אלה באמת העוגיות הכי טעימות שהכנתי לאחרונה. מפוצצות בשוקולד, חובה עם נגיעות של מלח, צ’אנקיות, מושחתות, שפשוט חובה להכין. הכנתי אותן לאירוע משפחתי, והן נעלמו בשניות מהשולחן, לפני כל הקינוחים האחרים. אפילו לפני שהספקתי לומר שסיימתי לצלם את השולחן והם יכולים להסתער (:
מקווה שתכינו אותן גם אתם, תפנקו את האהובים, וכמובן לא לשכוח לשתף אותי בתמונות. ניצן
חומרי גלם לעוגיות:
170 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
110 גרם סוכר חום כהה (הדביק)
60 גרם סוכר דמררה
1 גרם מלח פלור דה סאל/מלח אטלנטי (1/4 כפית מדידה שטוחה)
ננפה יחד את כל היבשים: קמח, קקאו, אבקת אפייה, אבקת סודה לשתייה
בקערת מיקסר עם וו גיטרה, נעבד חמאה, 2 סוגי הסוכר ומלח
בהדרגה, תוך כדי פעולת המיקסר, נוסיף את הביצים הטרופות
נוסיף את כל היבשים לקערת המיקסר ונערבב. לקראת סוף הטמעת היבשים, נוסיף את השוקולדים ונמשיך לעוד ערבוב קצר.
נקרר את התערובת כשעתיים במקרר.
כאשר התערובת קרה, נכין מהם כדורים במשקל 80 גרם לכדור.
נניח את הכדורים על מגש מרופד בנייר אפייה, נמעך אותם קלות. אפשר להניח את העוגיות בתוך רינגים בקוטר של 7 או 8 סמ’, כדי לשמור על עיגולים בגודל זהה ומניעת השתטחות של העוגיות.
ניתן להניח שברי שוקולד נוספים על כל עוגייה.
נכניס את העוגיות לאפייה בתנור שחומם מראש. לאחר 5 דקות, נפזר טיפונת מלח על כל עוגייה. לא לוותר! נמשיך אפייה לעוד כ- 12 דקות.
לטרוף בהנאה (:
ניתן לשמור את עיגולי הבצק לפני האפייה בקופסה סגורה בפריזר, עד כחודש. לאפות ישר מהקפאה.
את העוגיות האפויות הכי כיף לאכול ביום האפייה. כמובן שהן מעולות למשך כ-5 ימים.
אהבת את המתכון?
מוזמנת לשתף אותי בתוצאה! עוקבת אחריי באינסטגרם? תייגי אותי בסטורי nitzandesserts@ או כתבי לי איך יצא – אני תמיד שמחה לראות אתכן אופות 🧡
חדשה כאן? ברוכה הבאה! מוזמנת להציץ בעוד מתכונים שאני אוהבת במיוחד, כאן בבלוג.
רוצה ללמוד להכין קינוחים ברמה גבוהה ומדויקת – כמו בפריז, אבל מהמטבח שלך? הסדנאות שלי, בסטודיו או בדיגיטל, ילמדו אותך את כל הסודות: שלבים ברורים, טיפים מקצועיים והסברים בגובה העיניים. להצטרפות לסדנה הקרובה או לצפייה בכל הסדנאות – לחצי כאן >>
ולמי שאוהבת מתכונים בלי רעש – יש לי בדיוק את זה. קבוצת אפייה שקטה בוואטסאפ:
רוצה להתקדם למתכון המטורף הבא? עכשיו בהצעה חד פעמית-טארט פקאן בסדנה דיגיטלית, כל הפרטים כאן
מזמינה אותך ללמוד להכין טארט פקאן יוצא דופן במראה, במרקם ובטעם, שיגנוב את ההצגה, בסדנה דיגיטלית ממוקדת ובעלות סמלית לזמן מוגבל. הסדנה הדיגיטלית כוללת כמובן את כל הדגשים לבצק פריך מושלם, איך נכניס את הבצק לרינג בצורה מקצועית, מודרנית וללא שימוש במשקולת- ידע חשוב שיאפשר לך להכין קלתיות טארט מושלמות, בכל טארט שתכיני מרגע צפייה ויישום הכללים שאני מלמדת בסדנה. כל הפרטים כאן
כמו בכל מפגש שמתקיים אצלי בבית, אני מכינה תוצרים חדשים שלא הכנתי עד היום. אז קבלו את אחד הדברים השווים, שגרר תגובות נלהבות במיוחד מהטועמים- עוגיות בצק פריך, ביניהן זילפתי קרם קרמל רך. בקיצור, ביס מושחת וטעים.
מקווה שתכינו אותן גם אתם, תפנקו את האהובים, וכמובן לא לשכוח לשתף אותי בתמונות. ניצן
הכנת בצק פריך:
קיימת הדרכה דיגיטלית מצולמת חינמית להכנת בצק פריך מושלם, כולל הכנת הבצק וטיפים מושלמים לרידוד מקצועי במראה מושלם ניתן להירשם כאן להדרכה
200 גרם קמח
60 גרם קורנפלור
140 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
2 גרם מלח דק
35 גרם שקדים טחונים
70 גרם אבקת סוכר
50 גרם ביצה קרה
הכנה:
במיקסר עם וו גיטרה: נניח קוביות חמאה, קורנפלור וקמח, ולעבד במהירות איטית, עד קבלת פירורים- כמו חול, ולא רואים יותר גושי חמאה
נוסיף את כל שאר המרכיבים ונמשיך לעבד במהירות איטית
כשהמסה מתנתקת מהדפנות הבצק מוכן.
נרדד את הבצק בין דפי ניילון גיטרה לבצק דק (אפשר גם בניירות אפייה), בעובי של כ- 2-3 מ”מ.
נעביר את הבצק למנוחה במקרר, לשעתיים לפחות. (ניתן לשמור את הבצק במקרר עד שבוע או במקפיא עד חודש)
כשהבצק קר נקרוץ עיגולים בקוטר שאנחנו רוצים (אני הכנתי בקוטר של 6 סמ’). את העיגולים הקרוצים נעביר להקפאה, ונאפה אותם קפואים בתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות.
אני אופה את העוגיות על משטח סילפן- משטח סיליקון מחורר, בזכותו העוגיות ישרות ואחידות, עם הדוגמה המשגעת של הריבועים הקטנטנים-מניחה את העוגיות על משטח מחורר אחד, ומעל העוגיות מניחה משטח סיליקון מחורר נוסף.
להסבר מדוייק על האפייה עם המשטח, אני ממליצה לצפות בהדרכה המצולמת שלי לטיפים להכנה ואפייה של בצק פריך מושלם כמו של השפים הגדולים, כדי לקבל עוגיות שנראות מושלמות, אחידות, דקות וטעימות, בדיוק כמו בתמונות כאן! כאן פרטים על ההדרכה
מילוי קרמל רך:
180 גרם סוכר
30 גרם גלוקוז
90 גרם שמנת
8 גרם מלח
150 גרם חמאה
הכנה:
נתחיל עם הכנת קרמל. נשקול גלוקוזה בסיר, ונניח על אש בינונית. כאשר מתחיל בעבוע בגלוקוזה, נוסיף סוכר בהדרגה- נוסיף שכבה דקה של סוכר, ואיפה שהסוכר מתחיל להיות שקוף, נוסיף שכבת סוכר חדשה.
נעצור את בישול הקרמל על ידי הוספת השמנת החמה לסיר הקרמל מייד כשהקרמל מוכן, בהדרגה, באיטיות, תוך כדי טריפה נמרצת עם מטרפה. נטרוף היטב עד לאיחוד. אם יש גושי קרמל, נחזיר לאש ונטרוף עד שכל גושי הקרמל נמסים לקרמל נוזלי.
נותנים לקרמל להתקרר קצת, מוסיפים את קוביות החמאה כשהקרמל סביב 40 מעלות, וטוחנים עם בלנדר מוט לקרמל רך וחלק.
מאפשרים לקרמל להתקרר עד שיהיה נוח ויציב לזילוף.
נעביר את הקרמל לשקית זילוף עם צנטר עגול בקוטר של כחצי סמ’
נזלף ספירלה על כל עוגיה, ונסגור עם עוגייה נוספת מעל הקרמל, בזהירות.
ממליצה לזלף את הקרמל סמוך להגשה. לסרטון הדגמה באינסטגרם, ליחצו כאן
ניתן להקפיא את הקרמל בקופסה סגורה לאורך זמן. ולהפשיר לפני הזילוף בין העוגיות.
אהבת את המתכון?
מוזמנת לשתף אותי בתוצאה! עוקבת אחריי באינסטגרם? תייגי אותי בסטורי nitzandesserts@ או כתבי לי איך יצא – אני תמיד שמחה לראות אתכן אופות 🧡
חדשה כאן? ברוכה הבאה! מוזמנת להציץ בעוד מתכונים שאני אוהבת במיוחד, כאן בבלוג.
