מתכון לעוגיות שוות ומיוחדות, שהכנתי לאירוח באחד ממפגשי קורס שעת התה אצלי בסטודיו. העוגיות היו כל כך מוצלחות, שמייד התבקשתי לשתף במתכון. העוגיות משלבות פקאנים מקורמלים, והשילוב עם הקינמון יוצר ביס מענג במיוחד. אז הנה המתכון, בסופו צירפתי לינק לסרטון שמדגים חלק מהכנת העוגיות.
מחכה לראות את העוגיות שתכינו! ניצן
פקאנים מקורמלים:
נתחיל בהכנת האגוזים המקורמלים. נקרמל את הפקאנים בסירופ סוכר- שיטת קירמול קלה ופשוטה, ללא צורך בהכנת קרמל בסיר, ונקבל פקאנים מקורמלים בקלות בלי “סכנת” שריפת הקרמל. נכין רק סירופ סוכר ממים וסוכר, נערבב לתוכם את הפקאנים ונמשיך את הקירמול בתנור!! שיטה נפלאה במיוחד לאלה שחוששים מהכנת קרמל.
215 גרם פקאנים
לסירופ סוכר:
50 גרם סוכר אינוורטי
130 גרם סוכר
80 גרם מים
לערבב יחד בקערה ולשמור בצד:
1.5 גרם (רבע כפית ועוד קצת) אבקת קינמון
35 גרם סוכר לבן
הכנה:
לקלות פקאנים ב- 160 מעלות, כמה דקות עד שמתקבלת קלייה עדינה.
להכין סירופ סוכר: להביא לרתיחה סוכר אינוורטי, סוכר ומים בסיר קטן, להמשיך לבשל עוד 2 דקות ברתיחה
לערבב היטב את הפקאנים בסירופ, לתת להם לספוג את הסירופ לכ- 15 דקות. לסנן את הפקאנים מהסירופ העודף ולהניח על נייר אפייה, להכניס לתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות, ולאפות כ- 15 דקות, או עד שהפקאנים מקורמלים
בסיום הקירמול, נערבב את הפקאנים בתערובת הסוכר והקינמון, תוך כדי הפרדת האגוזים זה מזה.
נניח את האגוזים המופרדים על נייר אפייה/משטח סיליקון להתקררות. לאחר שהתקררו ניתן לקצוץ אותם לחתיכות קטנות
לעוגיות:
150 גרם חמאה בטמפ’ החדר
65 גרם סוכר דמררה
2 גרם מלח
220 גרם קמח
2.5 גרם (חצי כפית) אבקת קינמון
135 גרם פקאנים מקורמלים
ציפוי סוכר-קינמון–
לטחון יחד במעבד מזון:
100 גרם סוכר דמררה
1.5 גרם (רבע כפית ועוד קצת) אבקת קינמון
הכנת העוגיות:
בקערת ערבוב, לערבב חמאה, סוכר ומלח
להוסיף קמח וקינמון ולערבב
כאשר הבצק כמעט מוכן, להוסיף את הפקאנים המקורמלים והקצוצים, ולערבב רק עד לקבלת בצק
לרדד את הבצק עד לגובה של כ- 5-7 מ”מ, לקרר במקרר לפחות שעתיים.
לפרוס את הבצק לקוביות בגודל של כ- 3/3 סמ’, לטבול את הקצוות בתערובת הסוכר-קינמון
להניח את העוגיות על משטח אפייה מחורר/נייר אפייה
לאפות בתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות לכ- 20-24 דקות, עד הזהבה
מזמינה אותך ללמוד להכין קינוחים מושקעים שיגנבו את ההצגה, ויקרבו אותך לפריז! 4 קינוחים מיוחדים, מקוריים וכל כך טעימים. הכל בסדנה דיגיטלית מקצועית, שתלווה אותך צעד אחר צעד, עד לקינוח המושלם. כל הפרטים כאן
סדנה דיגיטלית שתראה לך איך לקחת את העוגה הבחושה לרמה הבאה- גם הטעמים הכי אהובים, גם נראות חדשנית ואלגנטית, וכמובן טיפים שיעשו את ההבדל! הכל בסדנה דיגיטלית מושקעת שזמינה ללא הגבלת זמן! הפרטים המלאים כאן
עוגות מעוצבות לימי הולדת- העוגה שהבנות שלי הכי אוהבות שאני מכינה, כי הן העוגות הכי זכורות להן מהילדות (היום הן כבר עמוק בגיל ההתבגרות). העוגות שליוו אותי ואותן בימי ההולדת שלהן, שהיו מרכז שולחן הקינוחים למפגש היום הולדת המשפחתי המסורתי שלנו. עוגות שאיתן התחלתי את העסק שלי. אפילו הסדנאות הראשונות היו סדנאות זילוף קצפת על עוגות.
שכבות של עוגת שוקולד טובה ויציבה, ביניהן קצפת, גנאש שוקולד או קרם פטיסייר, ועוטפת את הכל קצפת מושלמת. כמובן היו עם השנים כל מיני התפתחויות, דעות וטרנדים. את חלקם אהבתי, את רובם פחות. אבל תמיד נשארתי נאמנה לעקרון אחד שהוביל אותי- האיכות והטעם גוברים מבחינתי על כל שיקול אחר.
היום, אחרי שנים של התמקצעות בתחומים אחרים של הקונדיטוריה, אני כבר לא מוכרת עוגות כאלה וכמעט שלא מכינה אותן, כי גם הבנות שלי גדלו ואפשר לחגוג להן עם עוגות אחרות, כמו מוסים מושקעים או טארטים שווים. אבל אתם יודעים מה? הזיכרונות והידע נשארו. והשאלות? הן ממשיכות להגיע: “איזה ציפוי הכי טוב?”, “איך מכינים עוגה שגם נראית מדהים וגם טעימה?”
אז החלטתי שהגיע הזמן לחלוק איתכם את כל הטריקים והטיפים שצברתי במשך השנים. הנה לפניכם המתכון המושלם לעוגת שוקולד מעוצבת לילדים, עם כל הדגשים והסודות הקטנים שלי.
בין אם אתם מתכננים מסיבת יום הולדת או סתם מחפשים פינוק שוקולדי מושלם לסוף השבוע, המתכון הזה הוא בדיוק מה שאתם צריכים. אז בואו נחזור רגע לימים ההם ונתחיל לאפות (:
לפני שמתחילים:
אני מכינה עוגת שוקולד שהיא יציבה ולא מתוקה מידי. המתכון המצורף מתאים לעוגה ברינג בקוטר 24 סמ’.
אם אני רוצה עוגה גבוהה וצרה, תמיד ניתן לאפות בקוטר קטן יותר על מנת שתהיה יותר גבוהה, ובמידת הצורך להכפיל את כמויות חומרי הגלם במתכון, רק כמובן לשים לב לשמור על היחסים בין חומרי הגלם כאשר אתם מכפילים.
אם אני מכינה עוגה באמת גבוהה, כדאי לחלק את הבלילה לשניים או שלושה רינגים נפרדים, על מנת שתהיה אפייה טובה ואחידה של העוגה.
באיזה ציפוי לעוגה אני משתמשת–
מאז ומתמיד רק עם שמנת להקצפה חלבית 38%. היא הכי טעימה ואיכותית. נכון שהעיטוף איתה יכול להיות יותר קשה ופחות חלק, אבל אני מעדיפה תמיד את הטעם והאיכות על פני הנראות. במרבית העוגות שלי עשיתי זילופי שושנים/רוזטות סביב כל העוגה, עם שימוש בצנטר M1 של חברת ווילטון. מאוד אהבתי את המראה, וכמובן “חסך” את עניין העיטוף החלק.
קרם חמאה/קרם חמאה בשילוב מרנג- מתוק מידי בעייני. גנאש שוקולד לבן- חלק ויציב, אבל מתקבל כגוש בלתי ניתן לאכילה מבחינתי.
