מאפה האלים: בצק פילו וגבינת פטה עם טריק שמשדרג את הביס

כשאני מארחת לברנץ’ או לארוחת חג השבועות, אני תמיד מחפשת מאפים חדשים להכין. כאלה שאפשר להכין מראש, ולהכניס לתנור לפני ההגשה, ולפנות לי זמן לחלוקות אחרות שדורשות התעסקות סמוך להגשה.

יש לי כל כך הרבה דברים על השולחן, סלטים, קישים, לחמים, ואני זקוקה לחלוקת עבודה הגיונית. מה שמכינים בבוקר ההגשה, ומה שאפשר להכין יום מראש.

מאפה האלים נכנס לי בדיוק לחלון הזה. מאפה יווני פריך שמורכב משכבות דקות של דפי פילו במילוי מלוח או מתוק. ועם מילוי גבינת הפטה, הוא גם פתרון נהדר לארוחת חג השבועות. העבודה עם פילו היא נוחה ופשוטה, כי הבצק כבר מוכן ומגיע בדפים דקיקים. כל מה שנשאר זה להחליט מה למלא וגם לעטוף.

כאן אני משתפת באופן ההכנה וההגשה של מאפה האלים במילוי גבינת פטה מלוחה, עם שני טריקים שמשדרגים אותו לחלוטין.

הטריק הראשון נוגע לשיטת ההכנה של המאפה. אני מכינה גליל בצורה מהירה ונוחה, עוטפת בניילון נצמד ומקררת לפחות חצי שעה לפני הפריסה והאפייה. שיטה זו מאפשרת לי להכין את המאפה כמה שעות מראש בנחת ובלי בלאגן, ואפילו יום מראש. וגם, זה נותן לי גמישות בשעות העומס של ההגשה, כי אני יכולה להכין מראש מאפים אחרים. ממש קל וחיסכון בזמן. ומתקבל מאפה פריך וקראנצ’י, שנראה כמאפה אישי מרהיב ביופיו, שהאורחים יכולים לקחת בעצמם בנוחות, ויגרור קריאות התפעלות ושאלות על "איך הכנת את זה?"

הטריק השני נוגע לדבר אחד שתמיד הפריע לי במאפי פילו, ואף אחד לא דיבר עליו. טעם הלוואי שמתקבל כשאופים פילו עם חמאה. וסוף סוף מצאתי לזה פתרון! לשלב דבש בחמאה המומסת. והביס סוף סוף יוצא מושלם.

אפשר גם להשתמש בחמאה מזוקקת, שעוזרת למנוע ממנה את טעם החלב, ונשארים רק עם שומן טהור. אני אומנם מכינה חמאה כזו בעצמי, אבל אני יודעת שזה לא בכל בית. ולכן, הפתרון של הוספת דבש לתערובת המומסת הוא מהיר וגם נגיש לכולם.

ופתאום, הביס נקי לגמרי. בלי הטעם הלוואי המעצבן. ובנוסף, הדבש גם מעניק עומק טעמים וצבע זהוב יפהפה למאפה.

מה היחס שאני עובדת איתו? על כל 100 גרם חמאה מומסת, אני מוסיפה 50 גרם דבש. ותאמינו לי, אם הכנתם יותר מידי מהתערובת הזו, פשוט נשמור במקרר עד הפעם הבאה. בהפעלה קלה במיקרו היא תהיה שוב מוכנה. השיטה הזו מאפשרת לי לחסוך הרבה התעסקות!

צילמתי גם רילס שמראה את כל שלבי ההכנה, מהמריחה ועד החיתוך לפרוסות. למי שרוצה לראות לפני שמתחילים, הוא מחכה כאן.