רוצה ללמוד להכין קינוחים ברמה גבוהה ומדויקת – כמו בפריז, אבל מהמטבח שלך? הסדנאות שלי, בסטודיו או בדיגיטל, ילמדו אותך את כל הסודות: שלבים ברורים, טיפים מקצועיים והסברים בגובה העיניים. להצטרפות לסדנה הקרובה או לצפייה בכל הסדנאות – לחצי כאן >>
ולמי שאוהבת מתכונים בלי רעש – יש לי בדיוק את זה. קבוצת אפייה שקטה בוואטסאפ:
טראפלס-אחד הפינוקים הכי קלים ומהירים, ועם זאת אחד הטעימים. כל כך פשוט להכין אותם. ומה הטריק שלי? הכי כיף, קל, מהיר ונקי להכין אותם בתבניות סיליקון, באיזו צורה שתירצו. אני מכורה לתבניות סיליקון לבבות שלי. נכין את הטראפלס ופשוט נזלף אותם לתבנית סיליקון, נקפיא, נחלץ ונצפה בקקאו. ללא המתנה שיתגבשו, ללא שעות של ערבוב לכדורים, ללא ידיים מלוכלכות מגנאש. פשוט, מהיר ויש לכם טראפלס מהממים וטעימים לפנק איתם ביום האהבה, או כהפתעות לאורחים בערב חג, או פשוט לשמור אותם במקפיא אם בא לנו נשנוש שוקולדי זמין, או מגיעים אורחים בהפתעה. אם מכינים אותם כדי לתת למי שאוהבים- אפשר לארוז את לבבות הטראפלס בשקיות צלופן או בקופסאות פח מעוצבות ויפות. במיוחד למי שכמוני, מתקשה לזרוק קופסאות כאלה, והן פשוט נאגרות אצלי… אז הנה מצאתי לכם שימוש מושלם איתן (:
לטראפלס:
אני אוהבת לשלב ליקרים בגנאש, אתם יכולים להחליף לאיזה שאתם אוהבים, וגם אפשר לוותר.
אני עושה שימוש בתבנית סיליקון בצורת לבבות, תוכלו להשתמש באיזו תבנית שיש לכם בבית, אפילו תבניות קרח. העיקר לזלף בתבנית סיליקון שתיתן צורה יפה. אם אין לכם תבנית סיליקון, אפשר לזלף לרינג מנויילן ולהניח אותו על מגש נוח להקפאה, או לניילן תבנית, להקפיא, לחלץ מהתבנית ומהניילון, ולחתוך לקוביות עם סכין חדה.
לאחר שהטראפלס קפאו לחלוטין, נחלץ אותם ונגלגל באבקת קקאו (רצוי לעבוד עם כפפות ללא אבקה).
את הטראפלס המוכנים רצוי לשמור במקפיא ולהגיש ישר מהמקפיא. זה מפשיר ממש מהר. אפשר לשמור בהקפאה עד חודש.
*תחליף צמחי לשמנת להקצפה: או שמנת צמחית או חלב קוקוס. אני מעדיפה להשתמש בחלב קוקוס, לחמם חימום עדין ולמזוג על שוקולד מומס חלקית. וממש לא מרגישים טעם של קוקוס (:
מחכה לראות את הטראפלס שתכינו, ניצן
אהבת את המתכון?
מוזמנת לשתף אותי בתוצאה! עוקבת אחריי באינסטגרם? תייגי אותי בסטורי nitzandesserts@ או כתבי לי איך יצא – אני תמיד שמחה לראות אתכן אופות 🧡
חדשה כאן? ברוכה הבאה! מוזמנת להציץ בעוד מתכונים שאני אוהבת במיוחד, כאן בבלוג.
רוצה ללמוד להכין קינוחים ברמה גבוהה ומדויקת – כמו בפריז, אבל מהמטבח שלך? הסדנאות שלי, בסטודיו או בדיגיטל, ילמדו אותך את כל הסודות: שלבים ברורים, טיפים מקצועיים והסברים בגובה העיניים. להצטרפות לסדנה הקרובה או לצפייה בכל הסדנאות – לחצי כאן >>
ולמי שאוהבת מתכונים בלי רעש – יש לי בדיוק את זה. קבוצת אפייה שקטה בוואטסאפ:
מזמינה אותך ללמוד להכין קינוחים מושקעים לפסח שיגנבו את ההצגה, ויקרבו אותך לפריז! 5 קינוחים מיוחדים, מקוריים וכל כך טעימים. הכל בסדנה דיגיטלית מקצועית, שתלווה אותך צעד אחר צעד, עד לקינוח המושלם. כל הפרטים כאן
סדנה דיגיטלית שתראה לך איך לקחת את העוגה הבחושה לרמה הבאה- גם הטעמים הכי אהובים, גם נראות חדשנית ואלגנטית, וכמובן טיפים שיעשו את ההבדל! הכל בסדנה דיגיטלית מושקעת שזמינה ללא הגבלת זמן! הפרטים המלאים כאן
מתכון לעוגיות שוות ומיוחדות, שהכנתי לאירוח באחד ממפגשי קורס שעת התה אצלי בסטודיו. העוגיות היו כל כך מוצלחות, שמייד התבקשתי לשתף במתכון. העוגיות משלבות פקאנים מקורמלים, והשילוב עם הקינמון יוצר ביס מענג במיוחד. אז הנה המתכון, בסופו צירפתי לינק לסרטון שמדגים חלק מהכנת העוגיות. בצק העוגיות משלב בתוכו פקאנים מקורמלים קצוצם, ונתחיל איתם לפני הכנת הבצק.
מחכה לראות את העוגיות שתכינו! ניצן
פקאנים מקורמלים:
נתחיל בהכנת האגוזים המקורמלים. נקרמל את הפקאנים בסירופ סוכר- שיטת קירמול קלה ופשוטה, ללא צורך בהכנת קרמל בסיר, ונקבל פקאנים מקורמלים בקלות בלי “סכנת” שריפת הקרמל. נכין רק סירופ סוכר ממים וסוכר, נערבב לתוכם את הפקאנים ונמשיך את הקירמול בתנור!! שיטה נפלאה במיוחד לאלה שחוששים מהכנת קרמל.
215 גרם פקאנים
לסירופ סוכר:
50 גרם סוכר אינוורטי
130 גרם סוכר לבן
80 גרם מים
לציפוי:
1.5 גרם (רבע כפית ועוד קצת) אבקת קינמון
35 גרם סוכר לבן
הכנה:
לקלות פקאנים בתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות, כמה דקות עד לקלייה עדינה, ומתקבל ריח משגע של פקאנים קלויים. נעביר את הפקאנים לקערת ערבוב נוחה. השאירו את התנור דלוק, להמשך קירמול האגוזים.
בקערת ערבוב נוחה וגדולה נערבב אבקת קינמון וסוכר, נשמור בצד
נכין סירופ סוכר: נביא לרתיחה סוכר אינוורטי, סוכר לבן ומים בסיר קטן, נמשיך לבשל עוד 2 דקות ברתיחה, נסיר מהאש- הסירופ מוכן.
נמזוג את סירופ הסוכר על הפקאנים הקלויים בקערה, וניתן להם לספוג את הסירופ לכ- 15 דקות. נעביר את הפקאנים למסננת, על מנת להיפטר מעודפי הסירופ, ולאחר מכן נניח אותם על מגש עם נייר אפייה, נכניס לתנור לכ- 15 דקות, עד שנראה על הפקאנים קירמול העדין.
בסיום הקירמול, נערבב את הפקאנים בתערובת הסוכר והקינמון, תוך כדי הפרדת האגוזים שנדבקו זה מזה.
נניח את האגוזים המופרדים על נייר אפייה להתקררות. לאחר שהתקררו ניתן לקצוץ אותם קיצוץ גס.
למסת עוגיות:
150 גרם חמאה בטמפ’ החדר
65 גרם סוכר דמררה
2 גרם מלח
220 גרם קמח
2.5 גרם (חצי כפית) אבקת קינמון
135 גרם פקאנים מקורמלים קצוצים (מהפקאנים שקירמלנו וקצצנו בסעיף הקודם)
ציפוי סוכר-קינמון לעוגיות–
נטחן יחד במעבד מזון, ונניח בצג עד להכנת בצק העוגיות:
100 גרם סוכר דמררה
1.5 גרם (רבע כפית ועוד קצת) אבקת קינמון
הכנת העוגיות:
בקערת ערבוב, נערבב חמאה, סוכר ומלח
נוסיף קמח וקינמון ונערבב
כאשר הבצק כמעט מוכן, נוסיף את הפקאנים המקורמלים והקצוצים, ונערבב רק עד לקבלת בצק
נרדד את הבצק עד לגובה של כ- 5-7 מ”מ, בין ניירות אפייה, או לגלגל לגליל לקבלת עוגיות עגולות. נקרר עד להתייצבות במקרר לפחות שעתיים. ניתן להקפיא לכ- 20 דקות, עד התייצבות.
נפרוס את הבצק לריבועים בגודל של כ- 3/3 סמ’, נצפה את השוליים של העוגייה בתערובת הסוכר-קינמון- הכי נוח להחזיק 4-5 ריבועי בצק צמודים, ופשוט לטבול את דפנות העוגיות בתערובת הציפוי, כל ארבעת הדפנות.
נניח את העוגיות על משטח אפייה סיליקון מחורר או נייר אפייה
נאפה את העוגיות בתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות לכ- 20-24 דקות, עד הזהבה
מוזמנת לשתף אותי בתוצאה! עוקבת אחריי באינסטגרם? תייגי אותי בסטורי nitzandesserts@ או כתבי לי איך יצא – אני תמיד שמחה לראות אתכן אופות 🧡
חדשה כאן? ברוכה הבאה! מוזמנת להציץ בעוד מתכונים שאני אוהבת במיוחד, כאן בבלוג.