בטוחה שיש מי שלא יסכים איתי, שוב, זו דעתי וזה הטעם האישי שלי (:
שכבות הקרם בעוגה:
הכי מהיר וקל- פשוט קצפת כמו הקצפת איתה עוטפים את העוגה, המתכונים כאן בהמשך. אם תירצו להרחיב את הידע והיכולות, בין אם ההכנה היא עבור הבית או למכירות, ותירצו להשקיע בהכנת קרמים בטעמים שווים ומושקעים, אמיתיים, אני מזמינה אתכם להצטרף לקסם ולעלות לרמה הבאה ביכולות שלכם. ללמוד להכין את הקרמים בקלות, מהבית, בצפייה מיידית, באחת מהסדנאות הדיגיטליות המושקעות שלי, במחיר ללא מתחרים. ליחצו על הלינקים הללו – קצפת קרמל,קרם פטיסייר, קרם פטיסייר בשילוב פרלינה (מחית נוגט) .
תוספותעל העוגה:
לפני כמה שנים התחילו לעשות שימוש בגנאש טפטופים על העוגה החלקה. תמצאו בהמשך הכתבה מתכון לגנאש. אני אהבתי לקשט את העוגה עם גושי פופקורן מקורמל, קישוטי שוקולד מטומפרר ומרנגים צבעוניים, שקשורים לנושא וצבעי היום הולדת. גם עליהם בהמשך הכתבה.
אפשרות 1: עוגת שוקולד
מתכון שמתאים לעוגה בקוטר 24 סמ’, ובגובה של כ- 15-20 סמ’. העוגה שהכנתי שנים כעוגת בסיס לעוגות היום הולדת
6 ביצים בטמפרטורת החדר (L)
350 גרם סוכר
175 גרם שוקולד מריר
240 גרם שמן בטעם נייטרלי (קנולה/חמניות)
280 גרם חלב או מים
370 גרם קמח
17 גרם אבקת אפייה
35 גרם קקאו
הכנה:
מחממים תנור לכ-160 מעלות תוכנית חום עליון תחתון
להכין רינג: לעטוף רינג בנייר אפייה ובנייר כסף, עם ניירות אפייה בהיקף הרינג. להניח את הרינג על תבנית שנכנסת לתנור.
ממיסים שוקולד בזהירות בפולסים של 30 שניות במיקרו, תוך כדי ערבוב השוקולד בין הפולסים, רק עד שהשוקולד נמס לחלוטין, ומוסיפים לתוכו בהדרגה שמן וטורפים.
במיקסר עם בלון הקצפה, מקציפים ביצים וסוכר מספר דקות עד לקבלת קצף בהיר ותפוח.
ננמיך את מהירות המיקסר, נוסיף בהדרגה לתערובת הקצף במהירויות איטיות, את תערובת השוקולד והשמן, ואז את המים.
מוסיפים קמח, אבקת אפייה וקקאו מנופים למיקסר, במהירות נמוכה. לערבל במיקסר במהירות איטית. לסיים עם קיפול במטרפה.
להעביר את המסה לרינג ולהכניס לאפייה, בשלב התחתון של התנור. לאפות עד שקיסם יוצא יבש, בערך כ- 40-50 דקות. מזכירה שכל תנור הוא שונה, חזק או חלש מהתנור שלי, ולכן ממליצה לעקוב אחר התקדמות האפייה של העוגה כבר אחרי כ- 40 דקות.
בסיום האפייה, נניח את העוגה על רשת. לאחר כ-5 דקות ממליצה לשחרר את העוגה מהרינג ומנייר האפייה, ולהניח לה להתקרר על הרשת.
טיפים לאפית העוגה:
לאפות את העוגה רק בתוכנית של חום עליון תחתון, לאורך יותר זמן ובטמפ’ נמוכה יחסית של 160 מעלות. זה יאפשר אפייה יותר אחידה של העוגה, פחות התייבשות שלה, וגם עוזר למנוע היווצרות “גבעה” שאופיינית לעוגות מסוג זה.
ניתן לאפות עם תבנית נוספת ריקה, אותה נכניס לשלב העליון של התנור. זה מאוד עוזר כדי למנוע היווצרות גבעה וקבלת עוגה עם שטח פנים חלק.
אפשרות נוספת לקבלת עוגה ישרה לחלוטין: בשיטה זו תמיד השתמשתי. נרטיב 2 מגבות מטבח, נסחט, נקפל לחצי לאורך המגבת, ושוב לחצי. בעזרת 2 “מלבני” המגבות, לעטוף את רינג העוגה מבחוץ, וכך נכניס לאפייה. ההיגיון בשימוש במגבות רטובות, להעניק סביבה לחה לעוגה כדי שהחלק החיצוני של העוגה לא ייאפה מהר מידי ויתייבש. כאשר היקף העוגה מתייבש מהר מידי, ופנים העוגה עדיין נוזלי, המים שבעוגה הופכים לאדים ורוצים לצאת החוצה. אם החלק החיצוני של העוגה נאפה כבר, האדים ייצאו מהחלק העליון של העוגה, וייבקעו אותה. ולכן מתקבלת הגבעה. אבל אם היקף העוגה יהיה יותר לח וייאפה יותר באיטיות, האדים שבעוגה יוכלו לצאת גם מהצדדים ולא לבקוע את החלק העליון וכך נקבל עוגה ישרה יותר.
שמירת העוגה לאחר האפייה:
לאחר שהעוגה התקררה לחלוטין בטמפרטורת החדר, נרצה לקרר אותה היטב לפני שנמלא אותה בקרם ונצפה בקצפת- לא ניתן כמובן לצפות עוגה חמה בקצפת.
את העוגה נאפה יום לפני שנצפה בקצפת, כדי לאפשר לעוגה להתקרר לאחר האפייה.
לאחר שהתקררה, נעטוף אותה היטב בניילון נצמד ונשמור במקרר עד למחרת. יותר קל ונוח לפרוס ולצפות עוגה קרה מהמקרר.
ניתן להקפיא את העוגה העטופה עד חודש במקפיא. כשרוצים לצפות אותה בקצפת, נפשיר אותה במקרר יום לפני הציפוי.
אפשרות 2: שכבות עוגייה ועוגת שוקולד שקדים:
לפעמים כשאני רוצה עוגה יותר מיוחדת, עם כמה טעמים ומרקמים, זו אופציה נפלאה. השתמשתי כבסיס לעוגה בעוגייה ענקית, ואחריה שכבות דקות יחסית של עוגת שוקולד שקדים נימוחה, ובמקום קצפת בשכבות, הכנתי קצפת קרמל וקרמל רך לחיזוק הטעם המופלא הזה. מתכון לקצפת קרמל ניתן למצוא כאן במתכון של עוגת הפרלינה קרמל, שהיא חלק מסדנת העוגות הבחושות שלי.
המתכון מתאים לעוגה בקוטר 18.
בסיס עוגיית שוקולדצ’יפס
90 גרם חמאה
40 גרם סוכר לבן
40 גרם סוכר חום כהה דביק
35 גרם ביצה
150 גרם קמח
3 גרם אבקת סודה לשתיה
3 גרם מלח
190 גרם קוביות שוקולד ג’אנדויה חלב
הכנה: תנור מחומם מראש ל 170 מע’. להמיס חמאה במיקרו עד שהיא מומסת ונוזלית, להוסיף את 2 סוגי הסוכר ולערבב עם מטרפה. לטרוף פנימה ביצה. להוסיף יבשים, לערבב. לקפל בעדינות קוביות ג’אנדויה. להעביר 400 גרם מהמסה לרינג קוטר 18, לאפות כ- 15-20 דקות, או עד הזהבה. נקרר את העוגייה עד להרכבת העוגה. היא תשמש כשכבת בסיס ראשונה לעוגה.
עוגת שוקולד שקדים
110 גרם אבקת סוכר
110 גרם חמאה רכה
20 גרם קקאו
110 גרם אבקת שקדים
110 גרם ביצים
קורט מלח
הכנה: תנור 170 מע’. במיקסר עם וו גיטרה, לערבל חמאה עם אבקת סוכר. להוסיף את שאר המרכיבים ולעבד רק עד למסה הומוגנית. להעביר לשק זילוף.
