טארטלט לוז ולימון | ביס קטן, שלוש שכבות מפתיעות

יש קינוחים שאני מתאהבת בהם דווקא בגלל הניגוד.

מבחוץ הטארטלט הקטן הזה נראה כל כך תמים. לימון, נשיקת מרנג, וזהו. כאילו אין בו שום הפתעה.

ואז חותכים אותו.

ופתאום מתגלות שלוש שכבות שמסתתרות מתחת לבצק הפריך. קרם לוז אפוי שנותן עומק, שכבת פרלינה לוז שמעצימה את טעמי הלוז, וקרם לימון חמצמץ שפותח את הקינוח בדיוק במקום הנכון.

לוז ולימון. צירוף שלא רואים הרבה בקינוחים.
אני אוהבת אותו כבר שנים, והוא אפילו כיכב באחת מהסדנאות שלי בסטודיו. ודווקא בגלל שהשילוב לא נפוץ, כיף לי לשים אותו בקידמת הבמה ולתת לו את המקום הראוי.

בואו נתחיל. אני אקח אתכם שכבה אחר שכבה. גם איך מכינים כל אחת, וגם למה היא שם.

המתכון | ל-18 טארטלטים קטנים, בקוטר 5 עד 6 ס"מ

בצק פריך

200 גרם קמח
60 גרם קורנפלור
140 גרם חמאה
2 גרם מלח דק
35 גרם אבקת שקדים
70 גרם אבקת סוכר
50 גרם ביצה

במיקסר עם וו גיטרה נעבד במהירות איטית את החמאה יחד עם היבשים, קורנפלור, קמח, אבקת שקדים, מלח ואבקת סוכר. נעבד עד שמתקבלים פירורים, כמו חול, ולא רואים יותר גושי חמאה. נוסיף את הביצה ונמשיך לעבד במהירות איטית. כשהמסה מתנתקת מהדפנות, הבצק מוכן.

נרדד את הבצק בין דפי ניילון גיטרה לבצק דק (אפשר גם בניירות אפייה), בעובי של כ-2 עד 3 מ"מ. אפשר להשתמש בלייסטים בגובה המתאים לקבלת תוצאה מדויקת. רוצים לראות איך אני עושה את זה? יש לי סדנה דיגיטלית מתנה בדיוק לזה.

נעביר את הבצק למקרר למנוחה של שעתיים לפחות, ואז אפשר להקפיא כדי לעבוד עם בצק כמעט קפוא. נרפד רינגים בגודל הרצוי בבצק שלנו, ואני ממליצה להקפיא היטב את הרינגים עם הבצק לפני האפייה, לפחות חצי שעה, עד שהבצק קפוא לחלוטין.

נאפה בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במצב טורבו, ישר מהמקפיא, עד להזהבה קלה. נוציא מהתנור ונניח לטארטלט להתקרר לטמפרטורת החדר לפני זילוף קרם הלוז.

קרם לוז אפוי

50 גרם חמאה רכה
50 גרם סוכר
50 גרם אגוזי לוז שלמים (עם או בלי קליפה)
50 גרם ביצים טרופות (כביצה אחת)
פרלינה לוז לזילוף, מוכנה או שנכין בעצמנו, יש לי מדריך מלא כאן

במעבד מזון קטן נטחן בזהירות את אגוזי הלוז עד לקבלת אבקה, ונישמר לא לטחון יותר מדי כדי שלא יופרש השמן מהאגוזים. נעבד יחד חמאה, לוז טחון וסוכר, ונוסיף ביצים בהדרגה. נעביר לשקית זילוף ונקרר כשעה לפני השימוש, כך הקרם יהיה יציב יותר ופחות יתפח באפייה.

נזלף כ-10 גרם קרם לכל טארטלט אפוי, ונחזיר לתנור החם (160 מעלות) לעוד כ-10 עד 12 דקות, עד שהקרם אפוי לחלוטין. נבדוק עם קיסם שייצא נקי. נעביר את הטארטלטים האפויים להתקררות על רשת.

נזלף שכבת פרלינה לוז דקה בכל טארטלט, ונשמור במקרר להתייצבות הפרלינה עד הכנת קרם הלימון, בקופסה סגורה. בשלב זה אפשר גם להקפיא את הטארטלטים, אם רוצים לחלק את העבודה ולהכין מראש. במקרה כזה נפשיר אותם במקרר כ-12 שעות לפני זילוף קרם הלימון.

קרם לימון

110 גרם ביצים
85 גרם סוכר
85 גרם מיץ לימון (מכ-2 לימונים)
110 גרם חמאה

את קרם הלימון אפשר להכין בקוקינג שף, וכך הוא עושה הכל בשבילנו, או בקערה על באן מארי, ממש כמו בתיאור כאן:

נטרוף בקערה ביצים, סוכר ומיץ לימון. נניח את הקערה על סיר עם מים רותחים (באן מארי) ונטרוף עד שהקרם מסמיך ומגיע ל-80 מעלות. כשהקרם יורד לטמפרטורה של כ-50 מעלות, נוסיף קוביות חמאה ונטחן עם בלנדר מוט לקרם חלק.

נזלף את הקרם על שכבת הפרלינה ונישר בעזרת פלטה. רצוי לזלף כמה שעות לפני ההגשה. נשמור במקרר בקופסה סגורה עד ההגשה, וסמוך להגשה נקשט בנשיקות מרנג.

הערות

הטארטלט נשמר במקרר עד יומיים. לאחר מכן הבצק מתחיל לאבד מהפריכות.
לקישוט, במקום נשיקות מרנג, אפשר לזלף קצפת או מרנג איטלקי.

אהבתם את המתכון? אשמח שתשתפו אותי בתוצאה, תייגו אותי באינסטגרם בטארטלט שלכם.
ואם בא לכם לצלול עמוק יותר לעולם הפטיסרי, מוזמנים להציץ בסדנאות הדיגיטליות ובקבוצות הוואטסאפ שלי, שם אני משתפת מתכון או טיפ כל שבוע.

שתמיד יהיה לנו מתוק, ניצן