רוצה ללמוד להכין קינוחים ברמה גבוהה ומדויקת – כמו בפריז, אבל מהמטבח שלך? הסדנאות שלי, בסטודיו או בדיגיטל, ילמדו אותך את כל הסודות: שלבים ברורים, טיפים מקצועיים והסברים בגובה העיניים. להצטרפות לסדנה הקרובה או לצפייה בכל הסדנאות – לחצי כאן >>
ולמי שאוהבת מתכונים בלי רעש – יש לי בדיוק את זה. קבוצת אפייה שקטה בוואטסאפ:
מזמינה אותך ללמוד להכין קינוחים מושקעים שיגנבו את ההצגה, ויקרבו אותך לפריז! 4 קינוחים מיוחדים, מקוריים וכל כך טעימים. הכל בסדנה דיגיטלית מקצועית, שתלווה אותך צעד אחר צעד, עד לקינוח המושלם. כל הפרטים כאן
סדנה דיגיטלית שתראה לך איך לקחת את העוגה הבחושה לרמה הבאה- גם הטעמים הכי אהובים, גם נראות חדשנית ואלגנטית, וכמובן טיפים שיעשו את ההבדל! הכל בסדנה דיגיטלית מושקעת שזמינה ללא הגבלת זמן! הפרטים המלאים כאן
עוגות מעוצבות לימי הולדת- העוגה שהבנות שלי הכי אוהבות שאני מכינה, כי הן העוגות הכי זכורות להן מהילדות (היום הן כבר עמוק בגיל ההתבגרות). העוגות שליוו אותי ואותן בימי ההולדת שלהן, שהיו מרכז שולחן הקינוחים למפגש היום הולדת המשפחתי המסורתי שלנו. עוגות שאיתן התחלתי את העסק שלי. אפילו הסדנאות הראשונות היו סדנאות זילוף קצפת על עוגות.
שכבות של עוגת שוקולד טובה ויציבה, ביניהן קצפת, גנאש שוקולד או קרם פטיסייר, ועוטפת את הכל קצפת מושלמת. כמובן היו עם השנים כל מיני התפתחויות, דעות וטרנדים. את חלקם אהבתי, את רובם פחות. אבל תמיד נשארתי נאמנה לעקרון אחד שהוביל אותי- האיכות והטעם גוברים מבחינתי על כל שיקול אחר.
היום, אחרי שנים של התמקצעות בתחומים אחרים של הקונדיטוריה, אני כבר לא מוכרת עוגות כאלה וכמעט שלא מכינה אותן, כי גם הבנות שלי גדלו ואפשר לחגוג להן עם עוגות אחרות, כמו מוסים מושקעים או טארטים שווים. אבל אתם יודעים מה? הזיכרונות והידע נשארו. והשאלות? הן ממשיכות להגיע: “איזה ציפוי הכי טוב?”, “איך מכינים עוגה שגם נראית מדהים וגם טעימה?”
אז החלטתי שהגיע הזמן לחלוק איתכם את כל הטריקים והטיפים שצברתי במשך השנים. הנה לפניכם המתכון המושלם לעוגת שוקולד מעוצבת לילדים, עם כל הדגשים והסודות הקטנים שלי.
בין אם אתם מתכננים מסיבת יום הולדת או סתם מחפשים פינוק שוקולדי מושלם לסוף השבוע, המתכון הזה הוא בדיוק מה שאתם צריכים. אז בואו נחזור רגע לימים ההם ונתחיל לאפות (:
אני מכינה עוגת שוקולד שהיא יציבה ולא מתוקה מידי. המתכון המצורף מתאים לעוגה ברינג בקוטר 24 סמ’.
אם אני רוצה עוגה גבוהה וצרה, תמיד ניתן לאפות בקוטר קטן יותר על מנת שתהיה יותר גבוהה, ובמידת הצורך להכפיל את כמויות חומרי הגלם במתכון, רק כמובן לשים לב לשמור על היחסים בין חומרי הגלם כאשר אתם מכפילים.
אם אני מכינה עוגה באמת גבוהה, כדאי לחלק את הבלילה לשניים או שלושה רינגים נפרדים, על מנת שתהיה אפייה טובה ואחידה של העוגה.
באיזה ציפוי לעוגה אני משתמשת–
מאז ומתמיד רק עם שמנת להקצפה חלבית 38%. היא הכי טעימה ואיכותית. נכון שהעיטוף איתה יכול להיות יותר קשה ופחות חלק, אבל אני מעדיפה תמיד את הטעם והאיכות על פני הנראות. במרבית העוגות שלי עשיתי זילופי שושנים/רוזטות סביב כל העוגה, עם שימוש בצנטר M1 של חברת ווילטון. מאוד אהבתי את המראה, וכמובן “חסך” את עניין העיטוף החלק.
קרם חמאה/קרם חמאה בשילוב מרנג- מתוק מידי בעייני. גנאש שוקולד לבן- חלק ויציב, אבל מתקבל כגוש בלתי ניתן לאכילה מבחינתי.
בטוחה שיש מי שלא יסכים איתי, שוב, זו דעתי וזה הטעם האישי שלי (:
שכבות הקרם בעוגה:
הכי מהיר וקל- פשוט קצפת כמו הקצפת איתה עוטפים את העוגה, המתכונים כאן בהמשך. אם תירצו להרחיב את הידע והיכולות, בין אם ההכנה היא עבור הבית או למכירות, ותירצו להשקיע בהכנת קרמים בטעמים שווים ומושקעים, אמיתיים, אני מזמינה אתכם להצטרף לקסם ולעלות לרמה הבאה ביכולות שלכם. ללמוד להכין את הקרמים בקלות, מהבית, בצפייה מיידית, באחת מהסדנאות הדיגיטליות המושקעות שלי, במחיר ללא מתחרים. ליחצו על הלינקים הללו – קצפת קרמל,קרם פטיסייר, קרם פטיסייר בשילוב פרלינה (מחית נוגט) .
תוספותעל העוגה:
טרנד שהתחיל לפני כמה שנים, לציפוי בגנאש טפטופים על העוגה החלקה. תמצאו בהמשך הכתבה מתכון לגנאש. אני אהבתי לקשט את העוגה עם גושי פופקורן מקורמל, קישוטי שוקולד מטומפרר ומרנגים צבעוניים, שקשורים לנושא וצבעי היום הולדת. גם עליהם בהמשך הכתבה.
אפשרות 1: עוגת שוקולד
מתכון שמתאים לעוגה בקוטר 24 סמ’, ובגובה של כ- 15-20 סמ’. העוגה שהכנתי שנים כעוגת בסיס לעוגות היום הולדת
330 גרם ביצים בטמפרטורת החדר (6 ביצים בגודל M)
350 גרם סוכר
175 גרם שוקולד מריר
240 גרם שמן בטעם נייטרלי (קנולה/חמניות)
280 גרם חלב או מים
370 גרם קמח
10 גרם אבקת אפייה
35 גרם קקאו
הכנה:
מחממים תנור לכ-160 מעלות תוכנית חום עליון תחתון
להכין רינג: לעטוף רינג בנייר אפייה ובנייר כסף, עם ניירות אפייה בהיקף הרינג. להניח את הרינג על תבנית שנכנסת לתנור.
ממיסים שוקולד בזהירות בפולסים של 30 שניות במיקרו, תוך כדי ערבוב השוקולד בין הפולסים, רק עד שהשוקולד נמס לחלוטין, ומוסיפים לתוכו בהדרגה שמן וטורפים.
במיקסר עם בלון הקצפה, מקציפים ביצים וסוכר מספר דקות עד לקבלת קצף בהיר ותפוח.
ננמיך את מהירות המיקסר, נוסיף בהדרגה לתערובת הקצף במהירויות איטיות, את תערובת השוקולד והשמן, ואז את המים.
מוסיפים קמח, אבקת אפייה וקקאו מנופים למיקסר, במהירות נמוכה. לערבל במיקסר במהירות איטית. לסיים עם קיפול במטרפה.
להעביר את המסה לרינג ולהכניס לאפייה, בשלב התחתון של התנור. לאפות עד שקיסם יוצא יבש, בערך כ- 40-50 דקות. מזכירה שכל תנור הוא שונה, חזק או חלש מהתנור שלי, ולכן ממליצה לעקוב אחר התקדמות האפייה של העוגה כבר אחרי כ- 40 דקות.
בסיום האפייה, נניח את העוגה על רשת. לאחר כ-5 דקות ממליצה לשחרר את העוגה מהרינג ומנייר האפייה, ולהניח לה להתקרר על הרשת.
טיפים לאפית העוגה:
לאפות את העוגה רק בתוכנית של חום עליון תחתון, לאורך יותר זמן ובטמפ’ נמוכה יחסית של 160 מעלות. זה יאפשר אפייה יותר אחידה של העוגה, פחות התייבשות שלה, וגם עוזר למנוע היווצרות “גבעה” שאופיינית לעוגות מסוג זה.
ניתן לאפות עם תבנית נוספת ריקה, אותה נכניס לשלב העליון של התנור. זה מאוד עוזר כדי למנוע היווצרות גבעה וקבלת עוגה עם שטח פנים חלק.