לחלק את המסה בין 3 רינגים בקוטר 18. לאפות כ- 14 דקות, עד שהעוגות מוכנות- ניתן לבדוק עם קיסם או סכין חדה. ניתן להכין מראש ולהקפיא עד להרכבה
סירופ סוכר
את הסירופ אני מורחת על בסיסי עוגת השקדים כאשר אני מרכיבה את העוגה, לפני כל זילוף של קרם
100 גרם סוכר
100 גרם מים
הכנה: בסיר, להביא לרתיחה עדינה סוכר ומים. להניח בצד עד השימוש
קצפת עם אינסטנט פודינג:
הקצפת הנפוצה לעיטוף עוגות ימי הולדת. האינסטנט פודינג מייצב את הקצפת וכך ניתן לעטוף איתה את העוגה ללא בעיה, ולזלף איתה בכל מיני צנטרים. זה חומר גלם זול לייצוב, אבל עם טעם לוואי קל. כדי לטשטש את טעם הלוואי אני אוהבת להוסיף מחית וניל או תמצית וניל אמיתית (לא זו הזולה מהסופר שהיא תמצית בטעם וניל, ולא תמצית אמיתית).
בנוסף, אין צורך אמיתי להוסיף סוכר, כיוון שיש סוכר בפודינג שהוספנו, ובשילוב עם העוגה, נקבל ביס שהוא מספיק מתוק.
למתכון:
1000 גרם שמנת מתוקה 38%
80 גרם אינסטנט פודינג וניל
כפית מחית/תמצית וניל
הכנה:
להקציף את כל חומרי הגלם לקצפת יציבה מאוד. נתחיל להקציף במהירות יחסית איטית ונגביר בהדרגה. שיטה זו תיתן לנו קצפת יציבה, עם בועות אויר קטנות ששומרות על הווליום של הקצפת שלנו.
אם רוצים לעטוף את העוגה בעיטוף חלק ולא לצפות אותה בזילופי קצפת, רצוי להקציף את הקצפת עד למרקם יותר רך, מרקם “יוגורט”, וכך נעטף את העוגה יותר בקלות ונקבל תוצאה חלקה ויפה יותר.
צביעת הקצפת: שימוש בצבעי מאכל על בסיס מים בלבד. אם צובעים בצע אחד, ניתן להוסיף כמה טיפות צבע לקערת המיקסר לקראת סיום ההקצפה.
אם רוצים כמה צבעים, נחלק את הקצפת בין כמה קערות, נוסיף צבע בהדרגה, ונקפל לקצפת בזהירות, כדי לא להרוס אותה.
ניתן להשתמש בקצפת הזו גם בשכבת קרם בעוגה וגם כציפוי מסביב לעוגה.
כמובן ניתן להכפיל את כמויות הקצפת בהתאם לשימוש ולגודל העוגה.
קצפת מסקרפונה:
קצפת שהיא יותר יקרה כי משתמשים בגבינת מסקרפונה לייצוב הקצפת. אבל היתרון הוא בקבלת קצפת ללא טעמי לואי של האינסטנט פודינג ובקצפת טעימה מאוד ואיכותית. לרוב לא השתמשתי בקצפת מסקרפונה לעוגות זילוף, אלא בעיקר לקינוחים שלי או לקאפקייקס, אבל אם תירצו, זה המתכון. אפשר גם להשתמש במתכון הזה לשכבת העוגה, ולעיטוף העוגה להשתמש בקצפת עם הפודינג.
700 גרם שמנת מתוקה 38%
350 גרם גבינת מסקרפונה
20 גרם אבקת סוכר
כפית מחית/תמצית וניל
הכנה:
להקציף את כל חומרי הגלם לקצפת יציבה.
הרכבה וציפוי העוגה:
נפרוס את העוגה הקרה מהמקרר לשתיים או 3 פרוסות, תלוי בגובה העוגה וכמה מילוי אנחנו רוצים. לפני שאני פורסת לפרוסות, אם יש לי גבעה בעוגה, קודם כל איישר את הגבעה- אוריד אותה כדי שאקבל עוגה שטוחה, ואז אפרוס לפרוסות. אני משתמשת בפורס עוגה חוט כדי לקבל פרוסות מדוייקות בגובה שלהן. ניתן למצוא את הפורס בכל החנויות המתמחות לאפייה.
ניקח את השכבה העליונה של העוגה כשכבה ראשונה של העוגה שאנו מרכיבים כעת. נניח את הפרוסה הזו על קרטון מעוצב או צלחת עוגה, שעליהם נגיש את העוגה. הכי נוח לעבוד עם מגש מסתובב לעוגות, מאוד מקל על עבודת העיטוף.
נמרח שכבת קצפת/קרם על פרוסת העוגה, ונניח עליה פרוסת עוגה נוספת. נמשיך כך עד למריחת כל שכבות העוגה. ונתחיל לצפות את העוגה כולה.
נעשה 2 סבבי ציפויים על העוגה. ציפוי ראשון: “ציפוי פירורים”, שידביק את פירורי העוגה, כדי שלא יהיו לנו פירורי עוגה מרגיזים בשכבת הקצפת הסופית. נמרח שכבת קצפת דקה יחסית, בהיקף העוגה וגם בחלק העליון, ניישר כמה שניתן בעזרת פלטה. אני מעדיפה לזלף שכבת קצפת דקה, עם שקית זילוף, וכך יותר מהיר להדביק את הקצפת לעוגה, ואז ליישר ולמרוח אותה עם הפלטה. לאחר שלב זה רצוי להקפיא את העוגה לחצי שעה או שעה, ורק לאחר מכן להמשיך בעיטוף העוגה.
לציפוי השני של העוגה- ניתן לזלף שושנים/רוזטות על כל היקף העוגה ועל חלקה העליון, בעזרת שימוש בצנטר M1 של חברת ווילטון- זה היה הזילוף האהוב עליי. כמובן ניתן לעשות שימוש בעוד הרבה צנטרים ודוגמאות זילוף שונות. במקרה של זילוף עם צנטרים- חשוב שהקצפת תהיה יציבה בהקצפה, כדי שהזילוף יישאר יציב ויפה.
כמובן ניתן לעשות עיטוף חלק של העוגה. במקרה כזה רצוי להקציף לקצפת פחות יציבה, מה שנקרא הקצפה למרקם יוגורט, כדי שהעיטוף יהיה יותר חלק ונוח.
נעביר את הקצפת לשקית זילוף גדולה ונוחה, ללא צנטר. קודם כל נעטוף בשכבה ראשונה דקה, להדבקת הפירורים. ולאחר מכן נזלף שכבה עבה של קצפת בהיקף העוגה ועל פני העוגה. ניישר את הקצפת בעזרת פלטה רחבה או קלף פלסטיק. לאחר שנסיים להחליק את הקצפת בהיקף וחלקה העליון של העוגה, נכניס את העוגה למקפיא, להתייצבות. לאחר כשעתיים ניתן להעביר את העוגה למקרר עד להגשה. רצוי לעטוף את העוגה בקצפת כמה שיותר סמוך להגשה כדי לשמור על טריות.
להתייצבות שכבות וציפוי העוגה, ניתן לשמור אותה בהקפאה, אבל לא לאורך זמן כדי למנוע התייבשת והיווצרות סדקים בקצפת שעוטפת את העוגה.
לאחר סיום העיטוף ניתן לקשט את העוגה ככל שתירצו.
חשוב לשמור את העוגה במקרר בתוך קופסאות כמה שיותר אטומות, כדי למנוע התייבשות.
גנאש שוקולד חלב לקישוט טפטופים על העוגה
200 גרם שוקולד חלב
150 גרם שמנת להקצפה 38%
הכנה:
להמיס שוקולד במיקרו, בפולסים של 30 שניות. לחמם בסיר לחמם שמנת להקצפה עד לסף רתיחה.