יאללה בואו ונתחיל (:

מצרכים:

דפי פילו מופשרים (עדיף להפשיר לילה לפני ההרכבה)
גבינת פטה 20% (קופסה אחת מספיקה לשני גלילים)
50 גרם חמאה מומסת
25 גרם דבש (50% ממשקל החמאה)
שומשום לבן לפיזור
אופציונלי: עלי טימין טריים

הכנה:

נמיס את החמאה ונערבב אותה עם הדבש לתערובת אחידה. התערובת צריכה להיות נוזלית בזמן העבודה. אם היא מתקררת ונעשית פחות נוזלית, פשוט נכניס למיקרו לכמה שניות, עד שהיא שוב נוזלית ונוחה למריחה.

כשתערובת החמאה מוכנה, נפתח את גליל דפי הפילו בעדינות. רצוי לכסות את ערימת הפילו במגבת עדינה כדי למנוע התייבשות. נניח דף פילו על משטח העבודה (רצוי על נייר אפייה) ונמרח שכבה דקה מהתערובת.

נניח מעל דף פילו נוסף, נמרח שוב חמאה, ונפזר שומשום. אפשר להוסיף גם עלי טימין טריים או כל תבלין אחר שתאהבו. אני משתמשת בשני דפי פילו בלבד, מי שאוהב יותר שכבות יכול להוסיף.

נפרוס את ריבוע הפטה לריבועים בעובי כ-1.5 ס"מ, נייבש היטב בנייר סופג כך שלא יהיה עליה נוזל, ונחתוך כל ריבוע למלבנים צרים בעובי דומה, נוחים לגלגול.

נניח את המלבנים בקצה הצר של הפילו, ונגלגל מעל הגבינה לגליל מהודק. נעטוף את הגליל בניילון נצמד ונקרר 30 עד 60 דקות להתייצבות. אפשר גם להכין יום מראש. את שאר תערובת החמאה והדבש נשמור גם כן בקופסה סגורה במקרר עד שלב האפייה.

נחמם תנור ל-180 עד 190 מעלות. נוציא את תערובת החמאה והדבש מהמקרר ונחמם אותה במיקרו בפולסים קצרים, עד שתחזור להיות נוזלית ונוחה למריחה. נחתוך את הגליל לפרוסות בעובי כ-2 ס"מ. נזלף מעט מהתערובת בתחתית התבנית, נסדר את הפרוסות כשהפטה פונה כלפי מעלה, ונזלף עוד מעט מהתערובת מעל כל פרוסה.

אפשר לאפות צפוף בתבנית הגשה, או במרווחים בין הפרוסות לקריספיות מקסימלית. אם אופים בתבנית אחת, לא להצמיד יותר מדי, כדי שגם האמצע יזהיב.

נאפה עד זהוב עמוק מכל הכיוונים. לא לפחד מצבע, זה מה שנותן את הקריספיות האמיתית ואת הטעם המלא. מיד ביציאה מהתנור, נזלף מעל זילוף אחרון של דבש. זו התוספת הקטנה שמעלה את המאפה רמה.

אהבתם את המתכון?

מוזמנים לשתף אותי בתוצאה! עוקבים אחריי באינסטגרם? תייגו אותי בסטורי nitzandesserts@ או כתבו לי איך יצא, אני תמיד שמחה לראות אתכם אופים 🧡

חדשים כאן? ברוכים הבאים!
מוזמנים להציץ בעוד מתכונים שאני אוהבת במיוחד, כאן בבלוג.

רוצים ללמוד להכין קינוחים ברמה גבוהה ומדויקת, כמו בפריז, אבל מהמטבח שלכם?
הסדנאות שלי, בסטודיו או בדיגיטל, ילמדו אתכם את כל הסודות: שלבים ברורים, טיפים מקצועיים והסברים בגובה העיניים. להצטרפות לסדנה הקרובה או לצפייה בכל הסדנאות, לחצו כאן >>

ולמי שאוהב מתכונים בלי רעש, יש לי בדיוק את זה.
קבוצת אפייה שקטה בוואטסאפ: מתכון חדש בכל שבוע, שאלות רק פעם בשבוע. להצטרפות לחצו כאן

שתמיד יהיה לנו מתוק,
ניצן