אפשרות נוספת לקבלת עוגה ישרה לחלוטין: בשיטה זו תמיד השתמשתי. נרטיב 2 מגבות מטבח, נסחט, נקפל לחצי לאורך המגבת, ושוב לחצי. בעזרת 2 “מלבני” המגבות, לעטוף את רינג העוגה מבחוץ, וכך נכניס לאפייה. ההיגיון בשימוש במגבות רטובות, להעניק סביבה לחה לעוגה כדי שהחלק החיצוני של העוגה לא ייאפה מהר מידי ויתייבש. כאשר היקף העוגה מתייבש מהר מידי, ופנים העוגה עדיין נוזלי, המים שבעוגה הופכים לאדים ורוצים לצאת החוצה. אם החלק החיצוני של העוגה נאפה כבר, האדים ייצאו מהחלק העליון של העוגה, וייבקעו אותה. ולכן מתקבלת הגבעה. אבל אם היקף העוגה יהיה יותר לח וייאפה יותר באיטיות, האדים שבעוגה יוכלו לצאת גם מהצדדים ולא לבקוע את החלק העליון וכך נקבל עוגה ישרה יותר.
שמירת העוגה לאחר האפייה:
לאחר שהעוגה התקררה לחלוטין בטמפרטורת החדר, נרצה לקרר אותה היטב לפני שנמלא אותה בקרם ונצפה בקצפת- לא ניתן כמובן לצפות עוגה חמה בקצפת.
את העוגה נאפה יום לפני שנצפה בקצפת, או לפחות כמה שעות טובות לפני הציפוי, כדי לאפשר לעוגה להתקרר במקרר לאחר האפייה.
נעטוף את עוגה היטב בניילון נצמד ונשמור במקרר. יותר קל ונוח לפרוס ולצפות עוגה קרה מהמקרר.
ניתן להקפיא את העוגה העטופה עד חודש במקפיא. כשרוצים לצפות אותה בקצפת, נפשיר אותה במקרר יום לפני הציפוי.
אפשרות 2: שכבות עוגייה ועוגת שוקולד שקדים:
לפעמים כשאני רוצה עוגה יותר מיוחדת, עם כמה טעמים ומרקמים, זו אופציה נפלאה. השתמשתי כבסיס לעוגה בעוגייה ענקית, ואחריה שכבות דקות יחסית של עוגת שוקולד שקדים נימוחה, ובמקום קצפת בשכבות, הכנתי קצפת קרמל וקרמל רך לחיזוק הטעם המופלא הזה. מתכון לקצפת קרמל ניתן למצוא כאן במתכון של עוגת הפרלינה קרמל, שהיא חלק מסדנת העוגות הבחושות שלי.
המתכון מתאים לעוגה בקוטר 18.
בסיס עוגיית שוקולדצ’יפס
90 גרם חמאה
40 גרם סוכר לבן
40 גרם סוכר חום כהה דביק
35 גרם ביצה
150 גרם קמח
3 גרם אבקת סודה לשתיה
3 גרם מלח
190 גרם קוביות שוקולד ג’אנדויה חלב
הכנה: תנור מחומם מראש ל 170 מע’. להמיס חמאה במיקרו עד שהיא מומסת ונוזלית, להוסיף את 2 סוגי הסוכר ולערבב עם מטרפה. לטרוף פנימה ביצה. להוסיף יבשים, לערבב. לקפל בעדינות קוביות ג’אנדויה. להעביר 400 גרם מהמסה לרינג קוטר 18, לאפות כ- 15-20 דקות, או עד הזהבה. נקרר את העוגייה עד להרכבת העוגה. היא תשמש כשכבת בסיס ראשונה לעוגה.
עוגת שוקולד שקדים
110 גרם אבקת סוכר
110 גרם חמאה רכה
20 גרם קקאו
110 גרם אבקת שקדים
110 גרם ביצים
קורט מלח
הכנה: תנור 170 מע’. במיקסר עם וו גיטרה, לערבל חמאה עם אבקת סוכר. להוסיף את שאר המרכיבים ולעבד רק עד למסה הומוגנית. להעביר לשק זילוף.
לחלק את המסה בין 3 רינגים בקוטר 18. לאפות כ- 14 דקות, עד שהעוגות מוכנות- ניתן לבדוק עם קיסם או סכין חדה. ניתן להכין מראש ולהקפיא עד להרכבה
סירופ סוכר
את הסירופ אני מורחת על בסיסי עוגת השקדים כאשר אני מרכיבה את העוגה, לפני כל זילוף של קרם
100 גרם סוכר
100 גרם מים
הכנה: בסיר, להביא לרתיחה עדינה סוכר ומים. להניח בצד עד השימוש
קצפת עם אינסטנט פודינג:
הקצפת הנפוצה לעיטוף עוגות ימי הולדת. האינסטנט פודינג מייצב את הקצפת וכך ניתן לעטוף איתה את העוגה ללא בעיה, ולזלף איתה בכל מיני צנטרים. זה חומר גלם זול לייצוב, אבל עם טעם לוואי קל. כדי לטשטש את טעם הלוואי אני אוהבת להוסיף מחית וניל או תמצית וניל אמיתית (לא זו הזולה מהסופר שהיא תמצית בטעם וניל, ולא באמת תמצית אמיתית).
בנוסף, אין צורך אמיתי להוסיף סוכר, כיוון שיש סוכר בפודינג שהוספנו, ובשילוב עם העוגה, נקבל ביס שהוא מספיק מתוק.
למתכון:
1000 גרם שמנת מתוקה 38%
80 גרם אינסטנט פודינג וניל
כפית מחית/תמצית וניל
הכנה:
נקציף את כל חומרי הגלם לקצפת יציבה מאוד. נתחיל להקציף במהירות יחסית איטית ונגביר בהדרגה. שיטה זו תיתן לנו קצפת יציבה, עם בועות אויר קטנות ששומרות על הווליום של הקצפת שלנו.
אם רוצים לעטוף את העוגה בעיטוף חלק ולא לצפות אותה בזילופי קצפת, רצוי להקציף את הקצפת עד למרקם יותר רך, מרקם “יוגורט”, וכך נעטף את העוגה יותר בקלות ונקבל תוצאה חלקה ויפה יותר.
צביעת הקצפת: שימוש בצבעי מאכל על בסיס מים בלבד. אם צובעים בצע אחד, ניתן להוסיף כמה טיפות צבע לקערת המיקסר לקראת סיום ההקצפה.
אם רוצים כמה צבעים, נחלק את הקצפת בין כמה קערות, נוסיף צבע בהדרגה, ונקפל לקצפת בזהירות, כדי לא להרוס אותה.
ניתן להשתמש בקצפת הזו גם בשכבת קרם בעוגה וגם כציפוי מסביב לעוגה.
כמובן ניתן להכפיל את כמויות הקצפת בהתאם לשימוש ולגודל העוגה.
קצפת מסקרפונה:
קצפת שהיא יותר יקרה כי משתמשים בגבינת מסקרפונה לייצוב הקצפת. אבל היתרון הוא בקבלת קצפת ללא טעמי לואי של האינסטנט פודינג ובקצפת טעימה מאוד ואיכותית. לרוב לא השתמשתי בקצפת מסקרפונה לעוגות זילוף, אלא בעיקר לקינוחים שלי או לקאפקייקס, אבל אם תירצו, זה המתכון. אפשר גם להשתמש במתכון הזה לשכבת העוגה, ולעיטוף העוגה להשתמש בקצפת עם הפודינג.
700 גרם שמנת מתוקה 38%
350 גרם גבינת מסקרפונה
20 גרם אבקת סוכר
כפית מחית/תמצית וניל
הכנה:
להקציף את כל חומרי הגלם לקצפת יציבה.
הרכבה וציפוי העוגה:
נפרוס את העוגה הקרה מהמקרר לשתיים או 3 פרוסות, תלוי בגובה העוגה וכמה מילוי אנחנו רוצים. לפני שאני פורסת לפרוסות, אם יש לי גבעה בעוגה, קודם כל איישר את הגבעה- אוריד אותה כדי שאקבל עוגה שטוחה, ואז אפרוס לפרוסות. אני משתמשת בפורס עוגה חוט כדי לקבל פרוסות מדוייקות בגובה שלהן. ניתן למצוא את הפורס בכל החנויות המתמחות לאפייה.
ניקח את השכבה העליונה של העוגה כשכבה ראשונה של העוגה שאנו מרכיבים כעת. נניח את הפרוסה הזו על קרטון מעוצב או צלחת עוגה, שעליהם נגיש את העוגה. הכי נוח לעבוד עם מגש מסתובב לעוגות, מאוד מקל על עבודת העיטוף.
אפשר למרוח סירופ סוכר על כל שכבת עוגה, ואז נמרח שכבת קצפת/קרם על פרוסת העוגה, ונניח עליה פרוסת עוגה נוספת. נמשיך כך עד למריחת כל שכבות העוגה. ונתחיל לצפות את העוגה כולה.