למזוג על השוקולד ולערבב בזהירות לגנאש חלק. לטחון בזהירות את הגנאש עם בלנדר מוט, לגנאש חלק. להעביר לשקית זילוף
לזלף גנאש שוקולד (שלא יהיה נוזלי מידי אלא קצת סמיך), בטפטופים, על עוגה קפואה מצופה בקצפת
פופקורן מקורמל לקישוט
50 גרם פופקורן מוכן
40 גרם סירופ גלוקוז
150 גרם סוכר
25 גרם מים
25 גרם חמאה
2 גרם מלח
חצי כפית מדידה סודה לשתייה
הכנה: בסיר רחב וגדול להכין קרמל מגלוקוזה, סוכר, ומים- לשקול אותם יחד בסיר, לבשל עד לקבלת קרמל זהוב. להסיר מהאש. מחוץ לאש להוסיף חמאה ומלח, לערבב. להוסיף אבקת סודה לשתייה ולערבב. לערבב במהירות פופקורן לקרמל. להעביר את הפופקורן לנייר אפייה להתקררות, כגוש, מבלי להפריד אותו.
אפשרויות נוספות למילוי שכבות העוגה ולקישוטים
רוצה לשלב שכבות של קרם פטיסייר וניל או פרלינה לוז בשכבות העוגה? כאן אפשר ללמוד להכין
מזמינה אותך ללמוד להכין קינוחים מושקעים שיגנבו את ההצגה, ויקרבו אותך לפריז! 4 קינוחים מיוחדים, מקוריים וכל כך טעימים. הכל בסדנה דיגיטלית מקצועית, שתלווה אותך צעד אחר צעד, עד לקינוח המושלם. כל הפרטים כאן
סדנה דיגיטלית שתראה לך איך לקחת את העוגה הבחושה לרמה הבאה- גם הטעמים הכי אהובים, גם נראות חדשנית ואלגנטית, וכמובן טיפים שיעשו את ההבדל! הכל בסדנה דיגיטלית מושקעת שזמינה ללא הגבלת זמן! הפרטים המלאים כאן
בפוסט הזה אני רוצה לחלוק אתכם קינוח אישי ומיוחד שמשלב שני מרכיבים מנצחים: בצק ברטון פריך וגנאש שוקולד חלב חלק וקרמי. הקינוח הזה לא רק נראה מרשים, אלא גם מפוצץ בטעמים שמאזנים בצורה מושלמת בין המתיקות של השוקולד לעדינות של הבצק. בנוסף, מדובר בקינוח קל להכנה, כך שתוכלו להפתיע את האורחים או לפנק את עצמכם בלי מאמץ מיותר. כל ביס הוא חגיגה קטנה, מלאה בפינוקים ובאהבה למתוקים. הצטרפו אליי וגלו איך ליצור את הפינוק האישי המושלם הזה בביתכם.
בצק סבלה ברטון:
כ- 25 עד 30 חטיפים. תבנית סיליקון שקעים קוטר 5 סמ’
200 גרם חמאה רכה
80 גרם אבקת סוכר
30 גרם אבקת שקדים
150 גרם קמח
2 גרם אבקת אפייה
1 חלמון
הכנה:
1. לחמם תנור ל- 160 מעלות מצב טורבו
2. במיקסר עם וו גיטרה לעבד את החמאה עם אבקת הסוכר לתערובת קרמית.
3. להוסיף את שאר המרכיבים ולעבד עד לתערובת חלקה.
4. להעביר לשקית זילוף ללא צנטר, ולזלף בתבנית סיליקון שקעים בקוטר 5 ס”מ. לזלף עד לכ- 1/3 גובה (כ- 15 עד 20 גרם)
5. לאפות 10-15 דקות, עד להזהבה. רצוי לסובב את התבנית באמצע זמן האפייה
6. להניח להתקררות לפני החילוץ מתבנית הסיליקון
גנאש שוקולד חלב
180 גרם שמנת מתוקה 38%
300 גרם שוקולד חלב
הכנה:
1. להביא לרתיחה בסיר שמנת. למזוג על השוקולד.
2. להמתין חצי דקה שהשוקולד יספוג את החום מהשמנת, ולערבב לגנאש חלק עם מטרפה.
3. מניחים להתייצבות בטמפ’ החדר (אפשר לשים במקרר, ולערבב כל 10 דקות, עד שמתייצב)
4. לאחר שהגנאש מתייצב, להעביר לשקית זילוף עם צנטר משונן קוטר 12 סמ’, אני אוהבת צנטר 6B של ווילטון.
ומזלפים על תחתיות הבצק האפויות
הטארטלט נשמר מצויין 3 ימים במקרר בקופסה סגורה, אפשר “למשוך” עוד יומיים. למרות שאם ארצה לשמור אותם מעבר ליומיים שלושה, אני תמיד מעדיפה לשמור במקפיא, בקופסה סגורה, עד שבועיים-שלושה.
תהנו, ואשמח לתיוגים על העוגיות שתכינו, זה הכי משמח אותי לראות.
מזמינה אותך ללמוד להכין קינוחים מושקעים שיגנבו את ההצגה, ויקרבו אותך לפריז! 4 קינוחים מיוחדים, מקוריים וכל כך טעימים. הכל בסדנה דיגיטלית מקצועית, שתלווה אותך צעד אחר צעד, עד לקינוח המושלם. כל הפרטים כאן
אין כמו עוגיות שוקולד צ’יפס חמות וטעימות, אך הפעם החלטתי לקחת את האהבה שלי לשלב הבא ולהפוך אותן לעוגה מרכזית מרשימה. מתכון שמביא את הקסם של העוגיות המוכרות ומוסיף להן שכבות עשירות של קצפת בטעם פרלינה לוז. עוגה שלא רק שהיא מרהיבה למראה, אלא גם משלבת טעמים ומרקמים שיגרמו לכל ביס להיות חגיגה של מתיקות וקרמיות.
5. מעבירים את המסה לרינג בקוטר 24 סמ’, שמרופד בנייר אפייה ונייר כסף
6. מקפיאים לכ- 20 דקות (ניתן לשמור במקפיא עד חודש)
7. מעבירים לאפייה בתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות (תוכנית טורבו), למשך כ- 20 דקות
8. לאחר 15 דקות, נפזר קוביות ג’אנדויה נוספות (80 גרם) ומלח אטלנטי. להחזיר לתנור עד לסיום האפייה- נרצה לראות שהיקף העוגייה טיפה זהוב יותר מהמרכז.
9. מצננים את העוגיה בטמפ’ החדר
קצפת פרלינה לוז (גנאש מוקצף)
170 גרם שמנת להקצפה 38%
30 גרם פרלינה לוז
35 גרם שוקולד לבן
20 גרם גבינת מסקרפונה
1 גרם (1/4 כפית) אבקת ג’לטין מומסת ב- 6 גרם מים קרים- סה”כ 7 גרם מסת ג’לטין
1. בקנקן נניח שוקולד לבן וגבינת מסקרפונה
2. בסיר קטן להביא לסף רתיחה עדינה שמנת ופרלינה לוז. כאשר התערובת מוכנה, נסיר מהאש ונוסיף מסת ג’לטין
3. נמזוג את המסה החמה על השוקולד והמסקרפונה, ניתן לשוקולד חצי דקה לספוג את החום ונערבב בעזרת מטרפה לגנאש חלק. רצוי לטחון עם בלנדר מוט, כדי לוודא שהמסה חלקה לחלוטין. נעביר לקופסה רחבה, נצמיד ניילון נצמד לקרם עצמו, ונשמור בקירור 12 שעות (ניתן לשמור עד 5 ימים בקירור).
מזמינה אותך ללמוד את כל הסודות לפחזנית המושלמת, הכי קרוב לפריז! גם הסודות לאפייה, וגם קרמים מושלמים למילוי. הכל בסדנה דיגיטלית מקצועית, שתלווה אותך צעד אחר צעד, עד לקינוח המושלם. כל הפרטים כאן
הפעם אני משתפת במתכון לעוגיות שוקולד לוז שהכנתי לאחרונה למשתתפי הסדנאות אצלי בסטודיו. מכיוון שהיו תגובות ממש נלהבות מהן, הבנתי שאני חייבת להעלות את המתכון גם לבלוג שלי.
כיוון שלא הספקתי לצלם את העוגיות, הפעם התמונות הן של ורד אוחיון, תלמידה מוכשרת שלי, שהכינה את העוגיות האלה כמה פעמים, לאחר שטעמה אותן אצלי באחת הסדנאות. תודה אהובה!
