד על בסיס קרם אנגלז ייקח את המוס שלך לרמה חדשה של עונג.

ההבדל מתחיל בבסיס. במקום ללכת על הקיצור, המוס הזה משלב קרם אנגלז, אותו קרם ווניל משיי שהוא הבסיס לגלידות ולקרמים הכי מפונקים בפטיסרי. הוא זה שנותן למוס את המרקם הקטיפתי והעשיר, שנשאר עדין ולא כבד.

ומעליו, שכבת קרם שמשלב פרלינה לוז שנכין מאפס. אגוזי לוז קלויים, קרמל ענברי, וטחינה ארוכה וסבלנית עד שהכל הופך למחית חלקה ומבריקה. אחרי שתטעמו פרלינה ביתי כזה, קשה לחזור לקנוי.

את הקינוח הכנתי עם מכשיר הקוקינג שף של קנווד, שעושה חלק מהעבודה לגמרי לבד. כאן במתכון אני מסבירה איך מכינים אותו בשיטה הרגילה, בסיר ובמעבד מזון. מי שרוצה לראות את כל התהליך, כולל ההכנה עם המכשיר, ניתן לצפות במתכון המצולם באינסטגרם.

הוא נראה מרשים, אבל כל שלב פה פשוט ממה שנדמה. בואו נתחיל.

המתכון | ל-9 כוסות אישיות בנפח כ-120 מ״ל

לקרם הוניל (קרם אנגלז)

150 גרם חלב
50 גרם סוכר
2 חלמונים (40 גרם)
1 כפית מחית וניל איכותית

למוס השוקולד

קרם הווניל המוכן
400 גרם שוקולד חלב
250 גרם שמנת להקצפה 38% (מוקצפת לקצפת רכה במרקם יוגורט)

לפרלינה לוז

200 גרם אגוזי לוז
80 גרם סוכר
30 גרם מים
קורט מלח
וניל

לשכבת קרם הפרלינה

75 גרם שמנת להקצפה 38%
110 גרם פרלינה לוז

לקישוט

אגוזי לוז קלויים, קצוצים גס

אופן ההכנה

קרם אנגלז

נתחיל מקרם האנגלז, הבסיס של המוס.
נכניס לסיר את החלב, הסוכר, החלמונים ומחית הווניל.
נבשל על אש בינונית תוך ערבוב מתמיד עם לקקן, עד שהקרם מסמיך קלות ומגיע ל-82 מעלות. אפשר לעשות מבחן שביל, נעביר אצבע על גב המרית, ואם השביל נשאר נקי, הקרם מוכן.
חשוב לא לעבור 82 עד 85 מעלות ולהוריד מהאש מיד, כך החלמונים לא ייקרשו והקרם יישאר חלק.

מוס השוקולד

נמזוג את הקרם החם על שוקולד החלב, ונטחן עם בלנדר מוט עד לקרם חלק ואחיד. חשוב שהקרם יהיה חם בזמן המזיגה, כדי שהשוקולד יימס באופן אחיד.
נקציף את השמנת להקצפה לקצפת רכה במרקם של יוגורט. קצפת יציבה מדי תיתן מוס כבד וגרגירי.
נעביר לקערה, ובעדינות נקפל פנימה את הקצפת הרכה בעזרת לקקן, רק עד לקבלת מסה אחידה.
נמזוג את המוס לכוסות, כ-60 גרם לכוס, ונעביר להתייצבות במקפיא.

פרלינה לוז

נקלה את אגוזי הלוז בתנור שחומם ל-160 מעלות, כ-15 עד 20 דקות, עד הזהבה.
במקביל נכין קרמל, נמזוג מים וסוכר לסיר ונבשל, בלי לערבב, עד לקבלת קרמל ענברי.
נמזוג את הקרמל מיד על האגוזים, נוסיף מלח ווניל וניתן לכל להתקרר.
נטחן במעבד מזון עד למסה חלקה ונוזלית. זה שלב שדורש סבלנות, שמן האגוזים משתחרר לאט, אז נעצור מדי פעם ונגרד את דפנות המעבד.

אם בא לכם להעמיק בשלב הזה, כתבתי מדריך מלא להכנת פרלינה ביתי עם כל ההסברים.

טיפ: כדאי להכפיל את כמות הפרלינה ולשמור במקרר או במקפיא. הוא מחזיק מעמד לאורך זמן, ותמיד טוב שיהיה בהישג יד לעוד קינוחים.

שכבת קרם הפרלינה

נחמם את השמנת עד סף רתיחה ונמזוג על הפרלינה. נערבב לקרם אחיד.
נמזוג שכבה על כל מוס, ונסיים עם אגוזי לוז קצוצים גס.

הערות

הקינוח נשמר עד יומיים במקרר, או בהקפאה עד 3 שבועות.
לפני ההגשה נעביר אותו מהמקפיא למקרר כ-3 שעות מראש, כדי להגיש קינוח קר ולא קפוא.

אם הכנתם את המוס, אשמח שתשתפו ותתייגו אותי.

ואם בא לכם מתכון או טיפ חדש כל שבוע ישר לוואטסאפ, מוזמנים להצטרף לקבוצת המתכונים שלי.

רוצים להיכנס לעומק? בסדנה הדיגיטלית קינוחי פירות קראנץ’ אני לוקחת את קינוחי הפירות הטרנדיים ומראה איך מיישמים את אותן הטכניקות ברמה הכי גבוהה, והופכים אותם לקינוחים מרשימים בכוסות אישיות, במראה שיישאר עדכני תמיד, גם כשהטרנד יחלוף. אותה שיטה של בניית מוס בכוסות, שכבה על שכבה, שעשינו כאן.

שתמיד יהיה לנו מתוק,
ניצן