נעשה 2 סבבי ציפויים על העוגה. ציפוי ראשון: “ציפוי פירורים”, שידביק את פירורי העוגה, כדי שלא יהיו לנו פירורי עוגה מרגיזים בשכבת הקצפת הסופית. נמרח שכבת קצפת דקה יחסית, בהיקף העוגה וגם בחלק העליון, ניישר כמה שניתן בעזרת פלטה. אני מעדיפה לזלף שכבת קצפת דקה, עם שקית זילוף, וכך יותר מהיר להדביק את הקצפת לעוגה, ואז ליישר ולמרוח אותה עם הפלטה. לאחר שלב זה רצוי להקפיא את העוגה לחצי שעה או שעה, ורק לאחר מכן להמשיך בעיטוף העוגה.
לציפוי השני של העוגה- ניתן לזלף שושנים/רוזטות על כל היקף העוגה ועל חלקה העליון, בעזרת שימוש בצנטר M1 של חברת ווילטון- זה היה הזילוף האהוב עליי. כמובן ניתן לעשות שימוש בעוד הרבה צנטרים ודוגמאות זילוף שונות. במקרה של זילוף עם צנטרים- חשוב שהקצפת תהיה יציבה בהקצפה, כדי שהזילוף יישאר יציב ויפה.
כמובן ניתן לעשות עיטוף חלק של העוגה. במקרה כזה רצוי להקציף לקצפת פחות יציבה, מה שנקרא הקצפה למרקם יוגורט, כדי שהעיטוף יהיה יותר חלק ונוח.
נעביר את הקצפת לשקית זילוף גדולה ונוחה, ללא צנטר. קודם כל נעטוף בשכבה ראשונה דקה, להדבקת הפירורים. ולאחר מכן נזלף שכבה עבה של קצפת בהיקף העוגה ועל פני העוגה. ניישר את הקצפת בעזרת פלטה רחבה או קלף פלסטיק. לאחר שנסיים להחליק את הקצפת בהיקף וחלקה העליון של העוגה, נכניס את העוגה למקפיא, להתייצבות. לאחר כשעתיים ניתן להעביר את העוגה למקרר עד להגשה. רצוי לעטוף את העוגה בקצפת כמה שיותר סמוך להגשה כדי לשמור על טריות.
להתייצבות שכבות וציפוי העוגה, ניתן לשמור אותה בהקפאה, אבל לא לאורך זמן כדי למנוע התייבשת והיווצרות סדקים בקצפת שעוטפת את העוגה.
לאחר סיום העיטוף ניתן לקשט את העוגה ככל שתירצו.
חשוב לשמור את העוגה במקרר בתוך קופסאות כמה שיותר אטומות, כדי למנוע התייבשות.
גנאש שוקולד חלב לקישוט טפטופים על העוגה
200 גרם שוקולד חלב
150 גרם שמנת להקצפה 38%
הכנה:
להמיס שוקולד במיקרו, בפולסים של 30 שניות. לחמם בסיר לחמם שמנת להקצפה עד לסף רתיחה.
למזוג על השוקולד ולערבב בזהירות לגנאש חלק. לטחון בזהירות את הגנאש עם בלנדר מוט, לגנאש חלק. להעביר לשקית זילוף
לזלף גנאש שוקולד (שלא יהיה נוזלי מידי אלא קצת סמיך), בטפטופים, על עוגה קפואה מצופה בקצפת
פופקורן מקורמל לקישוט
50 גרם פופקורן מוכן
40 גרם סירופ גלוקוז
150 גרם סוכר
25 גרם מים
25 גרם חמאה
2 גרם מלח
חצי כפית מדידה סודה לשתייה
הכנה: בסיר רחב וגדול להכין קרמל מגלוקוזה, סוכר, ומים- לשקול אותם יחד בסיר, לבשל עד לקבלת קרמל זהוב. להסיר מהאש. מחוץ לאש להוסיף חמאה ומלח, לערבב. להוסיף אבקת סודה לשתייה ולערבב. לערבב במהירות פופקורן לקרמל. להעביר את הפופקורן לנייר אפייה להתקררות, כגוש, מבלי להפריד אותו.
אפשרויות נוספות למילוי שכבות העוגה ולקישוטים
רוצה לשלב שכבות של קרם פטיסייר וניל או פרלינה לוז בשכבות העוגה? כאן אפשר ללמוד להכין
תהנו, ואשמח לתיוגים על העוגות שתכינו, זה הכי משמח אותי לראות.
ניצן
אהבת את המתכון?
מוזמנת לשתף אותי בתוצאה! עוקבת אחריי באינסטגרם? תייגי אותי בסטורי nitzandesserts@ או כתבי לי איך יצא – אני תמיד שמחה לראות אתכן אופות 🧡
חדשה כאן? ברוכה הבאה! מוזמנת להציץ בעוד מתכונים שאני אוהבת במיוחד, כאן בבלוג.
רוצה ללמוד להכין קינוחים ברמה גבוהה ומדויקת – כמו בפריז, אבל מהמטבח שלך? הסדנאות שלי, בסטודיו או בדיגיטל, ילמדו אותך את כל הסודות: שלבים ברורים, טיפים מקצועיים והסברים בגובה העיניים. להצטרפות לסדנה הקרובה או לצפייה בכל הסדנאות – לחצי כאן >>
ולמי שאוהבת מתכונים בלי רעש – יש לי בדיוק את זה. קבוצת אפייה שקטה בוואטסאפ:
מזמינה אותך ללמוד להכין קינוחים מושקעים שיגנבו את ההצגה, ויקרבו אותך לפריז! 4 קינוחים מיוחדים, מקוריים וכל כך טעימים. הכל בסדנה דיגיטלית מקצועית, שתלווה אותך צעד אחר צעד, עד לקינוח המושלם. כל הפרטיםכאן
סדנה דיגיטלית שתראה לך איך לקחת את העוגה הבחושה לרמה הבאה- גם הטעמים הכי אהובים, גם נראות חדשנית ואלגנטית, וכמובן טיפים שיעשו את ההבדל! הכל בסדנה דיגיטלית מושקעת שזמינה ללא הגבלת זמן! הפרטים המלאים כאן
בפוסט הזה אני רוצה לחלוק אתכם קינוח אישי ומיוחד שמשלב שני מרכיבים מנצחים: בצק ברטון פריך וגנאש שוקולד חלב חלק וקרמי. הקינוח הזה לא רק נראה מרשים, אלא גם מפוצץ בטעמים שמאזנים בצורה מושלמת בין המתיקות של השוקולד לעדינות של הבצק. בנוסף, מדובר בקינוח קל להכנה, כך שתוכלו להפתיע את האורחים או לפנק את עצמכם בלי מאמץ מיותר. כל ביס הוא חגיגה קטנה, מלאה בפינוקים ובאהבה למתוקים. הצטרפו אליי וגלו איך ליצור את הפינוק האישי המושלם הזה בביתכם.
בצק סבלה ברטון:
כ- 25 עד 30 חטיפים. תבנית סיליקון שקעים קוטר 5 סמ’
200 גרם חמאה רכה
80 גרם אבקת סוכר
30 גרם אבקת שקדים
150 גרם קמח
2 גרם אבקת אפייה
1 חלמון
הכנה:
1. לחמם תנור ל- 160 מעלות מצב טורבו
2. במיקסר עם וו גיטרה לעבד את החמאה עם אבקת הסוכר לתערובת קרמית.
3. להוסיף את שאר המרכיבים ולעבד עד לתערובת חלקה.
4. להעביר לשקית זילוף ללא צנטר, ולזלף בתבנית סיליקון שקעים בקוטר 5 ס”מ. לזלף עד לכ- 1/3 גובה (כ- 15 עד 20 גרם)
5. לאפות 10-15 דקות, עד להזהבה. רצוי לסובב את התבנית באמצע זמן האפייה
6. להניח להתקררות לפני החילוץ מתבנית הסיליקון
גנאש שוקולד חלב
180 גרם שמנת מתוקה 38%
300 גרם שוקולד חלב
הכנה:
1. להביא לרתיחה בסיר שמנת. למזוג על השוקולד.
2. להמתין חצי דקה שהשוקולד יספוג את החום מהשמנת, ולערבב לגנאש חלק עם מטרפה.
3. מניחים להתייצבות בטמפ’ החדר (אפשר לשים במקרר, ולערבב כל 10 דקות, עד שמתייצב)
4. לאחר שהגנאש מתייצב, להעביר לשקית זילוף עם צנטר משונן קוטר 12 סמ’, אני אוהבת צנטר 6B של ווילטון.
ומזלפים על תחתיות הבצק האפויות
הטארטלט נשמר מצויין 3 ימים במקרר בקופסה סגורה, אפשר “למשוך” עוד יומיים. למרות שאם ארצה לשמור אותם מעבר ליומיים שלושה, אני תמיד מעדיפה לשמור במקפיא, בקופסה סגורה, עד שבועיים-שלושה.
תהנו, ואשמח לתיוגים על העוגיות שתכינו, זה הכי משמח אותי לראות.
ניצן
אהבת את המתכון?
מוזמנת לשתף אותי בתוצאה! עוקבת אחריי באינסטגרם? תייגי אותי בסטורי nitzandesserts@ או כתבי לי איך יצא – אני תמיד שמחה לראות אתכן אופות 🧡
חדשה כאן? ברוכה הבאה! מוזמנת להציץ בעוד מתכונים שאני אוהבת במיוחד, כאן בבלוג.