לעוגיות:
100 גרם חמאה קרה
55 גרם סוכר חום בהיר (דמררה)
40 גרם סוכר לבן
40 גרם ביצה טרופה (לטרוף ביצה ולשקול ממנה 40 גרם)
95 גרם קמח לבן
25 גרם קקאו
8 גרם קורנפלור
4 גרם סודה לשתייה
2 גרם אבקת אפייה
4 גרם מלח
150 גרם שוקולד חלב קצוץ גס
70 גרם אגוזי לוז קלויים, קצוצים גס
הכנה:
במעבד מזון לטחון חמאה, סוכרים וביצה
להוסיף אבקות, לטחון למסה אחידה
להעביר לקערה חדשה ולקפל למסה שוקולד ואגוזים
לכסות את המסה עם ניילון נצמד, ולקרר כשעה במקרר
לשקול כדורים של כ- 40 גרם, להניח על תבנית מרופדת בנייר אפייה, במרווחים נוחים.
לאפות בתנור שמחומם ל- 170 מעלות, כ- 12 דקות
ניתן לשמור עיגולי מסה, בקופסה סגורה במקפיא, לפני האפייה. כשמתחשק לנו עוגייה, פשוט לאפות ישירות מהמקפיא, בתנור שחומם מראש
תהנו, ואשמח לתיוגים על העוגיות שתכינו, זה הכי משמח אותי לראות.
מזמינה אותך ללמוד את כל הסודות לפחזנית המושלמת, הכי קרוב לפריז! גם הסודות לאפייה, וגם קרמים מושלמים למילוי. הכל בסדנה דיגיטלית מקצועית, שתלווה אותך צעד אחר צעד, עד לקינוח המושלם. כל הפרטים כאן
כשהייתי ילדה, בעיר ילדותי, נתניה, לא היו הרבה בתי קפה, פחות או יותר זה הסתכם בקפולסקי וביטבתה.
תמיד כשישבתי עם אמא שלי בקפולסקי, היתה עוגה אחת שאהבתי להזמין.
עוגת היער השחור.
האמת, שהזמנתי אותה בכל מקום שהיינו בו. כי זו היתה העוגה שהכי אהבתי לאכול. אולי בזכותה אני אוהבת קצפת בצורה כל כך בלתי מוסברת, עד היום.
השנים עברו… קפולסקי נסגר (וכן, יודעת שנפתח שוב לאחרונה), יצאתי מגבולות נתניה, הכרתי קינוחים וטעמים חדשים, והאמת שכבר שנים שלא אכלתי את העוגה שהכי זכורה לי מהילדות ומהישיבות המשותפות עם אמא שלי האהובה בבתי קפה.
ההזדמנות להכין אותה, הגיעה לבסוף במפגש מיוחד עם אנשים שיקרים לי מאוד. הכנתי אותה כי היא סימלה הכל עבורי – את האהבה שלי לעוגות, כי מי שאני היום התחיל איתה, ואת האהבה שפיזרתי באמצעותה, כי זו הדרך שאני מכירה, להודות ולהוקיר את האנשים המיוחדים שליוו אותי במסע משמעותי שעברתי, וכך זכיתי שיאכלו ממעשה ידיי. אז זו קצת כמו סגירת מעגל עבורי .
גם לכם יש עוגה כזו, שזכורה לכם במיוחד מהילדות?
בינתיים, אם אתם חובבי שוקולד וקצפת כמוני, קבלו את המתכון המלא וגלו את כל הסודות להכנת עוגת היער השחור המושלמת בבית.
אל תשכחו לשתף בתמונות של התוצאה ולתייג אותי! אני מחכה לראות את היצירות המדהימות שלכם.
ושתמיד ניצור קינוחים שמרגשים,
ניצן
בסיס ג’נואז שוקולד-רינג 20 סמ‘
330 גרם ביצים (מייד ההסבר)
180 גרם סוכר
150 גרם קמח
20 גרם קורנפלור
30 גרם קקאו
הכנה:
שקילת ביצים: ביצה שוקולד בין 50-60 גרם ליחידה, תלוי באיזו ביצה יש לנו. בהרבה מתכונים, לשם דיוק המתכון, אני שוקלת את הביצים, כדי להגיע לתוצאה מדוייקת וזהה כל פעם, ובעיקר כדי שמי שמכין את המתכון שלי, יגיע גם לתוצאה זהה.
איך נשקול ביצים? נשבור ביצה שלמה לקערה, נטרוף אותה כדי שיהיה לנו יחס שווה בין חלמון לחלבון בשקילה, ונשקול את הביצה. במקרה של המתכון כאן, נשקול לקערה כ- 6 ביצים, אם הן בגודל לארג’, אחת אחרי השניה, ואת הביצה הששית או השביעית, ממש נקפיד לטרוף ולשקול בהדרגה לשאר הביצים, כדי לקבל בדיוק 330 גרם של ביצים.
בקערה שיושבת על בן מארי, לטרוף ביצים וסוכר עד לקבלת מסה הומוגנית וחמימה.
כשהמסה בטמפרטורה של סביב 40-45 מעלות להעביר להמשך הקצפה במיקסר, עד שמקבלים מסה אוורירית ובהירה ומתקבל מרקם “סרט”.
לקפל אבקות מנופות למסה בזהירות, עם מרית. להעביר לרינג ולאפות בתנור שחומם מראש ל- 170 מעלות, כ- 15 דקות, עד שהעוגה אפוייה. לאחר שהעוגה התקררה, לפרוס אותה ל- 3 חלקים.
סירופ סוכר אמרנה:
75 גרם סירופ אמרנה (הסירופ שבצנצנת דובדבני האמרנה)
75 גרם סוכר
75 גרם מים
הכנה: בסיר קטן, להביא לרתיחה את כל החומרים
**אפשר להכין את הסירופ ללא סירופ האמרנה, אם רוצים ניתן פשוט להשמיט, ולהכין סירופ סוכר מהסוכר והמים.
קצפת מסקרפונה:
375 גרם מסקרפונה
750 גרם שמנת מתוקה 38%
50 גרם אבקת סוכר
2 כפיות מחית/תמצית וניל
הכנה: להקציף את כל החומרים יחד לקצפת יציבה
להרכבה:
דובדבני אמרנה מסוננים מהסירופ (או דובדבנים טריים)
קישוטי שוקולד- אם רוצים
הרכבת העוגה:
לסנן את הדובדבנים כמה דקות לפני תחילת הרכבת העוגה.
להניח את שכבת העוגה הראשונה על צלחת הגשה. למרוח סירופ סוכר. למרוח או לזלף שכבת קצפת, ומעליה לפזר דובדבני אמרנה מסוננים. לחזור שוב על אותה פעולה, ולסיים עם שכבת העוגה השלישית.
לעטוף את כל העוגה בקצפת
להעביר קצפת לשקית זילוף עם צנטר משונן, אני אוהבת להשתמש בצנטר 6B של ווילטון, ולזלף נגיעות קצפת בהיקף העוגה, להניח דובדבן אמרנה במרכז כל זילוף.
ניתן לקשט את העוגה בקישוטי שוקולד, או בשוקולד מגורר. לשמור במקרר עד 3 ימים, בקופסה סגורה.
תהנו, ואשמח לתיוגים על הקינוח שתכינו, זה הכי משמח אותי לראות.
אני יודעת שנמאס לכם להתפשר על הטעמים של הקינוחים, לכן יצרתי עבורכם סדנה של קינוחים מנצחים ללא פשרות על טעם, חומרי גלם או נראות!! סדנה דיגיטלית מקצועית, שתלווה אתכם צעד אחר צעד, עד לקינוח המושלם. כל הפרטים כאן
מסה קלה אחת ויש לכם מגוון אלמנטים מדליקים ושימושיים לשחק איתם בקינוחים שלכם.
אפשר להכין מהמסה שבביי פייטה, אפשר להשתמש בזה כאלמנט קישוטי, אפשר להשתמש בזה כשכבות לקינוח מיל פיי פטנט, או גליל טוויל להרכיב בתוכו קינוח. כל כך הרבה אפשרויות.