רוצה ללמוד להכין קינוחים ברמה גבוהה ומדויקת – כמו בפריז, אבל מהמטבח שלך? הסדנאות שלי, בסטודיו או בדיגיטל, ילמדו אותך את כל הסודות: שלבים ברורים, טיפים מקצועיים והסברים בגובה העיניים. להצטרפות לסדנה הקרובה או לצפייה בכל הסדנאות – לחצי כאן >>
ולמי שאוהבת מתכונים בלי רעש – יש לי בדיוק את זה. קבוצת אפייה שקטה בוואטסאפ:
מזמינה אותך ללמוד להכין קינוחים מושקעים שיגנבו את ההצגה, ויקרבו אותך לפריז! 4 קינוחים מיוחדים, מקוריים וכל כך טעימים. הכל בסדנה דיגיטלית מקצועית, שתלווה אותך צעד אחר צעד, עד לקינוח המושלם. כל הפרטים כאן
אין כמו עוגיות שוקולד צ’יפס חמות וטעימות, אך הפעם החלטתי לקחת את האהבה שלי לשלב הבא ולהפוך אותן לעוגה מרכזית מרשימה. מתכון שמביא את הקסם של העוגיות המוכרות ומוסיף להן שכבות עשירות של קצפת בטעם פרלינה לוז. עוגה שלא רק שהיא מרהיבה למראה, אלא גם משלבת טעמים ומרקמים שיגרמו לכל ביס להיות חגיגה של מתיקות וקרמיות.
300 גרם +80 גרם שוקולד ג’אנדויה חלב, חתוך לקוביות בגודל של כ- 1 סמ’
מלח אטלנטי/או כל מלח אחר שיש לפיזור באמצע האפייה
רגע לפני שאתחיל- מה זה שוקולד ג’אנדויה בכלל? שוקולד איטלקי שמשלב בין אגוזי לוז לבין שוקולד. שילוב מנצח!! את השוקולד ניתן לקנות בחנויות המתמחות לחומרי גלם לאפייה, או להכין אותו בעצמנו, ליחצו כאן למתכון.
הכנה:
1. נמיס חמאה במיקרו לחמאה נוזלית לחלוטין, נוסיף את 2 סוגי הסוכר ולערבב עם מטרפה
2. נטרוף פנימה ביצים טרופות, ולאחר מכן להוסיף מחית פרלינה ונמשיך לטרוף
5. מעבירים את המסה לרינג בקוטר 24 סמ’, שמרופד בנייר אפייה ונייר כסף
6. מקפיאים לכ- 20 דקות (ניתן לשמור במקפיא עד חודש)
7. מעבירים לאפייה בתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות (תוכנית טורבו), למשך כ- 20 דקות
8. לאחר 15 דקות, נפזר קוביות ג’אנדויה נוספות (80 גרם) ומלח אטלנטי. להחזיר לתנור עד לסיום האפייה- נרצה לראות שהיקף העוגייה טיפה זהוב יותר מהמרכז.
9. מצננים את העוגיה בטמפ’ החדר
קצפת פרלינה לוז (גנאש מוקצף)
170 גרם שמנת להקצפה 38%
30 גרם פרלינה לוז
35 גרם שוקולד לבן
20 גרם גבינת מסקרפונה
1 גרם (1/4 כפית) אבקת ג’לטין מומסת ב- 6 גרם מים קרים- סה”כ 7 גרם מסת ג’לטין
1. בקנקן נניח שוקולד לבן וגבינת מסקרפונה
2. בסיר קטן להביא לסף רתיחה עדינה שמנת ופרלינה לוז. כאשר התערובת מוכנה, נסיר מהאש ונוסיף מסת ג’לטין
3. נמזוג את המסה החמה על השוקולד והמסקרפונה, ניתן לשוקולד חצי דקה לספוג את החום ונערבב בעזרת מטרפה לגנאש חלק. רצוי לטחון עם בלנדר מוט, כדי לוודא שהמסה חלקה לחלוטין. נעביר לקופסה רחבה, נצמיד ניילון נצמד לקרם עצמו, ונשמור בקירור 12 שעות (ניתן לשמור עד 5 ימים בקירור).
5. ניתן ליצור גומות בקצפת, ולמלא אותן בפרלינה לוז נוזלי. את הקצפת רצוי לזלף סמוך למועד ההגשה
6. לקשט בשברי לוז קלוי וקליפות אגוזי לוז
תהנו, ואשמח לתיוגים על העוגיות שתכינו, זה הכי משמח אותי לראות.
ניצן
אהבת את המתכון?
מוזמנת לשתף אותי בתוצאה! עוקבת אחריי באינסטגרם? תייגי אותי בסטורי nitzandesserts@ או כתבי לי איך יצא – אני תמיד שמחה לראות אתכן אופות 🧡
חדשה כאן? ברוכה הבאה! מוזמנת להציץ בעוד מתכונים שאני אוהבת במיוחד, כאן בבלוג.
רוצה ללמוד להכין קינוחים ברמה גבוהה ומדויקת – כמו בפריז, אבל מהמטבח שלך? הסדנאות שלי, בסטודיו או בדיגיטל, ילמדו אותך את כל הסודות: שלבים ברורים, טיפים מקצועיים והסברים בגובה העיניים. להצטרפות לסדנה הקרובה או לצפייה בכל הסדנאות – לחצי כאן >>
ולמי שאוהבת מתכונים בלי רעש – יש לי בדיוק את זה. קבוצת אפייה שקטה בוואטסאפ:
מזמינה אותך ללמוד את כל הסודות לפחזנית המושלמת, הכי קרוב לפריז! גם הסודות לאפייה, וגם קרמים מושלמים למילוי. הכל בסדנה דיגיטלית מקצועית, שתלווה אותך צעד אחר צעד, עד לקינוח המושלם. כל הפרטים כאן
הפעם אני משתפת במתכון לעוגיות שוקולד לוז שהכנתי לאחרונה למשתתפי הסדנאות אצלי בסטודיו. מכיוון שהיו תגובות ממש נלהבות מהן, הבנתי שאני חייבת להעלות את המתכון גם לבלוג שלי.
כיוון שלא הספקתי לצלם את העוגיות, הפעם התמונות הן של ורד אוחיון, תלמידה מוכשרת שלי, שהכינה את העוגיות האלה כמה פעמים, לאחר שטעמה אותן אצלי באחת הסדנאות. תודה אהובה!
לעוגיות:
100 גרם חמאה קרה
55 גרם סוכר חום בהיר (דמררה)
40 גרם סוכר לבן
40 גרם ביצה טרופה (לטרוף ביצה ולשקול ממנה 40 גרם)
95 גרם קמח לבן
25 גרם קקאו
8 גרם קורנפלור
4 גרם סודה לשתייה
2 גרם אבקת אפייה
4 גרם מלח
150 גרם שוקולד חלב קצוץ גס
70 גרם אגוזי לוז קלויים, קצוצים גס
הכנה:
במעבד מזון לטחון חמאה, סוכרים וביצה
להוסיף אבקות, לטחון למסה אחידה
להעביר לקערה חדשה ולקפל למסה שוקולד ואגוזים
לכסות את המסה עם ניילון נצמד, ולקרר כשעה במקרר
לשקול כדורים של כ- 40 גרם, להניח על תבנית מרופדת בנייר אפייה, במרווחים נוחים.
לאפות בתנור שמחומם ל- 170 מעלות, כ- 12 דקות
ניתן לשמור עיגולי מסה, בקופסה סגורה במקפיא, לפני האפייה. כשמתחשק לנו עוגייה, פשוט לאפות ישירות מהמקפיא, בתנור שחומם מראש
תהנו, ואשמח לתיוגים על העוגיות שתכינו, זה הכי משמח אותי לראות.
ניצן
אהבת את המתכון?
מוזמנת לשתף אותי בתוצאה! עוקבת אחריי באינסטגרם? תייגי אותי בסטורי nitzandesserts@ או כתבי לי איך יצא – אני תמיד שמחה לראות אתכן אופות 🧡
חדשה כאן? ברוכה הבאה! מוזמנת להציץ בעוד מתכונים שאני אוהבת במיוחד, כאן בבלוג.
רוצה ללמוד להכין קינוחים ברמה גבוהה ומדויקת – כמו בפריז, אבל מהמטבח שלך? הסדנאות שלי, בסטודיו או בדיגיטל, ילמדו אותך את כל הסודות: שלבים ברורים, טיפים מקצועיים והסברים בגובה העיניים. להצטרפות לסדנה הקרובה או לצפייה בכל הסדנאות – לחצי כאן >>
ולמי שאוהבת מתכונים בלי רעש – יש לי בדיוק את זה. קבוצת אפייה שקטה בוואטסאפ:
מזמינה אותך ללמוד את כל הסודות לפחזנית המושלמת, הכי קרוב לפריז! גם הסודות לאפייה, וגם קרמים מושלמים למילוי. הכל בסדנה דיגיטלית מקצועית, שתלווה אותך צעד אחר צעד, עד לקינוח המושלם. כל הפרטים כאן
כשהייתי ילדה, בעיר ילדותי, נתניה, לא היו הרבה בתי קפה, פחות או יותר זה הסתכם בקפולסקי וביטבתה.
תמיד כשישבתי עם אמא שלי בקפולסקי, היתה עוגה אחת שאהבתי להזמין.