אז הנה המתכון, ואחריו אסביר יותר בהרחבה מה ניתן להכין איתו.
נמיס את החמאה בזהירות בפולסים של 30 שניות במיקרו, עד המסת החמאה. נערבב את כל החומרים לפי הסדר
לפעמים נרצה לקרר קצת את המסה במקרר לפני השימוש, כדי שתהיה יותר יציבה, לעיתים אין בזה צורך.
את אפיית הטוויל נעשה בתנור שחומם מראש לטמפ’ של 180 מעלות במצב טורבו
כאשר הטוויל חם, ניתן “לשחק” איתו- לגלגל לגליל, ליצור גלי טוויל לקישוט ועוד. על חלק מהרעיונות אני מפרטת כאן בהמשך הכתבה.
כמובן ניתן להכפיל את הכמויות לפי הצורך שלכם
אפשרויות שדרוג- להוסיף וניל למסה (מחית וניל או תמצית וניל איכותית)
שדרוג נוסף- להשתמש בחמאה חומה/אגוזית במקום חמאה מומסת, לקבלת טוויל בטעם אגוזי נפלא:
איך נכין חמאה אגוזית: נשקול 75 גרם קוביות חמאה בסיר קטן, נמיס אותה תוך כדי ערבוב עם מטרפה, עד לקבלת ריח אגוזי, ונראה נקודות חומות על תחתית הסיר (מוצקי החלב שהתקרמלו). מייד נסנן את החמאה לקערה נקייה, ונמשיך בהכנת המתכון
שבבי פייטה
מכירים את שבבי הפייטה הקריספיים הטעימים האלו? אם לא, אז הגיע הזמן להכיר (: הם מאפשרים הוספת מרקם קריספי טעים ומושחת לקינוח. בערבוב עם פרלינה ושוקולד, מקבלים תערובת נפלאה שניתן להוסיף כשכבה קראנצ’ית טעימה בעוגות, קינוחים, קינוחי כוסות, או סתם לאכול משהו שווה בכפית.
שבבי הפייטה נמכרים בחנויות המתמחות, במחיר לא מאוד זול. אז אם נרצה להשתמש בתוספת קראנצ’ית בלי לרכוש כמות גדולה מידי עבורנו במחיר גבוה, או אם במקרה נגמר לכם המלאי הזמין בבית- הנה פתרון מעולה- נכין את הפייטה בעצמנו.
נכין את המסה כמו במתכון למעלה, נמרח שכבה כמה שיותר דקה על נייר אפייה, ונאפה בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות, למשך כמה דקות ספורות, כ- 5 עד 8 דקות בדר”כ, עד שהכל מזהיב בצורה אחידה. נוציא מייד את התבנית מהתנור, נמתין כמה דקות להתקררות, ובעזרת האצבעות, נמעך את הבצק האפוי לשבבים קטנטנים. זה הפייטה שלנו.
מילפיי פטנט
קינוח המילפיי או הקרמשניט הוא אחד המוכרים. לפני כמה שנים, יצרתי קינוח בהשראתו- שכבות של קצפת, תפוחים מקורמלים וריבועי בצק טוויל מהירים להכנה במקום שימוש בבצק עלים. אפילו שדרגתי והוספתי אבקת קינמון לבצק, ויצא קינוח כייפי, טעים וקל כל כך להכנה. בגרסה נוספת של אותו הקינוח, הלכתי על המראה החופשי יותר, ואת הטוויל הכנתי כגלילים- לגלגל רצועות טוויל אפוי מייד בסיום האפייה. המתכון המלא כאן
טוויל צנוברים
טוויל בשילוב צנוברים, שימשו אותי להגשת מנה מלוחה מדליקה, במפגש הסיום של המחזור האחרון של קורס שעת התה אצלי בסטודיו. הכנתי טוויל עם כמות מופחתת של סוכר, מרחתי מהמסה על נייר אפייה, פיזרתי צנוברים ושבבי פרמז’ן והכנסתי לאפייה. הכנתי שכבות של טוויל צנוברים, ביניהן קרם גבינות מוקצף וקרם צנוברים שאני מלמדת להכין בקורס. התקבל ביס חלומי, טעים ומעניין.
טוויל קישוט לקינוח כוסות
בקינוח שיצרתי לסדנת קינוחי הכוסות שלי, שהתחילה לפני כ- 6 שנים, הכנתי טוויל שאני בשילוב קוקוס, והשתמשתי בו לקישוט מדליק בקינוחי כוסות, שמונח על שפת הכוסות האישיות, ומתאפשר לי לזלף עוד תוספת של קצפת. מתקבל מראה מגניב וגם תוספת כיפיית בביס שניקח מהקינוח. אני מכינה משולשי טוויל שאני מעגלת בסיום האפייה כדי לתת להם את המראה היפה הזה.
ניתן גם למרוח שכבה אחידה, ולחתוך באופן חופשי ריבועים ש”נושיב” על שפת הכוס. אופציה נוספת, למרוח על תבנית סיליקון הפוכה, כדי ליצור סוג של קערה, אותה אני מניחה על שפת הכוסות.
מסגרת גליל לקינוח
גלילי טוויל בתוכם הרכבתי קינוח ממגוון שכבות ומרקמים. הטוויל שימש לי כמסגרת לקינוח. מרחתי מהמסה על משטח סיליקון, עיצבתי למלבנים באורך הרצוי, וכשהטוויל אפוי וזהוב, הוצאתי מהתנור ומייד גילגלתי לגליל, כשהטוויל עדיין חם ואלסטי. ברגע שהוא מתקרר לחלוטין, לא ניתן לעשות איתו צורות, והוא יישבר.
גליליות
מי לא אוהב גליליות??? כדי ליצור גלילית, מרחתי שכבת טוויל דקה על משטח סיליקון, בעזרת פלטה יצרתי צורת מלבן, הכנסתי לאפייה, ומייד כשמזהיב, הוצאתי מהתנור וגלגלתי לגליל, כמו הגליליות המוכרות מהילדות.
הכי כיף לטבול באמבטיית שוקולד סמיך שבמרכזה קצפת- אמבטיית השוקולד היא גנאש של שמנת חמה ושוקולד חלב/מריר או עם שוקולד שאני הכנתי- שוקולד ג’אנדויה, וזה פינוק מושלם ומפנק.
אפשר גם עם קפה וקצפת. העיקר שתהיה קצפת.
זו היתה ממש סקירה מדליקה למה שהכנתי לאורך השנים עם הבצק הפשוט הזה, כמה קל להכנה, וכמה אפשר לשדרג ולהכין איתו בקלות כל כך הרבה דברים.
מקווה שתכינו ותהנו, ושהמדריך הקצר הזה יהיה מועיל עבורכם.
מזמינה אתכם ללמוד קינוחים חדשים ויוצאי דופן במראה ובטעם, קינוחי פינגר פוד מדליקים ומשובחים, הכי פריז שיש. הכל בסדנה דיגיטלית מקצועית, שתלווה אתכם צעד אחר צעד, עד לקינוח המושלם. כל הפרטים כאן
דודה שלי האהובה תמיד מעדיפה קינוח חמצמץ. לכן בכל מפגש משפחתי אני דואגת שיהיה קינוח אחד כזה לפחות, כדי שדודה שלי תהיה מרוצה (: למפגש הקבוע של יום העצמאות, הכנתי את הקינוח הזה בקערה המיוחדת שאמא שלי הביאה ממקסיקו, לפני למעלה מ- 50 שנה! הקערה התאימה לי בדיוק לקינוח הזה שיצרתי.
קינוח גבינה מהיר להכנה, קליל ועדין בטעמיו, בשילוב מחית פסיפלורה. הקינוח משלב שכבת בסיס זריזה של פירורי עוגיות עם חמאה, מעליה קרם גבינת שמנת עם מחית בטעם פסיפלורה, וסיום של גנאש שוקולד פסיפלורה. את שכבת הבסיס ניתן להכין עם כל עוגייה שאתם אוהבים או רוצים – פתי בר, עוגיות ללא גלוטן, עוגיות לוטוס, עוגיות חמאה. מה שתירצו, לפי הטעם האישי.
אני הכנתי את הקינוח בקערה אובלית באורך של כ- 25 סמ’, אבל אפשר להכין אותו בצנצנת שקופה מרשימה על רגל בערך בקוטר 20 סמ’ או כל תבנית או קערה אחרת שתירצו. כמובן אפשר להכין בכוסות קינוח אישיות, הכמויות יספיקו לכ- 10-15 כוסות קינוח אישיות, תלוי בגודל הכוסות. בכל מקרה, תוכלו להכפיל כמויות ללא בעיה, לפי גודל הקערה שיש לכם.
את הקינוח אפשר לשמור עד 3 ימים במקרר, מכוסה כמובן.
לבסיס עוגיות
180 גרם פירורי עוגיות שאוהבים
50 גרם חמאה מומסת
קורט מלח
אופן ההכנה:
נערבב את כל החומרים, ונשטח על תחתית הקערה
קרם גבינה
250 גרם גבינת שמנת 30%
40 גרם אבקת סוכר
200 גרם שמנת להקצפה 38%
25 גרם מחית פסיפלורה מופשרת
הכנה:
בערת המיקסר, לטרוף יחד אבקת סוכר וגבינת שמנת, להוסיף שמנת להקצפה ולהקציף במהירות בינונית. תוך כדי הקצפה להוסיף את המחית. להקציף עד לקבלת קצפת יציבה (זהירות מהקצפת יתר)
להעביר את הקצפת מעל שכבת הבסיס. ליישר קלות בעזרת פלטה/מרית. לשמור במקרר
גנאש שוקולד פסיפלורה
150 גרם שוקולד פסיפלורה של ולרונה
50 גרם שמנת להקצפה 38%
הכנה:
להמיס חלקית את השוקולד בפולסים במיקרו
לחמם את השמנת בזהירות לסף רתיחה, למזוג על השוקולד, להמתין רגע שהשוקולד יספוג את החום של השמנת, ולערבב בזהירות עם מטרפה לגנאש חלק. למזוג את הגנאש על שכבת הגבינה הקרה ולהחזיר למקרר.
לקישוט: אני קישטתי עם פרחים מיובשים ונשיקות, אפשר לקשט עם זילופי קצפת, או כל רעיון אחר שתחשבו עליו
ניתן לשמור עד 3 ימים במקרר
תהנו, ואשמח לתיוגים על הקינוח שתכינו, זה הכי משמח אותי לראות.
אני יודעת שנמאס לכם להתפשר על הטעמים של הקינוחים, לכן יצרתי עבורכם סדנה של קינוחים מנצחים ללא פשרות על טעם, חומרי גלם או נראות!! סדנה דיגיטלית מקצועית, שתלווה אתכם צעד אחר צעד, עד לקינוח המושלם לחג. כל הפרטים כאן
עוגה בהשראת פטיסרי קסום בפריז Aux Merveilleux de Fred, בו מייצרים בעיקר שני מוצרים – בריושים, בין הטעימים, ענניים והרכים שאכלתי (בריוש חלב, בריוש פצפוצי שוקולד, בריוש גנאש שוקולד ועוד), והמוצר השני- עוגת Merveilleux. זו עוגה פשוטה למדי, אך בביצוע מושלם. העוגה מורכבת משתי דיסקיות מרנג אווריריות וביניהן קצפת במגוון טעמים, הקינוח מצופה בקצפת ומעוטר בשוקולד מגורר. אם יש משהו שלא הצלחתי לעמוד בפניו מעולם, זו קצפת. במקום נמכרות עוגות מרוויו אישיות וגדולות, בטעמי שוקולד, קרמל, אגוזים ועוד ועוד….
כמובן שזה קינוח מוכר וקליל, שנראה אותו במגוון גרסאות. הגרסה של פרד היא אחת הגרסאות המוכרות. תוכלו למצוא את את העוגה באחד מהסניפים הרבים שפזורים בעיר.
זה היה ביס נפלא ואוורירי, שזכור לי עד היום….. כמובן שהייתי חייבת להכין גרסה שלי מייד כשחזרתי הביתה. אני הכנתי את העוגה בטעמי קפה. עוגה פשוטה להכנה, לא מסובכת, וכל ביס שלה פשוט תענוג צרוף, נמס בפה, מלא באושר.
בקערת שמונחת על סיר קטן עם מים שמגיעים עד לרבע מגובה הסיר, על הגז, נטרוף חלבונים וסוכר עד להמסת הסוכר. מתי זה מוכן? ממש ניתן להרגיש את המסה, בעזרת שתי אצבעות נקיות, לוודא שאין גבישי סוכר, וכל המסה חלקה
נעביר את המסה למיקסר עם וו הקצפה, נקציף עד שהקערה קרה למגע ומתקבל מרנג מבריק, גמיש ויציב
נצייר 2 עיגולים על 2 ניירות אפייה נפרדים, בקוטר של כ- 20 או 22 סמ’, ונניח אותם הפוך על מגש התנור
נעביר את המרנג לשקית זילוף עם צנטר עגול בקוטר של כ- 1 סמ’.
נזלף שני עיגולי מרנג על ניירות האפייה
נכניס את התבניות לתנור שחומם מראש ל- 80 מעלות בתוכנית טורבו. נאפה כשעתיים עד 3 שעות
מתכון לקצפת מסקרפונה
600 גרם שמנת להקצפת 38%
250 גרם גבינת מסקרפונה
40 גרם אבקת סוכר
20 גרם אבקת נס קפה
הכנה:
במיקסר עם וו גיטרה, להקציף את כל חומרי הגלם לקצפת יציבה. על מנת לקבל קצפת יציבה, ממליצה להתחיל בהקצפה במהירות איטית בינונית, ולאט לאט להגביר, עד שהקצפת יציבה. כמובן להיזהר מהקצפת יתר ושבירת הקצפת.
להעביר את הקצפת לשקית זילוף עם צנטר רחב
להרכבה העוגה:
מניחים תחתית מרנג על צלחת הגשה
מזלפים שכבת קצפת על כל שטח המרנג
מניחים מעל הקצפת שכבת מרנג נוספת
מזלפים שכבת קצפת על כל שטח המרנג השני, מיישרים עם פלטה
מזלפים קצפים מסביב לכל העוגה, רצוי ליישר את הקצפת בהיקף עם פלטה רחבה
מזלפים נטיפי קצפת בחלק העליון של העוגה
לקישוט: מפזרים שבבי שוקולד בהיקף העוגה ומלמעלה. מפדרים בקקאו ובאבקת סוכר. שומרים במקרר עד להגשה. נשמר במקרר עד 3 ימים
אני יודעת שנמאס לכם להתפשר על הטעמים של הקינוחים, לכן יצרתי עבורכם סדנה של קינוחים מנצחים לפסח ללא פשרות על טעם, חומרי גלם או נראות!! סדנת אונליין מקצועית, שתלווה אתכם צעד אחר צעד, עד לקינוח המושלם לחג. כל הפרטים כאן
ההרשמה לנבחרת הבאה של קורס ההכשרה “שעת התה בפריז” נפתחה, כל הפרטים כאן
הכשרה בת 6 מפגשים פרונטליים בסטודיו בהרצליה, בליווי אישי שלי!
קורס אינטימי עם 6 משתתפים בלבד, בו תלמדו להכין קינוחים, מאפים ומלוחים אלגנטיים, טעימים ומושקעים בקונספט המרגש של ארוחת שעת התה בפריז.
בנוסף לליווי ולהכשרה בסטודיו, מתווסף קורס דיגיטלי נלווה, עם תוכן שונה ומשלים לתוכן שיועבר במפגשים הפרונטליים
אוכל זה משהו מחבר עם המון נחמה, והשנה אנחנו זקוקים לזה במיוחד. חשבתי מה אני יכולה להעניק כדי שתביאו את הכי טוב ומפנק שאפשרי, שתוכלו להכין מארז מושקע מעומק הלב לאלה שאהובים עלינו. כי זה מה שכולנו נצטרך בימים הקשים האלה. לכן החלטתי לרכז כאן את כל המתכונים לעוגיות ומאפים הכי שווים שפרסמתי עד היום, בצורה מסודרת ונוחה, כדי להקל את הניווט בין המתכונים. דבר נוסף שרציתי לשתף בו, זה לכתוב בנוגע לכל מתכון, איך אפשר לחלק את העבודה, מה אפשר להכין מראש ולשמור בהקפאה, ומה מחייב התעסקות ברגע האחרון. כך תוכלו להכין הכל ביעילות ובקלות, מבלי להרגיש עומס ולחץ בהכנות משלוחי המנות.