עוגת היער השחור.
האמת, שהזמנתי אותה בכל מקום שהיינו בו. כי זו היתה העוגה שהכי אהבתי לאכול. אולי בזכותה אני אוהבת קצפת בצורה כל כך בלתי מוסברת, עד היום.
השנים עברו… קפולסקי נסגר (וכן, יודעת שנפתח שוב לאחרונה), יצאתי מגבולות נתניה, הכרתי קינוחים וטעמים חדשים, והאמת שכבר שנים שלא אכלתי את העוגה שהכי זכורה לי מהילדות ומהישיבות המשותפות עם אמא שלי האהובה בבתי קפה.
ההזדמנות להכין אותה, הגיעה לבסוף במפגש מיוחד עם אנשים שיקרים לי מאוד. הכנתי אותה כי היא סימלה הכל עבורי – את האהבה שלי לעוגות, כי מי שאני היום התחיל איתה, ואת האהבה שפיזרתי באמצעותה, כי זו הדרך שאני מכירה, להודות ולהוקיר את האנשים המיוחדים שליוו אותי במסע משמעותי שעברתי, וכך זכיתי שיאכלו ממעשה ידיי. אז זו קצת כמו סגירת מעגל עבורי .
גם לכם יש עוגה כזו, שזכורה לכם במיוחד מהילדות?
בינתיים, אם אתם חובבי שוקולד וקצפת כמוני, קבלו את המתכון המלא וגלו את כל הסודות להכנת עוגת היער השחור המושלמת בבית.
אל תשכחו לשתף בתמונות של התוצאה ולתייג אותי! אני מחכה לראות את היצירות המדהימות שלכם.
ושתמיד ניצור קינוחים שמרגשים,
ניצן
בסיס ג’נואז שוקולד-רינג 20 סמ‘
330 גרם ביצים (מייד ההסבר)
180 גרם סוכר
150 גרם קמח
20 גרם קורנפלור
30 גרם קקאו
הכנה:
שקילת ביצים: ביצה שוקולד בין 50-60 גרם ליחידה, תלוי באיזו ביצה יש לנו. בהרבה מתכונים, לשם דיוק המתכון, אני שוקלת את הביצים, כדי להגיע לתוצאה מדוייקת וזהה כל פעם, ובעיקר כדי שמי שמכין את המתכון שלי, יגיע גם לתוצאה זהה.
איך נשקול ביצים? נשבור ביצה שלמה לקערה, נטרוף אותה כדי שיהיה לנו יחס שווה בין חלמון לחלבון בשקילה, ונשקול את הביצה. במקרה של המתכון כאן, נשקול לקערה כ- 6 ביצים, אם הן בגודל לארג’, אחת אחרי השניה, ואת הביצה הששית או השביעית, ממש נקפיד לטרוף ולשקול בהדרגה לשאר הביצים, כדי לקבל בדיוק 330 גרם של ביצים.
בקערה שיושבת על בן מארי, לטרוף ביצים וסוכר עד לקבלת מסה הומוגנית וחמימה.
כשהמסה בטמפרטורה של סביב 40-45 מעלות להעביר להמשך הקצפה במיקסר, עד שמקבלים מסה אוורירית ובהירה ומתקבל מרקם “סרט”.
לקפל אבקות מנופות למסה בזהירות, עם מרית. להעביר לרינג ולאפות בתנור שחומם מראש ל- 170 מעלות, כ- 15 דקות, עד שהעוגה אפוייה. לאחר שהעוגה התקררה, לפרוס אותה ל- 3 חלקים.
75 גרם סירופ אמרנה (הסירופ שבצנצנת דובדבני האמרנה)
75 גרם סוכר
75 גרם מים
הכנה: בסיר קטן, להביא לרתיחה את כל החומרים
**אפשר להכין את הסירופ ללא סירופ האמרנה, אם רוצים ניתן פשוט להשמיט, ולהכין סירופ סוכר מהסוכר והמים.
קצפת מסקרפונה:
375 גרם מסקרפונה
750 גרם שמנת מתוקה 38%
50 גרם אבקת סוכר
2 כפיות מחית/תמצית וניל
הכנה: להקציף את כל החומרים יחד לקצפת יציבה
להרכבה:
דובדבני אמרנה מסוננים מהסירופ (או דובדבנים טריים)
קישוטי שוקולד- אם רוצים
הרכבת העוגה:
לסנן את הדובדבנים כמה דקות לפני תחילת הרכבת העוגה.
להניח את שכבת העוגה הראשונה על צלחת הגשה. למרוח סירופ סוכר. למרוח או לזלף שכבת קצפת, ומעליה לפזר דובדבני אמרנה מסוננים. לחזור שוב על אותה פעולה, ולסיים עם שכבת העוגה השלישית.
לעטוף את כל העוגה בקצפת
להעביר קצפת לשקית זילוף עם צנטר משונן, אני אוהבת להשתמש בצנטר 6B של ווילטון, ולזלף נגיעות קצפת בהיקף העוגה, להניח דובדבן אמרנה במרכז כל זילוף.
ניתן לקשט את העוגה בקישוטי שוקולד, או בשוקולד מגורר. לשמור במקרר עד 3 ימים, בקופסה סגורה.
תהנו, ואשמח לתיוגים על הקינוח שתכינו, זה הכי משמח אותי לראות.
אני יודעת שנמאס לכם להתפשר על הטעמים של הקינוחים, לכן יצרתי עבורכם סדנה של קינוחים מנצחים ללא פשרות על טעם, חומרי גלם או נראות!! סדנה דיגיטלית מקצועית, שתלווה אתכם צעד אחר צעד, עד לקינוח המושלם. כל הפרטים כאן
מסה קלה אחת ויש לכם מגוון אלמנטים מדליקים ושימושיים לשחק איתם בקינוחים שלכם.
אפשר להכין מהמסה שבביי פייטה, אפשר להשתמש בזה כאלמנט קישוטי, אפשר להשתמש בזה כשכבות לקינוח מיל פיי פטנט, או גליל טוויל להרכיב בתוכו קינוח. כל כך הרבה אפשרויות.
הנה המתכון, ואחריו אסביר יותר בהרחבה מה ניתן להכין איתו.
נמיס את החמאה בזהירות בפולסים של 30 שניות במיקרו, עד המסת החמאה. נערבב את כל החומרים לפי הסדר
לפעמים נרצה לקרר קצת את המסה במקרר לפני השימוש, כדי שתהיה יותר יציבה, לעיתים אין בזה צורך.
את אפיית הטוויל נעשה בתנור שחומם מראש לטמפ’ של 180 מעלות במצב טורבו
כאשר הטוויל חם, ניתן “לשחק” איתו- לגלגל לגליל, ליצור גלי טוויל לקישוט ועוד. על חלק מהרעיונות אני מפרטת כאן בהמשך הכתבה.
כמובן ניתן להכפיל את הכמויות לפי הצורך שלכם
אפשרויות שדרוג- להוסיף וניל למסה (מחית וניל או תמצית וניל איכותית)
שדרוג נוסף- להשתמש בחמאה חומה/אגוזית במקום חמאה מומסת, לקבלת טוויל בטעם אגוזי נפלא:
איך נכין חמאה אגוזית: נשקול 75 גרם קוביות חמאה בסיר קטן, נמיס אותה תוך כדי ערבוב עם מטרפה, עד לקבלת ריח אגוזי, ונראה נקודות חומות על תחתית הסיר (מוצקי החלב שהתקרמלו). מייד נסנן את החמאה לקערה נקייה, ונמשיך בהכנת המתכון
שבבי פייטה
מכירים את שבבי הפייטה הקריספיים הטעימים האלו? אם לא, אז הגיע הזמן להכיר (: הם מאפשרים הוספת מרקם קריספי טעים ומושחת לקינוח. בערבוב עם פרלינה ושוקולד, מקבלים תערובת נפלאה שניתן להוסיף כשכבה קראנצ’ית טעימה בעוגות, קינוחים, קינוחי כוסות, או סתם לאכול משהו שווה בכפית.
שבבי הפייטה נמכרים בחנויות המתמחות, במחיר לא מאוד זול. אז אם נרצה להשתמש בתוספת קראנצ’ית בלי לרכוש כמות גדולה מידי עבורנו במחיר גבוה, או אם במקרה נגמר לכם המלאי הזמין בבית- הנה פתרון מעולה- נכין את הפייטה בעצמנו.
נכין את המסה כמו במתכון למעלה, נמרח שכבה כמה שיותר דקה על נייר אפייה, ונאפה בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות, למשך כמה דקות ספורות, כ- 5 עד 8 דקות בדר”כ, עד שהכל מזהיב בצורה אחידה. נוציא מייד את התבנית מהתנור, נמתין כמה דקות להתקררות, ובעזרת האצבעות, נמעך את הבצק האפוי לשבבים קטנטנים. זה הפייטה שלנו.