תכנון מראש!
אני מציגה בפניכם את דרך העבודה הקבועה שלי כשאני מארחת לאירוע או מפגש מיוחד- חגים, ימי הולדת או סתם מפגש חברים מושקע. השורה התחתונה- תכנון מראש של התפריט שאני רוצה להגיש, או הפריטים שאני רוצה שירכיבו את משלוח המנות שלי. אני מתכננת וחושבת על התפריט גם 3 שבועות לפני ההרכבה. לאחר שהחלטתי מה יהיה בו, אני מתחילה את פירוקו לגורמים (: מקווה שאצליח לתאר בצורה הכי ברורה, ובכל מקרה, ניתן תמיד לשאול אותי אם משהו לא ברור (:
ראשית, אני כותבת לעצמי את התפריט למפגש- מה הקינוחים והאוכל שאני רוצה להגיש. אני ממש פורטת כל קינוח/מנה לכל שכבה ומרכיב שנמצא בקינוח. למשל, אוזני המן מושקעים- מורכבים מבצק פריך, מלית, ציפוי שוקולד וקישוט. כותבת לעצמי מה ניתן להכין מראש ולהקפיא, איזה פריט ייחודי אני צריכה לקנות במיוחד למנה הספציפית הזו, ולכן ארכז לעצמי זמן לקניות במקומות מיוחדים יותר, מה במנה אני צריכה להכין יום לפני ומה להכין סמוך למועד ההגשה.
בהקשר למשלוחי מנות בפורים- כשמכינים מספר תוצרים, יש לקחת בחשבון קירור בצקים, או מליות שצריכות להתייצב לפני הזילוף, או קרמים שצריכים לילה במקרר לפני הקצפה ועד קירור של העוגות לאחר אפייתן.
לחשוב קדימה כדי לא להגיע לרגע ההרכבה בלחץ, עם הלשון בחוץ ובתחושה שלא אספיק- לאחר שפירטתי לעצמי לגבי כל מנה מה ניתן להכין מראש ומה אני צריכה לעשות סמוך להגשה ואיזה קניות מיוחדות נדרשות ממני עבור המנה הזו, אני כותבת מה אכין בכל יום. בצורה כזו אני מחלקת את העבודה, מכינה דברים מראש, מה שמאפשר לי עבודה יותר רגועה ולא בלחץ של זמן. כמובן חשוב להשאיר מספיק זמן להרכבת הקינוחים, בעיקר אם זה פטיפורים שמורכבים מכמה שכבות. במקרה של משלוחי מנות- לקחת בחשבון זמני הרכבה וארגון- ארגון עוגיות במארזים נפרדים או הכנסת מספר עוגיות לשקיות צלופן וכדומה. כמובן לקחת בחשבון כמה משלוחי מנות נכין, ולהכניס את הזמן הזה בלו”ז ההכנות שלנו.
בלינק המצורף יש את המדריך המלא שלי לאוזני המן!! גם המתכון לבצק בו אני משתמשת, גם המון אפשרויות למילוי: שוקולד פרלינה, פרג שוקולד, מלית עוגיות שוקולד צ’יפס, שוקולד ג’אנדויה, קרם פטיסייר ומרציפן פיסטוק. כמובן גם צירפתי הסבר על האפשרויות לשדרוג אוזני ההמן לרמת שחיתות נפלאה- גם ציפוי שוקולד, גם קישוטים. אין עוד אוזני המן כאלה!!! בהבטחה
בצק פריך: ניתן להכין, מייד לרדד לגובה הרצוי, לקרר במקרר כמה שעות ואז להעביר לשמירה בהקפאה, עד חודש במקפיא
מליות: ניתן להכין את המלית, לזלף לעיגולי בצק, נעצב ונסגור את אוזני ההמן, ונשמור אותם בהקפאה בקופסה סגורה עד לאפייה- אפילו שבועיים לפני האפייה. נאפה את אוזני ההמן ישירות מהמקפיא, הכי סמוך לקישוט ולהגשה.
ציפוי בשוקולד: ניתן לצפות ולקשט בציפוי שוקולד יום לפני הרכבת משלוח המנות, או ביום עצמו. לשמור בקופסה סגורה בטמפ’ החדר עד להגשה
ניתן להכין את הפופקורן המקורמל עד כ- 5 ימים לפני הרכבת קופסת משלוח המנות. ניתן לשמור בקופסה אטומה, או מייד לחלק בשקיות צלופן, וזה מוכן עד ליום הרכבת משלוח המנות. המתכון לפופקורן מקורמל נמצא בכתבה של אוזני ההמן
הכנה מראש: כמו כל הבצקים הפריכים שלי, ניתן להכין את הבצק גם שבועיים מראש, ולשמור אותו בהקפאה. ניתן גם לקרוץ לפרחים, ולשמור את הפרחים ללא אפייה במקפיא- לסדר את הבצק הקרוץ בקופסה, בשכבות, בין ניירות אפייה.
לאפות את פרחי הבצק יום לפני סידור הקופסה, לזלף את הריבה ולשמור את העוגיות המוכנות בקופסה סגורה, או בחלוקה לשקיות צלופן
אחד המתוקים שהכי אוהבים!!! להכין מרנג, לזלף, לאפות, ולשמור בקופסה סגורה היטב. אפשר במקפיא, ואפשר על השיש. במקפיא ניתן לשמור אפילו חודש ויותר. בטמפ’ החדר ניתן לשמור גם לתקופה ארוכה.
המלצה שלי- להכין מספר ימים מראש, ולאחר התקררות הנשיקות, מייד לסדר בשקיות צלופן, ולשמור עד הרכבת משלוח המנות.
כמו עם עוגיות השוקולד צ’יפס, גם אותן ניתן להכין, לשמור מהן עיגולים במקפיא, ולאפות סמוך למועד הכנת משלוח המנות
עוגות בחושות/קאפקייקס:
לאפות עוגות בחושות בכלים אישיים. ניתן לבחור בכל מתכון של עוגות בחושה שאתם אוהבים, ולאפות כמאפים אישיים- בעטרות נייר למיניהן, בצנצנות זכוכית מדליקות, או בכלים חד פעמיים אישיים מעוצבים.
הכנה מראש: אפשר לאפות את העוגות הבחושות, ולאחר שהתקררו מהאפייה, להקפיא אותן! אפשר לשמור בקופסה סגורה בהקפאה עד כשבועיים.
בבוקר הרכבת משלוח המנות, להעביר את העוגות הבחושות להפשרה בטמפ’ החדר.
הנה מתכונים לעוגות בחושות שניתן להכין למשלוח המנות, במגוון דרכים- כעוגה אחת גדולה בתבניות שתאהבו, או בעוגות אישיות.
את מרבית העוגיות ניתן להכין ולהקפיא לפני האפייה. אם אלו עוגיות בניתן להכין בגליל ולפרוס לפרוסות ולהקפיא, או לרדד, לפרוס לריבועים או לקרוץ לצורות ולהקפיא, או עוגיות בסגנון שוקולד צ’יפס שנקפיא כעיגולים. מרבית העוגיות ניתן להכין ולהקפיא לפני האפייה, ובדרך זו לחלק לנו את העבודה על פני כמה ימים, בצורה נוחה ולא לעבוד בעומס ובלחץ.
בבוקר הכנת משלוח המנות, להעביר את העוגיות לתנור שחומם מראש, ולאפות. מייד בתום האפייה להעביר אותן לרשת להתקררות, ואז ניתן יהיה לארוז אותן בקופסאות מורדות במשלוח המנות או בשקיות צלופן או בכל דרך אחרת שנרצה.