מילפיי פטנט
קינוח המילפיי או הקרמשניט הוא אחד המוכרים. לפני כמה שנים, יצרתי קינוח בהשראתו- שכבות של קצפת, תפוחים מקורמלים וריבועי בצק טוויל מהירים להכנה במקום שימוש בבצק עלים. אפילו שדרגתי והוספתי אבקת קינמון לבצק, ויצא קינוח כייפי, טעים וקל כל כך להכנה. בגרסה נוספת של אותו הקינוח, הלכתי על המראה החופשי יותר, ואת הטוויל הכנתי כגלילים- לגלגל רצועות טוויל אפוי מייד בסיום האפייה. המתכון המלא כאן
טוויל צנוברים
טוויל בשילוב צנוברים, שימשו אותי להגשת מנה מלוחה מדליקה, במפגש הסיום של המחזור האחרון של קורס שעת התה אצלי בסטודיו. הכנתי טוויל עם כמות מופחתת של סוכר, מרחתי מהמסה על נייר אפייה, פיזרתי צנוברים ושבבי פרמז’ן והכנסתי לאפייה. הכנתי שכבות של טוויל צנוברים, ביניהן קרם גבינות מוקצף וקרם צנוברים שאני מלמדת להכין בקורס. התקבל ביס חלומי, טעים ומעניין.
טוויל קישוט לקינוח כוסות
בקינוח שיצרתי לסדנת קינוחי הכוסות שלי, שהתחילה לפני כ- 6 שנים, הכנתי טוויל שאני בשילוב קוקוס, והשתמשתי בו לקישוט מדליק בקינוחי כוסות, שמונח על שפת הכוסות האישיות, ומתאפשר לי לזלף עוד תוספת של קצפת. מתקבל מראה מגניב וגם תוספת כיפיית בביס שניקח מהקינוח. אני מכינה משולשי טוויל שאני מעגלת בסיום האפייה כדי לתת להם את המראה היפה הזה.
ניתן גם למרוח שכבה אחידה, ולחתוך באופן חופשי ריבועים ש”נושיב” על שפת הכוס. אופציה נוספת, למרוח על תבנית סיליקון הפוכה, כדי ליצור סוג של קערה, אותה אני מניחה על שפת הכוסות.
מסגרת גליל לקינוח
גלילי טוויל בתוכם הרכבתי קינוח ממגוון שכבות ומרקמים. הטוויל שימש לי כמסגרת לקינוח. מרחתי מהמסה על משטח סיליקון, עיצבתי למלבנים באורך הרצוי, וכשהטוויל אפוי וזהוב, הוצאתי מהתנור ומייד גילגלתי לגליל, כשהטוויל עדיין חם ואלסטי. ברגע שהוא מתקרר לחלוטין, לא ניתן לעשות איתו צורות, והוא יישבר.
גליליות
מי לא אוהב גליליות??? רוצה לראות סרטון הדרכה שלי לעיצוב הגליליות? כאן בלינק
ליצירת הרבה גליליות, ממליצה להכפיל את המתכון כאן בפי 2 לפחות (:
כדי ליצור גלילית, מרחתי שכבת טוויל דקה על משטח סיליקון, בעזרת פלטה קטנה עיצבתי ויצרתי צורת מלבן- מרחתי מסה על הסיליקון, שרטטתי מלבן על המסה המרוחה, עם קצה הפלטה/לקקן, הסרתי שאריות מסה, וקיבלתי מלבן.
אפשר גם לקחת שקף בגודל A4, ובעזרת סרגל וסכין יפנית לחתוך מלבן בתוך השקף. כך ניצור תבנית קבועה שאפשר להשתמש בה שוב ושוב. נניח את השקף על משטח סיליקון, נמרח שכבת מסה דקה בתוך המלבן שלנו, נסיר את השקף ונקבל מלבן מדוייק ויפה. כמובן שניתן להשתמש באותו השקף למלבנים הבאים שנכין בנגלה הזו. כדי לשמור את השקף לשימוש עתידי, פשוט ננקה אותו עם מים וסבון, נייבש, ונשמור בתוך שקית ניילון/שמרדף.
גליליות פריכות עם גנאש שוקולד נמס בפנים – פינוק שאי אפשר להפסיק לאכול
נכניס לאפייה בחום של 180 מעלות, ומייד כשמזהיב, לאחר כ- 5 עד 8 דקות (תלוי בעוצמת התנור, תלוי בעובי המסה שמורחים), נוציא מהתנור ונגלגל לגליל, כמו הגליליות המוכרות מהילדות. חייבים לגלגל מייד לגליל, לפני שהבצק האפוי מתייצב ולא נוכל לגלגל אותו. זה קורה ממש מהר. לכן אני ממליצה להכניס כל פעם תבנית אחת לתנור, לחכות כ- 5 דקות, ולהכניס תבנית נוספת. כדי שכל פעם נעבוד עם תוצרי תבנית אחת, נגלגל מהר לגליל, ויהיה לנו מספיק זמן עד שהבצק בתבנית הבאה יהיה מוכן.
על מה נגלגל? אני מצאתי גלילים מאלומניום. כל מה שתמצאו בבית שניתן לגלגל עליו, יעבוד
חשוב לשים לב לעבוד מהר ובזהירות- כי הבצק חם ממש (: מניחים כמה רגעים בצד, כשקצה הבצק כלפי מטה, ממש לכמה רגעים עד שהגלילית מתייצבת ומתקשה. כעת ניתן גם לחלץ את גלילי האלומניום
לאחר שהגליל מתקרר, ניתן לזלף לתוכו גנאש או קצפת (:
הכי כיף לטבול באמבטיית שוקולד סמיך שבמרכזה קצפת- אמבטיית השוקולד היא גנאש של שמנת חמה ושוקולד חלב/מריר או עם שוקולד שאני הכנתי- שוקולד ג’אנדויה, וזה פינוק מושלם ומפנק.
אפשר גם עם קפה וקצפת. העיקר שתהיה קצפת. ואפשר כמובן למלא בקרם שוקולד שאוהבים. כמו למשל הגנאש הזה:
מתכון לגנאש שוקולד למילוי גליליות
גנאש למילוי-מספיק לכ- 20-30 גליליות, תלוי באורך הגליליות שתכינו:
180 גרם שמנת להקצפה
105 גרם שוקולד חלב
105 גרם שוקולד מריר
30 גרם חמאה
אופן הכנה:
להמיס חלקית שוקולדים במיקרו, בפולסים.
להביא שמנת לסף רתיחה
למזוג על השוקולד בשתי פעימות. לערבב עם מטרפה לגנאש חלק
להוסיף חמאה ולערבב לגנאש חלק
לאפשר לגנאש להתייצב למרקם שנוח לזילוף. אפשר לייצב במקרר, וכל כמה דקות לערבב אותו עם המטרפה, כדי שהקירור של הגנאש יהיה אחיד ובאופן הדרגתי. חשוב לעקוב ולא לשכוח אותו במקרר, אחרת הוא יתקשה לחלוטין.
לאחר שהגנאש התייצב, נעביר לשקית זילוף. אין צורך בצנטר.
נזלף לתוך הגליליות, מכל צד, עד שהגלילית מתמלאת בקרם משני צדדיה.
אפשר לטרוף ישר, או לשמור במקרר להגשה מאוחרת יותר. רצוי להוציא מהמקרר כחצי שעה לפני הגשה, כדי שהגנאש לא יהיה יציב מידי.
ניתן לשמור במקרר יום- יומיים מקסימום, כדי שלא תיהרס הפריכות של הבצק. אם בכל זאת נרצה לשמור גליליות למועד מאוחר יותר, עדיף בהקפאה.
זו היתה ממש סקירה מדליקה למה שהכנתי לאורך השנים עם הבצק הפשוט הזה, כמה קל להכנה, וכמה אפשר לשדרג ולהכין איתו בקלות כל כך הרבה דברים.
מקווה שתכינו ותהנו, ושהמדריך הקצר הזה יהיה מועיל עבורכם, ניצן
אהבת את המתכון?
מוזמנת לשתף אותי בתוצאה! עוקבת אחריי באינסטגרם? תייגי אותי בסטורי nitzandesserts@ או כתבי לי איך יצא – אני תמיד שמחה לראות אתכן אופות 🧡
חדשה כאן? ברוכה הבאה! מוזמנת להציץ בעוד מתכונים שאני אוהבת במיוחד, כאן בבלוג.
רוצה ללמוד להכין קינוחים ברמה גבוהה ומדויקת – כמו בפריז, אבל מהמטבח שלך? הסדנאות שלי, בסטודיו או בדיגיטל, ילמדו אותך את כל הסודות: שלבים ברורים, טיפים מקצועיים והסברים בגובה העיניים. להצטרפות לסדנה הקרובה או לצפייה בכל הסדנאות – לחצי כאן >>
ולמי שאוהבת מתכונים בלי רעש – יש לי בדיוק את זה. קבוצת אפייה שקטה בוואטסאפ:
מזמינה אתכם ללמוד קינוחים חדשים ויוצאי דופן במראה ובטעם, קינוחי פינגר פוד מדליקים ומשובחים, הכי פריז שיש. הכל בסדנה דיגיטלית מקצועית, שתלווה אתכם צעד אחר צעד, עד לקינוח המושלם. כל הפרטים כאן
האתר עושה שימוש בקובצי קוקיז 🍪 (Cookies) לצורך תפעול שוטף ותקין,
לשיפור חוויית המשתמש, להתאמת תכנים ופרסומות אישיות, ולצרכים סטטיסטיים.
המשך גלישה באתר מהווה הסכמה לשימוש זה. לפרטים נוספים,
ניתן לעיין במדיניות הפרטיות.
